2021年中式面点师（初级）考试报名及中式面点师（初级）试题

2021年中式面点师（初级）考试报名及中式

面点师（初级）

1、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。（J）

2、【判断题】（）高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹

宁的不良影响。（J）

3、【判断题】（）男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（X）

4、【判断题】（）煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品

破裂或汤水溢出。（J）

5、【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉

死。（A）

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

6、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。（B）

A、小鸡酥

B＞小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

7、【单选题】280℃的炉温适宜烤制（）。（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

8、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（B）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

9、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或

半成品形态（）和分量的小面坯的方法。（A）

A、规格

B、大小

C、大块

D、小块

10、【单选题】销售毛利率是。的百分比。（A）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

11、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄

()、油润、利口、出饭率高。(C)

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

12、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。

(B)

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

13、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小

仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。(A)

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

14、【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。(A)

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

15、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。(C)

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

16、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

17、【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且

具有可塑性较强的特点。(B)

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

18、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯

和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

19、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和

Oo(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

20、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的

是()。(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

21、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是

Oo(D)

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

22、【单选题】属于马拉糕特点的是（）。（A）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

23、【单选题】（）适合于做烙饼。（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

24、【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。（B）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

25、【单选题】营养强化剂遇。一般不会被破坏。（A）

A、水

B、热

C、光

D、氧

26、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用

的机具。(C)

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

27、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特

别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

28、【单选题】油酥大饼的风味特点是()。(D)

A、外酥内软

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

29、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()°(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

30、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。

(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

31、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为

0g/Kgo(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

32、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于釉米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

33、【单选题】炸酱面的酱要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

34、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、

()等。(A)

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

35、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。(B)

A、佛手酥

B、花生粘

C、萨其马

D、荷花酥

36、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果

类是()的主要来源。(A)

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

37、【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色

泽较暗。(D)

A、口感发粘

B、爽滑筋道

C、可塑性强

D、口感软糯

38、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是

Oo(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

39、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致

Oo(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13〜13.5%

D、10〜15%

40、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

41、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏,

Oo（D）

A、脸不干净

B、头发不干净

C＞耳朵不干净

D、厨师鞋不干净

42、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

43、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

44、【单选题】（）一般是指面粉加水调制的面坯。（D）

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、米粉面坯

D、水调面坯

45、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

46、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发

迹，系好风纪扣。(D)

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

47、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

48、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

49、【单选题】属于装盘基本方