2022年西式面点师(高级)考试及西式面点师(高级)考试内容

考试试题2022年西式面点师(高级)考试及西式面点师(高级)考试内容1、【判断对错】()“margarine"的意思是起酥油.(×)2、【判断对错】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。(×)3、【判断对错】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。(×)4、【判断对错】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。(√)5、【判断对错】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生6、【判断对错】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。(√)7、【判断对错】()同类色比照是指的色相差异在15℃左右的较弱对8、【判断对错】()苏夫力的成型方法除裱制之外,还可以屡次成型。(×)9、【判断对错】()塑料案台是西点中常用案台之一.(√)10、【判断对错】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃与蛋黄混合。(√)11、【判断对错】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等.(√)12、【判断对错】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。(√)13、【判断对错】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。(√)14、【判断对错】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。(√)15、【判断对错】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。(√)16、【判断对错】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。(√)考试试题17、【单项选择题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。(B)A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团18、【单项选择题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。(D)A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕19、【单项选择题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃20、【单项选择题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂A、质量B、硬度C湿度21、【单项选择题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。(A)A、小火考试试题B、中火C、大火D、烤箱22、【单项选择题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。(D)A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂23、【单项选择题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。(A)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病24、【单项选择题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)A、塑料D、玻璃25、【单项选择题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()A、搅拌C、冷藏26、【单项选择题】擀开面团,用英文表示为().(B)A、rolloutflour考试试题B、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough27、【单项选择题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕.(C)A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕28、【单项选择题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。 (B)A、毛利额B、本钱C、原料本钱D、人工费用29、【单项选择题】干果馅料小火加热开锅()后离火。(B)C、3~5分钟D、5~7分钟30、【单项选择题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。(A)A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱31、【单项选择题】道德是以()为评价标准.(A)考试试题A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯32、【单项选择题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。 (B)A、白糖B、盐C、鸡蛋33、【单项选择题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。 (D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点本钱34、【单项选择题】热苏夫力成熟的温度一般在()。(C)A、250℃B、220℃C℃D160℃35、【单项选择题】毛利额与本钱的比率是().(D)A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率考试试题36、【单项选择题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。(B)A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性37、【单项选择题】在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小 ()。(D)A、有关B、无关C、成正比D、成反比38、【单项选择题】()是食品添加剂的意思.(D)A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive39、【单项选择题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料(). (D)A、不变C、无差异D、有差异40、【单项选择题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)A、糖B、水分C、鸡蛋考试试题41、【单项选择题】以下不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A)A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻42、【单项选择题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。(C)A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备43、【单项选择题】案台使用后,要用()将案台擦净。(C)A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵44、【单项选择题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一. (A)A、鸡蛋B、牛奶D、白糖45、【单项选择题】风登糖可用于()的制作。(C)A、塔B、泡夫考试试题C糖果D、柠檬派46、【单项选择题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。 (B)A、牛奶D、白糖47、【单项选择题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间48、【单项选择题】制作冻苏夫力时,糖与水一定要()。(D)A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C