餐饮商户日常管理手册课件

餐饮商户日常安全管理工作指引餐饮商户日常管理手册第一章：综述01第一章：综述1.1目的

为了加强广场餐饮商户消防安全管理能力，提升广场消防安全标准，根据国家相关技术规范和集团、商管总部相关安全管理制度及规定，与餐饮商户日常安全管理实际相结合，特制定餐饮商户日常安全管理工作指引，以便餐饮商户能够更好、更方便的学习和执行各项安全管理制度。本指引中内容若与制度及规定存在不一致时，以制度及规定内容为准。1.2执行

万达广场所有餐饮商户需参照此规范进行日常管理2餐饮商户日常管理手册第二章：从业人员管理规范01第二章：从业人员管理规范

持证上岗1、所有从业人员（包括临时工作的人员）在上岗前应取得健康证明；2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；4、正确佩戴胸卡，应将胸卡正面朝上佩戴在左胸前；5、有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。个人卫生1、穿戴统一、清洁的工作衣帽，每名工作人员应配备不少于2套工作服，应定期更换，保持清洁；2、留合适的发型，不染发、不留长发；指甲要修剪整齐、干净；不留长指甲涂指甲油；男员工不留长胡须；3、不得佩戴夸张饰物，如超大耳环、佩戴多副耳环或多只戒指；4、工作人员离开工作区域应脱去工作服，待清洗的工作服和个人衣物应远离食品处理区；3、后厨操作人员及出入后厨人员必须配戴围裙、帽子、口罩。行为规范1、不得在餐厅内吸烟、嚼口香糖；不得在食品处理区饮食，或从事其他可能污染食品的行为；2、厨房动火期间，是否有专人在岗值守，严禁离岗、脱岗，每发现一次给予200元/次罚款；3、不得将私人物品，如手机、服饰等带入食品处理区；3、不准擅离工作岗位，不准做不礼貌，不文雅的动作；4、不准在店内嘻笑打闹、看书看报，做与工作无关的行为；5、不准擅离工作岗位，不准做不礼貌，不文雅的动作；6、上下班须走员工通道，没有特殊原因不准乘坐客梯，手扶梯；3餐饮商户日常管理手册第三章：消防设备设施02第三章：消防设备设施3.1.1灭火器管理标准A.厨房每20平米不少于2具4kg干粉灭火器，营业区域每50平米不少于2具4kg干粉灭火器B.灭火器固定位置存放并张贴明显标识；C.压力正常，指针指向绿色或黄色区域，灭火器是否在有效期内；D.灭火器放置在离灶台、常用大功率设备1米内；E.灭火器瓶体外观干净、完好，附件完整；F.灭火器放置未被埋压、遮挡；G.商户每月1日和15日对灭火器进行检查，并填写检查表格.3.1.2灭火器使用灭火器使用口诀：一拔、二压、三扫射具体使用步骤见右图：灭火器各部件说明灭火器欠压餐饮商户日常管理手册第三章：消防设备设施033.2

灭火毯管理标准A.规格不小于1.2米×1.2米，每个灶台不少于一张；B.固定放置于灶台左右两侧设明显、统一的标识；C.厨房每名员工每半个月要进行一次灭火毯实操演练。1.2米灭火毯1.2米厨房每名员工每半个月要进行一次灭火毯实操演练餐饮商户日常管理手册第三章：消防设备设施043.3厨房自动灭火装置管理标准商户每天须对厨房自动灭火装置做一下检查，确保设备正常运行：A.厨房自动灭火装置电源、指示灯正常,处于自动状态；B.易熔片无积油；C.喷射头防护帽有无脱落;D.供水管的球阀处于常开状态；E.箱体封签完好无脱落；F.商户每半年必须和维保厂商签订维保合同；

喷射头清洁无异物堵塞、防护帽无脱落自来水进水管开关应保持24小时常开特别说明：厨房自动灭火装置每六个月需进行维保，维保后需经安品、工程、物管测试验收并提供维保合同、维保记录后，方可使用。餐饮商户日常管理手册第三章：消防设备设施053.4安全出口管理标准A.防火门及配件无损坏，能正常关闭、开启;B.防火门边角封堵完全;C.防火门门前及门后无堆放物品、设施设备现象；D.疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等；E.安全出口疏散指示标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀;F.营业区悬挂的安全出口疏散标识指示方向正确、无悬挂无遮挡。安全疏散通道被设备、杂物堵塞安全疏散指示灯损坏餐饮商户日常管理手册第三章：消防设备设施06感温探测器喷淋烟感探测器3.5商铺基础消防设施管理标准A.设备下方不可悬挂物品或管线；B.设备表面干净、无油污，无堵塞；C.设备完整无损坏、脱落、缺失。D.消防应急灯是否正常、无破损、松脱。消防应急灯特别说明：1、厨房应急照明应选用消防电源作应急照明电源，并接入双回路电源内2、如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态；68度大厅使用93度后厨使用餐饮商户日常管理手册第四章：安全用电07第四章：安全用电4.1配电箱管理标准A.配电箱底边距地面高度1.2-1.5米B.箱门上张贴开关箱配电图C.电源开关及总闸张贴标识D.布线规范（横平竖直）E.无虚线、脱线、裸线等F.24小时持续供电设备，设专用供电回路G.箱体跨接线需接地线H.配电箱四周防火封堵特别说明：a.厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，开关箱配线图、标识清晰无污迹；b.餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制，严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电。餐饮商户日常管理手册第四章：安全用电084.2配电箱颜色说明标识长度：10cm宽度：6cm宽度：6cm餐饮商户日常管理手册第四章：安全用电084.3插座管理标准厨房墙插必须加装防水盖板不得使用移动插排墙插加装防水盖板后厨使用移动排插餐饮商户日常管理手册第五章：后厨基础设施09第五章：后厨基础设施5.1挡火板、油烟口、油烟管道管理标准A.使用阶梯式档火板，档火板之间必须达到无间隙拼接B.挡火板须每日擦拭，表面无积油、油垢C.每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存D.商户需要和具有油烟管道清洗资质的单位签订油烟管道清洗合同，重油烟商户至少每月完成一次油烟管道

清洗，轻油烟商户至少每2个月完成一次油烟管道清洗，如清洗后仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案。E.商户在油烟管道清洗完成后需将油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或发票影印件交至物管部存档无挡火板挡火板缺失油烟口无积油档火板无缺失、无积油餐饮商户日常管理手册第五章：后厨基础设施105.2后厨清洁管理标准A.地面清洁无杂物，无油污，无积水、无纸屑，并每日冲洗地面。B.工作台、厨具刀具和砧板等工具及抹布等，必须保持整洁。C.灶具灶台、排油烟设备设置的油垢应定时清理，保持干净整洁。D.排水设备设施，排水沟、地漏、过滤网等需定期清理，清洁无污物、无堵塞。E.垃圾桶应分为干湿两种且均需必须配备脚踏是盖子；抹布、扫帚、墩布等卫生用具需单独摆放并保持清洁。F.后厨与前厅相连门口需设置隔油地垫，并保持地垫的干净整洁。垃圾桶脏污后厨地面油污餐饮商户日常管理手册11后厨与前厅连接口未放置隔油地垫后厨地沟油污抹布、扫帚、墩布等卫生用具需单独摆放后厨隔油池油污后厨灶台污渍第五章：后厨基础设施餐饮商户日常管理手册12第五章：后厨基础设施5.3餐饮库房管理标准库房内照明必须使用防爆灯；库房内货物摆放距离顶部