2021年中式面点师（高级）考试题库及中式面点师（高级）试题及解析

2021年中式面点师（高级）考试题库及中式

面点师（高级）试题及解析

1、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

2、【单选题】（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）

A、水油面与干油酥软硬不一致

B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

3、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。（C）

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

4、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。（D）

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

5、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成

熟的工艺方法。（C）

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

6、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质

的特点。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

7、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

8、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解

决的方法是（）。（B）

A、加入浓汤

B、加入荧汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

9、【单选题】干油酥经()才能成团。(A)

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

10、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

(C)

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

11、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是：()。(O

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

12、【单选题】下列中操作错误的是（D）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

13、【单选题】膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。（B）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

14、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。（B）

A、160℃-180℃

B、180℃-200℃

C、200℃~180℃

D、220℃—240℃

15、【单选题】。是炸制工艺中必须注意的问题。（D）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁

16、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是

Oo（O

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

17、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗

用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际

毛利率的相对误差是。（B）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

18、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。（B）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

19、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

20、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是（）（A）

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

21、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜

本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

22、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

23、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高TOO）±10%。

（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

24、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，

为0中等。（D）

A、弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

25、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺

中有时加一点（）来调节PH值。（D）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

26、【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

27、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

28、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。(C)

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

29、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利

率()。(D)

A、稳定

B、变化

C、从哥

D、从低

30、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

31、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危

险。(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

32、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

33、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。

(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

34、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销

售毛利率是()(A)

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

35、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道

德。(B)

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

36、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

37、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。(C)

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

38、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争

能力为主要定价目标的价格策略是()策略。(C)

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

39、【单选题】成本可以为企业经营决策提供（）。（B）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

40、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时

存在。（D）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

41、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度

高、（）的新鲜蛋白。（D）

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

42、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

43、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

44、【单选题】（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险

性最大。（B）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

45、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的（），有利于钙的吸收。

（A）

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

46、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。

(A)

A、没有面筋网形成

B、没有包裹气体的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

47、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

(D)

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

48、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。(D)

A、制皮的方法

B、制馅的方法

C、面坯的味道

D、馅心的味道

49、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。(B)

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

50、【单选题】（）毛利率应从高。（B）

A、一■般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

51、【单选题】下列品种适合用温油炸的是（）。（A）

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

52、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。（D）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

53、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

54、【单选题】拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（B）

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

55、【单选题】线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，

轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

56、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形

成（）半成品或成品的面点造型方法。（D）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

57、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（C）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

58、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条

状的成型方法是（）。（A）

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

59、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

60、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（B）

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

61、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。

（D）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

62、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，

包馅熟制即可。(C)

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

63、【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

64、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。

(C)

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

65、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和

()标准。(D)

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

66、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,

加香后食品香精对食品具有()作用。(C)

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

67、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:

安全卫生和()。(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

68、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。(A)

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

69、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。(B)

A、靛蓝

B、赤薛红

C、柠檬黄

D、日落黄

70、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

71、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原

因是。（D）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

72、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

73、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使

生坯成熟的方法。（B）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

74、【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。（A）

A、必须盖盖儿闷制

B、一般不盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

75、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事

食品生产经营的人员是（）患者。（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

76、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（C）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

77、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

(C)

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

78、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

79、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

80、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

81、【单选题】甲醇的致死量是0毫升。（C）

A、10

B、20

C、30

D、40

82、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本

月额，减去月末盘存额。（A）

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

83、【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，

调制拌和，包入面皮内的心子。（义）

84、【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、

停止、调节操作即可。（义）

85、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条

状的成型方