第八章 水产品1

第八章水产品水生的、具有经济价值的动、植物性原料鱼、虾、蟹、贝、藻淡水“四大家鱼”10/14/20231化学组分与人体肌肉接近丰富的钙、磷：骨骼、大脑的发育，防治佝偻病、骨质疏松症铁：婴幼儿、贫血者的补血碘：防治甲状腺肿大不饱和脂肪酸：降低胆固醇二十二碳六烯酸(DHA)：深海鱼，大脑发育一、水产品的营养蛋白质、脂肪、氨基酸、V、矿物质10/14/20232鱼类：蛋白质14%～20%,必需氨基酸与肉类接近（完全蛋白质）脂肪1%～10%,80%不饱和脂肪酸,消化吸收率为95%无机盐:高于肉类,Ca、P、K、Na、I、Fe、Zn、Cu、Mn、Se等维生素：B、A、D丰富海带：I虾皮：Ca10/14/20233营养高于家禽、肉制品多种必需氨基酸：预防高血压、刺激血糖、胰岛素分泌鱼油：EPA、DHA，预防心血管疾病每天所需维生素B110%、B215%、PP50%10/14/20234500g大黄鱼=675g（1.35斤）鸡蛋680g（1.36斤）猪肉鱼脂肪富含DHA、EPA；保护心脏、调节血脂陆生动、植物几乎不含鱼类的摄入非常重要蛋白质10/14/20235虾、蟹动物膳食纤维（甲壳素）、维生素降低胆固醇贝类蛋白质、微量元素藻矿物质、类胡萝卜素10/14/20236膳食宝塔推荐量？A30gB50gC100gD100～200g10/14/20237中国人每天吃多少鱼？1、20g左右2、30g左右3、40g左右4、50g左右10/14/20238水产品的养殖加工5100万吨/年捕捞、养殖养殖比例？1、90%2、20%3、67%4、33%养殖好？野生好？23类严禁使用严格按照规定允许限量使用上市前必须经休药期2007年上半年，合格率95%以上10/14/20239加工水产品营养会流失？蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质损失很小维生素有一定的损失干制、熏制、阉制、罐头10/14/202310国家工商局1～8月受理的消费申诉数据表明：水产品主要问题：异味、变质掌握一定的鉴别技巧很重要一闻、二看、三动手10/14/20231110/14/202312二、海鲜的选购闻海鲜特有鲜味无腥臭、腐败10/14/202313看鱼眼：透明、眼球突起鱼鳃：紧贴,不易脱落,表面有光泽；鳃丝粉红或鲜红，无粘液、污物10/14/202314海蟹：背面青色，腹部白色，有光泽蟹腿、螯：挺、硬，与身体连接牢固，提起有重实感10/14/202315鱿鱼、章鱼：皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰10/14/202316虾：头、体连接紧密，外壳与虾肉紧贴虾体硬而有弹性两侧、腹部白色，背面青色（雄虾全身淡黄色），有光泽10/14/202317动手肉质坚实有弹性，按之不深陷表面无粘液10/14/202318体：光泽、鳞片完整不易脱落

鳃：鲜红或紫红，鳃丝清晰

眼球：饱满凸出，角膜透明

肌肉：结实有弹性鱼腹：不膨胀，肛门紧缩三、新鲜度鉴别1、鱼10/14/2023192、虾类外壳透明头、体连接紧密虾体完整尾部不开叉10/14/2023203、蟹类肢、体连接紧密鳃丝清晰、白色或微褐色10/14/202321饱满稍软体液澄清外壳具固有色泽、微张、受惊闭合4、牡蛎10/14/202322三、病虾感官鉴别10/14/202323氯霉素：造血系统、消化系统，严重的毒性反应，再生障碍性贫血、视神经炎、皮疹等病虾喂药－氯霉素“以毒攻毒”虾皮：黑白斑点，虾腮变黑10/14/202324外表：纯白或黑亮

形体饱满、盐晶刺秃、5mm左右，摩擦黑色；内部：灰黑色杂质；数量：≤45，少30四、劣质海参鉴别10/14/202325五、变质小龙虾新鲜：鲜亮饱满，肉质紧，一定弹性不新鲜、死虾：肉质酥软，不饱满加工后形状：尾部蜷曲——活虾尾部直——入锅前已死10/14/202326活小龙虾：煮熟，鳃白色，形状较规则死小龙虾：煮熟，鳃发黑，形状不规则食用死小龙虾——铅中毒10/14/202327小龙虾胆固醇含量几乎为零背上的一条黑线不能吃——排泄物提示10/14/202328六、鱿鱼丝、烤鱼片1、保质期：一般6个月，尽量选购近期产品水分、蛋白质含量较高，易滋生细菌，气温较高——霉变10/14/2023292、标签配料表：不含防腐剂10/14/2023303、产品外观黄白色，色泽均匀，边沿略带焦黄色平整，片型完好，组织纤维明显颜色非常白——可能使用漂白剂或添加淀粉类10/14/2023314、袋装：散装，直接暴露于空气

空气干燥，水分减少，干韧，影响口感

环境细菌、灰尘、虫蝇等污染10/14/202332七、泡发水产品加快泡发速度、增重工业火碱（剧毒，极强腐蚀性，致死剂量1.95g）头晕、呕吐；过量昏迷、休克、癌