第1讲 概述-中国饮食保健学

中国饮食保健学食疗&保健第一章绪论第二章中国食疗保健的发展及其特点第三章食物与保健补养、温里、理气、理血、消食、祛湿、清热、化痰止咳平喘、解表、其他第三章食养与食疗常人食养、四季食养、妇女和幼儿的食养食疗、老年食养、常见疾病的食疗食养食疗与美容、减肥等其他作用养生粥/养生茶的制作2第一章概述何为保健？如何保健？保健——保养身体增进健康防止疾病为此所采取的综合性措施。饮食保健体育保健精神保健药物保健等妇女、幼儿、老年保健等方法对象3“医食同源·药食同用”中国饮食保健的根本、出发点、基础中国食疗的出发点——中国传统医学汤、煲、粥等都是中国饮食食疗保健的代表4基本概念一、食疗、药膳与食养

二、食物、食品与饮食（一）食疗的概念（二）食养的概念（三）药膳的概念（四）三者的关系（一）食品的概念（二）食物的概念（三）饮食的概念5（一）食疗的概念概念即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或治病防病的一种方法。包括外用法和内服法两种；西医食疗与中医食疗（1）西医食疗是通过膳食补充或控制各种营养素摄入，达到治疗营养缺乏性疾病或与营养有关的疾病的目的。（2）中医食疗简单地说就是利用食物或药食两用药物按照中医理论严格配伍，根据食物的药理，针对病人的虚实寒热，并用特定烹调炮制工艺制成食品，通过扶正祛邪、调整阴阳而达治疗疾病之目的。

基本概念对象：疾病6（二）食养的概念“食养”是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的活动。对象：正常人体

《素问·五常政大论》所说的“谷肉果菜，食养尽之”7（三）药膳的概念1、概念：药膳是中医理论指导下，用药物（中药）和食物相配伍，通过烹调加工，具有防病、治病的作用的食品，称为药膳。基本概念2、对药膳的理解（1）药膳不是普通食品（2）必须做到适量有恒8（四）食疗、食养与药膳的关系

1、食养起的是我们常说的养生保健作用，而食疗药膳是用来辅助治疗的。2、食养与食疗的虽然研究对象不同，但其对事物性能的利用方面是紧密联系的。3、食疗属于普通食品，而药膳是保健食品。

食疗与药膳二者既有联系又有区别，二者均以中医药理论为基础，制作方法相同，但原料有区别，这就决定两者的本质不同基本概念9食品和食物有何区别？他们与饮食的关系如何？10二、食物、食品与饮食（一）食物的概念食物是指大自然赋予我们的天然或基本天然的可食用生物资源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。（二）食品的概念食品则是食物经过一系列人为的加工改造（如高温、加压、灭菌、加入添加剂等）而形成的产品。（三）饮食的概念泛指液态、固态、半流态的食物或食品。基本概念11

人体所必需的六大营养元素有哪些？12机体必需的营养素一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物四、矿物质五、维生素六、水13饮食与健康中国的膳食指南

1988年——“老八条”中国的膳食指南1997年——“新八条”中国营养学会常务理事会14

中国营养学会1988年食物要多样饥饱要适当油脂要适量粗细要搭配食盐要限量甜食要少吃饮酒要节制三餐要合理

“老八条”151.食物多样、谷类为主

均衡摄入各类营养素,以谷类为主碳水化合物在饮食结构的比例应占到60%－70%《内经》,“五谷为养”多吃薯类

碳水化合物膳食纤维NEW16

维生素矿物质纤维素酸碱平衡

每日人均摄入蔬菜、水果量需达500g2.多吃蔬菜、水果和薯类

173.每日吃奶类、豆类或其制品

蛋白质矿物质蛋白质质量好钙含量高18经常适量少吃4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油195.食量与体力活动

要平衡保持适宜体重

总摄入量(总热能)与总消耗能之间的均衡体重是衡量是否均衡的标准超重20%以上的被称为"肥胖"206、吃清淡少盐膳食

过量摄取食盐可能是高血压和中风多发的原因之一我国居民普遍存在着食盐摄入过量的现象摄入食盐每日控制在8g以下

217.饮酒要适量

适量地喝酒可舒筋活血“适量地饮用葡萄酒有利于预防心脑血管疾病”饮酒过量

损害肝脏影响心功能,加重心血管疾病饮酒量要求每日不超过100g黄酒228.吃清洁卫生、不变质的食物

可预防各类肠道及消化系统感染性疾病的发生变质的食物通常无营养价值

23“新八条”的进步把食物多样、谷类为主和多吃蔬菜、水果和薯类摆在了重要位置特别强调了奶类和豆类的摄入同时对鱼、禽、蛋、瘦肉也给予了重要地位

24平衡膳食宝塔

2526平衡膳食宝塔

平衡膳食宝塔共分五层

♥第一层：谷类食物，每人每天应吃300～500克（6两～1斤）；

♥第二层：蔬菜和水果，每天应吃400～500克（8两～1斤）和100～200克（2两～4两）；27平衡膳食宝塔

♥第三层：鱼、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125～200克鱼虾类50克（1两），畜、禽肉50～100克(1两～2两)蛋类25～50克(0.5两～1两)28♥第四层：奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100克（2两）和豆类及豆制品50克（1两）；♥第五层：油脂类，每天不超过25克（0.5两）

平衡膳食宝塔

29一，平衡膳食宝塔的说明1，平衡膳食宝塔共分五层各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中所占的地位和应占的比重。宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在吃食糖的量还不多。但青年儿童应少吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢差，不宜吃糖。30一，平衡膳食宝塔的说明2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重谷类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。加工的各类食品，如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。蔬菜和水果：有许多共性，但它们是两类食物，各有优势，不能完全相互替代，蔬菜和水果的质量以市售重计算。31鱼肉蛋：主要提供动物性蛋白质和一些主要的矿物质和维生素。▲鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，不饱和脂肪酸占总脂肪的含量高，可以多吃一些，质量按购买时的鲜重计算。▲肉类包含畜肉、禽肉及肉脏，质量是按屠宰清洗后来计算。这类食物尤其猪肉脂肪较高，应少吃。▲蛋类含脂固醇相当高，一般每天不超过一个为好。32

奶类和豆类食物，主要包含鲜牛奶和奶粉▲宝塔建议的100克，按蛋白质和钙的含量来折合相当于鲜奶200克或奶粉28克。▲中国居民普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物。▲豆类及豆制品，宝塔建议50克，可折合为大豆40克或豆腐干80克。33二，平衡膳食宝塔的应用1、确定你自己的食物需要（参见表1，g/d）宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能量。从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低830KJ或更多。3435二，平衡膳食宝塔的应用2、同类互换、调配丰富多彩的膳食。3、要合理分配三餐含量。（30%，40%，30%）4、要因地制宜，充分利用当地资源。5、要养成习惯，长期坚持。36膳食、生活方式与健康的关系不合理的膳食(误区:想吃什么就吃什么)。吸烟。

心理紧张和压力。缺少运动。总结:合理的膳食,不吸烟少饮酒,保持心情愉快,坚持体育锻炼是最经济、最有效的预防慢性病的方法.37三.减少慢性疾病的措施（一）以植物性食物为主的膳食每天吃400~800克的各种蔬菜和水果，可以降低慢性疾病的危险性。这些食物中含丰富的维生素、矿物质、纤维素、植物化学素。每天吃5种或5种以上的蔬菜，水果。

38三.减少慢性疾病的措施（一）以植物性食物为主的膳食胡萝卜素、番茄红素、类胡萝卜素，叶酸、叶黄素、黄酮等，是天然的抗氧化剂，可降低心、脑血管疾病和肿瘤的发病率。每天吃600~800克各种谷类，豆类、根茎类食物，加工越简单越好。限制精糖的摄取量，水果中天然存在的糖类没有任何证据表明能增加慢性疾病的危险性。39（二）正确挑选食物和烹调食物挑选没有用过农药、化肥和生长刺激剂的蔬菜和水果。蔬菜、水果挑选完全成熟的。蔬菜、水果若能生吃，尽量生吃。不要让肉和鱼在烹调时在烧焦，少吃烤肉，烟熏类食物。选择合格的没有用过瘦肉精的肉类,少吃猪肝。最好煮、蒸、炒食物,而不要烤、炸、熏食物控制食盐的加入量。用玻璃的、不锈钢、塘瓷的和铁的烹调用具，不提倡用铝制品。40（三）控制体重

要保持理想的体重，必须控制热量摄取和进行锻炼，可用体质指数（BodyMassIndex,BMI)来衡量你的健康情况：

体重(kg)BMI=——————

身高的平方(m2)最佳20~2241（三）控制体重具体措施：（1）多吃富含营养但低热能的食物。如水果和蔬菜。（2）选择低脂肪的配料和烹饪方式。（3）饥饿时，要选择一些既可以饱腹，又不含高热能且有益健康的食物。例如全麦面包、麦片、豆子。（4）坚持锻炼42大学生食谱（每日）

奶250－500ml(豆浆可代替部分）鸡蛋1个每餐粮食：半个－2个馒头半碗－2碗米饭可用白薯、玉米、南瓜等代替，量要加大；多样化432餐（午、晚）半份菜4种（肉1蔬3）

（以一周为平衡单位，尽量多样）水果1－2种，每种2－1个多种营养片1片干果，适量大学生食谱（每日）

44第二章中国食疗保健的发展中国食疗保健的特点45

三、中国饮食保健对世界的影响二、中华药膳的流派及其特点一、中国食疗与药膳的发展历程46蒙昧及萌芽期（原始社会—春秋）原始的觅食阶段（饥不择食）品尝分类阶段（区分了食物、药物和毒物；认识了一些动、植物既可充肌，又能减少疾病。）火的发明和使用（开辟饮食文化新领域）容器的出现(食疗的形成条件，开始了酿酒、醋等）47奠基期（战国—汉）

1、《黄帝内经》为食疗奠定了理论基础2、《神农本草经》为食疗奠定了本草学基础3、民间及名医的活动东汉名医张仲景4、食疗禁忌的饮食原则确定《内经》指出多种病症时的禁忌48形成期（晋—唐）1、东晋葛洪《肘后备急千金方》2、陶弘景《本草经集论》

3、孙思邈的《备集千金方》4、张鼎、孟冼的《食疗本草》49发展期（宋—清——至今）2、明代李时珍的《本草纲目》3、其他著述及近代发展4、中医食疗的现代发展1、元代忽思慧的《饮膳正要》50中国饮食保健的特点中国烹饪理论的基础和重要组成部分烹饪以养生保健为基础饮食保健与烹饪紧密结合，发挥最佳作用食疗保健与药膳的紧密结合中国食疗药膳流派丰富多彩51烹饪的基础和重要组成部分中国烹饪以养生为基础，以味为核心中国烹饪的特点色、香、味、形、养烹饪的方法蒸、煮、炸、炒、微波法、烤、生食等52

蒸

蒸的食物最能保持食物的营养蔬菜蒸煮时间一般为几分钟蒸煮后可很好地保持原色、纤维结构和营养成分

鱼类蒸煮时间为10分钟左右，能很好保持原有的质感、脂肪、B族维生素53

煮煮过的食物一般没什么光泽和味道，也没什么营养煮过的食物的汤汁含有原来食物中的营养成分

被煮过的蔬菜，40%B族维生素和70%的维生素C都流失到水中。水果在蒸煮过后，部分有益成分被很好的释放出来54

炸食物炸熟所需时间很短，但是由于热量过高，严重破坏营养成分；油炸食物会产生大量的自由基——致癌、心脏病、致衰老等；油炸时冒的烟也是致癌的；水溶性、脂溶性维生素都被严重破坏。55

炒炒出来的食物被看作是一种健康的油炸食物的替代品，但其实际上也是一种油炸食物；炒熟的食物，营养流失很大，所含脂肪也发生了化学变化；但优于油炸方法食物如果能被快速的炒熟，且炒制过程中保持不断的翻动，那么可以将食物的伤害降到最低；

最佳烹饪方法：先将食物弄成半熟（最好为蒸），然后再用锅炒熟。56微波法微波炉烹饪食物，是将食物中水分蒸发，且温度会达到很高；微波炉烹饪的蔬菜，由于制作时间短，很好的保持了其大部分的营养成分；优点方法单一、部分物质的化学分子结构将发生变化，而可能产生自由基；缺点57烤烤炉温度不高，不会破坏食物中的脂肪；但是如果烤焦了，脂肪会转化为致癌物质；烤出来的食物多为棕褐色——碳水化合物（糖）经加热反应的结果

部分维生素流失温度越高，流失越严重烘烤时间越长，流失越严重营养小窍门烧烤的食物在橄榄油（丰富VE）中浸泡一段时间，能防止自由基的产生。58野外烧烤注意为了降低野外烧烤食物的危害，最大保持其营养成分保证食物被烤得非常熟