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文档简介

—madeby文麟芳腌制防腐原理腌制品July10,2015腌制液浓度与微生物的关系一目录CONTENTS1.腌制中的各种微生物2.酵母类1.细菌类3.霉菌类

①以乳酸菌为主。乳酸可增加制品美味，过量使制品酸败。除产生乳酸外，有些乳酸菌还产生乙醇、甲醇、乙醛、丙酮、蚁酸、丙酸、琥珀酸、反丁烯二酸、以及微量丁酸②马铃薯菌和枯草菌有糖化淀粉作用，可发生丁酸臭。若二菌繁殖旺盛，使制品软化，所以此类微生物视为有害菌。

①酵母可产生酒精而有调味特效，但也会使制品变质。②产膜酵母类繁殖在汁液表面，影响外观，消耗糖类、酒精、氨基酸、有机物等，属有害微生物。

①霉菌类在蔬菜腌制中很少发生，原料贮存经常有其生长繁殖而导致原料败坏。②汁液表面生长者为产膜酵母，容器内侧生长的多为霉菌。2.腌制液浓度与微生物生长繁殖的关系盐含量5%以下最初乳酸菌生长产酸随后腐败菌繁殖使制品腐败盐含量8%—10%乳酸菌生长繁殖抑制腐败菌作用，不久腐败菌再繁殖，不可长期保存盐含量15%发腌菜臭细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖盐含量20%可防止细菌繁殖，汁液表面有微量产膜酵母生长（1）盐渍腌制过程中微生物与食盐用量关系密切以在30℃时为例说明总结盐含量与微生物生长繁殖关系Conclusion盐含量＜1%，微生物的生理活动不受任何影响；1盐液浓度1%~3%，大多数微生物受到暂时性抑制；2盐液浓度6%~8%，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；34酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在20%~25%盐液中才能被抑制，故腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而变质。浓度达50%时：可阻止大多数细菌的生长；2浓度为1%~10%蔗糖溶液：促使微生物的生长；1浓度达65%~85%：才能抑制霉菌和酵母菌的生长。3不同微生物对糖溶液的耐受力（2）糖渍糖的种类与抑菌作用分子量越小，相同质量

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