食品老化的抗氧化技术

食品老化的抗氧化技术

在低温下，完全混合的淀粉会自然冷却或脱水干燥，从而使淀粉分子产生氢键，并在胶体糊中逐渐离开水分。这时,淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉,淀粉乳老化回生成凝胶体,这种糊化后再回生结晶的淀粉称为老化淀粉(即β-淀粉),老化后的淀粉难以复水并变硬,难以消化吸收。简单地说,淀粉老化是糊化淀粉分子形成有规律排列的结晶化过程。抗老化物质的添加,可以延缓老化的进程。其机理有两点:一是利用添加物与淀粉发生结合,阻止了淀粉间双螺旋结构的形成,例如添加乳化剂;二是利用小分子的添加物吸附进入糊化后的淀粉分子间,或者利用添加物形成网络结构造成空间位阻,阻碍淀粉分子的相互靠拢以形成结晶,如添加糖、糊精、胶体等。在水分充足的条件下,酸改性糯米粉和添加物形成的胶凝体系较单一的改性糯米粉胶凝体系发生了巨大的改变,使得抗老化效果得到了较大的改善。1材料和方法1.1材料表面酸改性糯米粉,自制;魔芋胶、黄原胶、谷朊粉、海藻糖、麦芽糖浆、聚丙烯酸钠、海藻酸钠,均为食品级。1.2试验设备和设备TA-XTi/5物性测试仪;BS224S型上皿电子天平;MP5002型电子天平;冰箱等试验室常用仪器设备。2米团硬度和老化度由于含有添加物的酸改性糯米粉在糊状时很难观察和测定出老化的差异,故选取米团硬度作为评价指标;同时,为防止或限制添加物的使用带来不期望的异味、色泽和质构等,将感官评价也作为评价指标。2.1熟化、密封、贮存称取10g配方后的酸改性糯米粉,各加入14mL蒸馏水,充分混合令米团成型,并使各个米团的形状保持一致,蒸汽熟化20min,用封口袋密封包装。为缩短测定时间,提高试验效率,将样品放入冰箱中4℃进行存放,在此温度下,淀粉最容易发生老化,从而可以快速发现各样品间的品质差异。根据不同试验设定的时间,将样品取出对其硬度进行测定。2.2美国团体的感官评估方法熟化糯米团的感官评分标准及等级见表1。2.3糯米团综合评价指标的确定由于硬度与糯米团的抗老化效果呈负相关关系,即抗老化效果越好,硬度值越低,反之硬度值越高;而感官评分则与米团的感官质量呈正相关关系,即米团感官质量越好,感官评分分值越高,反之分值越低。由于感官评分和硬度数值间差距较大,为使其数值上处于同等水平以利于考核,确定综合评价指标按下式进行计算。综合评分=感官评分-硬度×5综合评分越高,说明糯米团处于良好的状态,即老化程度低,感官质量良好;反之,则说明其老化程度高,感官质量差。3测试方法3.1食物和橡胶对大米重量和感觉测试的影响3.1.1持水力和持水力魔芋胶与黄原胶间存在着强烈的协同增效作用,两者互配使用形成的凝胶体系具有溶胀性好,持水力高等特点,其形成的稳定的空间网络结构,形成空间位阻妨碍了淀粉链间相互靠拢的趋势。同时由于化学改性水解得到的部分小淀粉颗粒填充于其中,效果再次增强,从而大幅减少了重结晶的形成,起到延缓乳酸改性糯米粉老化的作用。3.1.2试验方法：添加甘薯和黄原胶的比例3.1.2.1.魔鬼胶和黄原胶的加入率测试对魔芋胶与黄原胶,分别选取1∶2,1∶1,2∶1,3∶1,4∶1的添加比例进行添加,制备糯米团进行试验,食品胶添加总量为3%。3.1.2.复配胶添加量的确定在确定魔芋胶和黄原胶的添加比例后,分别选取1%,2%,3%,4%,5%的复配胶添加总量进行试验。将样品存放至第10d测定其硬度和感官评分。3.2蛋白质对米球的硬度和感官评价的影响3.2.1抗老性机理谷朊粉(主要有效成分为面筋蛋白)对淀粉的抗老化原理与食品胶相似,也是形成空间网络结构造成位阻而抑制老化的进程。与食品胶不同的是其不能吸水溶胀,形成有力的凝胶体系。3.2.2添加量试验方法分别选取2%,3%,4%,5%,6%的谷朊粉添加量,将样品存放至第5d测定其硬度和感官评分。3.3糖对大米集群硬度和感官的影响3.3.1淀粉分子链填充海藻糖和麦芽糖浆的抗老化机理相似。二者溶于水后,因为其分子结构较小,所以很容易均匀的填充于淀粉链间,并与淀粉分子链充分接近,从而阻碍淀粉分子相互接近,抑制双螺旋结构的形成从而起到抗老化的效果。3.3.2添加海洋糖和糖浆的试验方法3.3.2.1.海藻糖对米球的硬度和感官评价的影响分别选取0.5%,1%,1.5%,2%,2.5%的海藻糖添加量进行试验。3.3.2.麦芽糖浆添加量的确定由于麦芽糖浆为浆状物,先将其与水进行充分混合后再添加乳酸改性糯米粉进行试验。分别选取1%,2%,3%,4%,5%的麦芽糖浆添加量进行试验。将样品存放至第5d测定其硬度和感官评分。3.4增稠剂对米盒的硬度和感官评价的影响3.4.1抑制水分老化聚丙烯酸钠作为增稠剂在米团中使用,可以增加体系黏度,增强米团内聚性,起到较好的保水作用,防止水分的不均匀分布从而抑制老化的发生。海藻酸钠可以对淀粉分子起络合作用,形成螺旋状复合物,提高米团水分含量,从而降低淀粉分子的洁净程度、凝聚程度及分子间氢键的形成,防止老化,保持米团的柔软性。3.4.2增稠剂添加量的确定分别选取0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%的添加量进行试验。先将增稠剂与乳酸改性糯米粉充分混合,然后再添加适量的蒸馏水进行试验。将样品存放至第5d测定其硬度和感官评分。4结果与讨论4.1食品橡胶对美国饲料质量的影响4.1.1魔芋胶与黄原胶协同增效的效果魔芋胶和黄原胶的不同添加比例,对米团硬度和感官评价的影响见图1。由图1可知,米团的硬度随着魔芋胶与黄原胶添加比例的增加先下降后上升,即抗老化效果先得到了增加,同时其感官评分也呈上升趋势;在使用比例达到3∶1时,出现转折点,硬度增大,感官评分降低。由此可知,当魔芋胶与黄原胶的添加比例为3∶1时,协同增效作用达到最大,获得最佳抗老化效果;另外,黄原胶的添加量过大时,产生了令人不愉快的异味,致使感官评分较低。故魔芋胶与黄原胶的最佳添加比例为3∶1。4.1.2食品胶添加量的确定食品胶的不同添加量对米团硬度和感官评价的影响见图2。由图2可知,米团的硬度随着食品胶总添加量的增加而降低,到3%后硬度下降趋势开始缓慢;而感官评分则在添加量为3%时上升最高点,随后随着食品胶添加量的增加而快速降低。这可能是因为食品胶总添加量超过3%后,其所起到的抗老化效果逐渐达到饱和状态,故体现为硬度下降趋势缓慢;然而随着其用量的增加,带来了不期望的异味和色泽,故使得感官评分降低。故食品胶的最适添加量为3%。4.2谷粉添加量对谷粉感官评分的影响谷朊粉的不同添加量对米团硬度和感官评分的影响见图3。由图3可知,米团硬度随着谷朊粉用量的增加而降低,至添加量为4%后趋势变得缓慢;同时感官评分在添加量为4%时上升到最高,随后开始下降。由于谷朊粉的添加量超过4%后硬度下降缓慢,同时因为带来了不期望的色泽使得感官评分降低,故谷朊粉的最适添加量为4%。4.3糖对大米集群硬度和感官的影响4.3.1米团硬度的确定海藻糖的不同添加量对米团硬度和感官评分的影响见图4。由图4可知,米团硬度随着海藻糖添加量的增加而降低;感官评分则随着其用量的增加而上升。在添加量超过2%后米团的硬度和感官评分变化开始不明显,变化趋向平稳。故海藻糖的最适添加量为2%。4.3.2麦芽糖浆添加量对米团硬度的影响麦芽糖浆的不同添加量对米团硬度和感官评分的影响见图5。由图5可以看出,米团硬度随着麦芽糖浆添加量的增加而降低;感官评分则随着其用量的增加而上升。在添加量超过4%后米团的硬度和感官评分变化不明显,变化趋向平稳。故麦芽糖浆的最适添加量为4%。4.4增稠剂对米盒硬度和感官评价的影响4.4.1聚丙烯酸钠添加量对米团硬度和感官评分的影响聚丙烯酸钠的不同添加量对米团硬度和感官评分的影响见图6。由图6可以看出,米团硬度随着聚丙烯酸钠添加量的增加而降低,感官评分则随着其用量的增加而上升;在添加量超0.4%后米团的硬度和感官评分变化不明显,变化趋向平缓。故聚丙烯酸钠的最适添加量为0.4%。4.4.2海藻酸钠用量对米团硬度和感官评分的影响海藻酸钠的不同添加量对米团硬度和感官评分的影响见图7。由图7可见,随着海藻酸钠用量的增加,米团硬度呈下降趋势,而感官评分呈上升趋势;在添加量为0.3%后,硬度和感官评分均未发生大的变化。故海藻酸钠的最适添加量为0.3%。5增稠剂添加量对糯米粉抗氧化性的影响试验中所研究抗老化剂的适量添加都可以有效减缓糯米粉的老化进程,提高糯米粉的抗老化性能:1)魔芋胶与黄原胶的添加比例为3∶1,总量为3%时,糯