食堂加工管理制度

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学校食堂加工操作管理制度(三)

学校食堂加工操作区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生平安,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定食堂粗加工区管理制度。

1.分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。

2.加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。

3.盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必需准时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。

4.加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必需准时消毒、清洗晾干。

5.加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要准时清洗、晾干。

6.保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,准时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

7.选购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。

学院食堂加工经营场所及设施清洁消毒管理制度

职业学院食堂加工经营场所及设施清洁消毒管理制度

为规范食堂加工经营场所及设施清洁消毒管理,保障人民群众食品平安和身体健康,依据《食品平安法》、《食品平安法实施条例》、《餐饮服务食品平安监督管理方法》和《学校食堂食品平安管理与操作规范》等法律法规精神,结合学院实际,特制定本制度。

一、加工经营场所

1.食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施设备,防止在操作中产生交叉污染。

2.厨房内外环境干净,上、下水道通畅,地面无积水。废弃物盛放窗口必需做密闭,外观清洁,设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

3.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、反腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于修理和清洁。

4.有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(全部出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2米高度可设置灭蝇设施。

5.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有爱护措施。使用杀虫剂进行除虫灭害,应有专人根据规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。

6.配置便利使用的作业人员洗手设施,四周设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

7.食品处理区应采纳机械排风、空调等设施,保持良好通风,准时排解潮湿和污浊空气。

8.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必需使用除外),必需使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

9.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。

10.贮存、运输食品,应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

11.废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

12.用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用处。

二、厨房设施

1.餐具、用具消毒由专人负责,必需穿戴干净的工作衣帽,工作人员必需取得个人健康证明和食品平安学问培训合格证明方可上岗操作。

2.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意需要。

3.餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采纳化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用处。

4.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

5.餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。

6.餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格根据“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。使用化学药物消毒的严格根据除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的挨次操作,并留意要彻底清洗洁净,防止药物残留。

7.采纳煮沸、蒸汽消毒必需到达100度10分钟;红外线消毒一般掌握温度120℃,作用15-20分钟;洗碗机消毒一般水温掌握85℃,冲洗消毒40秒以上。用臭氧消毒必需在10ppm浓度以上消毒30-60分钟;用药物消毒必需保证有效氯含量不低于250ppm,食(饮)具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

8.消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》。

9.消毒后的餐饮具准时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

10.选购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必需符合国家有关卫生标准和要求。

11.洗刷消毒结束,准时清理地面、水池卫生,准时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。