《现代食品原料学》果蔬食品原料

第五章果蔬食品原料[学习目标]了解果蔬食品原料的基本特性；了解果蔬加工的目的和主要加工途径；了解果蔬的主要成分和食用价值；熟悉果蔬的贮藏保险方法和基本原理；分析我国果蔬生产的发展趋势和面临的挑战。第五章果蔬食品原料第一节概论第二节水果类食品原料第三节蔬菜类食品原料第五章果蔬食品原料种类繁多全世界重要的果树约300种、主要栽培的果树约70种；世界上蔬菜品种约有860余种，普遍栽培的有50～60种。具有独特的营养价值果蔬食品含有大量水分、少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、有机酸、色素、膳食纤维，微量的维生素、矿物元素、芳香物质、功能活性物质等。第一节果蔬食品原料的特性生产具有一定的地域性和季节性自然环境（温度、湿度、雨量、光照、土壤结构）的差异使得果蔬的分布和生产具有一定的地域性与季节性。新鲜果蔬的易腐易损性采后果蔬的生理活动导致干物质和水分含量下降，颜色、风味、质地等发生相应变化，最终使产品品质下降，抗病性逐渐减弱。果蔬是高含水量的产品，营养丰富，组织脆嫩，采后若运输和贮藏过程操作不当极易受到机械伤和病原微生物侵染而造成大量腐烂。第一节果蔬食品原料的特性果蔬加工利用途径果蔬加工是指以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，以保持或改善果蔬的食用品质，产生不同于新鲜果蔬产品的过程。第一节果蔬食品原料的加工第一节果蔬食品原料的加工果蔬食品原料的综合利用果蔬在栽培、收获和加工过程中，产生较多的落花落果、残次果或加工后副产物，可以进一步综合利用。第二节水果资源概述我国水果生产现状

2010～2017年中国水果产量和栽培面积我国是世界水果生产第一大国，水果产业是我国农业种植业中继粮食产业、蔬菜产业之后的第三大产业。近年来，我国水果产业发展迅速。2017年我国水果种植面积为1113.6万万hm2，总产量为2.52亿t。第二节水果资源概述我国水果流通现状我国水果生产的特征产量大，种类多，品种呈南北差异我国水果的流通现状和发展趋势目前，我国水果的流通形式主要有2种：国内流通和国外流通,以国内流通为主，占比98%

；并呈现多种发展趋势，包括多种经营主体和经营方式并行、生鲜电商崛起、品牌意识增强、水果深加工的发展。果品国内流通形式果品国际销售渠道系统第二节水果资源概述我国水果产业发展中存在的主要问题国内消费增长较为缓慢市场销售价格较低产业结构和生产方式等有待调整加工处理环节较为薄弱性状果实是由子房发育成的器官。仅由子房形成的为真果；由子房、花托、花萼和花柄等部分共同形成的果实为假果。果实的构造：由子房发育的果实，子房壁形成果皮，共分为外果皮、中果皮和内果皮3层。主要成分色素糖和有机酸果胶芳香物质第二节水果的性状及营养组成第二节水果的性状及营养组成糖类、矿物质、维生素、有机酸。营养和食用价值成熟的果实含有多种营养成分。主要含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素C、胡萝卜素和矿物质等。第二节水果的加工和贮藏水果加工水果加工是对鲜果进行人工处理，以保持或改进其食用品质的工艺过程和方法。新鲜水果组织柔软，含水较多，新陈代谢旺盛，易腐烂劣变。新鲜的水果经加工处理后对保存其风味和营养价值、减少采后损失、充分利用水果资源和调节市场供应有重要意义。第二节水果的加工和贮藏水果加工干制水果类是将水果脱水干燥，制成干制品，如葡萄干、香蕉干、荔枝干、桂圆、红枣、柿饼等。糖制果品类是将水果用高浓度的糖加工处理制成。制品中含有较多的糖，属于高糖产品，如果脯、蜜饯、果泥、果冻、果酱、果丹皮等。果汁类通过压榨获取果实汁液，经过密封杀菌或浓缩后再密封杀菌保藏，其风味和营养非常接近新鲜水果，是水果加工中最能保存天然成分的制品。第二节水果的加工和贮藏水果加工水果罐头类水果经处理加工后，装入一定的容器内，脱气密封并经高温灭菌所得。果酒类利用自然或人工酵母，使果汁或果浆进行酒精发酵，最后产生酒精和二氧化碳，形成含酒精饮料。果醋类将水果经醋酸发酵，制成果醋。水果贮藏影响果实采后贮藏的重要因素呼吸作用:呼吸作用导致营养物质消耗，水分减少，从而使品质逐渐下降。果实贮藏的最主要的措施是围绕降低果实呼吸强度而开展。乙烯作用:乙烯是促进果实成熟衰老的重要植物激素，在贮藏过程中，尽量减少和降低乙烯积累则是果实贮藏保鲜的另一重要原则。失水:果实采后通过蒸发作用失水，水分的丧失导致果实质量的减少，果皮皱缩萎蔫，并且代谢失调，降低水果的耐藏性。生理病害:由非生物因素造成的非侵染性病害，如冷害、二氧化碳中毒、褐变、黑心、柑桔枯水病、苹果虎皮病等。侵染性病害:由病原菌侵染引起的，是果实采后损失的最重要原因。第二节水果的加工和贮藏水果贮藏水果采后商品化处理采后商品化处理的技术包括：挑选、分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干打蜡、催熟、脱涩、包装等技术。第二节水果的加工和贮藏它能有效减少产品采后损失、保持产品的营养和商品价值。水果贮藏水果采后处理及贮藏果实贮藏的主要目的是控制其后熟、衰老、生理性病害和腐烂等，可以通过控制贮藏条件、化学药物处理和物理处理措施实现。第二节水果的加工和贮藏水果贮藏水果采后处理及贮藏控制贮藏条件温度：影响水果后熟和衰老的最主要因素。低温贮藏：有利于保持果实品质，但过低的温度导致冷害、甚至冻害。冰温保鲜技术:果实在0℃以下、冰点温度以上进行贮藏。变温保鲜技术：果实在非恒定的的低温条件下贮藏。热处理保鲜技术：通果实短时热水或热空气处理果实的一种采后处理措施。第二节水果的加工和贮藏水果贮藏第二节水果的加工和贮藏水果温度（℃）O2/%CO2/%苹果0~41~20~3杏0~52~32~3香蕉12~16℃2~52~5芒果10~15℃3~75~8荔枝5~12℃3~53~5菠萝7~13℃2~55~10甜橙5~10℃5~100~5番木瓜10~15℃2~55~8猕猴桃0~5℃1~23~5草莓0~5℃5~1015~20石榴5~10℃3~55~10葡萄0~5℃2~51~3樱桃0~5℃3~1010~15番荔枝12~20℃3~55~10李0~5℃1~20~5油桃0~5℃1~23~5柠檬10~15℃5~100~10蓝莓0~5℃2~512~20水果贮藏最适温度和气调条件对照热处理对照热处理热处理提高了番木瓜和香蕉果实的抗冷性水果贮藏水果采后处理及贮藏控制贮藏条件湿度：适当提高湿度可保持果蔬耐贮性。传统观念认为相对湿度高会增加果蔬的腐烂率，但这可能是由于水汽在水果表面凝结成水珠所致。采用高湿贮藏条件结合防腐剂处理，或者干雾控湿技术可以减少高湿度的不利影响。气体成分：适当提高贮藏环境中的CO2浓度和适当降低O2浓度可以有效地降低果树的呼吸强度，抑制乙烯的产生和乙烯的催熟致衰作用，从而延缓果树的后熟与衰老过程，这是气调贮藏（气调冷藏库和调节气体包装）保鲜的基础。第二节水果的加工和贮藏Particlesizerange

(microns)MedianvolumeComparativesubjectinparticlesizeTimeforparticletofall10feet(seconds)500-1000Moderaterain1.1-1.6100-500Lightrain1.6-1150-100Mistyrain11-4010-50Wetfog40-10202-10Dryfog1020-254000.01-1.0FumesSuspendedinair干雾控湿技术指标（Optiguide公司）干雾控湿技术（Optiguide公司）第二节水果的加工和贮藏水果贮藏水果贮藏水果采后处理及贮藏化学保鲜方法杀菌剂：苯并咪唑类，抑霉唑，扑海因，乙环唑，普克唑等；其他化学抑菌或诱导抗病性物质：一氧化氮、几丁质、硅酸盐、硼酸盐、草酸等；植物生长调节物质：2,4-D、萘乙酸（NAA）、赤霉素、6-苄基腺嘌呤（6-BA）等；调节乙烯合成或作用的物质：乙烯吸收剂，1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）；钙处理。第二节水果的加工和贮藏水果贮藏水果采后处理及贮藏物理保鲜方法辐照及静电保鲜辐照处理：食品辐照所采用的辐照源主要有三种类型：1）放射性核素60Co、137Cs发出的γ射线；2）机械源产生的电子束；3）机械源产生的x射线。臭氧处理:利用臭氧的强氧化性，进行抑菌、降解有害气体和诱导果实抗性。短波紫外线照射保鲜：短波紫外线（200-280nm），可有效减少致病菌（主要是真菌）的侵染，提高抗病性和功能性成分含量，明显延长果蔬保鲜期。等离子体保鲜：指一种电离气体（电离度超过0.1%的气体），是由离子、电子和中性粒子（原子或分子）组成的集合体，离子和电子所带电荷数相等，整体呈电中性。等离子体可有效降解农药、杀灭微生物、分解乙烯。第二节水果的加工和贮藏水果贮藏水果采后处理及贮藏物理保鲜方法空气压力保鲜差压预冷保鲜:利用开孔预冷包装箱两侧通风时的压力差使冷空气快速流过预冷物品而达到快速冷却目的的一种预冷方法。减压保鲜：在普通冷藏基础上引入减压技术，并在冷藏期间保持恒定的低压和低温，它集真空冷却、气调贮藏、低温保存和减压技术于一体。真空预冷保鲜。第二节水果的加工和贮藏差压冷却中的空气流动示意图（1.塑料挡板，2.风机）水果贮藏水果采后处理及贮藏物理保鲜方法包装和涂膜微孔保鲜膜：在塑料薄膜制造时，采用特殊的工艺，使薄膜上形成一定数量的微小气孔，孔径在0.01～10μm之间，具有较高的气体透过率和高的水蒸气透过率，但不能透过液体水。防雾保鲜膜：将防雾材料如聚乙二醇、硬脂酸、多元醇等物质加入膜内，能将果蔬释放的水分凝聚在薄膜表面，不结雾。抗菌保鲜膜：将安全有效的抗菌物质加入膜内，使其在包装储存果蔬时通过抗菌物质的缓慢释放和光催化等作用，达到抑菌、保鲜作用的功能薄膜。可食性涂膜：以天然可食性的大分子物质为基质,再添加可食性的增塑剂、交联剂及功能性添加剂,通过不同分子间相互作用形成具有多孔网状结构的、保护食品品质和卫生安全的薄膜。第二节水果的加工和贮藏水果贮藏水果采后处理及贮藏生物保鲜方法微生物拮抗保鲜菌保鲜：多种酵母菌、丝状真菌与细菌是苹果、梨、柑桔、葡萄等果实上的多种真菌病原微生物的竞争性抑制剂。微生物次生代谢产物保鲜：利用微生物次生代谢物质抑制病原微生物的生长。植物天然提取物质:植物精油、生物碱、黄酮类、有机酸化合物。抗菌肽：是由多种生物细胞特定基因编码经外界条件诱导产生的一类具有广谱抗细菌、真菌、病毒、原虫、抑杀肿瘤细胞等活性作用的多肽，一般是由10～50个氨基酸组成的一类小分子肽类物质。第二节水果的加工和贮藏第二节各种常见水果仁果类苹果和梨是我国主要栽培的蔷薇科仁果类果树。苹果梨柑橘类柑橘类是芸香科柑橘亚科柑橘族植物的统称，分类复杂，原产于我国，少部分产于印度，我国柑橘栽培已有3000年历史。柑桔是我国南方最重要的果树，在我国总产量仅次于苹果，居于第二位。橙橘柚柠檬第二节各种常见水果核果类其外果皮薄，中果皮肉质，内果皮坚硬、木质，形成坚硬的果核，每核内含1粒种子，如桃、杏、李和梅等。大多原产于我国，适应性强，在我国南北分布甚广，栽培历史悠久。桃杏李青梅第二节各种常见水果浆果类浆果类果实属单果，由1至数个心皮组成，外果皮膜质，中果皮、内果皮均肉质化，充满汁液，内含一粒或多粒种子的肉质果。葡萄猕猴桃草莓（左上）、树莓（右上）蓝莓（左下）、桑葚（右下）第二节各种常见水果坚果类坚果类果品是闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒或者多粒种子，常见的坚果有核桃和板栗，全国各地均有栽培。核桃板栗柿和枣柿与枣均为我国广泛栽培的果树，原产于我国。柿枣第二节各种常见水果热带、亚热带水果荔枝、龙眼、香蕉和菠萝原产于我国，是我国南方广东、广西、海南、福建和台湾等地的主要栽培果树和特产水果。荔枝龙眼香蕉菠萝第二节各种常见水果特色或稀有水果杨桃枇杷佛手瓜番荔枝西番莲莲雾番石榴黄皮山竹沙棘鳄梨榴莲红毛丹番木瓜菠萝蜜第三节蔬菜资源概述我国蔬菜资源生产现状我国是世界蔬菜生产第一大国，蔬菜已经成为我国种植业中仅次于粮食的第二大农作物。近20年来，我国蔬菜产业发展迅速。2018年我国蔬菜种植面积为2043.8万hm2

，总产量为7.03亿t。我国蔬菜发展的新趋势品种多元化布局区域化生产安全化生产标准化、规模化、设施化、集约化产品深加工化第三节蔬菜资源概述我国蔬菜的流通蔬菜产业的快速发展，推动了我国蔬菜流通体制的改革和流通体系建设，推动了蔬菜产业商品化、规模化发展。蔬菜市场价格暴涨暴跌、食品安全事件、蔬菜卖难和买贵等问题还时有发生。蔬菜流通受到政府和社会各界高度重视。建立了比较完整的蔬菜流通体系。进出口量增长明显。第三节蔬菜的性状和成分绝大多数蔬菜具有根、茎、叶、花和果实等器官，组成了植物的营养器官（根、茎、叶）和生殖器官（花、果实、种子），这些器官在形态结构上、特性和功能上均有很大的差异。植物学组织性状及食用特征根茎叶芽花果实第三节蔬菜的性状和成分植物学组织性状及食用特征食用特征甜菜的块根胡萝卜马铃薯韭菜菠菜芹菜叶用莴苣芦笋青花菜朝鲜蓟孢子甘蓝洋葱第三节蔬菜的性状和成分分类按食用器官种类亚类特征代表性产品根菜类肉质根以种子胚根生长肥大的主根为产品萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁甘蓝、块根类以肥大侧根或营养芽发生的根膨大为产品牛蒡、豆薯、甘薯、葛根茎菜类肉质茎类以肥大的地上茎为产品莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝（苤蓝）嫩茎类以萌发的嫩芽为产品石刁柏、竹笋、香椿块茎类以肥大的块茎为产品马铃薯、菊芋、草石蚕、银条菜根茎类以肥大的根茎为产品莲藕、姜、襄荷球茎类以地下的球茎为产品慈姑、芋、荸荠块茎类

以肥大的块茎为产品红薯、茭白、姜、菱角、芡实、土豆、山药、莲藕、萝卜、芋头、大蒜、魔芋和紫薯叶菜类普通叶菜类

小白菜、叶用芥菜、薹菜、芥兰、荠菜、菠菜、苋菜、叶用甜菜、莴苣、茼蒿、芹菜结球叶菜类结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜辛香叶菜类大葱、韭菜、分葱、茴香、芫荽鳞茎类洋葱、大蒜、胡葱、百合花菜类

以花器或肥嫩的花枝为产品金针菜、朝鲜蓟、花椰菜、紫菜薹、芥蓝果菜类瓠果类

南瓜、黄瓜、西瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、浆果类番茄、辣椒、茄子荚果类菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蚕豆、毛豆杂果类甜玉米、秋葵第三节蔬菜的性状和成分分类按等级无公害蔬菜：农药残留不超标、硝酸盐含量不超标、“三废”和病原微生物等有害物质不超标。绿色蔬菜：产地生态环境良好、允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类蔬菜。有机蔬菜：完全不使用农药、化肥、生长调节剂等化学物质，不使用基因工程技术。第三节蔬菜的性状和成分重要成分碳水化合物淀粉：马铃薯、山药、藕、红薯等含量较高膳食纤维：叶菜类和茎菜类含纤维素和半纤维素含量较多果胶：南瓜、番茄等含较多无机盐无机盐（钠、钾、钙、镁、磷）和微量元素（铁、铜、锌、碘、钼）钙：豇豆、菠菜、油菜、小白菜、雪里蕻、苋菜等钠：芹菜、马兰头、榨菜、茼蒿等钾：豆类蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等铁：荠菜、芹菜、芫荽、荸荠、小白菜等铜：芋头、菠菜、茄子、茴香、荠菜、葱、大白菜等锌：大白菜、萝卜、茄子、南瓜、马铃薯等第三节蔬菜的性状和成分重要成分维生素及活性物质维生素C：青椒、菜花以及叶菜类如雪里蕻、油菜等含量较高。黄酮类物质：能保护蔬菜中的维生素C免受破坏，在青椒、甘蓝、大蒜、洋葱、番茄中含量丰富。蛋白质和脂肪含量极低。芳香类物质主要成分为醇、酯、醛、酮、烃等；赋予食物香味，能刺激食欲，有利于人体的消化吸收。色素主要成分为胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素等；它们是重要的抗氧化成分，也有助于烹饪配菜，增强食欲。第三节蔬菜的营养和食用价值矿物质钙、磷、铁、镁和微量元素铜、碘、铝、氟等；对维持人体正常的生理功能起着重要的作用。微生物维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素K、维生素D、维生素E和胡萝卜素、尼克酸等；人体需要量不多，但不可缺少。纤维素使肠胃中的食物疏松，增加食物与消化液的接触面，促进了对食物的消化与吸收；不断刺激大肠蠕动，加速粪便的排出，减轻了有害物质对人体的侵染机会；减少胆固醇的吸收、降低血脂、维持血糖正常。第三节蔬菜的加工、处理和贮藏加工定义：蔬菜经清洗、去皮、切分（或未经去皮、切分）、和热烫等预处理后，采用物理、化学和生物的方法制成食品以利保藏的加工过程。加工方式脱水蔬菜速冻蔬菜洁净蔬菜鲜切蔬菜腌制蔬菜糖制蔬菜罐藏类菜汁饮料第三节蔬菜的加工、处理和贮藏处理目的：改善产品外观，降低生命活动，保持蔬菜的新鲜度，延长蔬菜的贮藏寿命。步骤：整理挑选与分级预冷：将采收后的蔬菜及时将其温度快速冷却到规定温度的过程，是保证蔬菜采后质量的重要措施。自然预冷：大白菜的贮藏一般采用这种预冷方法。冷库预冷：方法具有普适性，可适于各种蔬菜。压差预冷：该方法预冷效率高，适用于大部分蔬菜。真空预冷：方法适用于叶菜类的预冷。冰水预冷：适于与冰接触不会产生伤害的蔬菜产品。第三节蔬菜的加工、处理和贮藏贮藏简易贮藏：利用自然降温维持蔬菜品质的一种简易、传统的贮藏方式。堆藏（垛藏）沟藏（埋藏）冻藏假植贮藏通风窖藏（窑窖、井窖）冷藏：包括普通冷藏和气调贮藏。1.基地2.种植3.包装4.分级5.产地压差预冷6.冷藏运输7.门对门装卸货8.暂贮第三节各种常见蔬菜根菜类萝卜胡萝卜根用芥菜莲藕白菜类大白菜小白菜菜心第三节各种常见蔬菜绿叶菜类菠菜芹菜蕹菜葱蒜类韭菜大葱洋葱大蒜第三节各种常见蔬菜甘蓝类结球甘