海鲜新人培训资料

新人培训资料产品知识虾类南美对虾（冰鲜）产品介绍：南美对虾为人工育苗，放置在黄海海域中自然生长的天然野生虾类产品，在捕捞后船上放置冰块保鲜，回岸后即通过各类生鲜运输方式送达客户手中。其个头大，口感好，自带海中盐味，入口脆甜等丰富的口感。产品规格：22只左右1斤和14只左右1斤。产品周期：全年有货烹饪办法：蒸，白灼，炒均、火锅可。合用人群：除海鲜过敏者均可食用。市场比较：白家及青石桥售卖的淡水基围虾和该产品比较类似。基围虾（冰鲜/鲜活）产品介绍：基围虾为纯天然野生产品，正宗的基围虾在日本有关海域有生长，山东仅有极少一部分。为小渔船捕捞，其出水后能存活8个小时左右。因此有冰鲜和鲜活2种规格可供产考。其肉质细腻，个头较小，每次捕捞数量少。产品规格：30只左右1斤。产品周期：全年有货烹饪办法：清蒸、白灼最佳。合用人群：除海鲜过敏者均可食用。市场比较：成都二个海鲜批发市场均无此产品销售。皮皮虾（包活）产品介绍：皮皮虾为纯天然野生产品，其全身干净较透明，为小渔船食用钓虾笼捕获，风大时候无法捕获。皮皮虾因生活在海边，捕捞后存活时间较久，因此发货均为鲜活。产品规格：20只左右1斤。产品周期：3-11月烹饪办法：蒜蓉大虾，烤，蒸，饺子馅等。合用人群：除海鲜过敏者均可食用。市场比较：成都各批发档口均为养殖系列皮皮虾，其身上颜色发黄或者发黑，售价较低。波士顿龙虾（包活）产品介绍：波士顿龙虾为非本地货，大多数为进口。其个头大，肉多，是招待亲朋好友，送礼的佳品。产品规格：1斤左右/只、1.5-2斤/只。产品周期：全年有货烹饪办法：油泼，清蒸等。合用人群：除海鲜过敏者均可食用。市场比较：成都部分批发档口有货，品质同样，价格同样。小海虾（部分存活）产品介绍：小海虾生长在各海岸线、岸边，使用地笼捕获，出海时活蹦乱跳，喜欢温水。发货时大部分为存活状态，到货后少部分存活。死后变色快，但不影响口感。产品规格：小虾米。产品周期：3-12月烹饪办法：油炸、爆炒等。合用人群：除海鲜过敏者均可食用。市场比较：成都各批发档口无此产品。桃花虾（冰鲜）产品介绍：桃花虾生长在各海岸线、岸边，使用地笼捕获，仅在每年桃花花开时节出现。其肉质细嫩，壳薄，身体娇贵，往往捕捞起来后就死亡。因此仅有冰鲜货。产品规格：小虾米。产品周期：3-4月烹饪办法：虾干、炒韭菜等。合用人群：除海鲜过敏者均可食用。市场比较：成都各批发档口无此产品。阿根廷红虾（船冻）产品介绍：阿根廷红虾为远洋捕捞产品，其虾身透红，肉多，肉质似蟹肉肥美。捕捞后在大船上进行初加工，回航后进入市场售卖，单只非常大。适合小朋友，招呼亲朋好友。产品规格：小虾米。产品周期：3-4月烹饪办法：虾干、炒韭菜等。合用人群：除海鲜过敏者均可食用。市场比较：成都各批发档口都有售卖，请注意识别其日期。虾干（初加工产品）产品介绍：产品选用大号南美对虾烤制，现烤现发，产品通过12小时的大师级别烘烤，制成虾干。虾干可开袋即食，可熬粥。产品规格：200只左右1斤。产品周期：全年有货，需提前预定。烹饪办法：即食，熬粥等。合用人群：除海鲜过敏者均可食用。市场比较：成都各批发档口无此产品海米（初加工产品）产品介绍：产品选用精品鹰虾去壳制作，无任何添加，可开袋即食，可熬粥。产品规格：160只左右1斤。产品周期：全年有货，需提前预定。烹饪办法：即食，熬粥等。合用人群：除海鲜过敏者均可食用。市场比较：成都各批发档口无此产品蟹类梭子蟹（包活）产品介绍：梭子蟹因其体型似椭圆，两端尖尖如织布梭，在水中跑的飞快，顾名梭子。梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美，营养丰富，重要在黄海，东海海域有产。为纯野生海捕。产品规格：3两、半斤、1斤。产品周期：春秋季节为此蟹的繁殖期，冬季，早春时节此蟹肥美，为最佳的食用季节。烹饪办法：蒸，炒。合用人群：海鲜过敏者、感冒发热者不能食用。市场比较：成都批发档口的蟹口感较差，由于通过长久运输，螃蟹消瘦，另外需添加兽药兴奋剂，区别在此。小花蟹（包活）产品介绍：小花蟹为山东特产，沿海边生长，纯野生，无养殖。使用地笼抓捕，存活率高。此蟹肉多饱满，少量有黄，适合清蒸或者爆炒。做香辣蟹时，壳都能够食用。产品规格：2-3两/只。产品周期：3-12月，冬季无。烹饪办法：香辣蟹，清蒸，炒。合用人群：海鲜过敏者、感冒发热者不能食用。市场比较：成都批发档口无此蟹。面包蟹（包活）产品介绍：黄多肉少，其它略。产品规格：1-1.5斤/只产品周期：全年烹饪办法：清蒸合用人群：海鲜过敏者、感冒发热者不能食用。市场比较：成都批发档口都有，价格同样。珍宝蟹（包活）产品介绍：肉多无黄产品规格：1-1.5斤/只产品周期：全年烹饪办法：清蒸合用人群：海鲜过敏者、感冒发热者不能食用。市场比较：成都批发档口都有，价格同样。帝王蟹（包活）产品介绍：进口螃蟹，肉多，越大只越好吃产品规格：2-5斤/只产品周期：全年烹饪办法：清蒸合用人群：海鲜过敏者、感冒发热者不能食用。市场比较：成都批发档口都有，价格同样。贝类花蛤（包活）产品介绍：山东蛤，颜色较浅，壳薄，肉满，生长在滩涂区。辽宁蛤颜色较深，壳厚，肉少，生长在淤泥区。均为养殖产品。产地：山东蛤，辽宁蛤产品周期：全年烹饪办法：爆炒，火锅合用人群：海鲜过敏者、感冒发热者不能食用。市场比较：成都批发档口均为福建或者辽宁蛤，其肉不饱满，壳厚。文蛤（包活）产品介绍：比花蛤大一号，是同一类产品，肉更饱满，口感差别不大。养殖产品产地：山东蛤产品周期：全年烹饪办法：爆炒，火锅合用人群：海鲜过敏者、感冒发热者不能食用。市场比较：成都批发档口均为福建或者广西货，口感较次。毛血蛤（包活）产品介绍：因其肉为血红色，故称其为血蛤，其肉质细嫩，可煮好直接沾酱，深受年轻女性的爱慕。产地：山东蛤产品周期：全年烹饪办法：沾酱，生吃，爆炒，清蒸均可合用人群：海鲜过敏者不能食用。市场比较：成都批发档口均为福建或者广西货，口感较次。生蚝（包活）产品介绍：此生蚝是人工育种，放归大海自然生长的产品，无人工喂养任何东西，以海藻等植物为食，含有壳硬，个小，肉多，腥味小等特点。产地：山东渤海产品规格：6-8个/斤产品周期：全年烹饪办法：生吃，烧烤，清蒸，沾酱等（清洗干净后放置在蒸锅上蒸几分钟，其自然张嘴，不必生翘。如不食用，可直接放置在冰箱保鲜可活3天左右，也可蒸好强冻）合用人群：海鲜过敏者不能食用。市场比较：成都批发档口均为福建或者广西货，个头大，淤泥生长，壳黑，腥味大，价格高。扇贝（包活）产品介绍：此扇贝是人工育种，，放归大海自然生长的产品，无人工喂养任何东西，以海藻等植物为食，含有壳薄，个小，肉多，腥味小等特点。产地：山东渤海产品规格：10-12个/斤产品周期：全年烹饪办法：烧烤，清蒸，沾酱等（清洗干净后放置在蒸锅上蒸几分钟，其自然张嘴，不必生翘。如不食用，可直接放置在冰箱保鲜可活2天左右，也可蒸好强冻）合用人群：海鲜过敏者不能食用。市场比较：成都批发档口均为福建或者广西货，个头大，淤泥生长，壳大厚重，腥味大，价格高。青口（包活）产品介绍：青标语称海鸡蛋，因其营养价值高，肉像蛋黄，本地人取名海鸡蛋，为纯野生海产品，是小朋友，老年人非常适合的一道菜肴。产地：山东产品规格：30个左右/斤产品周期：3-11月烹饪办法：蒸蛋，清蒸，爆炒均可。合用人群：海鲜过敏者不能食用。市场比较：成都批发档口均为福建或者广西货，个头大，淤泥生长，壳大厚重，腥味大。西施贝（包活）产品介绍：西施贝和鲍鱼同样，为上等菜肴，其肉质脆嫩，生活在干净水域，为纯野生海产品，是招呼亲朋好友的一道好菜。产地：山东产品规格：30个左右/斤产品周期：全年烹饪办法：水煮，熬汤。合用人群：海鲜过敏者不能食用。市场比较：成都批发档口无此货。蛏子（包活）产品介绍：海蛏子，壳薄易碎，不易打理，不推荐。产地：山东产品规格：30个左右/斤产品周期：全年烹饪办法：爆炒，火锅等。合用人群：海鲜过敏者不能食用。市场比较：成都批发档口均为福建或者广西货，个头大，淤泥生长，壳大厚重，腥味大。9）鲍鱼（包活）产品介绍：鲍鱼因其肉多，营养丰富，被大家视为招待客人的一道上等菜，现在鲍鱼大多数为养殖产品，其中渤海，黄海，东海的鲍鱼基本为盘大鲍，其口感较为上乘。广东福建一带为杂色鲍，口感略差一点。只因其水域水温不同。生长速度的因素。产品规格：8头、10头、16头产品周期：全年烹饪办法：蒸，熬粥等食用人群：海鲜过敏者不能食用，小朋友可食用。市场比较：成都批发档口均由，挑选时请注意其活度。鱼类黄花鱼（冰鲜）产品介绍：黄花鱼又名黄鱼。生于东海和黄海中，鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石。鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶，有止血之效，能避免出血性紫癜。是我国四大海洋业品种之一。黄花鱼的捕捞为中型渔船，其肉质细嫩，腥味较少。产品规格：1-1.5斤/条产品周期：全年烹饪办法：软烧，红烧，熬汤，煎，清蒸均可。合用人群：海鲜过敏者不能食用，有少量鱼刺，小朋友谨慎选择。市场比较：成都批发档口基本无冰鲜产品，均为冻货解冻后充当冰鲜。均添加有防腐药剂。海鲈鱼（冰鲜或者鲜活）产品介绍：海鲈鱼为近海鱼类，普通生活在有淡水流入的海口。鲈鱼有淡水养殖，海水养殖和纯野生海鲈。其中淡水鲈鱼个头较小，普通0.8-1.5斤左右。野生的海鲈鱼从1.5-6斤不等。其区别在野生的肚子里肠细，肚子干净，养殖的反之。普通野生的海鲈鱼被打捞后只能存活数小时。产地：山东产品规格：1.5-2.5斤/条产品周期：全年烹饪办法：清蒸，刺身。合用人群：海鲜过敏者不能食用。市场比较：成都批发档口活的普通为广东养殖海鲈，个条小，鲜活，价格高，其冰鲜产品均为死后放置冰上充当冰鲜或者冻货解冻。老板鱼（冰鲜）产品介绍：老板鱼学名孔瑶，栖息在较寒海区沙底，常浅埋沙中，露出眼和喷水孔，为纯野生鱼类，人工不能养殖。其肉质较多宝鱼更为细嫩，无刺，主刺似脆骨，软的。为中型捕捞渔船捕捞，不能随时捕到，产量有限。产品规格：1-1.5斤/条产品周期：全年烹饪办法：清蒸，红烧。合用人群：海鲜过敏者不能食用，小朋友可吃。市场比较：成都批发档口少见。多宝鱼（鲜活）偏口系列产品介绍：多宝鱼广泛分布于冷水海域中，重要生活在江河入海口，以底栖无脊椎动物和鱼类为食。栖息在浅海的沙质海底，捕食小鱼虾。它们扁平的身体特别适于在海床上的底栖生活，是偏口鱼系列的一种。因其耐活，往往在一定的水温条件下，能充氧存活3-5天。其肉质较为细嫩，无刺无腥味，内地朋友比较喜欢。山东为中国最大的多宝鱼养殖基地。产品规格：1-2斤/条产品周期：全年烹饪办法：清蒸为主。合用人群：海鲜过敏者不能食用，小朋友可吃。市场比较：成都批发档口较多，价格对等，品质有差别，有添加兽药兴奋剂，请注意甄别。比目鱼（鲜活或者冰鲜）偏口系列产品介绍：比目为纯野生海鱼，其外形和多宝鱼相似，但其生活在较深的海水中，其个头均比多宝鱼大。其比较难养，故大多数为冰鲜售卖。产品规格：2-5斤/条产品周期：全年烹饪办法：清蒸为主。合用人群：海鲜过敏者不能食用，小朋友可吃。市场比较：成都批发档口基本无。龙利鱼（冰鲜）产品介绍：龙利鱼属鲽形目，俗称子板鱼、舌头鱼、鳎米，是一种暖温性近海大型底层鱼类，长年生活栖息在中国近海海区，具广温、广盐和适应多变的环境条件的特点，半滑舌鳎自然资源量少，味鲜鲜美，出肉率高，口感爽滑，鱼肉久煮而不老，无腥味和异味，属于高蛋白，营养丰富，一向为中国沿海广大消费者待客的上等佳品，深受广大消费者青睐。为纯野生海鱼。产品规格：2两--2斤/条产品周期：全年烹饪办法：清蒸或者火锅，食用时须剥皮。合用人群：海鲜过敏者不能食用，小朋友可吃。市场比较：成都批发档口无。沙丁鱼（冰鲜）产品介绍：沙丁鱼因其非常难养殖，故市面上基本都为野生。其个头小，似杂鱼，但因其无刺，营养价值高，深受大家喜欢，普通为小型或者中型船在夜间采用灯光围网、流刺网、大拉网和定置网等捕捞。产品规格：15条左右/斤产品周期：3-11月。烹饪办法：油炸，红烧。合用人群：海鲜过敏者不能食用，小朋友可吃。市场比较：成都批发档口少量有。带鱼（冰鲜）产品介绍：带鱼又叫刀鱼、牙带鱼等，属于洄游性鱼类，很难在小的池塘或者较小海域生存，带鱼不洄游就不能顺利地生产，故现在还没有人工养殖带鱼，重要是近海捕捞。带鱼又分渤海带鱼和东海带鱼尚有广西带鱼。渤海带鱼个条小，青眼睛。东海带鱼较大条，青眼睛，广西带鱼大条，黄眼睛。是我国捕捞量最大的鱼类。但因其本身脆弱，被捕捞时可能出现破肚，爆裂等现象。产品规格：0.5-1斤/条产品周期：3-5，9-11月，冬季为冻货。禁渔期无货烹饪办法：煎，红烧，火锅等。合用人群：海鲜过敏者不能食用，小朋友可吃。市场比较：成都批发档口基本为冻货解冻充当冰鲜售卖，有添加防腐剂，请注意甄别。银鲳鱼（冰鲜）产品介绍：银鲳鱼体型扁平，生长周期非常缓慢，往往1条1斤的银鲳需要2年左右的生长久，其肉质紧实，无刺，营养丰富，口感好，深受大家喜欢。大银鲳鱼是送礼佳品。为纯野生海鱼。产品规格：0.2-1斤/条产品周期：2-5，9-12月，冬季为冻货。禁渔期无货烹饪办法：清蒸，火锅等。合用人群：海鲜过敏者不能食用，小朋友可吃。市场比较：成都批发档口基本为冻货解冻充当冰鲜售卖，有添加防腐剂，请注意甄别。耗儿鱼（冰鲜）产品介绍：耗儿鱼又称马面鱼，重要产区在渤海黄海和东海，是我国捕捞量第二大的鱼类，为四川朋友吃火锅的最爱。为中型近海船只捕捞的野生海产品。但因其本身脆弱，被捕捞时可能出现破肚，爆裂等现象。产品规格：0.3-0.8斤/条产品周期：3-5，9-11月，冬季为冻货。禁渔期无货烹饪办法：煎，红烧，火锅等。合用人群：海鲜过敏者不能食用，小朋友可吃。市场比较：成都批发档口基本为冻货解冻充当冰鲜售卖，有添加防腐剂，请注意甄别。鲅鱼（冰鲜）产品介绍：鲅鱼的重要渔场在舟山、连云港外海及山东南部沿海，4至6月为春汛，7至10月为秋汛，盛渔期在5至6月份。捕捞办法为流网、机轮中层拖网及钩钓等。如今因过量捕捞，其产量非常有限。为纯野生鱼类。产品规格：2-20斤/条产品周期：4-11月烹饪办法：饺子馅，烧，蒸。合用人群：海鲜过敏者不能食用。市场比较：成都批发档口基本无。墨鱼（冰鲜）产品介绍：墨鱼又称乌贼，是山东四大名产之一，其全身皆为宝，头部的壳为中药，打磨成粉是止血的中药。其肉有补血功效，是贫血，月子的最佳食材。产品规格：墨鱼仔，大墨鱼产品周期：2-12月烹饪办法：炖汤，爆炒，火锅。合用人群：海鲜过敏者不能食用。市场比较：成都批发档口基本为冻货解冻充当冰鲜卖，有添加防腐剂，请注意甄别。鱿鱼（冰鲜）产品介绍：山东的鱿鱼普通为朝鲜海鲜捕捞，产品新鲜时，其肉色洁白发亮，时间久后逐步变化成粉红色。鱿鱼，即使习惯上称它们为鱼，其实它并不是鱼，而是生活在海洋中的软体动物。产品规格：0.5-0.8斤/条产品周期：2-12月烹饪办法：铁板、爆炒。火锅。合用人群：海鲜过敏者不能食用。市场比较：成都白家批发市场基本无真正的鱿鱼售卖，基本为冻笔管鱼解冻充当鱿鱼售卖，有添加防腐剂，请注意甄别，青石桥有部分冰鲜售卖。笔管鱼（冰鲜）产品介绍：笔管鱼又名海兔子，其长相有点类似鱿鱼，但其成年后肤色带粉红。为山东常见海产品。产品规格：0.1-0.8斤/条产品周期：2-12月烹饪办法：铁板、爆炒。火锅。合用人群：海鲜过敏者不能食用。市场比较：成都白家批发市场基本有发泡的大笔管鱼售卖，添加了防腐剂等，请注意甄别。八爪鱼（船冻、冰鲜）产品介绍：八爪鱼因其8只爪得名，比较难捕获，生性狡猾。又因其在捕捞上岸时和运输途中掉水特别严重，往往1斤活八爪通过运输后，只剩半斤，又称活见鬼。产品规格：0.1-0.8斤/条产品周期：全年烹饪办法：铁板、爆炒。火锅。合用人群：海鲜过敏者不能食用。市场比较：成都批发市场有冻货，及解冻的冰鲜售卖。其它类别海参（活，初加工产品）产品介绍：海参分为活海参，即食海参，淡干海参。活海参为鲜活，我们的产品重要是3年的播底野生海参。人工潜水一种一种在海底捕捞。海参遇水就会慢慢融化，故不能放在淡水中。即食海参为鲜活海参加工，寄存条件—18°，解冻即可食用。淡干海参也为鲜活加工，但去其水分，无糖无盐，纯天然制作。食用时须泡水发