果酒和果醋的制作

课题1果酒和果醋的制作

凉州词葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。问君可晓酒来处？探根求源酵母菌。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——细菌二、两种微生物的分类地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌菌种名称生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式对氧的需求酵母菌醋酸菌三、繁殖方式和代谢类型出芽生殖二分裂生殖真核生物原核生物

异养兼性厌氧

异养需氧

20℃

左右

30-35℃出芽生殖二分裂前期需氧后期不需氧一直需氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、先有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、再无氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）出芽生殖，增加酵母菌数量产生酒精醋酸菌制醋1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）㈡制作果醋（一直需要氧）果酒制作果醋制作制作原理对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性环境（3.3~3.5）酸性环境（5.4~6.3）发酵时间10——12d7——8d酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸四、制作果酒和果醋的比较1、实验设计流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋五、实验设计流程图无氧有氧有氧选取优质葡萄

清洗葡萄2.果酒的制作过程

榨取葡萄汁

发酵葡萄汁

果酒酿酒酵母菌3.果酒和果醋的发酵装置发酵装置-制作葡萄酒A同学用带盖的瓶子制葡萄酒，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），再拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制醋的发酵。果酒和果醋的发酵装置示意图出料口排气口充气口将葡萄汁装入发酵瓶，为何要流出大约1/3的空间？请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？1、材料的选择与处理 新鲜的葡萄，冲洗，去枝梗讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会六、实验操作2、清洗防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%酒精消毒3、榨汁

4、发酵：发酵装置如下5、注意事项①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间

(如图右图所示)，并封闭充气口。（为什么？）

塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。

（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在

，时间控制在

d左右，可通过

对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格在

，时间控制在

d，并注意适时通过

充气。4．操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样7-8充气口思考讨论P4旁栏思考题回答下列问题：30-35℃腐乳的制作工艺相关微生物毛霉菌根霉菌相关微生物曲霉青霉腐乳制作原理

毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸实验设计：让豆腐长毛加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右盐的用量5：1，瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染

1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：泡菜的制作

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。①分布常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。②种类

空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布③作用在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。④类型异养厌氧型细菌一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌泡菜制作原理利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸的过程。步骤（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。几个思考题：2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

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