第二章营养学基础 Microsoft PowerPoint 演示文稿

第二章营养学基础第一节蛋白质一、概述1、蛋白质的命名◎1742年，Beccari发现植物性和动物性食物中有一些相同的物质，蛋白质与糖类分开。◎1839年，荷兰化学家Mulder，意识到食物中这部分物质的重要性，用希腊字母proteios来命名，是“最重要”。◎19世纪初，氨基酸已被发现，并逐个分离出来◎20世纪初，Willcock和Hopkins发现用玉米胶蛋白作为唯一的蛋白质喂养小白鼠，使其体重减轻，死亡。确立了必须氨基酸的理念。◎1881年，Johankjeldahl发明测定氮的方法，以确定不同的食物蛋白质的含量。2.蛋白质的定义蛋白质是由多种氨基酸组成的高分子含氮化合物，蛋白质的含氮量为16%。一般用凯氏定氮法测定食物中的氮含量，测定氮的含量乘以6.25（100/16）即为蛋白质的含量。3.氮平衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。

B＝I-(U+F+S)

B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。零氮平衡：摄入氮和排出氮相等正氮平衡：摄入氮多于排出氮负氮平衡：摄入氮少于排出氮3、蛋白质的分类1)按照蛋白质的化学成分的复杂程度分单纯蛋白和结合蛋白2)按照蛋白质的等电点分

碱性蛋白和酸性蛋白3)按照蛋白质在不同溶剂中的溶解性分

白蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白等。4)营养学上，按照蛋白质必须氨基酸的含量分

完全蛋白质和不完全蛋白质二、蛋白质的功能构成人体组织的成分，修补机体组织

构成体内各种重要的生理活性物质调节渗透压供给能量提供必需氨基酸快速记忆：2构成，1调节，2供给

三、氨基酸和氨基酸模式1、氨基酸是蛋白质的基本组成单位蛋白质由多种氨基酸组成，以肽键联结并具有一定的空间结构。组成人体蛋白质的氨基酸由20种，其中由9种必需氨基酸在人体内不能合成，必须由膳食供给。

2、氨基酸模式是评价食物蛋白质质量的重要指标氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例必需氨基酸(essentialaminoacid)指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。记忆口诀：“亮异亮是（色）笨（苯）蛋，赖苏缬组”限制氨基酸：蛋白质中一种或几种含量较低的必需氨基酸可影响其他必需氨基酸在体内的充分利用氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。

构成人体蛋白质的氨基酸四、食物蛋白质的营养价值评价1、蛋白质的含量评价蛋白质营养价值的基础指标。动、植物来源的食物蛋白质含量一般在16%左右，通过测定食物的含氮量乘以换算系数6.25即可得到该食物蛋白质含量的近似质，称为粗蛋白质的含量。四、食物蛋白质的营养价值评价

2、必需氨基酸含量和比值蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称氨基酸模式。优质蛋白：食物蛋白的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质越容易被人体吸收。蛋白质的互补作用：饮食多样化，使必需氨基酸互相补充，其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值。四、食物蛋白质的营养价值评价

3、蛋白质消化率(digestibility)指蛋白质体内被消化酶分解的程度，用吸收的氮量和总氮量的比值表示。

摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)＝×100（%）食物氮

摄入氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝×100（%）食物氮几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。四、食物蛋白质的营养价值评价

4、蛋白质生物价(biologicalvalue，BV)是指蛋白质吸收后被机体潴留的程度。BV越高蛋白质的利用率越高。储留氮生物价＝×100%吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)

常见食物蛋白质的生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋94鸡蛋白83鸡蛋黄96脱脂牛奶85鱼83牛肉76猪肉74大米77小麦67生大豆57熟大豆64扁豆72蚕豆58精白面粉52小米57玉米60白菜76红薯72土豆67花生59四、食物蛋白质的营养价值评价

5、蛋白质净利用率(NPU)：是指蛋白质在体内被利用的情况，即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。

储留氮NPU＝消化率×生物价＝×100%食物氮四、食物蛋白质的营养价值评价

6、蛋白质功效比值(PER)是以测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。

动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝摄入食物蛋白质(g)实验组功效比值被测蛋白质功效比值＝×2.5对照组功效比值

常见食物中蛋白质PER值食物PER食物PER食物PER鸡蛋3.92牛奶3.09鱼3.55牛肉2.30精大米2.18精面粉0.60玉米1.12大豆2.32干豆1.48全麦1.53花生1.65酵母2.24五、如何提高蛋白质的营养学价值充分利用蛋白质互补作用合理加工烹调提高蛋白质的消化吸收六、蛋白质的来源与参考摄入量

蛋白质含量丰富且质量良好的食物主要是动物性食物:如肉类，包括畜、禽、鱼类。植物性食物：豆类及豆制品含量较高、坚果类、谷类。推荐摄入量一般占总能量的10%~15%，儿童、乳母、孕妇适当增加。六、蛋白质的来源与参考摄入量

过高摄入蛋白质是否有害动物高蛋白饮食增加肾血流量、肾小球率过滤而致肾小球硬化。人类也会增加肾血流量、肾小球率过滤，但是否与人类慢性肾炎有关尚待研究。吃高蛋白质膳食回增加尿钙的排出，是否会引起钙从骨骼中丢失，引起人们的关注。目前没有证据证明蛋白质的摄入显著高于需要量是有害的。但是建议人们每日摄入的蛋白质以不超过推荐供给量的两倍为宜。第二节脂类一、概述

脂类是脂肪和类脂以及他们衍生物的总称。具有难溶于水而溶于有机溶剂的共同特点。脂肪：是甘油和脂肪酸组成的甘油三脂。

类脂：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。

一、概述

脂肪酸的基本的结构：CH3[CH2]nCOOH脂肪酸的分类：按其碳链的长短：长、中、短链脂肪酸按其饱和度：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸一、概述

脂肪的四条代谢途径：

1、立即供能2、以能源储存于细胞中3、构成细胞结构成分4、合成某些必需的化合物二、脂类的主要功能

1、供给机体能量2、构成机体组织和重要物质3、提供必需脂肪酸4、促进脂溶性维生素的吸收5、促进食欲和增加饱腹感6、保护作用三、脂类的营养学价值评价标准

脂类消化率必须脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）的含量脂溶性维生素的含量脂类的稳定性四、脂类的来源与参考摄入量各种食物，无论是动物性的还是植物性的，都含脂肪，只不过是含量的多少。研究发现：植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差差。四、脂类的来源与参考摄入量我国推荐脂肪摄入量：

脂肪提供的能量占全日摄入总能量的20%-30%；儿童、青少年25%-30%；幼儿30%-35%；7-12月婴儿35%-40%。

第三节碳水化合物（糖类）葡萄糖分子图片

一、概述碳水化合物是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。单糖的分子式是碳和水的倍数（CH2O)n。双糖以上的分子式是Cn1（H2O)n2(n1>n2),仍能看出是碳和水组合起来的。碳水化合物确切的定义是多羟基的醛或酮及它们的衍生物。

主要膳食糖类分类亚组组成糖（1-2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇寡糖（3-9）麦芽低聚寡糖麦芽糊精其它杂寡糖棉子糖、木苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶

1、糖①单糖不能水解更简单的糖的糖类。有醛基者称醛糖如葡萄糖,是构成食物中各种糖类的基本单位;半乳糖,不能由食物直接获得。有酮基者称为酮糖如果糖,主要存在于水果和蜂蜜中;②双糖每分子能水解成两分子单糖的糖。如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。③糖醇是一类多羟基醇。如山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇等低热量的甜味剂，可为糖尿病人食用。

2、寡糖每分子能水解成3-9个分子的糖又称低聚糖，如支链淀粉、直链淀粉、纤维素、果胶等。3、多糖每分子能水解成10个以上单糖分子的糖，如直链淀粉、支链淀粉、纤维素和果胶等。

二、营养学意义1、供给能量2、构成机体重要生命物质3、节氮作用4、抗生酮作用5、解毒作用6、增强肠道功能7、与癌症的关系三、来源与参考摄入量占总热能的比例为55％～65％我国居民主要来源是谷类和薯类食物

粮谷类70-75%薯类20-25%豆类40-60%食物的血糖指数（Glycemicindex,GI）

表示人体食用含50克碳水化合物的某一食物后，所引起的人体对此食物的血糖反应四、血糖生成指数（GI)血糖生成指数（glycemicindex,GI)是反映一个食物引起人体血糖升高程度的指标，是食物经过消化吸收引起血液葡萄糖变化的反映。研究发现长期食用较高GI食物的人群比长期食用中等以下GI膳食的人群肥胖、糖尿病、高血脂等慢性病的发病率高。四、血糖生成指数（GI)1、血糖生成指数的定义是指某一对象摄食含50g糖类的试验食物2小时后，血糖反应曲线下的增加面积占同一对象摄食50g葡萄糖或等量糖类标准食物后血糖反应曲线下增加面积的百分数。

餐后2h血糖曲线下面积GI=×100

服等量葡萄糖后2h血糖曲线下面积当GI<55时为低GI食物，GI在55-69时为中等GI食物，GI>70以上时为高GI食物。四、血糖生成指数（GI)2、血糖反应曲线（IAUC)的测定给同一正常对象各含50g糖类食物（白面包或葡萄糖）和试验食物。食物中糖类的测量采用AOAC法，测量食物中总糖类减去膳食纤维即得食物中的糖类量。试验对象空腹10-12小时后，测定摄取食物前和摄取后15、30、45、60、90、120分钟的血糖浓度。由于不同的对象和测定时间不同血糖反应变异大，故至少重复3次，取其平均值。四、血糖生成指数（GI)3、影响血糖反应的食物因素糖类含量、单糖成分的性质、淀粉性质烹调和食物加工、其它食物的成分。一般来说，粗粮如大米、荞麦、莜麦、燕麦、混合面的血糖指数低于细粮；早米低于精白米，豆类低于谷类，淀粉颗粒大的指数较低，加工时间越长，指数越高，混合餐较纯糖类的指数低。四、血糖生成指数（GI)4、血糖指数的应用低GI膳食能减少男女患非胰岛素依赖型糖尿病的危险性。在选择糖类食物时血糖的指数和食物的成分两者必须考虑。课堂小结一、碳水化合物的定义是多羟基的醛或酮及它们的衍生物碳水化合物是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。

课堂小结二、碳水化合物在营养学中的意义1、供给能量2、对维持神经组织功能有重要意义3、参与构成机体重要组成物质4、调节血糖、节氮和抗生酮作用课堂小结三、来源与参考摄入量占总热能的比例为55％～65％我国居民主要来源是谷类和薯类食物

粮谷类70-75%薯类20-25%豆类40-60%课堂小结四、蛋白质定义蛋白质是由多种氨基酸组成的高分子含氮化合物，蛋白质的含氮量为16%。一般用凯氏定氮法测定食物中的氮含量，测定氮的含量乘以6.25（100/16）即为蛋白质的含量

课堂小结五、蛋白质营养学的意义1、构成机体组织和重要物质2、提供机体氮源3、提供必需氨基酸课堂小结六、来源与参考摄入量

蛋白质含量丰富且质量良好的食物主要是动物性食物:如肉类，包括畜、禽、鱼类。植物性食物：豆类及豆制品含量较高、坚果类、谷类。推荐摄入量一般占总能量的10%~15%，儿童、乳母、孕妇适当增加。课堂小结七、食物蛋白质营养价值评价1、必需氨基酸含量和比值蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称氨基酸模式。优质蛋白：食物蛋白的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质越容易被人体吸收。蛋白质的互补作用：饮食多样化，使必需氨基酸互相补充，其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值课堂小结2、蛋白质生物价是指蛋白质吸收后被机体潴留的程度。蛋白质生物价越高蛋白质的利用率越高第四节膳食纤维一、概述膳食纤维：是指食物中不能被消化利用的纤维性物质，分为可溶性纤维和不溶性纤维。1、不溶性纤维：包括纤维素、某些半纤维素和木质素2、可溶性纤维；包括果胶和树胶二、营养学意义

1、预防便秘和大肠疾病2、预防癌症3、预防心血管病和胆石症4、预防高血脂、糖尿病5、预防肥胖6、能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质*三、来源与参考摄入量来源：植物性食物，如根茎类和绿叶蔬菜、水果、谷类、豆类等。我国的推荐量：低能量膳食7.5*103KJ(1800kcal)为25g/d，中等能量膳食1*104KJ（2400kcal）为30g/d，高能量膳食1.2104KJ（2800kcal）为35g/d，有习惯性便秘的人可适当增加。第五节能量一、概述

能量是一切生命活动的基础，不能被创造和消灭，但可以进行能量转换。

人体需要的能量来自：

食物中的三大产热营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质；膳食中饮用含乙醇的饮料时，1g乙醇可产生29kJ的能量；膳食纤维在肠内发酵，产生的能量因种类而异。

一、概述能量单位：卡(cal)或千卡(kcal)焦或焦耳(J)，千焦(kJ)1千卡：1立升水从15℃提高到16℃所需的能量。1千焦：1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。换算的关系：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal记忆口诀：千卡死（4）又（1）不（8）死（4）

千焦领（0）儿（2）孙（3）9个常见食物所含热能(千卡/100克食物)猪油

891猪肉(瘦)330

猪肉(中)580猪肉(肥)800内脏100

鱼100

蛋200牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

鸡肉104

鸭肉107

鹅肉144常见食物所含热能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

水果(平均)50黄豆359

绿豆316毛豆123蚕豆(去皮)342蚕豆(鲜)104竹笋30蔬菜10~30瓜类10~30二、人体对热能的需要人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三个方面的需要。人体的热能消耗主要用于基础代谢体力活动食物特殊动力作用生长发育恒温(18-25℃)安静静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要放松清醒仅维持最基本生命活动1、基础代谢及其影响因素

基础代谢:(basalmetabolism,BM)

维持机体最基本生命活动所消耗的能量基础代谢率(kcal/m2.h)BMR单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能量。BM＝体表面积（M2）×该年龄的BMR

M2＝0.0065×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603计算举例：一个60kg体重身高175cm的30岁男子

M2＝

1.75m2该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2/h，该体表面积每小时的BM：

36.8kcal×1.75＝64.4kcal

24小时的BM:

64.4×24＝1545kcal(6468kJ)影响BM的因素：1）体表面积：身体成分与体形瘦高者>矮胖者（同体重）2）年龄：年龄增加，BMR降低3）性别：女性<男性4）疾病、内分泌：甲状腺激素5）其它：气温、精神紧张、应激等瘦体质？？？2、体力活动的能量消耗体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分，不同体力活动所消耗的热能不同，运动量越大的活动消耗的能量越多。某项活动每分钟能量消耗量PAL=每分钟BM的能量消耗量

3、食物特殊动力作用（SDA)指因为摄食过程引起的能量消耗，即摄食使能量消耗增加碳水化合物

5%～6%脂肪

4%～5%蛋白质

30%混合膳食

10%中国成人活动分级水平活动水平职业工作时间分配工作内容举例活动水平男女轻75％时间坐或站立25％时间站着活动办公室工作、售货员、酒店服务员、讲课等1.551.56中25％时间坐或站立75％特殊职业活动学生、机动车驾驶、电工、车床操作等1.781.64重40％时间坐或站立60％特殊职业活动农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿2.101.82

４、生长发育

主要包括婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母等特殊人群。

三、能量来源与参考摄入量根据我国人民饮食习惯：碳水化合物占总能量的55%-65%脂肪占总能量的20%-25%蛋白质占总能量的10%-15%中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）年龄体力活动男(kcal/d)女(kcal/d)18～轻24002100中27002300重3200270050～轻2300190060～轻1900180070～轻2100190080~19001700四、热能代谢状况评价1、量的评价：

实际摄入量占推荐摄入量的比值 一般在90％～110％之间为正常，儿童的能量摄入量一般不应低于推荐摄入量的90％，低于90％者为能量摄入不足，低于80％者为能量摄入严重不足，有可能会产生能量营养不良。成年人能量的摄入量达到推荐摄入量的80％基本上可以维持机体正常生理活动的需要。四、热能代谢状况评价1、量的评价：体重（间接）

理想体重（kg）=身高（cm）-105正常范围±10%<10%轻度缺乏<20%中度缺乏<30%重度缺乏>10%超重>20%肥胖

体质指数（bodymassindex）

体质指数BMI=体重（kg）/身高2（m2）BMI判定标准体型欧洲亚洲中国体重过低<18.5<18.5<18.5正常范围18.5-24.918.5-22.918.5-23.9超重

25-29.923-29.924-27.9肥胖

30

30

282、质的评价：比例

三大营养素供能占总热能的比例碳水化合物55-65%脂肪20-25%蛋白质10-14%三大营养素供能碳水化合物4千卡/克脂肪9千卡/克蛋白质4千卡/克你会读营养标识吗？案例讨论：

男性，35岁，文职人员，体重75Kg，身高170cm，某日膳食经换算后各产能营养素摄入如下：CHO382g，FAT95g，PRO60g，试问此男性的RNI为多少，并评价其热能摄入状况。分析：1、热能摄入的量：2400kcal/d65Kg超过理想体重的15.38%25.95RNI为理想体重=BMI=分析：2、热能摄入的质：量(g)产能(kcal)E%CHO382FAT95PRO60合计

152858.385532.62409.12623100第六节维生素一、概述1、定义vitamin

维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 人体一般不能合成，只能从食物中获得。2、维生素的种类脂溶性：VA、VD、VE、VK水溶性：维生素B族、维生素CB族维生素：8种

VB1、VB2、VB3、

VB5（PP）、

VB6、VB12、VH、叶酸B族维生素：硫胺素（VB1）核黄素（VB2） 泛酸（VB3）尼克酸（VB5，PP）吡哆素（VB6）钴胺素（VB12）叶酸（VM） 生物素（VH）3、维生素的特性

存在于天然食物中

不供给热能、不构成组织

以辅酶或辅基的形式参与酶的功能

大多数须由食物供给

缺乏时机体可表现出特有症状3、维生素缺乏维生素缺乏原因1、摄入不足2、吸收利用率低3、需要量相对增高4、食物储存不当5、食物烹调方法不当二、脂溶性维生素脂溶性维生素的共同特点：①化学组成仅含碳、氢、氧；②在食物中与脂类共存；③溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水；④在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排除；⑤摄入后大部分存在脂肪组织中；⑥缺乏症状出现缓慢；⑦营养状况不能用尿评价；⑧有的大剂量摄入易引起中毒；⑨当脂类吸收不良时，如胆道梗阻、长期腹泻，吸收大量减少，引起缺乏症。（一）维生素A

1、分类 维生素A（视黄醇）：A1、A2

维生素A原：β－胡萝卜素

维生素A的三种活性形式：

视黄醇、视黄醛和视黄酸维生素A的需要量常用国际单位（IU)来表示。2、生理功能正常视觉：参与感光物质构成、暗视觉

维持上皮生长与分化:

增强免疫和抗癌作用促进生长和骨骼发育

维持生殖功能：类固醇激素作用

胡萝卜素的特殊作用3、营养状况评价评价指标膳食调查、临床检查和血液生化指标。血清VA含量正常0.70~1.75µmol/L 低于正常—VA营养不良 正常—无法肯定VA营养良好视觉暗适应能力

测定现场调查时适用血浆视黄醇结合蛋白测定4、维生素A缺乏与过量缺乏症的典型表现

：

暗适应能力降低、夜盲及眼干燥症：

粘膜、上皮的改变： 皮肤：毛囊角化过度 眼部：干眼病角膜软化、溃疡 粘膜：易感染（如呼吸道炎症）

生长发育受阻：影响骨骼发育维生素A缺乏伴有比托斑点和结膜干燥症4、维生素A缺乏与过量过多症的表现骨表现：骨关节疼痛、骨质脱钙皮肤表现：干燥、鳞皮、皮疹、皮肤瘙痒其他：厌食、肝脾肿大、神经、精神症状5、来源和供给量

供给量和中毒量之间差距很小

VA:VA原=1:2（推荐）

VA计算单位：视黄醇当量（RE)

1ugβ-胡萝卜素=1/6ugRE

1IU维生素A=1/3ugRE

1ug其它胡萝卜素=1/12ugRE5、来源和供给量动物性食物：肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油植物性食物：黄色、绿色蔬菜、胡萝卜、菠菜、芒果、菠萝等推荐摄入量：成年男性800ugRE/d女性700ugRE/d（二）维生素D1、分类和代谢VD原麦角钙化醇

VD2

胆钙化醇VD3

24,25-(OH)2-D325-OH-D31,25-(OH)2-D3靶器官2、生理功能调节钙磷代谢（三促进一调节）

促进钙磷吸收（小肠）

促进骨质钙化和骨质溶解

促使钙磷的重吸收（肾脏）

调节血钙平衡

#缺乏时，与缺钙症状相似3、维生素D缺乏与过量

佝偻病——O型腿佝偻病——X型腿鸡胸.肋骨串珠漏斗胸四环素致钙缺乏－动物4、来源与参考摄入量

食物来源有两方面：

①日光照射

②食物来源

主要存在于鱼肝油、动物肝脏、蛋黄海产品等动物性食物中。

#VD不能通过乳腺，母乳喂养儿应在出生后2-4周补充VD和多晒太阳4、来源与参考摄入量供给及参考摄入量：

一般成人无须考虑膳食补充（接触日光）

儿童、孕妇、乳母需膳食补充

10µg/天

儿童易发生VD中毒：血钙过多症1、分类和食物来源又名生育酚，有多种活性形式，以

-生育酚活性最高主要存在于

油料种子及植物油中坚果类、豆类及海产品（三）维生素E2、生理功能—

抗氧化

保持RBC的完整性

调节某些物质的合成

与动物的生殖功能和精子生成有关

预防衰老3、营养状况评价与缺乏症

评价主要是测定血浆

-生育酚的浓度。

正常血浆中

-生育酚的浓度为12~46µmol/L。

<12µmol/L则为维生素E缺乏，较少见。4、需要量和供给量推荐成人10mg/天孕妇、乳母、老年人12mg/天影响VE需要量的因素

多不饱和脂肪酸（PUFA）

PUFA：VE=1：0.4-0.5

VC、Se、蛋氨酸可节约VE

阿司匹林、避孕药增加VE需要量（四）维生素K理化特性

维生素k有3种形式，都易为碱及光所破坏，单有些维生素k的衍生物对光不敏感。生理功能（1）维生素k为谷氨酸（2）维生素k与血液凝固的关系食物来源一方面由肠道细菌合成；另一方面从食物中来三、水溶性维生素

1、水溶性维生素的共同特点：①化学组成除碳氧外，尚有其它元素；②溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂；③满足体内需要后多余的由尿排出；④在体内自由少量的贮存；⑤绝大多数以辅酶或辅基的形式参与各种酶系统，在中间代谢的很多环节发挥作用；⑥缺乏时症状出现较快；⑦营养状况大多可以通过血和尿进行评价；⑧毒性很小。

（一）维生素B11、特性与生理功能

VB1又名

硫胺素（thiamine）抗神经炎因或抗脚气病因子由一个吡啶、一个噻唑通过甲烯基链接而成，易破坏，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定。1、特性与生理功能在小肠上部（十二指肠）吸收，存在于肌肉、心脏、肝脏、肾脏和脑组织中。PP（二磷酸硫胺素）是的VB1主要辅酶形式。

①是体内物质代谢与能量代谢的关键酶。②抑制胆碱酯酶，对于促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等也有重要作用（一）维生素B12、营养状况评价与缺乏症

尿负荷试验维生素B1/肌酐比值不足<27红细胞转酮醇酶的活性（E-TKA）

TPP效应百分数

<15%为正常，>25%为缺乏3、营养状况评价与缺乏症缺乏症原因：长期摄入碾磨过度的精白米面，缺乏其他杂粮或多种副食的补充加工烹调方法不当妊娠、哺乳等特殊生理状态下增减肝损害、酗酒、长期肾透析等维生素B1评价方法及评估参考值评价方法边缘缺乏缺乏E-TKATPP效应百分率15~20›20RBC中维生素B1（mmol/L)70~90‹70尿中维生素B1

克肌酐尿（µg/g肌酐）27~66‹27全日尿（µg/d）50~150‹504小时饱和尿（µg）100~200‹100维生素B1缺乏症

脚气病（beriberi）

主要损害神经、血管系统临床特征：

多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，早期倦怠、烦躁、食欲不振、便秘等

维生素B1缺乏症三种类型：１)干性脚气病：主要症状是多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍２)湿性脚气病：主要症状是由充血性心力衰竭引起的下肢水肿，心动过速，呼吸窘迫３)混合性脚气病：特征是既有神经炎，又有心力衰竭和水肿

维生素缺乏症的预防：

注意食物调配，不宜长期吃精白米、面食物，最好掺杂粗粮和杂粮重视烹调方法，尽量保存食物中的VB1，少吃油炸食物、做稀饭不加碱，做饭勿弃米汤③治疗疾病时，注意VB1供给④对应急状况人群的VB1需要量应做专门的研究，制定他们的RDA，保持VB1营养状况4、来源与参考摄入量来源：动物内脏（肝、心、肾）、肉类豆类、粮谷类（未过度碾磨，是我国维生素B1的主要来源）

摄入量:

需要量与机体热能总摄入量成正比

推荐供给量

VB10.5mg~0.6mg/1000Kcal

WHO调查若<

0.3mg/1000Kcal

即可出现缺乏症状（二）维生素B21、特性与生理功能

又名核黄素一异咯嗪环与一核糖衍生物的醇连接而成。

对光敏感，紫外光照射易破坏。

在小肠上部被吸收，体内大多数以辅酶的形式储存于血液、组织及体液中。

1、特性与生理功能

FAD、FMN是其主要辅酶形式，参与氧化还原反应，是细胞线粒体中的葡萄糖和脂肪酸释放能量所必须的。

能激活VB6，参与色氨酸转变为尼克酸；参与叶酸转化成各种辅酶，是合成脱氧核糖核酸所必须，所以核黄素间接的对细胞增殖及人体的生长发育起作用。

（二）维生素B22、营养状况评价与缺乏症

1)负荷试验

成人口服5mg核黄素后，测定4小时内尿中核黄素量，800-1300µg正常；400-800µg不足；<400µg缺乏2）测定红细胞核黄素含量>200µg/L良好3）测定谷胱甘肽还原酶活力系数（二）维生素B22、营养状况评价与缺乏症原因：

主要为摄入不足和酗酒临床表现：引起代谢障碍和皮肤的炎症，包括口腔和生殖器的炎症。又称“口腔-生殖综合征”。

（二）维生素B23、来源与参考摄入量食物来源：

广泛存在于动植物食物中。动物内脏、奶类及蛋类、谷类、豆类和各种绿叶蔬菜。摄入量：

与能量摄入量有关。成年男性1.4mg/L，女性1.2mg/L。（三）烟酸1、理化特性：包括烟酸和烟酸胺即抗糙皮病因子2、烟酸生理功能是构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的重要成分3、营养水平评定4、烟酸缺乏症又称糙皮病，典型症状是皮炎、腹泻及痴呆所谓“三D”症状5、食物来源和参考摄入量（四）维生素B61、理化特性：包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种化合物2、维生素B6生理功能

（1）氨基转换作用（2）脱羟基作用

（3）侧链分解作用3、机体营养状况评价4、维生素B6缺乏症5、食物来源和参考摄入量

五、叶酸(folicacid)1、特性与生理功能

又名蝶酰谷氨酸，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸三种成分组成。

四氢叶酸（THFA）是叶酸在体内的生物活性形式，是一碳单位的载体，参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成。是合成RNA、DNA及蛋白质等重要物质。2、营养状况评价与缺乏症（评价）

测定血清或和红细胞内叶酸含量血清叶酸含量反映近期叶酸摄入量，<6.8nmol/L为缺乏；红细胞内叶酸含量反映体内组织叶酸的储存状。<318nmol/L为缺乏。

叶酸的吸收试验、尿中亚胺甲基谷氨酸测定2、营养状况评价与缺乏症（缺乏症）多见于婴儿：巨幼红细胞性贫血孕早期缺乏：胎儿神经血管畸形3、来源与参考摄入量来源：广泛存在各种动、植物食物中，如：动物肝、肾、鸡蛋、豆类酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。摄入量：成年人400µgDFE/d（六）维生素B121、理化特性：又称氰钴胺2、维生素B12生理功能维生素B12缺乏可引起巨幼红细胞贫血及神经系统的病患3、食物来源和参考摄入量：维生素B12主要来源于动物性食物（七）维生素C1、理化性质和代谢

又名抗坏血酸

活性形式：还原型抗坏血酸脱氢型抗坏血酸

性质：易溶于水，易氧化破坏（氧、热、光、碱、重金属离子）

代谢：小肠吸收，肾脏排泄2、生理功能

还原剂使体内的亚铁保持还原状态，增进其吸收、转移、贮存和利用；

抗氧化-SH在体内与其它抗氧化物质一起清出自由基

构成胶原：伤口愈合、血管壁脆性

促进胆固醇的代谢：降低血胆固醇的含量

抗肿瘤3、营养状况评价与缺乏症

VC的尿负荷试验:

以口服500mg维生素C，4小时后尿中排出3mg以上者为正常。

血浆中抗坏血酸浓度的测定:

反映近期VC摄入情况

白细胞维生素的含量：反映VC贮备水平4、VC缺乏症和过量缺乏症：坏血病（scurvy）主要表现毛细血管的脆性增加，牙龈肿胀出血、疲劳倦怠、皮肤淤点淤斑、毛囊周围轮状出血（特异性），伤口愈合迟缓，严重者可出现贫血、心衰致死亡过量：恶心、腹部不适（胃溃疡）、肾、膀胱结石，铁吸收过度5、VC缺乏症的防治①选择VC含量丰富的食物；②改善烹调的方法；③利用野菜、野果及维生素制剂；④对症治疗：Po、肌注或静脉滴注VC。6、食物来源与参考摄入量新鲜蔬菜与水果猕猴桃、酸枣、橘子、柠檬、山楂 柿子椒、菠菜、青菜、番茄一般含量较高。#我国西南部的刺梨、樱桃、枣类含量最丰富。

水溶性