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餐饮成本计算餐饮业成本核算的方法三目录页净料单位成本的计算一

净料率及其应用二

一、净料单位成本的计算餐饮成本计算毛料：最初进购的原料净料：经过初加工处理的原料净料单位成本的计算：1、一料一档单位成本计算2、一料多档单位成本计算

餐饮成本计算1、一料一档单位成本计算一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。

餐饮成本计算2、一料多档单位成本计算

毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。

餐饮成本计算3.净料成本核算的分类根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。（1）生料成本的核算生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。

餐饮成本计算（2）半制品（熟品）单位成本核算半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。1）无味半制品成本计算

餐饮成本计算2）调味半制品（熟品）的成本计算调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。

二、净料率及其应用餐饮成本计算（1）净料率的定义净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比率。净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。

餐饮成本计算（2）净料率的计算（3）影响净料率的因素原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高低的两大因素。

餐饮成本计算（4）净料率的应用

餐饮成本计算2.损耗率损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。

三、餐饮业成本核算的方法餐饮成本计算餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和根据餐饮业加工制作的特点，先总后分--------成批生产的产品先分后总--------单件生产的产品

餐饮成本计算1.先总后分法菜点成本的计算先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、点心等。

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