餐饮服务食品安全现场监督

餐饮服务食品安全现场监督234现场监督检查违法行为查处投诉举报应对食物中毒处置12020/12/282现场监督检查第一部分2020/12/283★餐饮服务食品安全现场监督检查，是食品安全监督人员依法对餐饮企业的加工经营场所、加工销售环节、设施设备以及食品安全管理，进行现场检查、快速检测、资料查阅、询问调查、证据提取、制作文书，并根据需要，采取强制措施的过程，是餐饮服务食品安全监管的基础工作之一。第一部分现场监督检查2020/12/284★目的第一部分现场监督检查2020/12/285

★加工经营场所的构成监督重点准清洁操作区一般操作区清洁操作区加工经营场所食品处理区非食品处理区就餐场所专间备餐场所烹饪间餐具保洁间粗加工间切配区餐具消洗间食品仓库办公室更衣室门厅大堂休息厅歌舞台非食品仓库卫生间第一部分现场监督检查2020/12/286★正确选址1.地势干燥，供水排水方便，电力供应有保障，不易受到污染。第一部分现场监督检查2020/12/2872.距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25米以上。第一部分现场监督检查2020/12/288食品处理区应设置在室内。按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。合理的流程应遵循生进熟出、三口分开的原则。★合理的流程第一部分现场监督检查2020/12/289第一部分现场监督检查“三口”分开2020/12/28102020/12/28112020/12/2812餐饮服务许可从业人员食品安全管理食品采购食品贮存烹饪加工专间鲜榨果汁生食海产品餐具消毒环境设施食品留样餐厨废弃物食品添加剂★检查的环节跟我来,按这个顺序不会错!第一部分现场监督检查2020/12/2813随时记录是个好习惯！第一部分现场监督检查2020/12/2814国家食品药品监督管理总局令（第17号）

《食品经营许可管理办法》已经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，现予公布，自2015年10月1日起施行。局长毕井泉2015年8月31日★食品经营许可证（餐饮服务许可证）第一部分现场监督检查——许可证2020/12/2815食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。《食品经营许可管理办法》1．是否合法取得许可证。2．是否在经营场所显著位置悬挂。3．载明的许可事项是否发生变化。4．许可证是否超过有效期。5．违法改变经营条件是否造成严重后果。第一部分现场监督检查——许可证2020/12/2816（责任主体）填写示范填写示范2020/12/28172020/12/2818（餐饮服务）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。《餐饮服务食品安全操作规范》第一部分现场监督检查——从业人员2020/12/2819(一)上岗前应体检（二）每年体检★健康管理第一部分现场监督检查——从业人员2020/12/28203.患有下列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第一部分现场监督检查——从业人员2020/12/2821穿戴清洁工作衣帽不留长指甲勤洗手★个人卫生第一部分现场监督检查——从业人员2020/12/2822头发丝24小时细菌培养图头发不外露第一部分现场监督检查——从业人员2020/12/2823第一部分现场监督检查——从业人员2020/12/2824能戴手表吗?第一部分现场监督检查——从业人员2020/12/2825建立晨检制度（重要）第一部分现场监督检查——从业人员2020/12/2826晨检发现下列疾病要立即调离，经治疗症状消失后再上岗。第一部分现场监督检查——从业人员2020/12/2827问题：体检和晨检哪个更重要啊？第一部分现场监督检查——从业人员2020/12/2828管理机构管理制度管理人员第一部分现场监督检查——食品安全管理2020/12/2829

注意，我说的是专职，专职！！第一部分现场监督检查——食品安全管理大型以上餐馆（含大型）学校食堂500以上的食堂餐饮连锁企业总部集体用餐配送单位中央厨房需配备管理机构和专职管理人员的单位2020/12/28301.健全制度6.建立档案5.事故防处4.开展自查3.健康检查2.培训人员职责第一部分现场监督检查——食品安全管理★机构和人员职责2020/12/2831从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度。★管理制度第一部分现场监督检查——食品安全管理2020/12/2832★管理人员要求第一部分现场监督检查——食品安全管理2020/12/2833应记录的事项人员健康状况培训情况原料采购验收加工操作过程关键项目食品安全检查情况食品留样发现问题后采取的措施投诉情况、处理结果（有关记录至少应保存2年）★记录管理第一部分现场监督检查——食品安全管理2020/12/2834自制火锅底料、饮料、调味料的：1.向监管部门备案；2.公示所使用的食品添加剂和制作方式。★备案和公示第一部分现场监督检查——食品安全管理2020/12/2835★基本要求感官检查.索证索票.采购台账.第一部分现场监督检查——食品采购2020/12/28361.从生产厂家或生产基地采购：查验、索取、留存合格证明（复印）许可证（复印）营业执照（复印）购物凭证★索证《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第一部分现场监督检查——食品采购2020/12/28372.从经营单位批量或长期采购：查验、留存食品流通许可证（复印）营业执照（复印）购物凭证或送货单第一部分现场监督检查——食品采购2020/12/28383.少量采购：确认营业执照和食品流通许可证，留存购物凭证或送货单食品流通许可证（复印）营业执照（复印）购物凭证或送货单第一部分现场监督检查——食品采购2020/12/28394.从农贸市场采购留存购物凭证第一部分现场监督检查——食品采购2020/12/28405.畜禽肉类（1）从流通单位采购—查验检疫证明原件（2）从屠宰企业采购—索取、留存：许可证（复印）检疫合格证明营业执照（复印）第一部分现场监督检查——食品采购2020/12/2841购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。购物凭证第一部分现场监督检查——食品采购2020/12/2842建立食品采购验收台帐如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。★台帐第一部分现场监督检查——食品采购2020/12/28432020/12/28441.食品和非食品库房分开设置。2.分类存放，标识明显。3.隔墙离地，保持通畅。4.设施完善（通风、防鼠、防潮）。★基本要求第一部分现场监督检查——食品贮存2020/12/28451.冷藏设施有明显标识。2.原料、半成品、成品严格分开放置。3.保持清洁,定期除霜。4.定期校验温度（指示）计。★食品冷藏第一部分现场监督检查——食品贮存2020/12/28461.水池专用，标示清楚★设施要求2.工具和容器：荤蔬分开，标识明显。第一部分现场监督检查——烹饪加工2020/12/2847肉类食品主要携带腐生性微生物（真菌）、病原微生物（肉毒梭菌、布鱼氏菌、金黄色葡萄球菌，炭疽杆菌等）和寄生虫（弓形虫、肺吸虫、绦虫、肝吸虫），肉类食品含有丰富的蛋白质，脂肪和碳水化合物，有利于微生物的生长繁殖，水产品主要携带有副溶血弧菌（嗜盐）和沙门氏菌，寄生虫主要有华支睾吸虫、卫氏并殖吸虫、广州管圆线虫等。蔬菜主要卫生问题一是微生物和寄生虫卵污染，二是农药和工业废水污染。第一部分现场监督检查——烹饪加工2020/12/2848问题：切配区的工具、容器要“生”、“熟”分开吗？为什么？第一部分现场监督检查——烹饪加工2020/12/2849★操作要求1.加工场所不得圈养、宰杀活禽畜动物。2.煮熟烧透。中心温度＞70℃。第一部分现场监督检查——烹饪加工2020/12/2850在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会死亡，一般细菌的致死点均为温度68℃时间30以下，食品加热到70℃可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌。食物内部温度到了70℃，外部温度就远远高于70℃了。一般情况下，食物内部受到微生物污染的机率较小。为什么是70℃？第一部分现场监督检查——烹饪加工2020/12/2851第一部分现场监督检查——专间专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。2020/12/2852专人专室专工具专冷藏专消毒第一部分现场监督检查——专间★五专2020/12/28532020/12/2854

第一部分现场监督检查——专间凉菜配制关键控制点认真检查原材料严格执行“五专”操作台、空气、工具、容器每餐用前消毒蔬菜、水果等清洗处理干净凉菜尽量当餐用完2020/12/2855

不得制售凉菜第一部分现场监督检查——专间小学普通中学职业中学特殊学校托幼机构食堂2020/12/28561.操作前应清洗、消毒手部，佩戴口罩。2.设备、工具、容器专用，消毒，保洁。3.蔬菜、水果应新鲜，清洗干净。4.水净化或煮沸。5.不得掺杂、掺假及使用非食用物质。★基本要求第一部分现场监督检查——鲜榨果汁2020/12/28571.清洗、消毒手部，佩戴口罩。2.工具、容器专用。消毒，保洁。3.冷藏保存，用保鲜膜分隔。4.1小时内食用。★基本要求第一部分现场监督检查——生食海产品2020/12/28581.设施完好。2.满足需要。3.操作规范。4.药物合格。5.不重复使作。6.有合格证明。★基本要求第一部分现场监督检查——餐具消毒2020/12/2859无餐具消毒设施、设施明显不能满足需要、设施未专用；餐具未保洁；无合格的消毒药物；消毒方法不正确；使用配送消毒餐具未能提供合格证明。第一部分现场监督检查——餐具消毒★餐饮未消毒判断标准2020/12/2860不设在食品处理区采用水冲式洗手池水龙头采用脚踏式或感应式设排气装置，防蝇纱网，防臭水封★洗手间第一部分现场监督检查——环境设施2020/12/2861与外界相通的门窗安装防蝇纱网或空气幕。排水沟出口安装网眼小于6的网罩。食品仓库木板门下部安装不低于60的防鼠板。定期除鼠，做好防护。★三防设施第一部分现场监督检查——环境设施2020/12/28621.与加工用容器能明显区分。2.配有盖子，专间内垃圾容器盖子为非手动开启式。3.垃圾及时清除，容器及时清洗。4.中型以上餐馆安装油水分离设备。5.室外设临时密闭集中存放设施。★垃圾容器第一部分现场监督检查——环境设施2020/12/2863学校食堂（含托幼机构食堂）超过100人的建筑工地食堂集体用餐配送单位中央厨房重大活动餐饮服务超过100人的一次性聚餐★需留样的单位第一部分现场监督检查——留样2020/12/2864记录相关信息48小时以上冷藏保存专用容器不少于100克食品留样第一部分现场监督检查——留样★留样的要求2020/12/28651.分类放置，日产日清★基本要求2.与处置单位签订合同处置单位：经相关部门许可或备案第一部分现场监督检查——餐厨废弃物2020/12/28663.建立台账，定期报告第一部分现场监督检查——餐厨废弃物2020/12/2867食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、胶基糖果中的基础物质、食品工业用加工剂也包括在内。包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂

★定义第一部分现场监督检查——食品添加剂2020/12/2868★使用原则第一部分现场监督检查——食品添加剂1.应无害:不应对人体产生任何健康危害；2.不掩盖:不应掩盖食品腐败变质和食品质量缺陷；3.不造假:不应以掺假掺杂伪造为目的而使用食品添加剂；4.保营养:不应降低食品本身的营养价值；5.要少用:在达到预期目的的前提下能降低在食品中的使用量。2020/12/28691.食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用(后页所列食品除外)。2.香料品种应符合《食品添加剂使用标准》的规定(天然393,合成1477)。3.具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合《食品添加剂使用标准》的规定。例如：苯甲酸等。4.凡添加了食品用香料、香精的食品应按照国家相关标准进行标示。★食用香精第一部分现场监督检查——食品添加剂2020/12/2870巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油、植物油脂、动物油脂(包括猪油、牛油、鱼油和其动物脂肪等)、无水黄油,无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、小麦粉、杂粮粉、食用淀粉、生鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、婴幼儿配方食品、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他类饮用水、茶叶咖啡。（31种）不得添加食用香精的食品名单第一部分现场监督检查——食品添加剂2020/12/2871一是食品不应该加香精或加香精不好。现代生活水平的提高和生活节奏的加快使人们越来越喜爱食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味要可口、香味要丰富多样，这些必须通过添加食用香精才能实现。二是外国人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。食用香精是"舶来品"，越是发达国家食用香精人均消费量越高。我国食品香料和食用香精的人均消费量远远低于美国、日本、西欧发达国家和地区。食用香精的两个认识误区第一部分现场监督检查——食品添加剂2020/12/2872谷氨酸钠（味精）按生产需要适量使用（所有食品）丙氨酸按生产需要适量使用（调味品）琥珀酸二钠按生产需要适量使用（调味品）5’-肌苷酸二钠按生产需要适量使用（所有食品）

5’-鸟苷酸二钠按生产需要适量使用（所有食品）5’-呈味核苷酸二钠按生产需要适量使用（所有食品）氨基乙酸限量限范围使用辣椒油树脂（10.0复合调味料）其它按需要适量使用第一部分现场监督检查——食品添加剂（餐饮环节常用的食品添加剂）★增味剂2020/12/2873成分：2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐、淀粉等。第一部分现场监督检查——食品添加剂（餐饮环节常用的食品添加剂）★嫩肉粉2020/12/2874发色剂和防腐剂，常用于肉制品加工，超剂量使用引起食物中毒。★亚硝酸盐关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知（食药监办食[2012]90号）严禁餐饮单位采购贮存使用第一部分现场监督检查——食品添加剂（餐饮环节容易滥用的食品添加剂）2020/12/2875★着色剂胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄等在腌制小菜、面制品的超量超范围使用。第一部分现场监督检查——食品添加剂（餐饮环节容易滥用的食品添加剂）2020/12/2876★甜味剂糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等在腌制小菜、面制品的超量超范围使用。第一部分现场监督检查——食品添加剂（餐饮环节容易滥用的食品添加剂）2020/12/2877★膨松剂明矾、泡打粉滥用导致铝标。国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告第一部分现场监督检查——食品添加剂（餐饮环节容易滥用的食品添加剂）2020/12/2878★防腐剂超范围使用过氧化氢加工腐败变质的生肉。★营养强化剂有些油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用硫酸亚铁。★抗氧化剂异抗坏血酸、植酸等在鲜榨果、蔬汁的超量使用。★漂白剂、甜味剂、着色剂在现调酒中超量或超范围使用。★增味剂、乳化剂鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（掺假、掺杂）。★水份保持剂磷酸三钠、焦磷酸钠等在肉制品煎炸、烧烤、蒸煮、熘炒过程中超量使用。第一部分现场监督检查——食品添加剂（餐饮环节容易滥用的食品添加剂）2020/12/2879★煮粥超量使用乳化剂蔗糖脂肪酸酯等。★豆浆高碳醇脂肪酸脂复合物5等消泡剂超量使用或乳化硅油超范围使用。★即食海蜇山梨酸、苯甲酸超量或超范围使用。★虾类防止虾类变色超量或超范围使用抗氧化剂（4己基间苯二酚等）。★饺子皮、烧麦皮饺子皮超范围使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮超范围使用着色剂栀子黄。★卤制熟食超量或超范围使用着色剂以及化工原料（酸性橙）。第一部分现场监督检查——食品添加剂（餐饮环节容易滥用的食品添加剂）2020/12/2880第一部分现场监督检查——食品添加剂（餐饮环节容易滥用的食品添加剂）2020/12/28811.专人采购、保管、领用、登记、保存。2.固定存放，标识“食品添加剂”字样。3.符合规定，使用应符合国家有关规定。4.精确称量，采用精确的计量工具称量。食品添加剂使用标准2760-20114★管理与使用第一部分现场监督检查——食品添加剂2020/12/2882

个体经营者人员较少条件简单第一部分现场监督检查——小餐饮什么是小餐饮？《江西省食品小作坊小餐饮小食杂店小摊贩管理条例》固定场所面积较小规模较小2020/12/2883(1)有相适应的固定场所，远离污染源并；(2)应当保持清洁，配备冷藏、洗涤、消毒、防蝇、防尘、防鼠等设施；(3)配备处理废水、存放废弃物的容器或者设施；(5)场所布局合理，防止交叉污染；(6)有保证食品安全的管理制度。（省局制定小餐饮的具体认定标准，并根据实际情况适时调整。登记证的样式由省局统一制定）★实行《食品经营登记证》制度发证条件如下第一部分现场监督检查——小餐饮2020/12/2884第一部分现场监督检查——小餐饮2020/12/28851.从业人员应当每年体检。2.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽。3.采购食品：索证索票建立台帐。资料查验记录保存期限不少于产品保质期满后六个月。没有明确保质期的，保存期限不得少于一年。4.公示登记证或者备案卡、从业人员健康证明、食品添加剂使用情况。5.废弃物规范处理，不得回流入食品加工、经营、餐饮等环节。★其它要求第一部分现场监督检查——小餐饮2020/12/28861.无证。责令改正，并处一千元以上一万元以下罚款；拒不改正的，没收……。2.违反本条例第十条规定的，没收……，并处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，处二万元以上五万元以下罚款，没收……，可以责令停产停业，直至吊销登记证。3.经营裱花蛋糕、生鲜乳制品、生食水产品，没收……，并处一千元以上一万元以下罚款；情节严重的，处一万元以上二万元以下罚款，可以责令停产停业，直至吊销登记证。第一部分现场监督检查——小餐饮★法律责任2020/12/28874.个人卫生不好、采购食品未索证未发建台帐、未悬挂登记健康证、未公示食品添加剂使用情况、未按规定处理废弃物、登记信息发现变化未报告等：责责令改正，给予警告；逾期不改的或改后一年内又重犯，处二百元以上一千元以下罚款；情节严重的，处一千元以上一万元以下罚款，可以责令停产停业，直至由登记或者备案机关吊销登记证、备案卡。5.登记后条件发生变化，责令停产停业，限期整改；逾期不改正或者整改后仍不符合规定条件的，吊销登记证。第一部分现场监督检查——小餐饮2020/12/2888违法行为查处第二部分2020/12/2889餐饮单位在加工经营过程中，存在着大大小小的食品安全隐患,有意或无意地会有违反《食品安全法》的行为发生。现场监督的任务，就是要将这些违法行为找出来，以达到惩处违法行为，消除安全隐患，保障食品安全的目的。第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/28901.用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产的食品。（入刑）依据：《食品安全法》第一百二十三条第一款第一项第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/2891第二部分违法行为查处——违法行为问题：在现场发现地沟油怎么办？2020/12/28922．经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品（需要有充分的证据）3．经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品（未提供检疫证明不能定案）。依据：《食品安全法》第一百二十三第一款条第三、四项第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/28934．国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品（河豚鱼）。5．生产经营添加药品的食品。（入刑）（既是食品又是药品的物品名单）依据：《食品安全法》第一百二十三第一款条第五项依据：《食品安全法》第一百二十三第一款条第六项第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/28946．生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；（值得商榷！）依据：《食品安全法》第一百二十四第一款条第一项第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/2895依据：《食品安全法》第一百二十四第一款条第二项7.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品，或者经营上述食品。第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/28968.生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。依据：《食品安全法》第一百二十四第一款条第三项第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/28979．经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；依据：《食品安全法》第一百二十四第一款条第四项第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/289810.食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。依据：《食品安全法》第一百二十五第一款条第四项第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/2899附《食品安全法》第一百二十五条：违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；（四）食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

问题：在某酒店的厨房发现无标签豆瓣酱一瓶、标签不符合要求的陈醋一瓶、无中文标识的进口生抽一瓶，可以依据《食品安全法》第一百二十五条第一款第二项处罚吗？可以吗？第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/28100（1）.未取得食品经营许可证无证经营。擅自改变经营地址、许可类别、备注项目的。许可证超过有效期。使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的许可证。使用以非法形式取得的许可证。（2）．餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。依据：《食品安全法》第一百二十二条《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十七条其它无证情形11.无证经营。第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/2810112.未按规定建立食品安全管理制度，未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员（现场查资料）;依据：《食品安全法》第一百二十六条第一款第二项第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/2810213.进货时未查验许可证和相关证明文件;依据：《食品安全法》第一百二十六条第一款第三、四项。14.未制定食品安全事故处置方案;第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/2810315.餐具使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验;依据：《食品安全法》第一百二十六条第一款第五项第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/2810416.安排未取得健康证明或者患有“五病”的人员从事接触直接入口食品的工作;依据：《食品安全法》第一百二十六条第一款第六项第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/2810517.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任。18.食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。依据：《食品安全法》第一百二十六条第一款第十二、十三项19.未按要求进行食品贮存（在仓库中发现过期、变质食品）依据：《食品安全法》第一百三十二条第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/281061.原因不明食物中毒2.无“三防”设施或“三防”设施破损3.流程布局不合理4.改建扩建未造成严重后果5.厕所设在食品处理区6.从业人员个人卫生差7.大型餐馆凉菜间未设预进间8.食品添加剂采购使用未做到”五专”现场发现的很多违法行为，在《食品安全法》上找不到处罚依据，比如：第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/281079.餐具、原材料清洗水池不够10.清洁区地面有明沟11.在专间外制作凉菜12.未清洗的蔬菜水果带进凉菜间13.加工场所有个人物品14.地面、墙面、天花板破损15.地面有积水，厨房排气不畅16.加工生食海产品、鲜榨果汁未设专区17.食品没有按规定留样；第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/28108第二部分违法行为查处——违法行为2020/12/28109记录违法事实，首先就应该搞清楚承担法律责任的主体是谁，如果责任主体错误，将会为后续的一系统行政行为带来很大的麻烦，甚至导致行政败诉。《现场检查笔录》上的“被检查单位（人）”，就是违法行为的责任主体。责任主体的确认，分“有证”和“无证‘两种情形。这点很重要！！！第二部分违法行为查处——责任主体2020/12/28110★有证责任主体——被检查单位（人）有《食品经营许可证》，按《食品经营许可证》上的“经营者名称”填写。第九条申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，以营业执照载明的主体作为申请人。机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等申办单位食堂，以机关或者事业单位法人登记证、社会团体登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人。《食品经营许可管理办法》第二部分违法行为查处——责任主体2020/12/28111没有《食品经营许可证》时，被检查单位（人）一栏的填写：1.有《营业执照》，按《营业执照》相应名称填写。2.没有《营业执照》，属分支机构，以设立该分支机构的法人或其他组织为责任主体。《最高人民法院关于适用<中华人民共和国民事诉讼法>的解释》第五十三条:法人非依法设立的分支机构，或者虽依法设立，但没有领取营业执照的分支机构，以设立该分支机构的法人为当事人。

★无证第二部分违法行为查处——责任主体2020/12/281123.没有营业执照，又不属分支机构，被检查人为行为人。法人或者其他组织应登记而未登记，行为人即以该法人或者其他组织名义进行民事活动的;《最高人民法院关于适用<中华人民共和国民事诉讼法>的解释》第二部分违法行为查处——责任主体2020/12/28113★现场检查笔录现场检查笔录属证据类文书，与现场照片、录像以及现场提取的物证互为补充，相互印证，形成证据链，属直接证据。应遵循下列原则：1.客观性、真实性原则。没有亲眼看到的、分析判断的、群众举报的不能记。2.合法性原则。程序合法，手段合法。3.相关性原则。与食品药品监管无关的内容不能记第二部分违法行为查处——执法文书2020/12/28114按现场检查顺序记录按违法事实轻重记录：违反义务条款＜违反禁止条款＜造成危害后果记录要准确具体，不使用“大约”、“左右”、“很多”等模糊语言。记录现场取证、拍照等情况。没有处罚依据的违法行为不记录现场检查笔录询问调查笔录记录方法第二部分违法行为查处——执法文书2020/12/28115★物证1.如现场发现的过期食品，用于非法生产加工的工具等。2.可采用抽样、证据先行登记保存、查封扣押等方式进行提取。行政机关在收集证据时，可以采取抽样取证的方法。（《中华人民共和国行政处罚法》第三十七条）《抽样取证记录》第二部分违法行为查处——证据2020/12/28116书证：以文字、符号、图画等记载的内容和表达的思想来证明案件事实的书面材料和其他物品，其载体是一纸张，但也有用金属、石头、竹木或其它材料制成的书证。1.营业执照、食品经营许可证、当事人的身份证、代理人的授权书。2.点菜单、菜谱、帐薄、考勤表、检验报告单等。3.可采用抽样、证据先行登记保存等方式提取。《抽样取证记录》★书证第二部分违法行为查处——证据2020/12/28117视听资实：以图像和声音形式证明案件真实情况的证据。包括与案件事实有关的录音、录像、照片、胶片、声卡、视盘、电子磁盘、储存卡、电子计算机内存信息资料等。1.以偷拍、偷录、窃听等手段获取的无效。（《最高人民法院关于行政诉讼证据若干问题的规定》）2.未经过剪接和篡改。★视听资料第二部分违法行为查处——证据2020/12/281183.数码相片作为证据注意事项（1）保存原始载体卡卡卡卡第二部分违法行为查处——证据2020/12/28119（2）以格式保存第二部分违法行为查处——证据2020/12/28120（3）相片要有关联性第二部分违法行为查处——证据2020/12/28121什么是关联性？第二部分违法行为查处——证据2020/12/28122(4)拍摄相片应在检查笔录上记录,并现场打印让当事人签字认可。第二部分违法行为查处——证据2020/12/281234.电子证据（1）至少有2名执法人员参与进行，应当熟练掌握计算机操作技能。（2）尽量收集电子证据的原始载体。（3）制作现场检查记录，客观、详细、真实地记录计算机系统中显示与违法事实相关的内容和储存位置。（4）经报请批准，直接对计算机及相关设备进行查封或扣押，防止案件当事人损毁、破坏数据。查封前后拍摄照片。国家工商总局《关于工商行政管理机关电子数据证据取证工作的指导意见》第二部分违法行为查处——证据2020/12/28124（5）收集原始载体确有困难的，可以采用以下四种方式取证。

第二部分违法行为查处——证据电子证据取证方式拍照摄像书式固定拷贝复制委托分析2020/12/28125在我们的检查现场，可能会发现违禁食品，比如超过保质期的食品，国家明令禁止生产经营的食品，或者发现未取得《食品经营许可证》而经营的情况，这时候，我们就必须采取必要的行政控制措施，以中止违法行为或避免危害的发生。第二部分违法行为查处——行政控制2020/12/28126★依据第二条第二款，行政强制措施，是指行政机关在行政管理过程中，为制止违法行为、防止证据损毁、避免危害发生、控制危险扩大等情形，依法对公民的人身自由实施暂时性限制，或者对公民、法人或者其他组织的财物实施暂时控制的行为。第十条行政强制措施由法律设定。中华人民共和国行政强制法第二部分违法行为查处——行政控制2020/12/28127第一百一十条县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施，对生产经营者遵守本法的情况进行监督检查：……（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；（五）查封违法从事生产经营活动的场所。中华人民共和国食品安全法第二部分违法行为查处——行政控制2020/12/28128查封：行政机关限制当事人对其财产的使用和处分的强制措施，主要针对不动产或者其他不便移动的财产。第二部分违法行为查处——行政控制2020/12/28129扣押：行政机关解除当事人对其财物的占有，并限制其处分的强制措施，主要针对可移动的财产，扣押的财产由行政机关保管。第二部分违法行为查处——行政控制2020/12/281301.发生食品安全事故时，封存可疑食品及原料，被污染的食品用工具、用具；2.检验不合格食品，快检呈阳性的食品；3.未取得《食品经营许可证》的餐饮单位加工经营的食品、食品原料、工（用）具；4.未取得《食品经营许可证》的餐饮单位的加工经营场所。★控制对象第二部分违法行为查处——行政控制2020/12/28131问题：能不能查封发生食物中毒的餐饮单位的加工场所？第二部分违法行为查处——行政控制2020/12/28132批准程序。实施前须经行政机关负责人批准。紧急情况需当场实施的，应当24小时内报告行政机关负责人，并补办批装手续。制作笔录。制作现场检查笔录，记录查封扣押现场的状况、实施过程、当事人的异议等情况。告知权利。告知有关情况，听取陈述、申辩。交付文书。当场交付查封扣押决定书和查封扣押物品清单。★程序第二部分违法行为查处——行政控制2020/12/28133期限。不超过30天，特殊情况可延长30天。不得查封扣押与违法行为无关的场所、设施或者财物。不得查封扣押公民个人及其抚养家属的生活必需品。当事人的场所、设施或财物已被其他国家机关查封的，不得重复查封。★注意事项第二部分违法行为查处——行政控制2020/12/28134行政法中的一项基本原则，是指行政权力的行使除了有法律依据这一前提外，行政主体还必须选择对人民侵害最小的方式进行。第二部分违法行为查处——行政控制★比例原则2020/12/28135问题：现场发现标注虚假“生产许可证编号”的白酒能不能查封？第二部分违法行为查处——行政控制2020/12/28136第六十七条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：(一)名称、规格、净含量、生产日期;(二)成分或者配料表;(三)生产者的名称、地址、联系方式;(四)保质期;(五)产品标准代号;(六)贮存条件;(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;(八)生产许可证编号;(九)法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。《食品安全法》第六十七条第一款第二部分违法行为查处——行政控制2020/12/28137违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：…………(二)生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；…………生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正;拒不改正的，处二千元以下罚款。《食品安全法》第一百二十五条第二部分违法行为查处——行政控制2020/12/28138预包装食品标签通则预包装食品营养标签通则第二部分违法行为查处——行政控制2020/12/28139第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：……（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。《食品安全法》第三十四条第十三项第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：……除前款和本法第一百二十三条、第一百二十五条规定的情形外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，依照前款规定给予处罚。《食品安全法》第一百二十四条第二部分违法行为查处——行政控制2020/12/28140投诉举报应对第三部分2020/12/28141及时赶赴现场。正确分析判断。调查询问取证。耐心调解赔偿。依法依规处理。及时反馈归档。★应对原则第三部分投诉举报应对2020/12/28142★托幼机构食堂使用转基因食用油的投诉第三部分投诉举报应对1.感官检查；2.标签标示；3.进货查验；4.要求告知。2020/12/28143按食物中毒处置流程进行★疑似食物中毒投诉举报第三部分投诉举报应对2020/12/281441.现场调查饭菜中是否确实有苍蝇、虫子、蟑螂、玻璃等异物；2.查看食品加工场所是否有苍蝇、蟑螂、玻璃，是否有滋生条件，有无防护设施；3.检查有没有其他违法行为，4.拍照提取证据（注意关联性）。5.询问调查（双方当事人）★饭菜中有苍蝇、虫子、蟑螂或玻璃等异物类投诉第三部分投诉举报应对2020/12/281451.现场查看投诉情况是否存在；2.清洗消毒设施是否运转正常，是否能满足需要；3.消毒方法是正确；4.消毒药物是否合格；5.拍照取证；注意相片的关联性；6.询问调查（双方当事人）。第三部分投诉举报应对★餐具不卫生投诉举报2020/12/28146食物中毒处置第四部分2020/12/28147食用了被有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者有可能有危害的事故。★什么是食物中毒第四部分食物中毒处置2020/12/281482020/12/281491.细菌性食物中毒★食物中毒的分类第四部分食物中毒处置2.化学性食物中毒2020/12/28150★食物中毒发生的原因第四部分食物中毒处置2020/12/281512020/12/281521．生熟交叉污染★细菌性食物中毒第四部分食物中毒处置2．食品贮存不当2020/12/281533．食品未烧熟煮透第四部分食物中毒处置4．从业人员带菌污染食品2020/12/281546．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。5．进食未经加热处理的生食品。第四部分食物中毒处置2020/12/281551．农药或兽药残留★化学性食物中毒第四部分食物中毒处置2．食品中含有天然有毒物质2020/12/281563．受到化学性有毒有害物质的污染第四部分食物中毒处置4．食用有毒有害食品2020/12/28157★现场处置根据《食品安全法》和《国家食品安全事故应急预案》的相关规定，发生食物中毒事故后，执法人员在现场可以采取如下处置措施：第四部分食物中毒处置现场检查行政控制调查询问证据提取2020/12/28158第四部分食物中毒处置——现场措施★现场检查

现场检查及时全面仔细重点2020/12/28159第四部分食物中毒处置——现场措施★调查询问

询问中毒者、同餐人员询问相关人员（厨师等）事发经过进食情况临床症状治疗情况其它情况可疑食品采购情况可疑食品贮存情况其它情况可疑食品加工过程可疑食品销售情况2020/12/28160第四部分食物中毒处置——现场措施★证据提取证据先行登记保存抽样取证（影像资料、实物证据）2020/12/28161第四部分食物中毒处置——现场措施★行政控制1.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，（并立即进行检验）；2.封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒；3.对发生食物中毒的餐饮单位加工场所能不能查封呢？2020/12/28162★关于查封场所第四部分食物中毒处置——现场措施《食品安全法》第一百零五条规定，县级以上人民政府食品药品监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同同级卫生行政、质量监督、农业行政等部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：(1)开展应急救援工作，组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员;(2)封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验;对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第六十三条的规定召回或者停止经营;(3)封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒;(4)做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

2020/12/28163第一百零三条发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。第一百一十条县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施，对生产经营者遵守本法的情况进行监督检查：（五）查封违法从事生产经营活动的场所。第一百二十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处十万元以上五十万元以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证。《食品安全法》第四部分食物中毒处置——现场措施2020/12/28164《国家食品安全事故应急预案》“由卫生部牵头，会同公安部、监察部及相关部门负责调查事故发生原因，评估事故影响，尽快查明致病原因，作出调查结论，提出事故防范意见。”（事故调查组职责）“由卫生部牵头，提出检测方案和要求，组织实施相关检测，综合分析各方检测数据，查找事故原因和评估事故发展趋势，预测事故后果，为制定现场抢救方案和采取控制措施提供参考。”（检测评估组职责）“卫生行政部门及时组织疾病预防控制机构开展流行病学调查与检测，相关部门及时组织检验机构开展抽样检验，尽快查找食品安全事故发生的原因。”（应急处置措施）★关于检验第四部分食物中毒处置——现场措施2020/12/28165《卫生部食品安全事故应急预案（试行）》（2013年1月7日施行）……（3）检测分析组。监督局牵头，成员包括监督局、中国疾控中心和食品风险评估中心。负责组织、开展特别重大食品安全事故相关检测及检测结果分析，承担指挥部检测评估组检测相关工作。……检测分析组负责提出特别重大食品安全事故样品或标本等的检测方案和要求，组织实施相关检测，综合分析各方检测数据，为查找事故原因和采取控制措施提供参考依据。第四部分食物中毒处置——现场措施2020/12/28166第四部分食物中毒处置★关于个案调查2020/12/281672020/12/281682020/12/28169

许可证从业人员主要内容安全管理食品采购鲜榨果汁食品留样食品贮存专间餐具消毒环境设施餐厨废弃物食品添加剂违法行为责任主体执法文书行政控制现场检查笔录调查询问笔录书证电子证据视听资料物证发生原因主体职责现场处置分类定义课程回顾现场检查调查询问证据提取行政控制现场监督检查投诉举报应对食物中毒处置违法行为查处烹饪加工生食水产品证据2020/12/281702020/12/28171附件：食品经营主体业态食品经营主体业态食品销售经营者

餐饮服务经营者

单位食堂

食品经营者申请通过网络经营、建立中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。2020/12/28172附件：食品经营项目食品经营项目预包装食品销售散装食品销售特殊食品销售其他类食品销售热食类食品制售冷食类食品制售生食类食品制售糕点类食品制售自制饮品制售其他类食品制售2020/12/28173丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。既是食品又是药品的物品名单附件：既是食品又是药品物品名单2020/12/28174是普遍存在于活生物体内的能量分子，通过测定样品中含量，即可得知微生物总量水平。相对于传统的实验室（48~72小时）培养法，该仪器可在短短几十秒内完成测试，大大节省了时间、人力和物力，在准确性和相关性上可以达到标准培养法的90%以上，在食品安全现场检测和处理食品安全突发事件中起到不可替代的作用。附件：2020/12/28175某医疗机构接诊了5位病人，均有头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感，一人出现抽搐、口吐白沫症状。医院对病人进行了对紧急抢救的同时，报告了防疫部门。附件：食物中毒案例2020/12/28176附件：法律与食品安全有关的法律

1.中华人民共和国宪法

2.中华人民共和国刑法

3.中华人民共和国民法通则

4.中华人民共和国行政诉讼法

5.中华人民共和国行政处罚法

6.中华人民共和国行政复议法

7.中华人民共和国行政许可证

8.中华人民共和国行政强制法

9.中华人民共和国国家赔偿法

10.中华人民共和国食品安全法2020/12/281771.国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定2.食品安全法实施条例3.乳品质量安全监督实施条例4.食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例附件：法规与食品安全有关法规2020/12/281781.餐饮服务食品安全监督管理办法2.食品经营许可管理办法(餐饮服务许可管理办法)3.食品召回管理办法4.食品药品行政处罚程序规定5.食品添加剂新品种管理办法6.江西省实施《中华人民共和国行政复议法》若干规定7.江西省行政处罚听证程序规定8.江西省食品小作坊小餐饮小食杂店小摊贩管理条例附件：规章与食品安全有关规章2020/12/281791.食品药品行政处罚文书规范2.餐饮服务食品安全操作规范3.江西省食品经营许可管理暂行办法4.江西省食经品许可审查细则（试行）5.重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范6.餐饮服务食品安全监督抽检工作规范7.餐饮服务食品采购索证索票管理规定8食品药品安全事件防范应对规程9.餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法10.实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见11.餐饮服务和化妆品行政处罚自由裁量权细化标准12.餐饮服务食品安全飞行检查暂行办法13.餐饮服务食品安全责任人约谈制度14.餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲附件：规范性文件15.餐饮服务食品安全专家管理办法16.餐饮服务食品检验机构管理规范17.关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知18.餐饮服务食品安全现场快速检测设备配备基本标准19.餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法21.关于卫生部决定废止和宣布失效涉及餐饮服务食品安全监管的部门规章的通知21.全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要(2011—2015)22.国家餐饮服务食品安全示范县遴选暂行办法23.食品安全国家标准管理办法24.食品安全地方标准管理办法25.转发中央编委关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知26.省政府办公厅关于加强食品生产加工小作坊和食品摊贩监督管理工作的意见27.江西省食品安全委员会成员单位工作职责28.国家食品安全事故应急预案29食品药品投诉举报管理办法（试行）30.食品安全风险监测管理规定（试行）31.最高法、最高检关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释与食品安全有关规范性文件2020/12/28180温岭市卫生局在一次执法中，发现某鞋业公司设立的食堂，在未办理卫生许可证的情况下，擅自经营快餐3个月，违反了《食品卫生法》的有关规定，遂对该公司食堂作出了“予以取缔、罚款2000元”的处罚决定。事后，当事人以认定被处罚对象错误为由提出行政复议。调查证实，该食堂是公司为方便职工就餐而设立的后勤服务机构，没有进行工商登记。复议机关支持当事人的申请理由。分析：参照最高人民法院《关于适用〈中华人民共和国民事诉讼法〉若干问题的意见》第五十三条“法人非依