中式面点师中级真题模拟考试历年考点

中式面点师（中级）考试1、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（√）2、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（×）3、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（×）4、【判断题】()天然的食物蓝色的较多。（×）5、【判断题】()烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。（×）6、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（×）7、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（√）8、【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（×）9、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（√）10、【判断题】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。（√）11、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。（√）12、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（×）13、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（√）14、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（×）15、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（√）16、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（√）17、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√）18、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（√）19、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（√）20、【判断题】()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。（√）21、【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（√）22、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）23、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（D）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺24、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包25、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油26、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4027、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（D）A、50B、100C、200D、50028、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（B）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液29、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（B）A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性30、【单选题】选择一组正确的句子()。（A）A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散31、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（D）A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度32、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易33、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多34、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物35、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（B）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状36、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制37、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学38、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（D）A、200B、150C、100D、5039、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（B）A、600B、400C、200D、10040、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（D）A、500B、300C、250D、15041、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度42、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（C）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松43、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱44、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（C）A、光线较强B、光线太强C、温度升高D、湿度增加45、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（D）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差46、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（D）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动47、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2548、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（D）A、热情、严