2021年中式面点师（初级）考试试题5

1、【判断题】（）油条面坯必须和匀、窗透。（V）

2、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

（X）

3、【判断题】（）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指

甲。（J）

4、【判断题】（）男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。

（X）

5、【判断题】（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生

熟交叉污染。（V）

6、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。

（V）

7、【单选题】不属于常用衡器的是（）。（D）

A、台秤

B、天平

C、电子秤

D、弹簧秤

8、【单选题】面点间的（）必须保证每班次清洁一次。（D）

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

9、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、

韧性、()。(C)

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

10、【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

(D)

A、没有醒面

B、膨松剂用量太小

C、膨松剂用量偏多

D、面坯没有和匀、和透

11、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是

()o(D)

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

12、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。(C)

A、外面

B、屋里

C、通风处

D、屋角

13、【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。(B)

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

14、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

(A)

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

15、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无

中毒危险的特点。(B)

A、土

B、烟

C、水

D、油

16、【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

17、【单选题】高粱面()、且松而发硬。(A)

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

18、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。(A)

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

19、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并

存放在()处。(B)

A、固定、干燥

B、固定、平稳

C、干燥、阴凉

D、固定

20、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。

(B)

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

21、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括0、算账、分析、

比较的核算过程。（A）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

22、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是0。（D）

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

23、【单选题】下列中说法错误的是0。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

24、【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。

（A）

A、规格一致

B、样式多种

C、品种单一,

D、花色多样

25、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75

天的是（）。（D）

A、凤台釉米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米

26、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。（D）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

27、【单选题】面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。（B）

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

28、【单选题】（）适合于做烙饼。（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

29、【单选题】（）是热水面坯制作而成的。（B）

A、炸饺子

B、炸回头

C、炸春卷

D、炸包子

30、【单选题】油酥大饼的风味特点是（）。（D）

A、外酥内软

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

31、【单选题】工作台清洗时用。将案台上的面污、黏着物刮下、

扫净。（B）

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

32、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。（A）

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

33、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

34、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

B)

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

35、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。(B)

A、切片

B、剁细碎

C、切小丁

D、切丝

36、【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理0后再用作馅心。(B)

A、加调料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

37、【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。(C)

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

38、【单选题】（）应采用倒退法。（B）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

39、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果

类是0的主要来源。（A）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

40、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠0有枣香味。（B）

A、清香

B、绵烂

C、甜软

D、香甜

41、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是（）。（C）

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

42、【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。(B)

A、秋小麦

B、冬小麦

C、春小麦

D、红小麦

43、【单选题】卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

(B)

A、松

B、紧

C、散

D、乱

44、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。(A)

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

45、【单选题］揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面

光、缸光、手光。(D)

A、光滑

B、增劲

C、细腻

D、吸水均匀

46、【单选题】毛利额是()。(B)

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

47、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实

行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。(D)

A、消毒

B、卫生

C＞食品

D、食品卫生

48、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须

()o(D)

A、要注意安全

B、小心

C