2021年中式面点师（高级）找答案及中式面点师（高级）模拟考试题

2021年中式面点师（高级）找答案及中式面点师（高

级）模拟考试题

2021年中式面点师（高级）找答案及中式面点师（高

级）模拟考试题，包含中式面点师（高级）找答案答案和解

析及中式面点师（高级）模拟考试题练习。结合国家中式面

点师（高级）考试最新大纲及中式面点师（高级）考试真题

汇总，有助于中式面点师（高级）理论考试考前练习。

1、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（V）

2、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（x）

3、【判断题】（）咖喔粉太多是咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

（X）

4、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（V）

5、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。（x）

6、【判断题】（）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（x）

7、【判断题】（）不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（V）

8、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（x）

9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（V）

10、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行

为。（x）

11、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，

大多存在于合成食品中。（X）

12、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品

成熟的方法。（V）

13、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。

(X)

14、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。(x)

15、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工

艺方法。(C)

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

16、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌

和，包入()坯皮内的心子。(A)

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

17、【单选题】馅心()一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。

(A)

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

19、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

20、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方

法是煎。(B)

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

21、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算

的基本条件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

22、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

23、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利

率是()(A)

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

24、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

(B)

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

25、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

26、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。

(C)

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

27、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜

蛋白。(D)

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

28、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造

香料。(D)

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

29、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择0

(A)

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

30、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。(D)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

31、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料

单位成本的计算方法有()。(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

32、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病

患者，不能从事食品生产经营工作。(C)

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

33、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成

品的面点造型方法是挤注法。(D)

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

34、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。(A)

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

35、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

36、【单选题】油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销

售毛利率是()。(A)

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

37、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。(B)

A、码放生坯要先四周后中心

B、不可经常转动锅体

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

38、【单选题】"挤注"法成型的面坯，其形态应为()。(D)

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

39、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

40、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

41、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。

(B)

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

42、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

43、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

44、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要

求不高，()的比例可稍多。(D)

A、琼脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

45、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。(B

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

46、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

47、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()。(A)

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

48、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。

(A)

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

49、【单选题】甲醇的致死量