白酒原料酒加工工艺的研究

白酒原料酒加工工艺的研究

1选择优质的葡萄酒原料酒的制作工艺酒精蒸馏酒用于葡萄酒蒸馏葡萄酒，称为酒精前体酒。从原料葡萄酒中提取的葡萄酒的精髓是前兰州葡萄酒和原兰州葡萄酒。这两个完全不同的概念。原兰通常由木桶长期储存和运输，并经过烹饪和精炼而成。白兰地原料酒应该具有纯粹葡萄品种的香味和协调而细致的口味原料酒在口味和香味方面任何不利的干扰都会对白兰地的质量造成不可弥补的影响白兰地原料酒是用白葡萄品种按白葡萄酒的工艺酿造的由于白兰地原料酒和白葡萄酒的用途不同前者用于蒸馏原白兰地后者是直接饮用的所以它们的加工工艺和成份要求也有所不同世界公认的白兰地原料葡萄酒加工的工艺流程是要制造高质量的白兰地必须要有好的白兰地原料酒为基础好的白兰地原料酒香气要纯口味要正应具备充沛的果香和丰富的酒香白兰地原料酒的充沛果香来源于加工白兰地的优良葡萄品种和恰当的采收期但是只有严格地执行正确的酿酒工艺才能使优良葡萄的果香转移到白兰地原料酒中丰富的酒香也是按正确的工艺发酵白兰地原料酒由有关的微生物群落代谢产生的首先加工白兰地原料酒的葡萄采收后要及时地运往加工场地及时破碎加工按白葡萄酒工艺发酵白兰地原料酒是传统的经典的做法葡萄破碎后葡萄浆被送入输浆泵泵入果汁分离压榨机果汁分离压榨机有连续式或间断式两种连续式果汁分离压榨机生产效率较高适合于大量生产白兰地的需要把自流汁和压榨汁输入发酵池直接发酵或澄清后再发酵也可把葡萄浆直接输入滴干池自然控汁滴干后皮渣中仍含有20%30%的汁子可发酵普通葡萄酒或发酵后蒸馏普通白兰地压榨需要尽可能的快以减小果汁与皮渣接触的时间并减轻空气对果汁的氧化压榨的果汁较浑浊如要进行澄清处理可将压榨的果汁泵入澄清池里进行澄清澄清时不要往汁子中添加SO2因为它对白兰地有不好的影响在温度较低的情况下68小时即可使悬浮的机械微粒果皮果肉尘土及其他逐渐沉淀下去使汁子变得澄清透明沉淀之后把清汁和沉淀物分开把清汁子泵入发酵桶或发酵池准备进行发酵可以采用自然发酵的方法也可以往汁子中加入2%纯粹培养的酵母菌发酵应该在2025温度下进行当温度超过30发酵过程进行得不正常得到的原酒质量也较低在这种情况下应该进行人工冷却主发酵结束后用同样的发酵汁子添满发酵容器当发酵完全停止残糖在0.3%以下时即可进行混汁蒸馏如果要进行清汁蒸馏则需要用同类型的新酒添满发酵容器经过一段时间的贮藏待酵母残体沉淀澄清后把清酒和酒脚分开清酒即可进行蒸馏2思想分析：土地成酒研究苏联Б.Л.毛捷巴哲研究了白兰地质量与按不同方法加工的白兰地原料酒化学成份的依赖关系他们按下面三种方法得到白兰地原料酒自由流汁发酵制得白兰地原料酒自流汁与压榨汁混合发酵制得白兰地原料酒由连续作用的压榨汁做成的白兰地原料酒品尝的资料指出用自流汁发酵成的白兰地原料酒口味新鲜协调具有愉快的芳香由压榨汁酿制的白兰地原料酒含有较高数量的单宁色素物质浸取物及无机盐类而挥发成份的含量显著地比自流汁低原酒的挥发成份随蒸馏进入馏出物对感官品尝给予重要的影响自流汁与压榨汁的混合物做成的白兰地原料酒它的成份介于自流汁和压榨汁之间不同方法加工的白兰地原料酒的化学成份见表1毛捷巴哲他们将这三种白兰地原料酒分别蒸馏成三种白兰地并对其成份进行了化学分析分析结果见表2从表2可以看出不同质量的白兰地原料酒蒸得的白兰地酯类醛类羰基化合物等芳香物质差别很大也有人对白兰地原料酒的制造工艺提出异议认为带着皮渣发酵能增加白兰地原料酒的成份有助于改善白兰地的质量比较用同一种葡萄按分离发酵的方法和带皮发酵的方法生产的白兰地原料酒它们的化学成份是显然不同的例如用巴那茨葡萄按传统的工艺方法分离发酵制造的白兰地原料酒与用其汁子浸泡皮渣带皮发酵制得的白兰地原料酒所含化学成份不同见表3白兰地原料酒成份的这种变化在所有试验样品中都能观察到他们的研究还指出汁子浸泡皮渣的时间影响白兰地原料酒中某些成份的含量有趣的是这些成份的转移发生在持续浸泡2040小时单宁的含量比不浸泡皮渣增加了6倍在浸泡的情况下可看到游离氨基酸的积累及高级醇戊糖和单宁含量的增加长时间浸泡192小时物质的积聚不甚显著即浸泡60小时和192小时上述物质含量之间的差别是不大的目前我国白兰地原料酒的发酵大多采用带皮发酵的工艺方法为了制造科涅克型的白兰地烟台张裕葡萄酿酒公司等单位已采用和推广分离发酵的工艺方法生产白兰地原料酒3自然发酵和人工发酵的原料目前国内各葡萄酒厂白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵国外的情况也是如此自然发酵的优越性除表现在大生产条件下工艺操作方便外而且所得产品质量也很优异成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌也不接种任何菌种就直接进行发酵主要是由于葡萄果粒表面的各种微生物随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内在嫌气性的环境里各种好气菌的繁殖受到抑制而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了绝对的优势另一方面葡萄汁低的pH值也阻止了杂菌的繁殖由于上述原因在自然发酵的过程中只有其中的各种酵母菌得以繁殖在某种意义上讲这和用纯粹培养的葡萄酒酵母进行人工发酵没有多大差别野生酵母的种类非常多它们的性质也相差非常远有的生香性能强有的生香性能弱不同种类的酵母所产生的香气成份也是不相同的自然发酵的葡萄酒是葡萄果粒表面各种野生酵母综合作用的结果科涅克白兰地原料酒是自然发酵的产物有的法国葡萄酒专家说科涅克原料葡萄酒任其自然发酵就符合工艺要求没有专门的酿酒师参入科涅克原料酒发酵的酵母菌主要是野生的葡萄酒酵母Saccharomycesellipsoideus这种酵母酒精发酵力强有的可产生14%的酒精份但只产生很少的酯类另外还有多种的野生酵母参入白兰地原料葡萄酒的发酵如尖端酵母Saccharomycesapiculatus这种酵母酒精发酵能力比赤酵母Pichiafermentans及克鲁斯假丝酵母Candidakrusei弱但发酵能产生很多酯类上述各种野生酵母栖息在葡萄园的土壤中随着风吹尘土飘扬在空气中当野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面得到它们所需的养份便大量繁殖起来苏联有的白兰地工厂发酵白兰地原料酒采用加酵母发酵的方法他们的做法是分离的果汁不经杀菌往其中加入1%1.5%纯粹培养的酵母菌用人工酵母的优点取代野生酵母的缺陷在国外用于葡萄酒生产的酵母已制成酵母干粉真空包装做商品出售如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母的工厂该公司生产的葡萄酒酵母室温下可放612个月这种干酵母用于生产是很方便的4原料酒发酵过程中杂醇油含量的变化苏联有人在白兰地原料酒的发酵过程中添加一定数量的CO(NH2)2以此控制酒精发酵过程中杂醇油的形成对提高白兰地的质量收到一定的效果烟台张裕葡萄酿酒公司中心试验室为了提高白兰地的质量进行了以龙眼葡萄为原料原酒发酵添加20010-6和30010-6的CO(NH2)2及不加CO(NH2)2的对照试验利用野生酵母自然发酵发酵结束后蒸得原白兰地稀释至45分析化验结果和品评意见见表4从表4可以看出葡萄汁加入CO(NH2)后发酵进行稍快发酵醪液挥发酸略有降低制得的原白兰地总酯含量显著提高提