第三章-食物的品质、化学成分与营养

第一节食品的品质第二节食物的能量第三节碳水化合物第四节脂类物质第五节蛋白质第六节维生素第七节矿物质第八节水第九节食物中的其他成分第十节营养物质的稳定性食品的品质、化学成分与营养第三章

“品质”就是指食品的优质程度，包括风味、表观和营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有的感观（比如看、摸、闻、尝，甚至听）来评价食品。通过感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方面。第一节食物的品质

食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉我们许多有关信息。

例如，颜色通常作为成熟和腐败的指标，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的终点。一、食品的色泽

食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的成熟度、品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香气直接反映着食品的类型和质量。

构成香味的化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而且它们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多种多样。二、食品的香1.动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。2.香脂气味：是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。3.烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。4.化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。香气类型5.香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。7.果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。8.植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。

食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种，食品的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品芳香的化合物构成。

食品的风味非常复杂。大多数食品的风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是，由于人们文化和生理上的差异，不同的人对同一种食物的接受能力是不一样的。三、食品的味

食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外摆放模式也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的重要因素，而且容易测定。

如水果蔬菜就可以通过一定尺寸的网孔来进行分级，大小也可通过重量来近似估计。四、食品的形状和质地

质地指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期望的质地相背离，那就是品质缺陷。

通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营养素组成和含量。通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫残骸以及沉淀率来衡量。是由相当于或超出在正常贮藏和处理状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。五、附加质量因素营养质量卫生质量保质期或贮藏稳定性

一切生物都需要能量（Energy）来维持生命活动。能量是遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素，包括糖类（即碳水化合物）、脂类和蛋白质。能量摄入过剩，则在体内会不断储存。因此，能量的摄入应与需要之间保持均衡。准确估算人群能量需要是营养学最基本而又重要的研究课题。第二节食物的能量

一切做功，包括人体细胞内的做功都需要能量，在国际上以焦耳（Joule，简称J）为单位来表示。

1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动lm所消耗的能量。营养学上由于所用的数值大，故常以

kJ作为单位计算。一、能量的单位

每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称为能量系数。食物中每克糖类、脂肪和蛋白质在体外充分燃烧可分别产生能量17.15kJ、39.5kJ和23.64kJ，但食物在人体消化过程中并不能完全吸收，习惯上按三者的消化率分别为98％、95％和92％来计算。故三种产能营养素的净能量系数分别为：碳水化合物:17.15kJ×98％=16.8lkJ(4kcal)/g

脂肪:39.54kJ×95％=37.56kJ(9kcal)/g

蛋白质:（23.64kJ-5.44kJ）×92％=16.741kJ(4kcal)/g

二、人体的能量消耗

人体能量的需要量应与人体能量的消耗量相一致，即摄入量等于消耗量。人体中能量的消耗受三方面因素的影响：基础代谢消耗、体力活动消耗和特殊食物动力作用的消耗。对于正常生长发育的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要。三、热能的食物来源

人体热能的来源主要由食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质提供。这三种产能营养素普遍存在于动物性食物中和植物性食物中，蔬菜和水果含热能量较少。

植物叶片中的叶绿素进行光合作用，把空气中的二氧化碳及氧和土壤中的水分合成碳水化合物，碳水化合物主要由C、H、O元素所组成，其基本结构为Cm(H2O)n，由于组成形式不同可产生不同的化合物，食品中最重要的几种碳水化合物有：糖类、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶等。第三节碳水化合物一、碳水化合物的种类

单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物，均含有6个碳原子，12个氢原子和6个氧原子。低聚糖，又叫寡糖，是单糖聚合度≤10的复合碳水化合物。高聚糖，又叫多糖，是单糖聚合度＞10的复合碳水化合物，许多葡萄糖分子连接成聚合物就形成了多糖。因此可见，单糖是构成复杂多糖的基本单位。双糖、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶均由单糖或单糖的衍生物构成，可分解成为单糖。。二、碳水化合物的生理功能

人体内的糖蛋白、核糖、糖脂等都有糖参与组成。糖蛋白是细胞膜的成分之一，核糖和脱氧核糖分别参与核酸RNA和DNA的构成，而DNA和RNA是机体主要的遗传信息载体；糖脂是构成神经组织和生物膜的主要成分。

每1g碳水化合物可提供热能16.7kJ，它在总能量中所占比例大，提供能量快而及时，氧化的最终产物为二氧化碳和水，对机体无害。构成机体组织供给热能

人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应充足，不致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体，引起酮症；也不致使组织蛋白质过度分解，形成负氮平衡。肝脏内的糖原在机体对毒物的抵抗力和对某些化学物质的解毒作用中有重要的意义。若人体内肝糖原丰富，则对疾病的抵抗力较强，同时对四氯化碳、乙醇、砷等的毒性有较强的解毒作用。抗生酮和保护、节约蛋白质的作用解毒作用三、碳水化合物的供给量及食物来源

碳水化合物的供给量

1988年中国营养学会建议的我国健康人群的碳水化合物的供给量，提出碳水化合物供给热能以60％-70％为宜，由《推荐的每日膳食中营养素供给量》计算得出，从1~80岁，碳水化合物提供的能量均在占总能量的56％~68％之间。

碳水化合物的食物来源

食物中碳水化合物的主要来源是谷类和根茎类食品。四、膳食纤维及其食物来源

什么是膳食纤维？当前较一致的意见是膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖。非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质和树胶及海藻多糖等组分。另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素。膳食纤维大致分为二类，一类为可溶性的，一类为不可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。膳食纤维与非胰岛素依赖型糖尿病：对II型糖尿病有一定的控制作用；膳食纤维与肠癌：膳食纤维的各组分摄入量与大肠（结肠和直肠）癌症的死亡率呈负相关；膳食纤维与肥胖：在控制热量摄入的同时，摄食富含纤维膳食会起到减肥的作用；膳食纤维与心血管疾病：可溶性膳食纤维可降低人的血浆胆固醇水平和降低动物的血浆和肝脏的胆固醇水平；膳食纤维在结肠中的发酵作用与预防便秘：膳食纤维使粪便量增加，并加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，起到预防便秘的效果。膳食纤维的生理作用及其与某些疾病的关系

膳食纤维主要有植物纤维素、半纤维素、果胶、胶质与植物粘液、木质素、甲壳素、藻类多糖、菌类多糖等。膳食纤维含在谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中，植物成熟度越高其膳食纤维含量也就越多，谷类加工越精细则所含膳食纤维就越少。麸皮是最理想、最方便、最经济的高膳食纤维食品，纤维素高达18%，还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养元素。膳食纤维的种类膳食纤维的主要食物来源

孕妇纤维素摄入量以25—30g为宜，只要每天适量吃些蔬菜、水果、粗粮，就可以满足对维生素的需求，无需补充高纤维膳食。

7—10岁儿童每天纤维素摄入量以10—15g为宜，15岁以上只需20—25g。

60岁老年人以25—35g为宜，70岁以上者20g左右为最佳，80岁以上者需10g左右。膳食纤维的适宜摄入量

脂类物质存在于一切动植物中，是动植物体代谢所需能量的贮存形式和运输形式，其热能为相同干重的蛋白质或碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白质或碳水化合物取代脂肪，可有效地降低食品的热能。天然食品的脂肪中，常含有其他成分，如脂肪中常含有维生素A、D、E、K；动物脂肪中常含有胆固醇等；植物脂肪中常含有麦角甾醇，分子中含有磷酸，而构成磷脂等。第四节脂类物质

根据化学结构不同，脂肪中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。有两种不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质，但是在体内不能合成，而必须从食物中摄取，称它们为必需脂肪酸。目前一般认为亚油酸和a—亚麻酸为必需脂肪酸。

一、脂肪的分类

（1）低级饱和脂肪酸脂肪酸分子中不含双键，碳原子在10个以下。如丁酸、乙酸、辛酸等。这些脂肪酸存在于奶油、椰子油中。（2）高级饱和脂肪酸脂肪酸分子中含有10个以上碳原子，不含双键。由于常温下呈固体，所以也称固体脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。（3）单不饱和脂肪酸分子中碳之间有一个双键，自然界中主要为油酸。（4）多不饱和脂肪酸

分子中碳之间有两个以上双键的称为多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、Y—亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等。脂肪酸根据碳链及双键数目的分类：

脂肪一般微溶于水，易溶于有机溶剂。含有不饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈液态，我们通常称为油；而含饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固态，例如动物油类，我们通常称之为脂。油脂在食品技术中的一些重要特性如下：1.油脂被加热后，逐渐变软，没有明确的熔点，油脂被加热至100℃以上，使食品表面呈现褐色。2.油脂继续被加热，则首先开始发烟，然后达到闪点，继而开始燃烧。出现这些现象的温度依次被称为烟点、闪点和燃点。3.当油脂与氧气反应或在酶的作用下释放出脂肪酸时，油脂即产生哈败现象。二、脂肪的性质4.油脂中存在水和空气时，可形成乳浊液。5.油脂是食物中的润滑剂，也就是说，添加黄油后，可使面包吞咽更加容易。6.油脂具有起酥作用，当油脂与蛋白质和淀粉交织在一起时，可使它们分散和变短，而不是使它们拉长。因此，油脂同样可用于焙烤制品。7.油脂可形成食品的风味特征，少量油脂即可产生饱腹感或减少饥饿感。

1．供给和贮存热能，维持体温。

2．构成机体组织细胞的成分。

3．供给必需脂肪酸。

4.促进脂溶性维生素的吸收。

5．保护机体，滋润皮肤。

6．提高膳食的饱腹感。

7．保证体征发育。

三、脂类的生理功能

主要决定于其熔点，熔点越低，越易消化，故比较起来植物油和奶油更易消化。熔点低于体温的脂肪消化率可高达97％—98％，高于体温的脂肪消化率约90％左右。现在人们认为有两种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，它们是亚油酸(十八碳二烯酸)、α-亚麻酸(十八碳三烯酸)。四、脂类的营养价值必需脂肪酸含量脂肪的消化率

猪油中脂肪含量高达99.5％，其中饱和脂肪酸含量达35％～47％，油酸含量50％～60％，亚油酸0～10％。由于饱和脂肪酸含量较高，易增加人体胆固醇含量。

花生油中80％为不饱和脂肪酸，其中亚麻酸含量为26％。此外，花生油中还含有维生素B、E及微量元素锌、硒，有助于免疫力的增强。大豆油的不饱和脂肪酸含量高达85％，其中亚油酸约占50％，亚麻酸占10％，在脂类和胆固醇代谢过程中，可以增加胆固醇和胆酸的排泄。

菜子油中芥酸含量可高达48％。芥酸既难消化，又难吸收利用，如长期食用富含芥酸的菜油，易引起人体血管壁增厚和心肌脂肪沉积。常用油脂的营养评价

棕榈油中含有的饱和脂肪酸低于猪油但高于花生油，而不饱和脂肪酸高于猪油而低于花生油，也就是说，棕桐油的营养价值高于猪油而低于花生油。

芝麻油主要成分为不饱和脂肪酸，可治疗心血管病，营养价值较高。

玉米油是从玉米胚中炼出来的一种优质油，含有极为丰富的不饱和脂肪酸，进入人体后可促进粪中类固醇和胆酸排泄，阻止胆固醇的合成和吸收。玉米油有极好的降血脂效果，此外玉米油还含有极为丰富的维生素E，国际市场上称誉玉米油为保健油。

一般认为脂肪供给的能量以婴儿占总热量的30％－45％，儿童、青少年占总热量的25％－30％，成年人占总热量的20％－25％为宜。动物脂肪一般约含40％－60％的饱和脂肪酸，30％－50％的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物油约含10％－20％的饱和脂肪酸和80％－90％的不饱和脂肪酸。五、脂类的供给量及食物来源脂类的供给量脂类的食物来源

人体的所有组织器官都含有蛋白质，蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，就不可能从3～4kg的新生儿长成50～60kg重的成年人。所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。蛋白质也是各种动植物及其他生命的物质基础，在自然界中凡是有生命的物质就都含有蛋白质，只是质量和数量大不相同而已。第五节蛋白质

蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种化学元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、铜、锰、锌等矿物质。

蛋白质内四种主要化学元素的含量为：碳15％～55％，氢67％，氧21％～23.5％，氮15％～18.6％。在人体内只有蛋白质含有氮元素，其他营养素不含氮，因此，氮成了测量体内蛋白质存在数量的标志。一、蛋白质的组成与分类1.完全蛋白质这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符合，容易吸收利用。2.半完全蛋白质此类蛋白质中所含各种必需氨基酸种类基本齐全，但含量不一，互相之间比例不太合适，促进生长发育的功能较差。3.不完全蛋白质此类蛋白质所含必需氨基酸种类不全，质量也差，如用它作为膳食蛋白质惟一来源，不能促进生长发育，维持生命的作用也很薄弱。从营养价值出发，蛋白质分为三类

食物蛋白质是由氨基酸组成的，它的质量好坏与所含氨基酸的种类及数量分不开。

氨基酸按营养价值分类，可把氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸，人体能直接合成非必需氨基酸，却不能合成必需氨基酸，或者合成的数量很少，人们必须从各种食物中摄取。而非必需氨基酸则由其他氨基酸和体内其他代谢产物转化产生。

1.构成机体和修复组织每天约有3％的蛋白质参与更新。2.酶和激素的主要原料酶是蛋白质，调节生理机能的一些激素也由蛋白质和多肽参加。3.增强机体免疫能力抗体都是免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，这些球蛋白可提高人体的抵抗力。4.供给能量每1g蛋白质可释放16.7kJ（4kcal）热能。人体每天所需要的热能10％～15％来自蛋白质。5.氧的运输机体新陈代谢过程中所需的氧和生成的二氧化碳，是由血液中血红蛋白运输完成的，而血红蛋白是球蛋白与血红素的复合物。6.维护皮肤的弹性胶原蛋白是人体结缔组织的组成成分，能主动参与细胞的迁移、分化和增殖，具有联结与营养功能，又有支撑、保护作用。在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达71.9％，如长期缺乏蛋白质会导致皮肤的生理功能减退，使皮肤失去光泽，出现皱纹，弹性降低。

二、蛋白质的功能

一个人一天需要供给多少蛋白质，要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定，一般从事中等体力劳动的人，男性80g/d,女性70g/d为宜。

蛋白质广泛存在于动物和植物体内，最主要的是肉、鱼乳、蛋、谷类、豆类和坚果类食物。贝类蛋白也可与肉、禽、鱼类相媲美，它们都是蛋白质的良好来源。三、膳食蛋白质的供给量及食物来源蛋白质的供给量蛋白质的食物来源

动物性蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全，而且所组成的比例适合人体的需要，利用率可高达85％～90％，但色氨酸含量普遍偏低。牛奶中蛋白质主要为酪蛋白，消化率为85%，鸡蛋白蛋白质不但含有人体所需要的各种氨基酸，而且组成模式与人体十分相近，生物学价值达95％以上。植物性蛋白质尽管一般不如动物性蛋白好，但仍是人类膳食蛋白质的重要来源。大豆中蛋白质含量高达35％～40％，蛋白质的生物学价值也较高（64％）。谷类含蛋白质一般为6％～10％，薯类含蛋白质2％～3％。

维生素是维持人体生理功能所必需的一类有机化合物。它们虽种类繁多，性质各异，但具有以下共同特点：①维生素或其前体物都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所必需的全部维生素。②它们一般不能在体内合成，或合成量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常mg、μg以计，但是必不可少。④它们在体内不提供热能。维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，脂溶性维生素是维生素A、D、E和K，水溶性维生素是维生素C和B族维生素。第六节维生素

维生素A又叫视黄醇，为脂溶性维生素，是人类发现最早的维生素，由β-紫罗酮环与不饱和一元醇组成。植物体中所含有的黄红色中很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为维生素A的前体。在动物体内胡萝卜素可以被转化为维生素A，所以被称为维生素A源。缺乏维生素A引起夜盲症。中老年人缺乏维生素A易患白内障、干眼病，患者怕光，流泪，结膜失去正常光泽，变得混浊。维生素A严重缺乏时，晶体消失而失明。

一、维生素A（Aetrinol）

维生素D又称抗佝偻病维生素，为脂溶性维生素。人体内存在有脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3，故脱氢胆固醇可称为维生素D3源，由此可见多晒太阳是防止维生素D缺乏的方法之一。维生素D缺乏易得佝偻病、软骨病、骨质疏松症。食物中维生素D的含量比其他任何一种维生素的含量都少。二、维生素D（Antirachitic）

维生素E又称生育酚，为脂溶性维生素。维生素E具有抗氧化；清除自由基；美容抗衰老；促进肌肉生长发育；治疗贫血；抑制肿瘤；防治心脑血管疾病等功能。

动物发生维生素E缺乏时，出现生殖障碍、肌肉营养不良、神经系统功能异常和循环系统损害等症状。三、维生素E（Tocophenols）

维生素K是一种脂溶性维生素，与血液凝固有关又称为凝血维生素。维生素K具有促进血液凝固，防治骨质疏松等功能。维生素K广泛存在于动物和植物性食物中。绿叶蔬菜中维生素K的含量丰富，动物内脏、肉类和乳类中维生素K的含量也较多，而水果和谷物中维生素K的含量则较低。在新鲜食物中含维生素K最充足，冷冻食品易缺乏维生素K。四、维生素K（Koagulations）

维生素C又称抗坏血酸，为高度水溶性维生素。抗坏血酸缺乏，会引起坏血病。主要症状是出血、关节血性渗出和关节软骨的改变。缺乏抗坏血酸会感到全身乏力、食欲减退。抗坏血酸严重缺乏会导致血管脆性增加，全身出现血点，人体轻微的损伤，就可以引起皮下出现大青肿，甚至引起体内大量出血导致死亡。维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的维生素C，谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。五、维生素Ｃ（Antiscorbutic）

维生素B是维生素群体中最庞大的一个家庭，包括了硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、吡哆醇（维生素B6）、氰钴铵素（维生素B12）、烟酸、叶酸、生物素、泛酸等十余种。B族维生素属于水溶性维生素，广泛存在于谷物、肉类及蔬菜中，特别是粗米杂粮中含量较高。1.硫胺素（VB1，Thiamin）是最早被发现的B族维生素，维生素B1缺乏引起脚气病。2.核黄素（VB2，Riboflavin）核黄素是脱脂乳和乳清中的黄绿色素，所形成的辅酶是生物氧化过程中必不可少的物质。人体缺乏维生素B2可引起多种皮肤病变，如唇炎、舌炎、口角炎和脂溢性皮炎等。六、维生素B（VitaminB）3.烟酸（尼克酸，NiacinorNicotinicAcid）又叫抗糙皮病维生素，其缺乏会使糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，致使神经功能受影响，导致糙皮病（pellagra），特征是皮炎、腹泻和痴呆，可通过补充烟酸或可转化为烟酸的必需氨基酸—色氨酸进行治疗。4.维生素B6

有三种天然存在的化合物：吡哆醇（Pyridoxine）、吡哆醛（Pyridoxal）和吡哆胺（Pyridoxamine）。维生素B6是许多重要酶系统的辅酶，与蛋白质、脂肪代谢关系密切，该维生素缺乏会引起蛋白质、氨基酸代谢异常，但不会引起明显的症状。5.泛酸（遍多酸，VB3，Pantothenicacid）泛酸在食物中分布很广，肠道细菌也能合成一部分，人体明显的缺乏症罕见。6．维生素B12

又称钴氨素（Cobalamins），结构中含钴，是维生素中最大最复杂的。维生素B12可促进核酸和蛋白质的合成，以利于红细胞的发育和成熟。缺乏维生素B12会形成大而未成熟的红细胞（巨幼红细胞），并释放到血液中诱发恶性贫血，所以维生素B12又被称为抗恶性贫血因子。7．叶酸（VB11，Folacin）叶酸的主要功能是作为一碳单位的载体参加代谢，它对氨基酸代谢、核酸的合成及蛋白质的合成均有重要影响，对正常红细胞形成有促进作用。缺乏叶酸时，会引起红细胞中核酸合成受阻，造成巨红细胞性贫血症。

矿物质又称无机盐，人体中所有元素，除碳、氢、氧、氟主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素均称为矿物质。

矿物质可以分为两类：一类是钙、镁、钠、钾与磷，这类矿物质人体的需要量较大，称为常量元素；一类是铬、铜、碘、铁、锰、钒、硒、硅、钼、锌等，人体对它们的需要量较小，但在生理上也同样重要，称微量元素。第七节矿物质

钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，在维持人体物质循环、呼吸、神经、内分泌、消化、血液循环、肌肉组织、骨骼组织、泌尿、免疫等系统的正常生理功能中有着重要的调节作用。

钙约占人体重量的2%,骨骼中钙的含量约占人体总钙量的99%，体内99%的钙是用来构成骨骼和牙齿以及维持它们正常的生理功能的，其余1%的钙则对体内一系列的生理、生化反应起着重要的作用。一、钙（Calcium）

现有膳食结构营养调查表明，我国居民钙摄入量普遍偏低。仅达RDA的50%左右。因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病。主要表现为骨骼的病变，生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。各种食物中钙含量差别很大，普通食物中含钙较少，平均每kg含钙约200-300mg，只有几个特别食物中含钙量较多，乳品及其乳制品中钙含量不但高，而且钙的吸收率也较其他食物高的多。豆类、绿色蔬菜也是钙的较好来源。

磷也是人体含量较多的元素之一，磷和钙一样，是组成人体骨骼和牙齿的重要成分。正常成人体内磷的含量约占体重的1%，骨骼中含磷总量为600~900g，约占体内含磷总量的80%，以无机化合物与钙结合。其余20%的磷以有机化合物的形式存在于其他软组织中，很多结合蛋白质含磷，RNA、DNA含磷，细胞膜的脂质也含磷。一般不会由于膳食的原因引起磷的缺乏。只有在一起特殊情况下才会出现磷缺乏。二、磷（Phosphorus）

镁是体内酶活力的主要触媒，特别与产生能量的辅酶有关，并能帮助钙和钾的吸收。镁缺乏能导致失眠、焦虑不安、消化不良、心跳加速和痉挛，糖尿病加重。很多心脏病和高血压与镁的缺乏有关。我国北方心脏病的发生率低于南方，主要是由于北方的水中含镁量要高于南方。

紫菜含镁最多，在每100g紫菜中，含镁可高达460mg，居各种食物之首，被誉为“镁元素的宝库”

。三、镁（Magnesium）

钾在体内的主要生理功能有：维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢，维持细胞内正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌的正常功能，维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡。人体内钾总量减少可引起钾缺乏症，主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。肌肉无力一般从下肢开始，表现为站立不稳，无力或登楼困难，随着钾缺乏的加重，可影响到躯干、上肢肌力，甚至影响呼吸肌，导致呼吸衰竭。