预防医学第七节 其他常见的食品卫生问题

1第七节其他常见的食品卫生问题2一、黄曲霉毒素污染结构与特性黄曲霉毒素(aflatoxin)是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株所产生的一类代谢产物；目前已发现20多种，均为二呋喃香豆素衍生物，分为B系和G系两大类3黄曲霉毒素的毒性与结构有一定的关系，二呋喃环双键极易产生环氧化反应形成2、3-环氧化物。该环氧化物与核酸大分子中的亲核基团结合而影响核酸的结构与功能，所以凡二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如黄曲霉毒素B1、黄曲毒素G1，和黄曲霉毒素M1。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强，故在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。45黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等在紫外线照射下产生荧光

B1及B2产生蓝紫色荧光，G1及G2产生黄绿色荧光耐热性强，280℃时才发生裂解一般的烹调加工不被破坏在pH9~10的强碱溶液中迅速分解形成香豆素钠盐该钠盐溶于水，可通过水洗去除6湿度80%~90%、温度25℃~30℃、含氧气1%以上天然基质培养基比人工合成培养基产毒量高我国污染较重的地区是长江流域以及长江以南的高温高湿地区污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，豆类一般很少受污染黄曲霉和寄生曲霉产毒的条件7毒性

急性毒性慢性毒性致癌性8黄曲霉毒素为剧毒物质，对家畜、家禽及动物都有强烈的毒性。它的毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍。对许多动物有强烈毒性，其中最敏感的动物是鸭雏急性毒性动物急性中毒表现：食欲下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、体重减轻，继之出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状中毒靶器官为肝脏，病理表现主要为肝脏急性损伤，肾脏和肾上腺也可出现急性病变。B1的急性毒性最强，其顺序是B1>M1>G1>B2>M2

9动

物

LD50动

物LD50鸭雏0.335羊1-2兔0.3-0.5猴2.2猫0.55大白鼠7.2-17.9猪0.62小白鼠9.2狗0.5-1.0豚鼠1.4黄曲霉毒素B1经口LD50(mg/kg)

10

人类AF急性中毒事例

地区中毒食品AF含量PPb中毒人数死亡人数

非洲霉变薯饼170031印度霉玉米6250397106泰国霉玉米500011台湾霉玉米225925311小剂量长期摄入黄曲霉毒素，可造成慢性损害主要表现：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，食物利用率降低，母畜不孕或产仔少等慢性毒性12黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物主要诱使动物发生肝癌、胃癌和肾癌等其致肝癌的强度比二甲基亚硝胺大75倍，是奶油黄(二甲基偶氮苯)的900倍，比B(a)P大4000倍长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤人群流行病学调查结果发现，某些地区人群原发性肝癌的发生率与膳食中黄曲霉毒素水平与呈正相关致癌性13预防措施

防霉：是预防粮食被黄曲霉毒素污染的最根本措施。真菌的生长、繁殖需要一定的气温、气湿及氧气，还与粮食含水量有关。如果能有效地控制其一，即可达到防霉目的。在粮食收获后，应及时干燥，使其水分在安全范围内；仓储时应注意温度、湿度。化学熏蒸剂防霉、

射线照射、选择抗霉良种也利于防霉14去毒：包括挑去霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒等方法，将毒素去除或破坏毒素。黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构的内酯环破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水冲洗，就可将毒素去除

15限制食品中黄曲霉毒素的含量我国食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准如下：玉米、花生仁和花生油不得超过20

g/kg；玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20g/kg大米及其它食用油不得超过10g/kg；其它粮食、豆类和发酵食品不得超过5g/kg；婴儿代乳品不得检出16二、N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物(N-nitroso-compound）是已知对动物有强烈致癌作用的一类化合物，已经发现的300多种中，90%都有致癌性。可分为亚硝胺(nitrosamine)及亚硝酰胺(nitrosamide)两大类。17亚硝胺：常温下为固体或液体，易溶于有机溶剂中性和碱性下稳定，酸性下分解亚硝酰胺：性质活泼，酸碱中都不稳定二者在紫外线下均分解结构与特性

18体内合成

来源食品动物性食品植物性食品发酵食品胃是最佳合成场所唾液中或膀胱内(在感染情况下)也可合成一定量的亚硝胺

19毒性

急性毒性：主要造成肝损伤毒性随着其结构中碳链的延长而降低肝中毒病变为小叶周边坏死致癌性：

可通过呼吸道、消化道、皮下或肌肉注射、皮肤接触等多种途径诱发多种动物肿瘤致癌的靶器官以肝、胃、食道为主还可通过胎盘致癌致畸性：对动物有直接致畸作用致突变性：诱使细菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变20防止N-亚硝基化合物危害的措施

控制硝酸盐、亚硝酸盐的使用量

防止食物霉变及其他微生物污染

增加能阻断亚硝基化作用的食物

制订食品卫生标准

我国的卫生标准规定：海产品中N-二甲基亚硝胺≤4μg/kg，N-二乙基亚硝胺≤3μg/kg肉制品N-二甲基亚硝胺≤7μg/kg，N-二乙基亚硝胺≤5μg/kg21三、食品添加剂食品添加剂(foodadditives)是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂食品添加剂按其来源可分为天然和化学合成两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；品种少，工艺性能差。化学合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质；其工艺性能好，用量少，但毒性往往大于天然添加剂，特别是混有有害杂质或用量过大时易造成危害。22食品添加剂使原则

（1）食品添加剂在使用限量内，长期使用对人体安全无害。（2）不影响食品感官、理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。（3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。（4）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。（5）专供婴儿、儿童食用的食品除按规定可以加入的食品强化剂外，其他各种添加剂如甜味剂、香精、色素、防腐剂、漂白剂、疏松剂等一律不得使用。

23食品添加剂的卫生问题

使用未经国家批准使用或禁用的品种添加剂使用超出规定限量添加剂使用超出规定范围使用工业级代替食品级的添加剂掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用24我国常用的食品添加剂25防腐剂(preservative)

指防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质防腐剂能使微生物的蛋白质凝固变性，干扰其生存和繁殖；或改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物失活；干扰微生物体的酶系，破坏其正常代谢，抑制酶的活性，达到防腐败的目的。一般将防腐剂分为酸型、酯型和生物型26

抗氧化剂(antioxidant)

指能延缓食品成分氧化变质的一类物质抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸钠和茶多酚(维多酚)等抗氧化剂只能阻碍、延缓食品的氧化，一般应当在食品新鲜状态或未发生氧化变质之前使用；在食品已经发生氧化变质后再使用，则不能改变已经变坏的结果27护色剂(colourfixative)

我国允许使用的护色剂有硝酸钠(钾)和亚硝酸钠(钾)，只能用于肉类罐头和肉类制品硝酸盐在肉类腌制过程中经亚硝基化菌作用，还原成亚硝酸盐，与组织中乳酸作用生成亚硝酸，再与肉中肌红蛋白反应生成鲜红色亚硝基肌红蛋白，使肉类制品具有良好的感官性状；并有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好

28甜味剂(sweetener)

凡能产生甜味的物质统称为甜味物质或甜味剂。甜味剂分二大类天然甜味剂：有蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖苷和甘草等可按正常生产需要加入食品中，安全无毒害人工合成甜味剂：无任何营养价值甜度比蔗糖高数十倍甚至数百倍如糖精钠、甜蜜素(环己基氨基磺酸钠)和阿斯帕坦(天门冬酰苯丙氨酸甲酯)等29增味剂(flavourenhancer)

指补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质，又称为鲜味剂或品味剂。它能使食品呈现鲜味使食品的风味增加而引起强烈的食欲分为：氨基酸有：L-谷氨酸钠、L-天门冬氨酸钠、氨基乙酸DL-氨基丙酸核苷酸系列有：5‘-鸟苷酸钠、5’-肌苷酸钠最常用的鲜味剂是谷氨酸钠(俗称味精)是世界上除食盐外耗用量最多的调味剂30

着色剂(colour)

指通过使食品着色后改善其感官性状增进食欲的一类物质本身有色泽并可将食物染上颜色的物质，又称为食用色素分为天然着色剂有：红曲色素、姜黄、高粱红、胡萝卜素等，主要来自动、植物组织或微生物代谢产物多数安全，但色泽不稳定，且价格较贵31人工合成着色剂：一般较天然色素鲜艳、稳定、着色力强可任意调色、价格低廉、使用方便但其多属于焦油染料并在合成过程中易受砷、铅等污染无营养价值，对机体有害我国允许使用的人工合成着色剂有： 苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、新红、柠檬黄 日落黄、靛蓝、亮蓝以及它们的铝色淀和叶绿素铜 钠盐、β-胡萝卜素，二氧化钛等。32四、转基因食品转基因食品(geneticallymodifiedfoods，GMF)是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。转基因食品分为三类①转基因动植物、微生物产品②转基因动植物、微生物产品直接加工品③以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂33植物性转基因食品如转基因番茄：利用基因工程技术抑制番茄衰老基因的表达。具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的特点。34动物性转基因食品如转基因动物：动物的生长速度增加，肉质量大大提高。转基因鱼35

增加食物产量，解决粮食危机改善食物品质，控制成熟期，以适应市场需求生产食品配料，发展功能性食品抗病、抗虫、抗除草剂转基因食品的优势36上世纪80年代末，科学家们开始把10多年分子研究的成果运用到转基因食品上，1995年成功地生产出抗杂草黄豆，并在市场上出售。又经过7年的努力，现在他们利用基因技术已批量生产出抗虫害、抗病毒、抗杂草的转基因玉米、黄豆、油菜、土豆、西葫芦等。目前，转基因食品的主要产地是美国、加拿大、欧盟、南非、阿根廷等。37作物特性批准国家玉米抗虫害阿根廷，加拿大大豆耐受除草剂阿根廷美国甘兰型油菜耐受除草剂加拿大，美国菊苣耐受除草剂欧盟南瓜抗病毒加拿大，美国土豆抗虫害加拿大，美国38转基因作物的安全问题