中式面点师高级作业真题模拟考试题库

中式面点师（高级）作业考试题库1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（×）2、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（×）3、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（√）4、【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。（×）5、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（×）6、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√）7、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（√）8、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（×）9、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×）10、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（×）11、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（√）12、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。（√）13、【判断题】()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（√）14、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×）15、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（×）16、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（×）17、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（×）18、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（√）19、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）20、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性21、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好22、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（A）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜23、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率24、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（B）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类25、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克26、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用27、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元28、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。（B）A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸29、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间30、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（D）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣31、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（C）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类32、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（D）A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好33、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘34、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本35、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本36、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋37、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌38、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快39、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻40、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（D）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态41、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降42、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸43、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖44、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点45、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精46、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本47、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（C）A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散48、【单选题】经过烹调加工的食物，其