苹果山楂复合果酒的研制

苹果山楂复合果酒的研制

0vc和黄酮类化合物苹果扁平、甜、酸、甜，其中粗纤维、蛋白质、钾、钙、铁、锌、维生素和山梨醇含量丰富，具有益津润肺、解暑、健胃、止咳、防治高血压的功效。山楂又名红果,属蔷薇科植物,是一种具有营养、保健、疗效的食品,富含碳水化合物、有机酸、多种维生素及矿物质,红色素、果胶质等多种药用成分,特别是维生素含量较高,所含VC和黄酮类化合物能够增加冠脉流量,增强心肌收缩力,并有降压、降血脂、利尿和镇静等作用。目前,有关苹果和山楂的研究都比较单一,以至于影响了苹果产业和山楂产业的发展。随着生活水平的提高,人们消费观念的逐步发生改变,消费者由喝烈性酒改为饮用低度果酒。本试验以苹果、山楂为原料,研制出苹果山楂复合果酒,使二者在营养成分、香气及色泽上互补,以期为苹果、山楂产业的发展开辟新途径。1材料和方法1.1蔗糖、柠檬酸、果胶酶苹果:市售,成熟,无损伤;山楂:市售,无霉烂变质,无病虫害;蔗糖、柠檬酸、果胶酶均为食品级;活性干酵母:湖北安琪酵母股份有限公司提供。1.2仪器、试剂和仪器分析天平,赛多利斯科学仪器有限公司提供;恒温培养箱,天津市华北实验仪器有限公司提供;PHS-3C精密酸度计,上海雷磁仪器有限公司提供;可见分光光度计,上海光谱仪器有限公司提供;恒温水浴锅,北京市光明医疗仪器厂提供;酒精计,河北武强同辉仪表厂产品;手持糖度计,上海光学仪器有限公司提供。1.3山楂汁、山楂汁制备苹果→分选→清洗→去皮、去核→热烫→榨汁→过滤→苹果汁。山楂→分选→清洗→加热软化→浸提→过滤→山楂汁。苹果汁、山楂汁→混合→调配→接种→发酵→陈酿→澄清→过滤→灌装→复合果酒。1.4操作要点1.4.1苹果原果汁制备苹果汁的制备:苹果经过挑选,去皮、核,用质量分数为0.2%的抗坏血酸溶液浸泡,护色。用榨汁机榨取汁液,过滤、澄清,得到苹果原果汁,低温贮藏备用。山楂汁的制备:山楂经过分选,清洗后,加水在85~90℃下软化20min,投入75℃的热水中浸提2h,过滤、澄清,得到山楂汁。1.4.2混合准备将苹果汁和山楂汁按一定比例混合后,加入白砂糖、柠檬酸进行成分调整。1.4.3杂菌生长抑制将调整后的混合果汁在100℃水浴杀菌15min,冷却,添加质量浓度为40mg/L的SO2,抑制杂菌生长。但由于亚硫酸钠加入过多会造成果酒的风味及口感变差,所以在果酒的酿造中亚硫酸钠的加入量不应过高。1.4.4复水活化将活性干酵母加入到质量分数2%的糖水中,于35~40℃复水20~30min,32℃保温活化1~2h,活化过程中每隔10min搅拌1次。1.4.5果实酒的发酵加入活化后的高活性干酵母进行发酵。主发酵结束后,过滤,继续进行后发酵,最后对复合果酒进行感官评定。1.4.6苹果山楂复合果酒的感官评定根据相关评分标准,制定了苹果山楂复合果酒的感官评定标准,由20位专家组成品评小组进行评定,从色泽、香气、滋味和典型性方面对苹果山楂复合果酒进行综合评分,进而得出最佳方案。复合果酒评分标准见表1。2结果与讨论2.1提取物条件对山楂果汁的影响2.1.1浸提温度的确定山楂浸提温度不同,浸提效果也不相同。将山楂与水按1∶5的比例,在不同温度下浸提2h。浸提温度对山楂汁的影响见表2。从表2可知,随着加热温度的升高,山楂的浸提率不断提高,但温度过高会使其中的有效成分流失,尤其是有效成分的挥发或变性,因此采用浸提温度为75℃。2.1.2不同浸提时间对山楂汁饮料的影响山楂浸提时间不同,浸提的效果也不同。将山楂与水按1∶5的比例,在75℃下,采用不同浸提时间浸提。浸提时间对山楂汁的影响见表3。由表3看出,随着浸提时间的延长,浸提率增加,但是浸提时间过长,会导致山楂汁稳定性下降,颜色加深,浸提时间为2h较好。2.1.3浸提用量的确定山楂浸提时山楂与水的比例不同,浸提的效果也不同。山楂与水按不同的比例,在75℃下,浸提2h。浸提用水量对山楂汁的影响见表4。从表4可知,浸提用水量越大,浸提率越高,但随着用水量的增多,山楂原汁浓度会不断降低,因此山楂与水的比例为1∶5比较好。综上所述,山楂理想的浸提工艺条件为:山楂与水的比例为1∶5,浸提时间为2h,浸提温度为75℃。2.2正交试验结果初始糖度、初始pH值、酵母菌接种量、发酵温度是影响苹果山楂复合果酒的重要因素,因此,采用4因素3水平L9(34)进行正交试验,以发酵得到的复合果酒的酒精度和感官评分为指标确定最佳酿造条件。正交试验因素与水平设计见表5,正交试验结果与分析见表6。由表6可以看出,影响苹果山楂复合果酒酒精度的因素主次顺序为:初始糖度>pH值>酵母接种量>发酵温度,最佳组合为A3B2C2D1;影响苹果山楂复合果酒感观指标的因素主次顺序为:初始糖度>pH值>酵母接种量>发酵温度,最佳组合为A3B2C1D2。从正交试验分析结果可以看出,对苹果山楂复合果酒酒精度和感观评分影响最大的均为初始糖度和pH值。综合各种因素,选择最佳发酵条件A3B2C2D2,即初始糖度为24%,pH值为4.0,酵母接种量为0.015%,发酵温度为25℃。2.7苹果山楂复合酒的质量指数2.7.1感觉指标苹果山楂复合果酒色泽呈浅红色、澄清透明、无沉淀;果香浓郁、无异味;酒体丰满,醇厚协调、回味绵长;典型完美、优雅无缺。2.7.2原糖及总糖酒精度11.8%,总糖6.2g/L,还原糖(以葡萄糖计)2.9g/L,总酸(以柠檬酸计)4~6g/L,挥发酸<0.8g/L,总SO2≤250mg/L。2.7.3健康诊断标准细菌总数≤50CFU/100mL,大肠杆菌≤3CFU100mL,致病菌未检出。3最佳发酵工艺的确定本试验确定了山楂浸提的最佳工艺条