乳品加工技术 酸乳的加工

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乳品加工技术2

蛋品加工技术3

肉品加工技术12-3-1乳酸的加工一、发酵乳1、概念发酵乳：（广义）是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的一大类乳制品。主要有酸牛乳、活性乳以及干酪、酸性奶油等。（狭义）指以乳为原料，经乳酸菌或酵母菌发酵而成的产品。2-3-1乳酸的加工一、发酵乳2、功效1、抑制肠内腐败菌的生长繁殖；2、促进胃肠蠕动和胃液的分泌；3、克服乳糖不耐症；4、降低胆固醇；5、抑制肿瘤发生；6、预防和治疗糖尿病、肝病。2-3-1乳酸的加工二、分类具国际乳品联合会分类方式，分为两大类四小类1、嗜热菌发酵乳（1）单菌发酵乳：由单一的特征菌发酵而成的发酵乳。（2）复合菌发酵乳：由两种或以上特征菌混合发酵而成的发酵乳。2、嗜温菌发酵乳（1）乳酸发酵：经乳酸发酵而成的产品，常用菌有乳酸链球菌及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酷乳杆菌——酸性发酵乳（2）乳酸和酒精发酵：经乳酸和酒精发酵而成的产品。主要有酸牛乳酒、酸马奶酒等。——醇性发酵乳。2-3-1乳酸的加工三、发酵剂概念和种类1、概念：发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。其基质主要是脱脂乳或脱脂奶粉还原乳。2、种类：种子发酵剂（1）按制备过程分：母发酵剂

中间发酵剂

生产发酵剂混合发酵剂（2）按使用目的分：单一发酵剂补充发酵剂2-3-1乳酸的加工种子发酵剂种子发酵剂：又称乳酸菌纯培养物、纯培养菌种、商品发酵剂。指用于生产母发酵剂的从专门发酵公司等购得的含纯乳酸菌的原始菌种（一级菌种），主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中。多用升华法制成冷冻干燥粉末或浓缩冷冻干燥保存菌种。2-3-1乳酸的加工母发酵剂母发酵剂：即商品发酵剂在无菌条件下的扩大再培养，它是中间发酵剂或生产发酵剂的基础。生产单位或使用者购买了乳酸菌纯培养物后，用脱脂乳或其他培养基将其溶解活化，接代培养来扩大制备的发酵剂，并为生产发酵剂作基础。2-3-1乳酸的加工中间发酵剂中间发酵剂：一般的生产不需要中间发酵剂，只有生产发酵剂需要量特别大时，才需要这一级发酵剂。2-3-1乳酸的加工四、发酵剂的主要作用及菌种选择（一）发酵剂的主要作用1、乳糖发酵产生乳酸；2、产生风味物质，如丁二酮、乙醛等；3、分解蛋白质和脂肪，使酸乳更容易消化吸收；4、酸化过程抑制致病菌的生长。2-3-1乳酸的加工四、发酵剂的主要作用及菌种选择（二）菌种的选择1、产酸能力和后酸化作用；2、滋气味和芳香味的产生；3、粘性物质的产生；4、蛋白质的水解性2-3-1乳酸的加工五、发酵剂的制备（一）发酵剂的制备条件1、培养基选择与制备：脱脂乳、全乳或复原乳预先杀菌2、接种量与培养条件：培养基内脱脂乳的1~3%较合适。生产发酵剂接种量多用1~5%。3、发酵剂的冷却与保存：0~5℃商品发酵剂母发酵剂中间发酵剂生产发酵剂发酵剂的制备方法1、菌种的活化及保存在无菌操作条件下，菌种先用灭菌脱脂乳将其溶解，而后用灭菌吸管从深部吸取1~2ml菌液接种于预先灭菌的培养基中，置于恒温培养箱中培养，等凝固后再取1~3%培养物接种于培养基中，反复活化数次，等乳酸菌充分活化后即可调制母发酵剂。若作维持活力保存时，需保存在0~4℃冰箱中，每隔1~2周移植一次。在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。在正式用于生产时，还应按上述反复活化。2、母（中间）发酵剂的制备母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉制备，培养基干物质含量为10%～12%，以脱脂乳100~300ml装入100~300ml带塞三角烧瓶，推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min，灭菌后迅速冷却到±40℃接种。接种时取脱脂乳量的1~3%的充分活化菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的容器中，混匀后放入恒温箱中培养，凝固后即为母发酵剂，也可继续再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2~3次制成中间发酵剂，使乳酸菌保持一定活力和数量，再制备生产发酵剂。3、生产发酵剂的制备取制品原料乳量的3~4%的脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10~12%）加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃（或菌种要求的温度）接种母发酵剂，接种量为培养基量的3~4%，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。2-3-1乳酸的加工六、发酵剂的质量要求1、凝块：有适当硬度，均匀而细致，富有弹性，无变色、龟裂、包泡及乳清分离现象。2、风味：具优良的酸味与风味，不得有腐败味、苦味等异常味。3、质地：将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含大的块状物。4、凝固时间：按上述方法接种后，在规定时间内凝固，无延长现象，活力测定时符合规定指标。2-3-1乳酸的加工六、发酵剂的质量要求1、感官检查：

对于液态发酵剂首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等。其次检查凝乳的硬度；然后品尝酸味和风味，看其有无苦味和异味。2-3-1乳酸的加工六、发酵剂的质量要求2、活力测定2.1、酸度测定：取3%待测发酵剂加入脱脂乳在37.8℃培养箱中培养3.5h，用氢氧化钠测定总酸度在0.8%以上表示良好2.2、刃天青还原实验：9ml脱脂乳中加入1ml发酵剂及0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃培养35min以上，如完全褪色，说明良好。2.3、检查污染程度。2-3-1乳酸的加工七、酸乳的定义和种类酸乳：指在原料乳中接种保加亚利杆菌和嗜热链球菌，经乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。2-3-1乳酸的加工（一）按成品的组织状态1、凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。2、搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。3、饮料型酸乳：基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。4、冷冻型酸乳：发酵罐中发酵，后像冰淇淋那样被冷冻。2-3-1乳酸的加工（二）按成品口味分类4、果料酸乳：成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来，果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳。果料均匀分布于酸乳中的称搅拌酸乳。将果料置于酸乳上层称西式酸乳。5、复合型或营养健康型酸乳：通常在酸乳中强化不同的营养素（Vit、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬果汁等）而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。6、疗效酸乳：包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、Vit酸乳或蛋白质强化酸乳。2-3-1乳酸的加工（三）按发酵的加工工艺1、浓缩酸乳：将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。2、冷冻酸乳：在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。3、充气酸乳：发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经过均质处理即得。此类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。4、酸乳粉：通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%水分除去而制成。2-3-1酸乳的加工（四）按酸乳脂肪含量1、高脂酸乳：脂肪含量±7.5%2、全脂酸乳：脂肪含量3.0%3、部分脱脂酸乳：脂肪含量0.5~3.0%4、脱脂酸乳：脂肪含量<0.5%2-3-1酸乳的加工工艺要点1、生产中使用的原辅料（1）脱脂乳粉：质量高，无抗生素和防腐剂。通过其可提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，添加量为1~1.5%。（2）稳定剂：在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂，常用的稳定剂有明胶、果胶和琼脂，添加量0.1~0.5%。（3）糖及果料：在酸乳生产中，常添加6.5~8%的蔗糖或葡萄糖。在搅拌型酸乳中常使用果料及调香物质，如果酱等。在凝固型号酸乳中很少使用果料。2-3-1酸乳的加工工艺要点2、均质：目的是使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。3、杀菌：目的①杀灭杂菌；②钝化发酵菌的天然抑制物；③提高黏稠度和防止成品乳清析出4、接种：

杀菌后的乳应马上降温到±45℃后接种发酵剂。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。2-3-1酸乳的加工工艺要点5、发酵：一般发酵终点可依据如下条件来判断（1）滴定酸度达80°T（2）pH低于4.6（3）表面有少量水痕（4）奶变黏稠