中式面点师（高级）真题模拟考试历年考点

中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×）2、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（×）3、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）4、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（×）5、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×）6、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（√）7、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（×）8、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（√）9、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（√）10、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（×）11、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（×）12、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（×）13、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√）14、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（√）15、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（×）16、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（√）17、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（√）18、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅19、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙20、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（B）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中21、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.123、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（D）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟24、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠25、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺26、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性27、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度28、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（C）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间29、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（A）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质30、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（D）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎31、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间32、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类33、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性34、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（D）A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃35、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（A）A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型36、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋37、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识38、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（A）A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄39、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油40、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋41、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料42、【单选题】()毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品43、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉44、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素45、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降46、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（D）A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面47、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观48、【单选题】奶及其制品是人体()的主要