2021年中式烹调师高级理论知识试卷

中式烹调师高级理论知识试卷2021

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷入得分

I4.哈士蟆油是用中国林蛙的（）加工而成的干制品。（1分）

A脂肪

B卵巢

C输卵管

D结缔组织

5.成羊的饲养月龄一般平均为（）。（1分）

A4〜8个月龄

B8〜12个月龄

C12〜48个月龄

D48-52个月龄

6.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。（1分）

A甲壳类动物

B软体类动物

C棘皮类动物

D腔肠类动物

7.下列调味料中属于香味调味料的是（）。（1分）

A番茄酱

B酱油

C豆豉

D黄酒

8.调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（1分）

A减去

B加上

C除以

D乘以

9.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。（1分）

A烹对原料形状的变形作用

B刀工对原料形状的改变作用

C浆粉对原料形状的固定作用

D传热介质对热量的传递作用

10.狗，又称抱子，是我国北方体形较小的（）动物，肉味鲜美独特。（1分）

A鹿科

B犬科

C兔科

D畜科

11.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（1分）

A鱼鳞越小

B鱼鳞越多

C鱼鳞越大

D鱼鳞越细

12.制作锅贴鳍鱼时，鳍鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。（1分）

A鱼肉茸

B鸡蛋糊

C虾仁茸

D土豆茸

13.乳脂中的饱和IB副溶血性弧菌食物中毒

C沙门菌食物中毒

D麻痹性贝类中毒

17.湖南的三湘四水是指（）（1分）

A湘江

B资江

C沅水

D涟水

18.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。（1分）

A头部

B心脏

C颈喉

D脊髓

19.赤霉病麦中毒是霉菌中的镣刀菌造成（）霉变而引起的中毒。（1分）

A玉米

B大豆

C肉类

D蛋类

20.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。（1分）

A团结互助

B信誉第一

C职业道德

D爱岗敬业

21.原料采购控制主要是控制原料的质量和（）。（1分）

A数量

B价格

C数量和价格

D成本

22.烧烤时，不应使用（）为能源。（1分）

A天然气

B煤

C煤气

D电

23.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。（1分）

A忠于职守，爱岗敬业

B讲究质量，注重信誉

C尊师爱徒，团结协作

D积极进取，开拓创新

24.鱼香味是（）菜系的代表菜品。（1分）

A湘菜

B川菜

C鲁菜

D鄂菜

25.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。（1分）

A鳍肚

B花胶

C跳柱

D鱼唇

26.花色热菜又称为（）。（1分）

A拼摆热菜

B观赏热菜

C展示热菜

D造型热菜

27.关于卤法，（）的说法是错误的。（1分）

A粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C加热时间较长，火力较弱

D卤水是用浸制方式加热

28.关于煎烹调法描述正确的是（）。（1分）

A原料形状以扁平、平整为主

B分五种煎法

C成品口感以香酥脆为特色

D煎酿辣椒属煎酿法

29.（）并非是选用燃气炉具的优点。（1分）

A气体燃烧产生的有害物质少

B气体燃烧产生的废料少

C气体燃烧的热值高

D安全性高

30.造成作品单薄、不实用的原因是（）。（1分）

A原料品种少

B原料太多

C空白太多

D空白太少

31.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。（1分）

A25℃

B40℃

C45℃

D50℃

32.我国海参的主要产地分布在（）。（1分）

A海南和江西

B广东和安徽

C山东和辽宁

D浙江和湖北

33.最容易发生萌芽的原料品种是（）。（1分）

A荚果类蔬菜

B食用菌类蔬菜

C根茎类蔬菜

D茄果类蔬菜

34.口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的（）。（1分）

A味的抑制现象

B味的转化现象

C味的疲劳现象

D味的对比现象

35.能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于（）中。（1分）

A淡碱性水溶液

B淡酸性水溶液

C淡盐水溶液

D热水

36.下面四项中（）不是料头的作用。（1分）

A增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B消除或掩盖原料变质异味

C便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

37.畜类动物肌肉组织主要依附在动物的（）。（1分）

A皮肤上

B脂肪上

C骨骼上

D筋膜上

38.乳类脂肪中饱和脂肪酸的平均含量是（）。（1分）

A30%

B45%

C65%

D70%

39.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高镒酸钾溶液进行手的消毒。（1分）

A1%

B6%

03%

D8%

40.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。（1分）

A使原料的组织松驰

IC鱼鳞越大

D鱼鳞越细

44.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。（1分）

A油炸上色

B蒸制成熟

C烫皮晾干

D烟熏

45.蛤蝌中含量最多的维生素是（）。（1分）

A维生素A

B维生素B1

C维生素C

D维生素B2

46.“炸”是（）。（1分）

A炸烹调技法的简称

B炸烹调法的简称

C炸技艺的简称

D所有用油加热的工艺的总称

47.《随园食单》主要是（）方面的权威著作。（1分）

A烹饪原料

B食单菜谱

C食疗方剂

D饮食市场

48.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。（1分）

A油

B姜末

C豆瓣酱

D酱油

49.下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（1分）

A鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D鳍鱼、水鱼、海鱼、峻鱼

50.规则几何形体的组合造型手法是（）。（1分）

A旋转移动

B渐变手法

C对比手法

D对称手法

51.多种维生素在受热时易被（），使原有功效丧失。（1分）

A水解

B分解

C凝固

D氧化

52.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。（1分）

A家常味

B鱼香味

C怪味

D麻辣味

53.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（（1分）

A酪蛋白是乳类中的主要蛋白质

B酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀

D酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

54.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厝，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去

螺肠，洗净。（1分）

A食盐

B食粉

C视水

D纯视

55.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（）来估算调味品的用量。（1分）

A容器估量法

B体积估量法

C比例对照法

D重量估算法

56.适宜加工辣根芥末的原料是（）。（1分）

A成熟的芥末籽

B未成熟的芥末籽

0辣味萝卜

D山葵的根茎

57.粤菜的刀法分为（）。（1分）

A普通刀法和特殊刀法两大类

B直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D标准刀法和非标准刀法两大类

58.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法

是（）。（1分）

A滚

B烧

C氽

D清

59.苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（）（1分）

A西芹

B土芹

C香芹

D水芹

60.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（1分）

A滚沸

B滚沸或大热

C大热或温热

D温热

61.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。（1分）

A可以替换

B不可替换

C取消主体

D取消次体

62.口蘑中最名贵的是（）。（1分）

A青蘑

B黑蘑

C杂蘑

D白蘑

63.蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的（）损失严重。（1分）

A水分

B蛋白质

C矿物质

D维生素

64.在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（）岗的主要职责。（1分）

A砧板

B候锅

C打荷

D传菜

65.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。（1分）

A宴席开始时

B宴席过程中

C宴席最后阶段

D宴席结束后

66.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。（1分）

A使浆粉定型

B便于热能传入，使原料熟透

C便于原料着色

D使成品耐脆

67.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。（1分）

A行为能力

B意识活动

C行为规范

D言论规范

68.以下属于非标准刀法的是（）（1分）

A制刀法

B斜刀法

C剁刀法

D劈刀法

69.精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于（）。（1分）

A蛋白质水解

B蛋白质凝胶

C脂肪乳化

D淀粉老化

70.千岛汁原是（”吏用的一种调料。（1分）

A中餐中

B面点中

C西餐中

D蛋糕中

71.在刀法中，推切的应用范围是（）。（1分）

A适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

72.叶大茎粗，茎呈黄白色的雍菜是（）。（1分）

A水雍

B旱雍

C早藁

D晚雍

73.（）不是配菜的基本方法。（1分）

A量的配合

B质的配合

C色的配合

D形与味配合

74.下列（）原料是家常海参必须的辅料。（1分）

A猪肉末

B笋末

C干贝末

D豆豉末

75.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。（1分）

A半煎炸粉

B吉列粉

C酥炸粉

D干粉

76.软炒宜运用（）烹制。（1分）

A慢火或中火

B中慢火或中火

C中火或中猛火

D中火或慢火

77.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。（1分）

A副溶血性弧菌

B致病性大肠杆菌

C沙门氏菌

D金黄色葡萄球菌

78.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。（1分）

A一次性加入

B分两次加入

C分三次加入

D分五次加入

79.畜肉组织中的无氮浸出物是（）。（1分）

A核苦酸类物质

B游离氨基酸

C乳酸

D肌肽

80.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。（1分）

A大肠杆菌

B变形杆菌

C乳酸菌

D葡萄球菌

二、判断题（总共20题，共20分）

81.尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。（1分）

A对

B错

82.花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）（1分）

A对

B错

83.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（）（1分）

A对

B错

84.返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）（1分）

A对

B错

85.纯度越高的油脂越不容易酸败。（）（1分）