西点烘焙-主要原料知识：小麦与面粉课件

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品2第一节小麦与面粉3小麦小麦的品种小麦的结构世界优质的小麦影响小麦品质的因素小麦磨成面粉的过程麦粒的产物4按产地：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、阿根廷小麦等。按表皮颜色：有红、棕、白三种小麦，如加拿大曼尼吐巴（Manitoba)小麦为浅棕色，美国硬质小麦为深棕色亦即红色，澳洲小麦则为白色按播种季节：有春麦和冬麦。春麦是春天播种秋天收割的小麦；冬麦是冬播种第二年春夏收割的小麦。按硬度：有硬小麦和软小麦。其中小麦之横断面呈玻璃质状者为硬小麦呈粉状者为软小麦。一、小麦的品种小麦因产地、颜色、性质及播种季节等各种因素之不同而分类如下：51.麦芒在麦粒的一端呈细丝状，与麦芽所在的一端相对。麦皮主要由木质纤维及易溶性蛋白质组成，麦皮外层（包括麦粒及及外果皮）纤维最多；中层（包括内果皮）纤维较少，有色体成分较多；内层（包括胚珠层及糊粉层）纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量很高。麦芽在麦粒的一端，与麦芒相对，是小麦发芽与生长的器官，呈淡黄色，细胞小而紧密，含有氮、矿物质、盐类及脂。胚乳是制造面粉的主要成分。细胞膜本无色，爱而感带黄色。食近老然中心之环别其而，爱最你，当用服务很美，内含注粉及面筋质友之品种不同，各部位所占之重量百分比亦有所不同。二、小麦的结构6决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度及含蛋白质量的高低。小麦颗粒越结实，产粉率也越高。如果每100千克麦粒能生产75千克的面粉即为优质品种。小麦粒形状越近圆球状，腹沟较浅，麦皮、麦芽的体积比例小，含水量低于15%的，收缩紧皱及不完整麦粒少、植物性杂质（其他颗粒、杂草、植物残余碎片）、动物性杂质（昆虫及其分泌物、脱落外毛等）、其他杂质（碎石、灰尘、土粒、

金属碎片）含量偏低的是质优的小麦。如需漂白，加入的石灰、硫化物量不能过高。三、世界优质小麦7加拿大美国阿根廷澳洲匈牙利曼尼托巴小麦Durum小麦硬红冬麦软红冬麦硬红春麦RosefeRarusso澳洲小麦匈牙利小麦白麦Durum三、世界优质小麦8生产期传染病寒霜潮湿机械受伤干燥法不当储存期温度过高昆虫侵蚀四、影响小麦品质的因素9麦粒调质加水调温10麦粒净化麦筛、分麦机、风力分离机、

磁铁、水洗机、干式机、洗麦机磨粉粗磨清粉细磨五、小麦磨成面粉的过程麦皮占全面麦粉的14%11面粉统粉分级面粉清粉全麦粉麦芽占全面麦粉的14%。六、麦粒的产物面粉面粉的种类面粉的性能面粉的用途面粉的品质检验与保管12高筋面粉蛋白质含量12%-15%湿面筋35%以上Best：加拿大春小麦粉宜：面包、起酥点心、泡芙、松酥饼一、面粉的种类13低筋面粉蛋白质含量7%-9%湿面筋25%以上宜：蛋糕、甜酥点心、饼干中筋面粉蛋白质含量9%-11%湿面筋25%-35%以上宜：重型水果蛋糕、 中式面点专用或特制面粉专门调配而适合生产某类面点的面粉面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。二、面粉的性能141.淀粉的物理性质淀粉的糊化——提高面团的可塑性碳水化合物——①填充在蛋白质中间，调校面筋浓度②作为蛋白质附着点，促使面筋的形成③吸收面筋中水分而起胶化作用（3）面粉的糖化力——为酵母提供养分，提升面团产期能力三、面粉的性能15三、面粉的性能162.蛋白的物理性质麦胶蛋白和麦谷蛋白+常温水，形成面筋质，成为面坯支架面筋质具有弹性、延伸性、韧性和比延性（3）面粉中的极性脂类与蛋白质结合能形成稳定的气室，包围气体，增加烘焙食品的弹性，与淀粉结合可保持产品的新鲜。白面粉——西点主要面粉，它来自麦粒的胚乳部分17大麦粉、燕麦粉、黑麦粉、米粉和玉米粉。玉米粉常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。全麦面粉、黑面粉——全麦面包、黑面包、全麦蛋糕等色泽黑色的保健食品。全麦面粉仅除去了麦皮最粗糙的部分，几乎保留了麦粒的90%。黑面粉基本上不含麦皮，大约保留了麦粒的80%~85%。根据需要，不同品种的面粉可单独使用，也可搀入其他原料后使用。三、面粉的用途面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。面粉在保管中应注意保管的温度调节、湿度控制及避免环境污染等几个问题。四、面粉的品质检验与保管18含水量可用仪器测定，也可用感官方法鉴定，在实际工作中多采用后者面粉颜色面粉的颜色随着面粉加工精度的不同而不同，面粉颜色越白，精度越高，但维生素含量越低。19蛋白质的质与量良好、足够的蛋白质能构成坚实的蛋白质网络新鲜度鉴别面粉气味：新鲜的面粉有清淡的香味，气味正常，而陈面粉则带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味等。纯度应选杂质含量少、品牌统一的面粉