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文档简介

2022年西式面点师《西式面点师(初级)》平安生产模拟考试题(一)题型选择题填空题解答题判断题题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分评卷人评卷人1、(判断题)廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A确B正确答案:正确2、(判断题)最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A确B正确答案:正确3、(判断题)面团经过滚圆,使面团内部结实、均匀后,即可进行面包的成形操作。A确B正确答案:错误4、(判断题)蛋糕坯的成型一般借助模具,所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。A确B正确答案:正确5、(判断题)如果果冻中结力使用过多,会使成品凝固过硬,使果冻失去应有的品质。A确B正确答案:正确6、(判断题)不粘锅能够在260℃下长期使用。A确B正确答案:正确7、(判断题)不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、日常食用调味品和饮料。A确B正确答案:错误8、(判断题)西式面点甜点装盘没有固定方法,一般来讲,只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。A确正确答案:正确9、(判断题)烘烤成熟的混酥制品,须待完全冷却后,才能取下模具,以防脱模不好,使制品粘连,影响B正确答案:错误10、(判断题)我国人民的饮食习惯,一般一日三餐比拟适宜。A确B正确答案:正确11、(判断题)为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。A确B正确答案:错误12、(判断题)调制好果冻液后,应立即将果冻液放入冰箱中冷却。A确B正确答案:错误13、(判断题)某厨房的原材料月初结存2022元,本月领用5000元,月末盘存4000元,那么,本月实际A、正确B正确答案:正确14、(判断题)面点间员工要求佩带名牌,且佩带位置要明显。A确B正确答案:正确15、(判断题)爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱××是××道德建设的根本要求。A确B正确答案:错误16、(判断题)打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温下存放。A确B正确答案:正确17、(判断题)工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A确B正确答案:正确18、(判断题)冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。A确正确答案:错误19、(判断题)如果带手布的油污比拟多可将带手布放在有碱面的开水中费。A确B正确答案:正确20、(判断题)对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品外表扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出,保持制品外表的平整,保证成品的美观。AB正确答案:正确21、(判断题)果冻假设在零度以下的低温冷却,会失去果冻原有的品质。A确B正确答案:正确22、(判断题)因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果。A确B正确答案:错误23、(判断题)面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁。A确B正确答案:错误24、(判断题)札干细腻、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要原料。A确B正确答案:正确25、(判断题)膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。A确B正确答案:正确26、(判断题)塔是借助模具通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小型的点心。A确B正确答案:错误27、(判断题)“Enzyme〞的中文意思是乳化剂。AB正确答案:错误28、(判断题)腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A确B正确答案:正确29、(判断题)软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为根本原料,经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤,工艺而制成的膨胀、松软制品。AB正确答案:正确30、(判断题)食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。A确B正确答案:错误31、(判断题)由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱。A、正确B正确答案:正确32、(判断题)巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A确B正确答案:正确33、(判断题)厨房卫生技术主耍有厨房设备平安技术、防界降温和照明技术等。A确B正确答案:错误34、(判断题)烘烤法式克司得排时,如果发现底部己上色,而面部未上色,那么应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制。A确B正确答案:正确35、(判断题)道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A确B正确答案:正确36、(判断题)参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。A确B正确答案:错误37、(判断题)清蛋糕在相同的烘烤条件下,制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。A、正确B正确答案:正确38、(判断题)人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A确B正确答案:错误39、(判断题)对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点。A确B正确答案:正确40、(判断题)蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。A确B正确答案:错误41、(判断题)高比蛋糕面粉因为吸水量很大,所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。A确B正确答案:正确42、(判断题)为了更加保证平安,常常在同一系统中既接地又接零保护。A确B正确答案:错误43、(判断题)竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。A确B正确答案:错误44、(判断题)面粉的吸水量高lA、正确B正确答案:正确48、(判断题)红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。A确B正确答案:错误49、(判断题)苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。A确B正确答案:错误50、(判断题)清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。A确B正确答案:正确51、(判断题)果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再参加所需的调米、配料,即果冻液。A确B正确答案:错误52、(判断题)清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要防止剧烈的振动。B正确答案:正确53、(判断题)一般情况,制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。A确B正确答案:错误54、(判断题)讲究质量要求必须是绝对高的质量。A确B正确答案:错误55、(判断题)搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量。A确B正确答案:正确56、(判断题)在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或参加适量的膨松剂。A确B正确答案:正确57、(判断题)含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。A确B正确答案:正确58、(判断题)通常情况下在西式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也归入干果类。A确B正确答案:正确59、(判断题)面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困A确B正确答案:正确60、(判断题)人体是寄生虫的宿主。A确B正确答案:正确61、(判断题)全蛋搅打法又称“混打法〞。A确B正确答案:正确62、(判断题)商业从业售货员的“货真价实、公平交易〞是其行业职业道德的具体要求。A确正确答案:正确63、(判断题)制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。A确B正确答案:正确64、(判断题)沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。A确B正确答案:正确65、(判断题)焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。A确B正确答案:错误66、(判断题)“Whisk〞是蛋抽子的意思。A确B正确答案:正确67、(判断题)面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。AB正确答案:正确68、(判断题)尽职尽责的“尽〞就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A确B正确答案:正确69、(判断题)现代西式为的主要发源地是欧美。A确B正确答案:正确70、(判断题)各行各业都必须有表达行业内在要求的职业道德标准。A确B正确答案:正确71、(单项选择题)()是和面机的英文名称。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer72、(单项选择题)制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力73、(单项选择题)肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸74、(单项选择题)在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐参加糖水,以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥75、(单项选择题)制作混酥面坯宜选用()的油脂。A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深76、(单项选择题)糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()那么会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性77、(单项选择题)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水78、(单项选择题)“knife〞是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀79、(单项选择题)当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告80、(单项选择题)()是以善恶为评价标准。A、是否违法B否犯罪D81、(单项选择题)批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D成品数量82、(单项选择题)糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过()时,会使酵母发酵受到抑制。A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0483、(单项选择题)“sheetpan〞是指()。A、平烤盘D、茶匙84、(单项选择题)炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。A00℃85、(单项选择题)面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分试卷第9页共11页86、(单项选择题)对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。A、质坫C、品味D彩87、(单项选择题)以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精88、(单项选择题)在厨房范围内,本钱核算包括记账、算帐、()、比拟的核算过程。A、决策C、分析89、(单项选择题)面包进行中间醒

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