微型创新项目汇报10 22第九组

香葱鲜味鸡精的开发研发人员：苏雅冯蕾孔玲张圣江项目导师：张慜教授

目录背景与意义实验设计结果与进展后期计划项目背景单味高浓度复合鸡精是以味精、I+G、琥珀酸二钠、纯肉粉、鸡肉粉、HVP、酵母抽提物等复合而成的复合调味料。作为新一代调味料，鸡精以其上等的原料质量和出色的调味口感，迅速进入千家万户，赢得消费者喜爱，迅速占领并扩大了市场份额香葱鲜味鸡精开发的意义鸡精良好调味口感A葱独特的刺激性香味葱去除鸡肉腥味融合功效和便利性B试用度广有市场潜力C葱大众喜爱口味香葱鲜味鸡精是以鸡精为基础，融合香葱的鲜香以及作用功效，并且通过实验，得到最佳配方，开发出大众普遍接受和认可的产品实验设计香葱干燥方法的选择香葱鲜味鸡精香葱鲜味鸡精配方的开发香葱干燥方法的选择最佳干燥方法BECDA市售葱粉热风干燥红外干燥真空冷冻干燥真空干燥预处理:从超市精选新鲜的小香葱清洗干净，去除葱头部分,沥干水分，称鲜重实验结果：不同干燥方法所得香葱粉对比从左到右依次为:热风干燥、红外干燥、真空干燥、真空冷冻干燥所得到的葱粉。不同干燥方法所得香葱粉对比样品鲜重干重（粉）得率（%）葱粉颜色香味市售（大批量热风干燥）

呈暗绿色香味一般，有蒸煮味热风干燥100g10.45g10.45呈暗绿色香味一般，有蒸煮味红外干燥158g20.30g12.85呈暗绿色，较深香味一般，略有蒸煮味真空干燥161g21.30g13.23呈鲜亮的绿色有生鲜香葱味真空冷冻干燥161g18.68g11.60呈新鲜的翠绿色有生鲜的香葱味香葱鲜味鸡精配方的开发味精I+G相应之鲜味相等于1000公斤味精

浓度味精I+G成本100%0%1.01,000kg0.0kg800098%2%3.5280kg5.7kg309596%4%4.9196kg8.2kg279894%6%6.3149kg9.5kg262392%8%7.1130kg11.3kg273590%10%7.8115kg12.8kg284088%12%8.4105kg14.3kg2985注：1、味精按8元/公斤，I+G按150元/公斤。2、鲜味浓度是以对比品尝的方法确定的。鲜度倍数表：味精和I+G的比例确定香葱鲜味鸡精配方的开发通过参考文献，确定了基本配方用料的含量，由于味精和I+G、食盐、葱为影响特色鸡精鲜香味的主要成分，因此，将这三个因素作为变量，研究其最适合的添加量，然后利用三因素三水平的正交实验，确定其最适合的配方。香葱鲜味鸡精配方的初步确定基本配料（%）白砂糖5.0淀粉2.0鸡肉粉3.0鸡肉香精1.5姜粉0.5酵母提取物3.0变量配料葱粉1.0-5.0味精I+G40.0-50.0盐25.0-30.0麦芽糊精13.0-8.0单因素变量实验葱粉单因素葱粉01.02.03.04.05.0味精I+G45.045.045.045.045.045.0盐25.025.025.025.025.025.0麦芽糊精15.014.013.012.011.010.0味精I+G单因素味精I+G40.042.044.046.048.050.0葱粉2.02.02.02.02.02.0盐25.025.025.025.025.025.0麦芽糊精18.016.014.012.010.08.0盐单因素盐25.026.027.028.029.030.0味精I+G45.045.045.045.045.045.0葱粉2.02.02.02.02.02.0麦芽糊精13.012.011.010.09.08.0味精及I+G1含量为42、44、46%时鸡精鲜味明显，且较清淡，口感较好葱粉2葱粉含量为3%及4%时葱香明显，当达到5%时香葱味较浓，影响鸡精鲜味及口感。食盐4食盐含量过高时，鸡精口感下降，因此选择26、27、28%为因素水平进行正交实验。正交实验

Orthogonalexperiment

因素水平A味精及I+G/%B香葱/%C食盐/%142.03.026.0244.03.527.0346.04.028.0葱味咸味鲜味总体喜好度16.27.57.521.227.37.77.722.735.86.56.518.846.27.77.821.756.27.06.820.066.77.57.321.576.87.37.721.886.88.27.322.397.07.77.322.0感官评分sensoryscore

味精及I+G（%）葱粉（%）食盐（%）实验得分实验14232621.2实验

2423.52722.7实验

34242818.8实验

44432721.7实验

5443.52820.0实验

64442621.5实验

74632821.8实验8463.52622.3实验

94642722.0K162.764.765.0K263.265.066.4K366.262.360.6k120.921.621.7k221.121.722.1k322.020.820.2R1.10.91.9231由表中可知，影响香葱味鸡精感官得分的因素主次顺序依次为食盐，味精及I+G含量，葱粉。由此得到各因素最佳搭配为46%的味精及I+G，4%的葱粉，27%的食盐。按照此配方得到的鸡精感官评分为23.7，大于正交试验中的最大22.7，因此给配方的鸡精不仅具有鲜味，且香葱味浓郁幽香。实验得到最佳配方及成本预算配料比例（%）参考市场价（元/吨）白砂糖5.03000淀粉2.04000鸡肉粉3.0135000鸡肉香精1.520000姜粉0.5100