营养膳食配制

营养食谱制定的方法及步骤

(一)确定能量和主要营养素1.了解膳食对象2.确定膳食对象能量和主要营养素的每日需求量了解和掌握了膳食对象的信息后，可根据《中国居民平衡膳食宝塔》的要求和通过查询《中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDRIs》相关表格进行统计来掌握某一人群的日能量和对主要营养素的需求情况。(1)根据《中国居民平衡膳食宝塔》直接确定食物及搭配儿童营养需求系数成人营养需求系数老人营养需求系数1岁～0.453岁～0.55岁～0.557岁～0.710岁～0.813岁～男0.913岁～女0.8516岁～男1.216岁～女1.0极轻劳动(坐位)男0.9极轻劳动(坐位)女0.8轻劳动男1.0轻劳动女O.9中等劳动男1.1中等劳动女1.0重劳动男1.2重劳动女1.15极重劳动男1.560岁以上，O.870岁以上，查询O.7举例：某一敬老院有40人，其中60～69岁的男女老人各5人，70～79岁以上老人30人，问折合成多少标准人？将敬老院的40位老人折合成标准人为：5人×0.8+5×0.75+30人×0.7＝28.75标准人，因此可根据29个成人(标准人)来编制食谱。(2)根据查表和统计法确定全日能量和主要营养素的供给量第一步：通过查《中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDRIs》，掌握每一个特定个体(某一年龄、某一性别和不同活动强度)的日能量和主要营养素的需求量；第二步：将每一个特定个体的信息与个体的数量进行乘积；第三步：将不同个体的乘积累加。成年男性中等体力劳动者为膳食对象计算和确定全日能量和主要营养素的供给量。1.确定全日能量的供应量与分配量根据成年男性中等体力劳动者的标准，通过查可知：每天需要热能2700kcal，三种产能营养素供能的比例分配为碳水化合物60％、脂肪25％、蛋白质15％。因此，通过计算，可得出一个男性中等体力劳动者三种营养素全日供能分配分别为：碳水化合物应占：2700Kcal×60％＝1620Kcal脂肪应占：2700Kcal×25％＝675Kcal蛋白质应占：2700Kcal×15％＝405Kcal②计算三种能量营养素每天的需要数量1克碳水化合物产生能量4.0Kcal；1克脂类产生能量9.0Kcal；1克蛋白质产生能量9.0Kcal。因此，一个男性中等体力劳动者三种营养素的日需求量分别为：碳水化合物：1620g÷4Kcal/g＝405g；脂肪：675g÷9Kcal/g＝75g；蛋白质：405g÷4Kcal/g＝101g③掌握维生素和主要矿物质等的每天推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)3.了解当地主要主副食品所含的热能和营养素掌握了膳食对象能量和主要营养素的总需求量之后，还需要了解当地主要主、副食品所含的热能和营养素的情况。可将当地能提供的的主、副食品种拉出清单，然后通过查《食物营养成分表》来掌握1.确定每餐的能量营养素分配根据我国居民的传统习惯：一天三餐，且早餐和晚餐以各占30％，午餐占40％为适宜因此，一个男性中等体力劳动者每餐的能量营养素分配应该为：早餐：碳水化合物405g×30％＝122g脂肪75g×30％＝23g蛋白质101g×30％＝30g午餐：碳水化合物405g×40％＝162g脂肪75g×40％＝30g蛋白质101g×40％＝43g晚餐：碳水化合物405g×30％＝122g脂肪75g×30％＝23g蛋白质101g×30％＝30g（二）确定主副食的品种、数量和制定食谱2.确定主副食品种和数量确定了三种能量营养素的需求量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。(1)计算主食中含有的蛋白质重量，(2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质的重量，即为副食应提供的蛋白质重量。(3)设定副食中蛋白质的三分之二由动物性食物供给，三分之一由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量(4)查表并计算各类动物性食品及豆制品的供给量(5)设计蔬菜的品种和数量膳食者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g，假设以馒头、米饭为主食并分别提供50％的碳水化合物。100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g。主食中蛋白质含量等于184g×6.2％+313×2.6％=20g，副食中蛋白质的含量等于40g﹣20g=20g。设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，因此动物性食品应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g，豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g100猪肉(脊背)中蛋白质含量20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g猪肉(脊背)重量=7g÷(20.2g/100)=64g，豆制干(熏)重量=7g÷(15.8/100)=44g蔬菜的品种和数量可根据不同季节的供应情况以及考虑与动物性食品和豆制品配菜的需要来确定。(6)确定纯能量食物的量：应以植物油为主，将需要的脂肪总量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。3.制定食谱以下为成年男子一天可参考食谱：早餐：窝窝头2个（玉米粉100g，黄豆粉25g，白糖5g）牛奶250g

午餐：米饭1碗（粳米150g）肉丝炒蒜苗（瘦猪肉120g，蒜苗210g，花生油15ml，食盐2g）小白菜虾皮汤（小白菜75g，干虾皮5g，花生油5ml，食盐0.5g）

晚餐：家常烙饼（标准粉150g）黄瓜肉丝豆腐汤（黄瓜50g，瘦猪肉10g，南豆腐50g，花生油3ml，食盐0.5g），红烧牛肉加白萝卜块（牛肉150g，白萝卜150g，花生油17ml，酱油10ml，食盐1g）凉拌绿豆芽（醋适量，绿豆芽100g，花生油5ml，食盐1g）晚点：苹果100g（三）食物的等价交换为了因地制宜和使食物的品种丰富多样，在平衡膳食中需要对主、副食进行比例分配和进行等价交换。具体方法如下：1.确定各类食物等价交换的数量分配根据不同代谢量的个体每天热能及营养素的摄入量和热源物质分配比例的要求，通过查表即可知道各类食物的所需的份额和可等价交换的数量热能供给总交换谷物肉蛋豆制品油脂纯糖乳、干豆类蔬菜水果/kcal/份/份/份/份/份/份/份160012.515.5211121800146.521.5112200015.572.52112220017832112240018932112260019.59.53.52.5112280020.510.53.52.5112300022.511.543112340025134.53.5112380028155.53.5112420030.516.56.53.511246003318.573.5112：以上表格中蛋白质占14-15％，脂肪占16-20％，糖占66-70％热能供给总交换谷物肉蛋豆制品油脂纯糖乳、干豆类蔬菜水果/kcal/份/份/份/份/份/份/份160012611112180013711112200014.5811.511222001691.51.5112240017101.51.5112260018.5111.52112280019.511.522112300021122.52.5112340023.51432.5112380026.5153.531124200291843112460031.52043.5112以上表格中蛋白质占12-13％，脂肪占14-17％，糖占70％左右热能供给总交换谷物肉蛋豆制品油脂纯糖乳、干豆类蔬菜水果/kcal/份/份/份/份/份/份/份250020943112300024105511235003012861124000341487.511.524500361587.521.52以上表格中蛋白质占12-15％，脂肪占20-30％，糖占58-65。各类食物交换份的分配

品名重量／g品