第1讲 营养师 简介

营养师基础QQ：250021421湖北民族学院林学园艺学院孙紫薇2013年·秋食物与人体健康的关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物健康营养素营养素，是指食物中可为人体提供能量，可以作为人体的构成成分，具有修复组织和调节生理功能作用的化学成分。人类为了维持正常的生命活动，保证生长发育和体力劳动的正常进行，就必须从食物中获得各种营养素。

包括蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐和维生素五大类。宏量营养素由于蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量大，被称为宏量营养素（macronutrient），又由于它们在代谢过程中可以产生能量，因而，又被称为“三大产能营养素”。微量营养素维生素和矿物质的需要量相对较小些，被称为微量营养素（micronutrient）。营养素在现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质，也一概包括在营养素范畴中。水和食物纤维，过去曾被认为是不能被机体利用的无营养价值的惰性物质。近20年的研究发现，水和食物纤维对维护机体的健康有重要的作用，所以，当前将水作为第六类营养素，膳食纤维作为第七类营养素。营养素营养素的基本功能营养素是人类赖以生存的物质基础，它们在体内的功能可以概括为三个方面：供给机体活动和劳动所需的能量；构成机体组织成分，通过代谢同化作用构成机体组织，以满足生长发育及组织修复的需要。主要是蛋白质有此功能；在复杂的生化和生理功能中起调节作用，使之均衡、协调地进行。各种维生素、无机盐及蛋白质均有此作用。何为营养师？营养师的职业范围？营养师的就业前景和优越性国内外营养师制度及其状况营养师简介公共营养与健康的关系营养与人口素质营养不仅影响固有遗传基因的表达,同时还可以改变遗传形状肥胖儿童的肺活量、运动速度、爆发力、耐力及运动的协调性均显著低于正常儿童。1985～2000年体质状况的比较研究结果表明，虽然全国青少年学生身体形态中身高、体重、胸围呈正增长，而身体机能发育水平呈下降趋势，爆发力、耐力和柔韧性等素质明显下降。铁缺乏对健康的效应组织铁缺乏严重贫血工作能力儿童发育儿童死亡率母亲死亡率据美国疾病控制中心（CDC）对低收入孕妇的调查显示，孕早、中、晚期缺铁性贫血的患病率分别为10％、14％、33％。一些研究认为，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关。孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血。公共营养与健康的关系VA缺乏的皮肤表现公共营养与健康的关系营养与形态发育人体的体成分主要由蛋白质和脂肪构成，体格的生长发育需要营养作为物质基础，青春发育期生长发育的加速需要更多的营养物质。近百年来，西方国家发现，凡是在营养条件好的阶层中生活的儿童，生长发育就比较好，反之，生长发育就不正常。公共营养与健康的关系表11900～1989年日本17岁少年身高体重的变化

公共营养与健康的关系表21958～1980年日本学龄男童身高(cm)的变化公共营养与健康的关系表31958～1980年日本学龄男童体重(kg)的变化公共营养与健康的关系表41958～1980年日本学龄男童胸围(cm)的变化公共营养与健康的关系表51958～1980年日本学龄男童坐高(cm)的变化公共营养与健康的关系在新中国成立后的几十年里，政府下大力气解决营养不良的问题，并取得了一定的成绩。中国学生体质健康监测网络报告，从1995年到2002年，7～12岁青少年学生的形态发育水平仍在持续提高（表6，表7）

公共营养与健康的关系表61995年、2000年和2002年13省汉族男生

身高均值（cm）比较

公共营养与健康的关系表71995年、2000年和2002年13省汉族男生

体重均值（kg）比较公共营养与健康的关系根据1995年全国学生体质健康调研结果，经过加权处理后我国儿童少年的总体身高水平矮于日本儿童少年。其中，7～10岁比日本矮1～1.5cm，11～14岁矮2～3cm，15～18岁男女分别矮1.4cm和0.6cm。公共营养与健康的关系营养与智力发育大脑的发育主要是在妊娠末期和出生后的第一年,其中最关键的时期是妊娠后的最后3个月至出生后的6个月公共营养与健康的关系营养与心理和行为的发育营养不良会对心理和行为的发育产生不良影响，而且是不可逆的。营养不良的儿童常有性格、社会交往、适应能力的障碍，语言的发育延迟。行为异常表现为：烦躁、多动、易分心、不善于处理人际关系、情绪不稳定。尤其是肥胖儿童公共营养与健康的关系营养与畸形妊娠早期是胚胎各种主要器官发育形成的阶段。人类的大脑发育得很早，在妊娠早期，大脑及神经系统的胚芽——神经管已经开始发育。孕期某些营养素的缺乏或过多，有导致婴儿先天性畸形的危险。公共营养与健康的关系锌

孕妇缺锌，胎儿核酸和蛋白质合成降低可导致胎儿发育不良、体重减轻、畸形率增高（尤以神经管缺陷、性器官发育异常居多）等，

且易引起胎儿宫内发育迟缓、智力低下。

RNI孕早期11.5mg/d、孕中、后期16.5mg/d。公共营养与健康的关系碘

孕妇碘需要量增加,缺乏易发生甲状腺肿大，影响胎儿发育。

患儿智力发育障碍，生长迟缓，神经及运动系统异常，常伴有聋或聋哑。

严重甲状腺功能低下者可导致粘液性水肿公共营养与健康的关系叶酸

孕妇是叶酸缺乏的高危人群之一。

与先天性神经管畸型如无脑儿、脊柱裂或脑膨出的发生有关。公共营养与健康的关系营养与营养相关性疾病母体的营养状况可改变胎儿基因组的表达。胎儿期营养和内分泌状况的改变将永久性地导致结构、生理和代谢的变化，使成年期发生代谢、内分泌和心血管疾病。低出生体重，尤其是低体重指数（BMI）与成人后的高血压、高总胆固醇血症、冠心病、肥胖症的发生也有很大的关系。而儿童期的营养摄入过渡除了导致儿童肥胖症的出现外，同样会引起成年人的心血管、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病的发生。

公共营养与健康的关系营养与疾病和寿命最容易受到营养不良伤害的群体是发育中的胎儿、3岁以下的儿童和孕前、孕期以及哺乳期的妇女。营养不良特别容易袭击那些缺乏足够的营养食品、经常患病和得不到适宜保健的儿童。公共营养与健康的关系营养与疾病和寿命

世界十国人均寿命调查（美国《时代周刊》调查发布）公共营养与健康的关系

影响寿命的因素2009年世卫调查，世界范围内每10例死亡中，有6人死于非传染性疾病，三例死于传染性疾病、围产期和营养不良，1人损伤和中毒。公共营养与健康的关系营养不良因素中最常见：（1）落后的婴儿喂养方法、低出生体重、儿童期和产妇的营养不良、超重或肥胖；(能反映出孕产妇营养不良、健康状况不佳、过度劳累以及在怀孕期间没有得到足够的卫生保障)（2）不安全的性行为；（3）吸烟、酗酒；（4）用水不卫生和卫生设施缺乏。所在地区：

（1）非洲和东南亚是低出生体重儿最高发的地区，至少有22%婴儿属于低出生体重；（2）欧洲地区的部分国家有高达20%的儿童超重。公共营养与健康的关系何为营养师？诊断或调查个人或社区人群的营养问题，以及这些营养问题的根源，并提出有效地解决方案；为人群提供科学营养指导和咨询服务的职业人。该职业具有：实践性：解决实际问题社会性：社会服务性质多学科性：医学、食品科学、社会科学营养师简介营养师的职业范围？营养师简介医院：病人、医生学校：学生、教师工厂：不同工种的工人机关食堂：公务员产品、商务：客户公共咨询：社区私人顾问：优于家庭医生---“上医治无病，下医治有病”研究所：科学研究营养师的就业前景和优越性

环境问题→亚健康和疾病食品安全→健康问题饮食习惯→饮食疾病生活习惯→习惯性疾病慢性疾病→越治越严重营养师简介营养师的就业前景和优越性

营养师是国家劳动部颁布的第4批新职业之一。在欧美，获得营养师资格的人，可拥有和医生一样让人羡慕的高收入和社会地位。高级政府官员和实业家等成功人士都拥有自己的私人营养顾问。我国目前公共营养师岗位缺口在400万人以上。学习营养师基础知识既可以有效地备考公共营养师以增加就业机会，也可以丰富自己的保健知识以提高健康水平和生活质量营养师简介国内外营养师制度及其发展历史营养师简介世界公共营养的发展历史：二战期间：美国战时食物配给制度→预防士兵营养缺乏病1943：美国→膳食营养素供给量建议（RDA）1950s：营养调查（膳食调查、人体测量、临床检查、生化检测）、RDA修订、营养咨询与宣教1960s：多样化、平衡、适度膳食预防三高膳食相关性疾病近年：系列社会经济手段全面改善公众营养状况营养立法、营养指导与国家监督、植物蛋白资源开发、营养强化……国内外营养师制度及其发展历史营养师简介美国公共营养现状：营养保健机构：农业部下设营养情报学院、营养研究所；州立农学院；政府营养部门营养保健制度：疾控中心营养监测网重点人群：青少年、孕妇、5岁以下儿童、贫困人群营养教育：高校专业教育与社区普及教育营养立法与政策：美国学校早/午餐法、儿童营养法、学生奶行动计划国内外营养师制度及其发展历史营养师简介日本公共营养现状：营养保健机构：厚生省与文部省/地方卫生部门与营养调查员/基层保健所与营养士营养保健制度：全国性膳食调查/年（11月）、营养生理状况调查/5年、营养性疾病调查/10年营养教育：营养师近百万（总人口比例约0.5%）营养立法与政策：学校给食资历规定（二战）、学校给食法（二战）、营养法（1952）、营养改善法、营养师法、厨师法、保健所法……一杯牛奶振兴一个国家！国内外营养师制度及其发展历史营养师简介