2021年中式烹调师（初级）及中式烹调师（初级）操作证考试试题

2021年中式烹调师（初级）考试报名及中式烹调师

（初级）操作证考试

2021年中式烹调师（初级）考试报名及中式烹调师（初

级）操作证考试，包含中式烹调师（初级）考试报名答案和

解析及中式烹调师（初级）操作证考试练习。结合国家中式

烹调师（初级）考试最新大纲及中式烹调师（初级）考试真

题汇总，有助于中式烹调师（初级）模拟考试题库考前练

习。

1、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（V）

2、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

（x）

3、【判断题】（）价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（V）

4、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的

背部进行。（V）

5、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得

小于1:1。（。）

6、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（。）

7、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法

相同。（x）

8、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326

种特色风味菜点。（V）

9、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（V）

10、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切

的方法（易碎烂的原料例外）。（V）

11、【判断题】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污

染两类。（X）

12、【判断题】在碱水涨发就鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清

水中，没有发好的继续涨发。（V）

13、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

（V）

14、【判断题】（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期

和衰退期。（x）

15、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的

1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。（x）

16、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

（V）

17、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽

呈黄色，孔洞分布均匀。（V）

18、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡

萝卜素与雷白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生

虾红素。（V）

19、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明研致嫩和植物

蛋白酶致嫩三类。（x）

20、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料

有机结合而产生的一种味型。（x）

21、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

（x）

22、【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（x）

23、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

（V）

24、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀

粉。（x）

25、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的

初步加工方法。（D）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

26、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。(D)

A、土豆

B、孽葬

C、慈姑

D、芜菁

27、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。

(B)

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

28、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

(D)

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

29、【单选题】藻类植物是自然界中的()。(B)

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

30、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个

不同阶段。(C)

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

31、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素

是()(C)

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

32、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和

向食物所提供热量的多少。(C)

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

33、【单选题】冷藏鲜雷时的温度应控制在()。(C)

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

34、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

35、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

36、【单选题】X。酱制好后应放在（）保存。（D）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

37、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作

用和表现之一。（C）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

38、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。（D）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、鱼肉

39、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60c以上

40、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关

于()方面的权威著作。(A)

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

41、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的

和谐。(D)

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

42、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用

了()。(A)

A、料酒

B、胡椒粉

土卜

Jr、rrir

D、糖

43、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订

菜单、（）和确定标准成本总额。（C）

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

44、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代

表。（D）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

45、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生

搓法。（D）

A、生炒鳗片、生炒鲸鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

46、【单选题】烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原

料入味的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

47、【单选题】食盐的主要成分是()。(B)

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

48、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。(A)

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

49、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A)

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气