第五章食品营养评价李协荣1

食品营养(yíngyǎng)评价第一页，共一百一十六页。食品营养价值的评定(píngdìng)及意义一、食品营养价值的评定1.营养素的种类及含量当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供(tígōng)的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。第二页，共一百一十六页。2.营养素质量营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值(bǐzhí)不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。第三页，共一百一十六页。3.营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆(dàdòu)通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。第四页，共一百一十六页。食品(shípǐn)营养评价

第一节食品(shípǐn)营养标签的制作评价食品的营养价值：食品的配料：食品原料的基本构成和配比营养成分表营养组成和特点营养声称食品营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地标示(biāoshì)在食品标签的过程.第五页，共一百一十六页。谷类产品分析计划的制订学习目标了解谷类食品的原辅料的基本(jīběn)营养特点和加工方法;掌握产品营养特点和加工方法;能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划第六页，共一百一十六页。知识要求1、谷类食品原料及其主要营养特点谷类食品的种类(zhǒnglèi)：米面食品……谷类食品的原料：谷类、油脂、糖、蛋、奶……谷类原料的营养特点：蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、面筋膳食纤维、B族维生素（全麦粉）。第七页，共一百一十六页。食品营养标签的制作(zhìzuò)小麦专用粉的种类：小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标准粉、普通粉；高筋小麦粉：蛋白质≥12.2%低筋小麦粉：蛋白质≤10.0%专用小麦粉：面包用、面条用……植物油脂的作用：润滑、疏松、调节风味和营养作用植物油脂的特点：多不饱和，易被氧化。抗氧化剂氢化加工：反式脂肪酸第八页，共一百一十六页。2、常见焙烤食品的类型和加工方法常见焙烤食品：最后一道熟制程序(chéngxù)是烘烤（面包、饼干、糕点）面包的加工方法：直接法（一次搅拌）、中种法（二次搅拌）、宵种法（搅拌过夜）。工艺流程：搅面——基础醒发——分割——搓圆——最后醒发——烘烤常见饼干加工方法：面团调制——辊压——成型——焙烤——冷却食品营养标签的制作第九页，共一百一十六页。

3、产品质量控制对原料、辅料以及成品的质量进行控制。原料质量控制：标准、检验（检验报告）辅料质量控制：辅料种类:辅料选择：标准（质量标准、使用标准（GB2760））、检验（检验报告）、标签(biāoqiān)要求、辅料使用：用法、用量（GB2760）；成品的质量：标准、检验（一般来说生产企业自身产品标准要高于国家标准）第十页，共一百一十六页。

4、谷类食品相关标准和产品计划用于标签的产品分析计划的根据：产品标准和质量要求食品产品分析的内容：感官(gǎnguān)分析、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析。具体分析项目根据分析目的而定。分析方法：首选国家标准的方法。无国家标准的可引用AOAC、CAC、行业标准、地方标准、企业方法（注意方法的适用范围）第十一页，共一百一十六页。饼干分析计划的制订1、工作准备（1）了解分析目的和目标产品试制阶段：配方确定(quèdìng)、稳定性、企标制定终产品的标签要求、质量抽查等。（2）产品配方、原料档案查询（3）标准的准备（4）根据原料，预算产品营养成分第十二页，共一百一十六页。2、工作程序程序1分析(fēnxī)饼干产品的特点了解产品配方和原辅料清单，分析加工工艺和操作对营养成分的影响，研究和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。食品营养标签的制作程序2根据标准确定需要的检验项目根据饼干卫生标准GB7100-2003。感官指标：色泽、气味、滋味（色香味）理化指标：酸价、过氧化值、水分、砷、铅、添加剂等微生物指标第十三页，共一百一十六页。

程序3确定营养成分检验项目根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点选择需要的营养成分检验项目。饼干营养成分分析项目（全分析）：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、抗性淀粉、糖、寡糖）、水分(shuǐfèn)、膳食纤维、矿物质、维生素（B1、B2、尼克酸）食品营养标签的制作第十四页，共一百一十六页。

程序4确定送检样品数量检查样品的数量根据生产操作环节的温度、分析成本的大小、分析结果的误差以及对最终产品质量的影响(yǐngxiǎng)来决定。饼干采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可采集9-18个独立包装送检分析。第十五页，共一百一十六页。程序(chéngxù)5落实实验室企业或委托实验室：计量认证或实验室认可。利用公认的检测方法（国标或国际公认方法），确保分析数据可靠。第十六页，共一百一十六页。程序6撰写分析计划和实施方案分析计划内容：产品(chǎnpǐn)名称、目的、拟定的分析项目、产品(chǎnpǐn)量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要，以及完成时间。第十七页，共一百一十六页。学习(xuéxí)单元2液态奶的营养标签制作食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。食品营养标签上可标注的营养相关项目有：能量和各种营养素。第十八页，共一百一十六页。1、营养成分定义和计算（1）能量计算公式：能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪(zhīfáng)（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（g）+2×膳食纤维（g）（2）蛋白质蛋白质(g/100g）=总氮量×氮折算系数（6.25）=氨基酸量含量总和第十九页，共一百一十六页。（3）脂肪和脂肪酸1）粗脂肪、总脂肪可标示为“脂肪”2）粗脂肪：不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚、或石油醚）的化合物的总称(zǒnɡchēnɡ)。包括脂肪、磷脂、固醇、色素等。3）总脂肪单个脂肪甘油酸酯的总和。第二十页，共一百一十六页。（4）碳水化合物碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。可用减法或加法计算。1）减法（包含膳食纤维，计算能量应再送去膳食纤维）碳水化合物（g/100g）=食品总质量（100g）-（蛋白质+脂肪+水分+灰分）（g）2）加法（仅适用(shìyòng)于普通食物）碳水化合物=淀粉+糖第二十一页，共一百一十六页。（5）膳食纤维是植物(zhíwù)的可食部分，不能被人体消化吸收。聚合度小于3的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。第二十二页，共一百一十六页。2、营养成分分析数据表达及其标示要求营养成分标示是指食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。营养素使用(shǐyòng)每100g（或100ml）食品或每份食品用量的食品中某一种营养素的质量来标示。第二十三页，共一百一十六页。3、数据修约（1）数值：用数字表示量的多少。（2）有效数字：有小数位数的数值：最左侧一位的非0数字向右数的位数。没有小数位数的数值且以0结尾(jiéwěi)的：最左侧一位的非0数字向右数的位数送去无效0的个数。（3）指定数位指定数位：指定修约间隔为10-n,100,10n第二十四页，共一百一十六页。液态奶的营养标签制作1、工作准备（1）液态奶分析计划的制订液态奶重点关注的营养成分为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、VB2、钙、磷、胆固醇。（2）液态奶相关标准的查询和了解标准10项P320（3）能源的营养成分数据及参考文献的准备食物(shíwù)成分表（4）检测项目的了解感官、微生物、卫生和营养指标表5-3表5-4（5）产品营养成分检测分析单的制作第二十五页，共一百一十六页。2、工作(gōngzuò)程序程序1了解产品分析计划（学习单元1）程序2确定检验项目(xiàngmù)普通液态奶的检测项目：能量、蛋白质、脂肪（乳糖）胆固醇、钙、VB2。程序3送检样品程序4整理数据用于计算营养素标签标示值的数据，至少有6~10次左右的送检结果才能稳定。食品营养标签的制作第二十六页，共一百一十六页。程序5数据修约均值：X=∑i/n标准差：S=√(∑Xi2-（∑Xi）2/n)/n-1单侧95%可信上限=X+t0.05(v)×S单侧95%可信下限=X-t0.05(v)×S程序6与国家质量标准比较(bǐjiào)程序7确定营养成分表标示值均数适当调整：不违背国标准、不高于检测数据可信上限或低于可信下限，以保证货期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。食品营养标签的制作第二十七页，共一百一十六页。程序8分析结果存档对检验数据报告编号，存档一年以上，并写出档案名称、日期、产品等说明；封面：某产品检验单、检验单位(dānwèi)、时间、记录人；内容：分析报告、数据计算结果、标签确定数值或标签式样。第二十八页，共一百一十六页。

学习单元3饼干的营养(yíngyǎng)标签制作食品标签上除了标注营养成分外，与其他同类食品相比有什么特点，以及某种含量突出的营养素对人体健康的作用等，可用营养声称和健康声称来说明。营养声称主要针对(zhēnduì)食品中营养成分含量，传递了营养素含量特点；而健康声称则说明了营养素的功能作用。第二十九页，共一百一十六页。1、营养声称营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：（1）含量声称是描述食物中能量或营养素含量水平的声称。包括“来源”“含有”“提供”“低”“不含”“无”“零”等声称。（2）比较声称对两种或更多食物的营养含量或能量值进行比较的声称，包括：“减少”“少于”“增加(zēngjiā)”“大于”等声称。（3）属性声称对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等。营养声称的条件：P326表5－9第三十页，共一百一十六页。2、营养素功能声称即营养素对人体的功能作用的声称。是健康声称的一种(yīzhǒnɡ)。如钙的作用、蛋白质的作用等……3、健康声称是指食物或食物成分与人的健康关系的建议、暗示或说明。在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。第三十一页，共一百一十六页。饼干的营养标签制作1、工作准备2、工作程序程序1了解产品分析计划和相关标准(biāozhǔn)14个程序2确定检验项目：根据产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。p328食品营养标签的制作程序3送检样品程序4整理检验数据检测数据的异常值予以剔除，并查找原因；用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。程序5数据修约程序6与国家质量标准比较第三十二页，共一百一十六页。程序7营养素参考值计算NRV营养参考数值。某营养素％NRV＝（某营养素含量×单位(dānwèi)重量/该营养素NRV）×100%NRV值参考四级P231表4-8程序8营养声称选择如“来源”“富含”“增加”程序9营养标签的核定与归档第三十三页，共一百一十六页。学习单元(dānyuán)4产品说明书的制作食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。1、食品标签的基本内容内容分为强制和非强制。强制标示内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品的标准号、质量(zhìliàng)等级等。非强制标示内容：批号、食用方法、营养成分第三十四页，共一百一十六页。2、产品说明书的作用和意义产品说明书是对食品标签不能表达意思的一个解释和说明，一般比标签更详尽，有一定(yīdìng)的宣传作用。内容除标签内容外可增加保健功能、适宜人群、食用量及注意事项等。产品说明书和标签一样，须经批准才能流通使用。食品营养标签的制作第三十五页，共一百一十六页。3、产品说明书的基本格式产品说明书必须和标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠。一般由一个纵列表或者文档格式组成，包括前言和主体(zhǔtǐ)两个部分。前言为过渡性的叙述，对产品进行简介。第三十六页，共一百一十六页。

主体内容：果汁标签说明书的制作1、工作准备(zhǔnbèi)（1）食品标签说明书参考依据相关的国家标准、法规。密切相关：预包装食品标签通则（GB7718）、食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880）、预包装特殊膳用食品标签通则（GB13432）。食品营养标签的制作特殊类别食品：保健食品通用标准（GB16740）、食品添加剂卫生标准（GB2760）、婴幼儿食品卫生标准（GB10765、10769）、饮料洒标签标准（GB10344）等。（2）营养分析检验单第三十七页，共一百一十六页。2、工作程序程序1分析资料：相关的法规、标准程序2分析报告：原料配方、营养功能分析报告、工艺特点程序3撰写(zhuànxiě)产品名称有标准（国家、行业）规定：选用规定名称；无标准：常用名称或通俗名称（不产生误解或混淆）；可用“奇特名称”（音译名称、牌号名称），但应在所示名称邻近处使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。为了了解产品的真实性，可在食品名称前或后附加相关的词或短语。第三十八页，共一百一十六页。程序4撰写配料表配料表：A、按加入量的递减顺序一一排列(páiliè)，但少于2%的配料可不按顺序；B、配料为复合配料：应标示复合配料的名称，并在其后加括号按递减顺序标示复合配料的原始配料。但复合配料有国家或行业标准的，其加入量少于25%的，可不标示复合配料的原始材料，但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。C、水：在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料中标示。D、加工助剂，不需标示；E、在食品标签或说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调的添加量；在食品标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调的在成品中的含量；标签上未强调的配料（包括香料）可不标示含量。第三十九页，共一百一十六页。程序5根据包装和工艺确定净含量净含量的标示应由净含量、数字和法定(fǎdìng)计量单位组成。液态食品：用体积表示，L(升)、mL(毫升)固态食品：用质量表示，g(克)、kg(千克)半固态食品：用质量或体积表示。程序6编写食用方法容器的开启方法、食用方法、食用量、烹调方法等对消费者有帮助的说明第四十页，共一百一十六页。程序7列出成分营养成分表：营养成分的名称、表达单位、计算方式、数据修约、标签格式(géshi)等。卫生指标也可列上。程序8按照相关要求列出执行标准和产品批准文号执行标准：产品标准号批准文号：食品卫生许可证文号程序9其他内容第四十一页，共一百一十六页。贮藏：需要(xūyào)注明具体温度，置阴凉处（＜20℃）打开后应在冷藏环境中存放（＜20℃）保质期：以月为单位表述。标示方式“…之前最佳”、“最好在…之前食(饮)用”、“…之前食(饮)用最佳”、“此日期前最佳”、“此日期前食(饮)用最佳”、“保质期(至)…”、“保质期××个月”、“××日(天)×年”生产日期:常标于瓶口、盒底等，便于印刷。生产企业：企业名称：标示食品生产、包装或经销单位，经依法登记注册的名称和地址。电话号码：须标明区号。注册地址：与《食品卫生许可证》中注册地址一致评价食物营养价值的方法：感官、化学、物理、动物试验、人体试验；最基本的是判定食物营养素的含量、形式。第四十二页，共一百一十六页。第二节食品(shípǐn)的营养价值分析一、食品能量密度和营养质量指数评价方法(fāngfǎ)1、食物中能量密度计算能量高——低：油料种子、干果、肉类、淀粉类食物（高能量食品）；蔬菜水果（能量较低）直观表示食品提供能量的多少（能量对人体满足的程度）用能量密度表示。能量密度=一定量（100g）食物提供的能量值/能量推荐摄入量第四十三页，共一百一十六页。同一种食物对不同的人可有不同的能量（营养素）密度值，（能量密度因人而异）。长期食用低能量和能量密度低的食物会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易(róngyì)造成人体体重过重或肥胖。第四十四页，共一百一十六页。有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡(pínghéng)；>1表示该食品营养素的供给量高于热能；<1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡(pínghéng)。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。第四十五页，共一百一十六页。2、营养质量(zhìliàng)指数计算方法营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。能直观、综合地反映食物能量和营养素需求情况。（1）计算INQ营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度第四十六页，共一百一十六页。（2）INQ评价(píngjià)标准INQ=1：表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相当，为“营养质量合格食物”。INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用此食物，会发生营养素不足或能量过剩的危险，为“营养价值低食物”。第四十七页，共一百一十六页。食品营养价值分析INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于提供能量(néngliàng)的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因人而异。第四十八页，共一百一十六页。零食能量密度计算和评价1、工作准备（1）提供零食（营养(yíngyǎng)标签、检验记录、食物成分数据，应包含能量值）。（2）食物营养成分表和膳食营养素参考摄入量（3）计算工具第四十九页，共一百一十六页。

2、工作(gōngzuò)程序程序1观察食品标签查找能量值程序2根据消费者特征查找能量推荐摄入量消费者的年龄、性别、生理状况、体力活动等程序3计算能量密度如薯片：555kcal/100g，11岁女孩每日能量推荐摄入量是2200kcal。能量密度=一定量（100g）食物提供的能量值/能量推荐摄入量=555/2200=0.25程序4进行食物营养评价薯片的能量密度为0.25,提示对该女孩，100g薯片能提供全天1/4的能量，基本相当于一餐的能量，故薯片是高能量食品。第五十页，共一百一十六页。作业：方便面和面包营养质量(zhìliàng)评价1、工作准备（1）准备两种产品(chǎnpǐn)，产品(chǎnpǐn)标签应含能量和相关营养素（2）《中国居民膳食营养素参考摄入量》表（3）计算工具第五十一页，共一百一十六页。2、工作程序程序1查找食品能量和营养素对应数值程序2根据消费(xiāofèi)对象查找相应的参考摄入量查对应的RNI或AI第五十二页，共一百一十六页。程序3计算营养质量指数按公式，计算能量密度(mìdù)和食物营养质量指数。如，100g面包VB1营养质量指数计算：能量密度=260/2400=0.108VB1密度=0.05/1.5=0.033100g面包的VB1营养质量指数（INQ）=0.033/0.108=0.31第五十三页，共一百一十六页。程序4进行评价根据计算的各种(ɡèzhǒnɡ)营养素的INQ对产品进行评价。如葡萄干面包，蛋白质、铁：INQ接近1，即其营养价值与能量供给基本一致；碳水化合物：INQ大于1，高碳水化合物食品；VB1、VB2：INQ较低，其营养价值低，需从其他食物补充。第五十四页，共一百一十六页。学习单元2食物(shíwù)蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价(píngjià)：测定蛋白质含量、氨基酸组成，通过氨基酸模式、氨基酸评分（AAS）、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）、蛋白质功效比值（PER）、蛋白质生物价、蛋白质净利用率。第五十五页，共一百一十六页。1、蛋白质含量蛋白质含量测定(cèdìng)：凯氏定氮法测定(cèdìng)氮含量。蛋白质含量=氮含量×折算系数折算系数：大多数（动物性）食物蛋白质的氮含量约16%，所以其倒数为6.25第五十六页，共一百一十六页。2、氨基酸模式鸡蛋的氨基酸种类全、利用率高，其氨基酸组成作为标准（参考蛋白），用于评价蛋白质的质量；对于1岁以下(yǐxià)婴儿，人乳氨基酸组成仍是评分标准。FAO/WHO在1973年建议的氨基酸评分模式，不同年龄同用（一个）；FAO/WHO/UNU在1985年建议的，不同年龄组的不同氨基酸评分模式：婴儿、学龄前儿童、学龄儿童、成人（四个）。所以，同一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄不同而不同。第五十七页，共一百一十六页。3、食物氨基酸直接比较法将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较，而评价食物蛋白质质量。方法：把含量最少的必需氨基酸——色氨酸换算成1，计算(jìsuàn)出其他氨基酸的相应比值，通过与氨基酸标准模式比较，来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。第五十八页，共一百一十六页。4、氨基酸评分也称蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制(xiànzhì)氨基酸。第一限制(xiànzhì)氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。氨基酸评分还可发现其他氨基酸的不足；氨基酸评分也可用于混合食物蛋白质的评价。第五十九页，共一百一十六页。5、蛋白质消化率及消化率校正后的氨基酸评分(píngfēn)法（PDCAAS）PDCAAS=氨基酸评分（ASS）×真消化率（TD）=ASS×氮吸收量/食入氮氮吸收量=食入氮-（粪氮-粪代谢氮）第六十页，共一百一十六页。6、蛋白质利用率（1）蛋白质功效比值(bǐzhí)（PER）动物平均每摄取1g蛋白质时，所增加的体重g数。PER=动物增加体重g/蛋白质摄入量g（2）蛋白质生物价（BV）BV=（氮储留量/氮吸收量）×100氮吸收量=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）食品营养价值分析第六十一页，共一百一十六页。（3）蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率%=生物价(wùjià)×消化率=（氮储留量/氮吸收量）×（氮吸收量/食物氮）=（氮储留量/食物氮）×100%第六十二页，共一百一十六页。食物蛋白质营养评价——AAS和PDCAAS1、工作准备(zhǔnbèi)（1）食物准备选择食物，并附营养标签或检测记录（2）准备必要的评价用资料食物成分表；氨基酸模式（理想、参考）；食物蛋白质真消化率（文献）。（3）计算工具第六十三页，共一百一十六页。2、工作程序程序1比较食物蛋白质含量根据检测或食物成分表，进行含量比较。程序2确定必需氨基酸的含量值A、查检测记录或食物成分表，找被测食物的必需氨基酸的含量值；B、必需氨基酸的含量的单位换算氨基酸的含量的单位（mg/100g食物）应换算成“每克蛋白质中氨基酸毫克(háokè)数（mg/g蛋白质）”换算公式：氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（g/100g）第六十四页，共一百一十六页。程序3食物(shíwù)氨基酸评分的计算（1）计算以标准氨基酸模式的相应氨基酸含量为标准，分别计算9种必需氨基酸的评分值。AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量(mg)/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量(mg)AAS=被测食物中某必需氨基酸(mg/g蛋白质)/理想模式中同一氨基酸(mg/mg/g蛋白质)注意理想模式的不同第六十五页，共一百一十六页。（2）找出限制(xiànzhì)氨基酸必需氨基酸中，AAS最小的氨基酸即为第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的AAS，就是该食物的氨基酸评分（AAS）。程序4经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）的计算（1）查找蛋白质的真消化率（AD）（2）计算PDCAASPDCAAS=AAS×AD评分最低的PDCAAS，为该食物的PDCAAS。食品营养价值分析第六十六页，共一百一十六页。程序5评价（1）根据AAS、PDCAAS明确(míngquè)食物蛋白质的营养价值；（2）根据限制氨基酸，建议提高利用率的措施（混合食用）学习单元3食物蛋白质互补作用评价1、食物中的蛋白质组成单纯蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、硬蛋白。结合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白第六十七页，共一百一十六页。

完全(wánquán)蛋白：蛋白质所含的氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，可以维持人健康和儿童生长发育。蛋、肉半完全蛋白：蛋白质所含的氨基酸种类齐全、但数量不全或比例不当，可以维持生命，不能促进儿童生长发育。植物蛋白不完全蛋白：蛋白质所含的氨基酸种类不全、既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。胶原蛋白。第六十八页，共一百一十六页。2、蛋白质互补作用当食物蛋白质中必需氨基酸的含量(hánliàng)与比例接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值时，其利用率高，营养价值大。如果因一种或几种必需氨基酸的含量(hánliàng)过低或过高，比值与人体组织不接近则蛋白质的利用率低；针对不同食物蛋白质的氨基酸组成特点将两种或更多种（含有不同限制氨基酸）食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后蛋白质生物学价值提高，这种效果称蛋白质的互补作用。食品营养价值分析第六十九页，共一百一十六页。3、食物蛋白质互补原则三个原则：（1）食物的生物学种属越远越好；动物与植物（2）搭配种类越多越好；（3）同时食用最好。单个氨基酸在血液中停留时间为4小时(xiǎoshí)，必需同时到达组织器官才能发挥互补作用。第七十页，共一百一十六页。膳食(shànshí)蛋白质质量比较分析1、工作准备（1）膳食准备记录组成一份膳食的原料，每种原料或食物的来源、质量、比例。（2）查阅文献：理想氨基酸模式（3）准备食物成分表（4）准备计算工具第七十一页，共一百一十六页。2、工作程序程序1确定混合膳食(shànshí)中蛋白质含量和质量比（1）查食物成分表，得每种配料/食物的蛋白质含量（A）。（2）根据混合膳食中每种食物或配料的重量（B），计算每种食物或配料实际提供蛋白质质量（C=A×B/100），及混合膳食中的蛋白质总量（∑C）（3）计算各配料提供的蛋白质质量百分比（D=（C/∑C）×100%）第七十二页，共一百一十六页。程序2混合膳食蛋白质氨基酸评价（1）查食物氨基酸含量表列出每食物必需氨基酸含量，单位要换算成“mg/g蛋白质”（E），可先列出含量较低的氨基酸：赖氨酸、含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）、苏氨酸、色氨酸。（2）以人体氨基酸模式为标准计算混合膳食中各配料(pèiliào)的必需氨基酸评分，确定各自限制氨基酸和食物蛋白质的AAS（3）将含量（E）×相应的蛋白质质量比（D）=各食物氨基酸量（F）混合膳食中各必需氨基酸量（∑F）=∑（E×D），由此计算混合膳食的AAS。第七十三页，共一百一十六页。程序3比较各配料食物(shíwù)蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价（1）混合膳食的AAS是否提高，说明混合的作用；（2）还有那些不足，如何进一步提高程序4再评价根据建议再混合，再评价。第七十四页，共一百一十六页。学习单元4食物碳水化合物评价---血糖生成指数1、食物血糖生成指数（GI）是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。GI=（含50g碳水化合物试验食物后2h血糖应答曲线下的面积/等量碳水化合物标准参考物餐后血糖AUC）×100不同碳水化合物可能有不同的GI，消化吸收快的碳水化合物GI大；而消化吸收快缓慢的碳水化合物，向血液中释放(shìfàng)G的速度慢，血糖上升慢，GI值小。第七十五页，共一百一十六页。2、食物GI评价根据GI值可以判断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高GI食物；GI在50-70的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物3、混合膳食GI的计算可以通过单一食物的GI和配比，来预测混合膳食的GI。4、食物血糖生成指数影响因素食物烹调加工方式(fāngshì)、食物其他成分的种类和含量等物化因素和胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量等生理因素。第七十六页，共一百一十六页。5、食物血糖负荷（GL）GL=食物GI×摄入该食物的实际利用碳水化合物的含量（g）GL＜10为低GL食物；GL在11-19为中GL食物；GL＞20为高GL食物。食品营养价值分析6、GI的应用(yìngyòng)与意义对某些人群长期摄入低GI的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等有积极意义；GI对Ⅱ型糖尿病人进行食物选择有良好的指导作用；第七十七页，共一百一十六页。血糖生成指数和血糖负荷计算1、工作准备（1）膳食准备一份膳食：3-5原料或食物组成(zǔchénɡ)，记录来源、质量、比例。如：（2）查找文献：准备血糖生成指数表、食物成分表。（3）计算工具第七十八页，共一百一十六页。2、工作程序程序1查阅食物碳水化合物含量和质量比以1餐饮食为例。（1）查阅食物成分表，查找膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量：碳水化合物-膳食纤维量=可利用(lìyòng)碳水化合物含量（A）（2）根据混合膳食中每种配料或食物重量（B），计算每种配料食物提供碳水化合物量（C=A×B/100），并计算混合膳食中碳水化合物总量（∑C）。（3）计算各配料提供的碳水化合物质量百分比（D=（C/∑C）×100%）。第七十九页，共一百一十六页。程序2混合膳食GI的计算（1）按照食物分类、名称、加工(jiāgōng)、来源等查找各食物的GI。（2）将每种食物的GI×占一餐中碳水化合物质量比（D），计算该食物对总GI的贡献。∑GI=∑（GI×D）第八十页，共一百一十六页。程序3食物GL计算GL=食物GI×摄入该食物的实际利用(lìyòng)碳水化合物的含量（g）程序4提出建议综合GI与GL对混合膳食进行评价（根据GI、GL分级和评价标准）第八十一页，共一百一十六页。学习单元5食物脂肪评价——脂肪酸比例脂肪不可或缺，但过多摄入，在体内(tǐnèi)堆积可导致肥胖、使高脂血症、心血管疾病、某些癌症患病危险增加。食物脂肪的评价主要包括脂肪总量、消化率、脂肪酸类别等内容，其目标是尽量避免营养价值较低的脂肪的过多摄入。第八十二页，共一百一十六页。1、食物脂肪和必需脂肪酸亚油酸（C18：2n-6）亚麻酸（C18：3n-3）植物油＞动物(dòngwù)脂；禽类＞畜类；内脏＞肌肉；瘦肉＞肥肉第八十三页，共一百一十六页。2、脂肪酸的分类与命名（1）分类脂肪酸：双数(shuāngshù)C短链（2-6C）；中链（8-12C）；长链（14-26C）。短链脂肪酸的作用：主要存在于肠道内，为细胞提供能量。饱和、单不饱和、多不饱和多不饱和：植物、鱼＞畜类；细菌为单不饱和第八十四页，共一百一十六页。（2）命名n（ω）系统：n-3、n-6、n-7n-7有生物学意义(yìyì)：n-3、n-6n-3：α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）n-6：亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳三烯酸、二十碳四烯酸（花生四烯酸、AA）、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。第八十五页，共一百一十六页。3、脂肪酸的评价(píngjià)方法（1）常用食用油的熔点及消化率熔点低（体温）消化率高（97-98%）：不饱和、短链；熔点高（体温）消化率低（90%）：动物脂（2）总脂肪含量及必需脂肪酸供能比20-30%第八十六页，共一百一十六页。（3）脂肪酸的适宜(shìyí)比例我国要求：成人脂肪供能比20-30%，其中S、M、P分别低于总能量的10%。n-6:n-3为4-6：160岁以上：S、M、P分6-8%、10%和8-10%，n-6:n-3为4：1（4）脂肪中含有的其他天然成分胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素。第八十七页，共一百一十六页。动植物油脂肪酸比例计算和分析(fēnxī)1、工作准备（1）油脂样品准备油脂样品来源、质量、营养标签、检测报告等（2）食物成分表（食物脂肪酸含量）。（3）计算工具第八十八页，共一百一十六页。动植物油脂肪酸比例计算和分析(fēnxī)2、工作程序（混合油脂或膳食）程序1了解样品相关信息程序2分析和比较食物总脂肪含量查找膳食中每种配料的脂肪含量（A）和配料重量（B），计算每种配料提供脂肪量（C=A×B/100），并计算混合膳食中脂肪总量（∑C）。食品营养价值分析计算各配料提供的脂肪量百分比（D=（C/∑C）×100%）。第八十九页，共一百一十六页。程序3计算(jìsuàn)脂肪酸（S、M、P）含量从食物成分表查找各配料油脂的脂肪酸（S、M、P）的含量（E）。将含量（E）×相应的脂肪质量比（D）=各配料中相应的脂肪酸量（F）混合膳食油脂中各脂肪酸量（∑F）=∑（E×D）；第九十页，共一百一十六页。程序4计算脂肪酸比例（1）混合膳食油脂中的脂肪酸比例=∑FS/∑C：∑FM/∑C：∑FP/∑C（以∑FS/∑C定为1）。（2）n-6:n-3=∑Fn-6/∑C:∑Fn-3/∑C程序5对混合膳食的油脂进行(jìnxíng)评价，提出建议评价的依据：（1）S：M：P=1：1：1（2）n-6:n-3=(4~6):1第九十一页，共一百一十六页。二、评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。3.指导(zhǐdǎo)人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。第九十二页，共一百一十六页。第三节食品营养资料(zīliào)编辑产品宣传(xuānchuán)资料的编写1、宣传资料的种类四大类：印刷品、幻灯片、录像带、光盘第九十三页，共一百一十六页。（1）印刷品种类：宣传画册、宣传小册子（非正式场合）、知识专集、宣传单、资料汇编。优点：1）编制容易，成本低廉(dīlián)，制作周期短，发行快；2）阅读容易，使用面广；3）复制容易，便于借鉴。4）传播容易，不受场所限制。5）形象具体6）灵活多样缺点：1）缺乏动感。2）过于普及，得不到重视3）携带不便（体积大）第九十四页，共一百一十六页。幻灯片1）形象、直观2）清晰、准确3）易引起注意和重视4）重点突出，针对性强5）成本低廉，修改(xiūgǎi)方便缺点1）信息量小2）传播面较小3）不易独立使用，不适于复制编制成册。第九十五页，共一百一十六页。（3）录像带优点1）动感强2）真实性强3）形象生动(shēngdòng)4）传播面广缺点1）制作成本较高2）艺术性太强3）使用受限制4）文字性资料少第九十六页，共一百一十六页。光盘优点：1）内容丰富，信息量大2）可操作性强3）复制容易，携带方便缺点1）使用条件受限2）制作较复杂，成本较高3)食品(shípǐn)营养资料编辑第九十七页，共一百一十六页。2、产品目标消费群体的定位知识3、基本格式和要求产品宣传资料的内容：包括企业简介、主要产品名称和图片、产品特点介绍等。注意点（1）目标明确（2）针对性强（3）形式新颖(xīnyǐng)（4）美观大方（5）有创意第九十八页，共一百一十六页。例：传统食品豆汁的宣传资料(zīliào)编写1、工作(gōngzuò)准备（1）了解豆汁的制作方法制老浆水制作生豆汁熬制（2）了解豆汁的营养成分第九十九页，共一百一十六页。食品营养资料编辑2、工作程序程序1研究有关资料，形成(xíngchéng)初步的设计和想法程序2确定目标消费群体程序3确定宣传资料种类程序4针对食品特点确定重点宣传内容程序5编写宣传资料第一百页，共一百一十六页。市场需求调查以及调查表设计1、调查目标和范围的确定（1）调查目标企业制定经营战略；制定市场营销策略；总目标和具体目标（2）调查范围与企业产品销售范围一致；在一个城市做市场调查，可根据具体情况，在若干小范围内进行抽样调查。抽样(chōuyànɡ)量应目的不同而异，一般为200-1000。第一百零一页，共一百一十六页。2、资料的范围和关键信息点资料的范围：根据(gēnjù)调查目的，确定具体的信息资料范围。调查资料范围确定要全面、具体、条理清晰、简练，但也不能面面俱到、内容过多、过于繁琐，避免把与调查无关的内容列入其中。关键信息点：是调查者主要关注的方面，是决定决策的关键信息或数据，也是整个调查工作调查的中心任务。关键信息点要求：明确、突出、表达准确、不产生歧义。第一百零二页，共一百一十六页。3、调查问卷设计程序第一步，根据调查目的，确定所需的信息资料。第二步，确定问题顺序(shùnxù)。简单的、容易回答的问题放在前面，逐渐移向难度较大的问题。问题的排列要有关联、合乎逻辑。第三步，问卷的测试与修改。问卷设计的一般程序：（1）确定调研目的、来源和局限。（2）确定数据的收集方法。（3）确定问题回答形式。（4）决定问题的措辞。（5）确定问卷的流程和编排。（6）评价问卷和编排。（7）获得各相关方面的认可。（8）预先测试和修订。（9）准备最后的问卷。（10）实施。第一百零三页，共一百一十六页。4、调查表的设计注意事项（1）调查表的设计要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题。（2）调查表中的问题容易让被调查者接受，避免出现被调查者不愿回答，或令被调查者难堪的问题。（3）调查研究表中问题次序要条理分明、顺理成章、符合(fúhé)逻辑顺序：容易回答的问题放在前面，较难回答的放在中间，敏感性问题放在最后；封闭式问题在前，开放式问题在后。开放式问题是指只提出问题，不设定备选答案，被调查者根据自己的情况自由回答，封闭式问题是指在每个问题后面设定几个备选答案（选择题式），被调查者根据自己的情况从中进行选择。（4）调查表的内容要简明，尽量用简单、直接、无偏见的词汇。第一百零四页，共一百一十六页。例：方便面市场需求调查表设计(shèjì)1、工作准备（1）准备计算机设计(shèjì)软件（2）搜索相关资料，了解对手或市场的情况。（3）确定调查目的（4）确定调查范围和方法第一百零五页，共一百一十六页。2、工作程序程序1拟定问题程序2设计调查对象基本信息程序3关键信息问题设计程序4测试问卷程序5修改程序6设计版式3、注意事项设计的调查问题应避免