中式烹调师（技师）模拟考试历年考点含答案

中式烹调师（技师）模拟考试1、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（×）2、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（√）3、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（√）4、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（√）5、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（√）6、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×）7、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（√）8、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（×）9、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（×）10、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（×）11、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√）12、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（√）13、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√）14、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（√）15、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√）16、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（√）17、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（×）18、【判断题】()木薯中含有亚麻苦苷。（√）19、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。（√）20、【判断题】决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。（√）21、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（√）22、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（×）23、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（√）24、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。（×）25、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√）26、【判断题】()类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（√）27、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（×）28、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（×）29、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃30、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（A）A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等31、【单选题】虾饼属于()茸胶。（A）A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质32、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（D）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红33、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合34、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（C）A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶35、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（B）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新36、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（B）A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态37、【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。（A）A、盐B、沙C、油D、碱38、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（D）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人39、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败40、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背41、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（C）A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量42、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。（A）A、冷菜B、热菜C、汤菜D、甜品43、【单选题】松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。（C）A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质44、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（A）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分45、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂46、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型47、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（D）A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％48、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（B）