中式烹饪培训教学课件

中式烹饪培训教学课件中式烹饪培训教学课件中式烹饪培训教学课件1一、培训工种：中式烹调师二、培训课程1、职业道德2、基础知识3、专业技能三、开班时间：xxx年11月30日四、培训期限：30天xxx年11月30日—xxx年12月30日五、培训人数：160人六、授课教师：重要讲授：1、职业道德基本知识2、饮食卫生知识3、饮食营养知识4、成本核算知识5、安全生产知识6、烹调原料的初加工7、烹调原料切配8、菜肴制作中式烹调师培训内容一、阐明本培训计划按劳动和社会保障部方法的《国家职业原则》编写二、培训目的通过培训，使学员在掌握专业基础知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能级基础。三、课程设立和培训规定第一部分职业道德（8个学时）一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业2、讲究质量，重视信誉3、尊师爱徒，团结协作4、主动进取，开拓创新5、遵纪遵法，讲究公德第二部分基础知识（88学时）一、饮食卫生知识1、食品污染2、食物中毒3、各类烹饪原料的卫生4、烹饪工艺卫生5、饮食卫生规定6、食品卫生法规及卫生管理制度二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能2、各类烹饪原料的营养3、营养平衡和科学膳食4、中国宝塔形实物构造三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念2、出材率的基本知识3、净料成本的计算4、成品成本的计算四、安全生产知识1、厨房安全操作知识2、安全用电知识3、防火防爆安全知识4、手开工具与机械设备的安全使用知识

第三部分专业技能（144学时）一、烹调原料的初加工1、鲜活原料的初加工2、鸡、鱼等的分割取料3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、惯用干货的'水发5、干货原料的涨发6、贵重干货原料的涨发7、贵重原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工9、环境卫生清扫和用品的清洗（1）、操作程序符合食品卫生和食用规定（2）、工作中保持整洁二、烹调原料切配1、普通畜禽原料的分割取料2、原料基本形状的加工3、多个原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作多个茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型9、维护保养厨房惯用机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟解决2、制作普通的烹调用汤3、烹制简朴的汤菜4、烹制普通菜肴5、普通冷菜拼盘6、烹制本菜系风味菜肴7、烹制整套宴席菜肴

8、制作高级清汤、奶汤中式烹调师培训教学大纲

第一部分职业道德（8个学时）一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业2、讲究质量，重视信誉3、尊师爱徒，团结协作4、主动进取，开拓创新5、遵纪遵法，讲究公德第二部分基础知识（88学时）一、饮食卫生知识1、食品污染2、食物中毒3、各类烹饪原料的卫生4、烹饪工艺卫生5、饮食卫生规定6、食品卫生法规及卫生管理制度二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能2、各类烹饪原料的营养3、营养平衡和科学膳食4、中国宝塔形实物构造中式烹饪培训教学课件2一、课程名称烹调技术(中式烹调师)二、培养目的本课程培养，德、智、体、美、劳全方面发展，适应21世纪社会主义当代化建设和人类可持续发展的需要，含有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。掌握当代烹调、营养、餐饮管理的基本知识，含有较强烹调技术和菜品创新能力，能从事中餐烹调操作及餐饮业管理，含有扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。纯熟掌握烹调技术、制作，科学使用烹调原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全方面发展的高素质技能型可持续发展人才。三、培养规格与规定(一)知识构造1、中职生必备的德育、计算机应用基础、体育等知识。2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。3、餐饮公司厨房的组织管理、岗位设立、工作流程等有关知识。4、厨房设施、设备、工具的使用、保养办法及安全常识。5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。6、惯用烹调原料的有关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。（二）职业能力1、掌握烹饪调料加工解决办法和成型质量原则。2、能够对烹调原料进行鉴别、加工解决和妥善保管。3、熟悉烹调各环节的操作原则与规定。4、能够安全纯熟地使用设备和工具，并确保日常的清洁卫生。5、能够对的运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、常见品种，确保其卫生、安全及营养价值。6、能够合理搭配色彩、制作惯用饰品美化菜肴。7、含有较强的法规意识、安全意识、节省意识和良好的卫生习惯。（三）情感、态度、价值观1、含有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。2、含有良好的心理素质；含有独立思考、勇于创新的精神。3、含有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。4、热爱烹调事业，继承、发展、创新祖国的烹调技术。四、专业人才培养模式1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为根据2、模式类型：工学结合3、模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式4、指导思想：根据公司工作任务规定拟定岗位，以岗位工作过程的规定为导向，亲密校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在确保教学总体目的完毕的条件下，灵活安排各年教学时间，工作时间和学习时间互相交融，课程学习和专业实训互相嵌入，不停提高职业能力和职业素质，最后实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大程度符合。5、模式内涵：在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，加强各环节的管理，建立运作系统、保障系统和评价监控系统。运作系统涉及培养目的确实立、合作公司的选择、教学方案的设计、教学环节的实施等；内含着理论教学体系、实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。五、岗位核心能力学习领域的教学设计1、岗位基础学习领域阶段的教学设计岗位基础性学习领域教学设计的思路是：紧紧围绕培养目的，以学校为主体，充足听取公司意见，把各个单项和综合职业能力培养需要的统一的、重复出现的知识，构建成基础性学习领域的课程体系。2、岗位核心学习领域阶段的教学设计岗位核心学习领域教学设计的思路是：围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职业资格原则，充足运用校内外教育资源，根据各职业岗位的行动领域，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。