精细化学品化学第六章食品添加剂研究

第六章食品添加剂第一页第二页，共150页。第二页第三页，共150页。第三页第四页，共150页。第四页第五页，共150页。第五页第六页，共150页。第六页第七页，共150页。第七页第八页，共150页。第八页第九页，共150页。三聚氰胺第九页第十页，共150页。第十页第十一页，共150页。第一节概述第六章食品添加剂香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。第十一页第十二页，共150页。

近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。第十二页第十三页，共150页。一、食品添加剂的定义欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：不包括为改进营养价值而加入的物质；美国联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等日本：将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。第十三页第十四页，共150页。

中国在《食品卫生法》（1995年）中规定：食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂”。因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列入“食品添加剂”范畴。第十四页第十五页，共150页。

概括起来说：食品添加剂就是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

它是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。第十五页第十六页，共150页。添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3添加量也很小2食品添加剂第十六页第十七页，共150页。食品添加剂分类据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。美国已批准使用的达2700多种。我国有20多类、近1000种食品添加剂第十七页第十八页，共150页。天然添加剂t化学添加剂半天然食品添加剂添加剂1食品添加剂按来源分：第十八页第十九页，共150页。1

酸度调节剂2

抗结剂3消泡剂4

抗氧化剂5漂白剂6

膨松剂7胶母糖基础剂8

着色剂9护色剂10

乳化剂11

酶制剂12增味剂13面粉处理剂14

被膜剂15

水分保持剂16营养强化剂17

防腐剂18

稳定剂19

甜味剂20

增稠剂21其他22

香料香精

23

食品加工助剂2功能、用途（中国GB2760－1996）第十九页第二十页，共150页。3依据其毒性分类FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。A类：是FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定ADI值者，B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者，C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。第二十页第二十一页，共150页。《食品添加剂使用卫生标准》：最大的食品安全标准。关系到企业的生死存亡。卫生部于2007年8月22日发布GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。

二、食品添加剂的卫生管理和要求第二十一页第二十二页，共150页。第二十二页第二十三页，共150页。GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》及2007年来新公告内容可到：

中华食品信息网下载

标准适用很能准确把握，有问题在网站留言板上留言。第二十三页第二十四页，共150页。

为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1.

经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.

进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。3.

最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。第二十四页第二十五页，共150页。4.

不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5.

应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。6.

价格低廉、来源充足、使用安全，

添加入食品后能被分析鉴定出来。第二十五页第二十六页，共150页。

评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI:它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为ADI值ADI(AcceptableDailyIntake)值人体每日摄入量

食品添加剂的毒性及其评价

第二十六页第二十七页，共150页。LD50(50%Lethaldose)值半致死量又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。

LD50数值越小，毒物的毒性越强；

LD50数值越大，毒物的毒性越低。第二十七页第二十八页，共150页。LD50值与毒性分级和对人的毒性对照毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大＜1约50mg大1~505~10g中51~50020~30g小501-5000200~300g极小5001-15000500g无害＞15000＞500g第二十八页第二十九页，共150页。几种物质的LD50值物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾2食品抗氧剂BHA2900敌敌畏50～70防腐剂苯甲酸钠2700阿司匹林500～1000尼泊金丙酯>8000乙醇6000～8000山梨酸10500第二十九页第三十页，共150页。食品添加剂的发展趋势

1健康、安全的天然食品添加剂大方向；2生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；3保健功能食品添加剂备受关注；4用量少，效果好的复配型潜力巨大；5食品保鲜剂仍将迅猛发展。第三十页第三十一页，共150页。第二节食用色素食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。第三十一页第三十二页，共150页。苏丹红一号”色素第三十二页第三十三页，共150页。苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]

苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。第三十三页第三十四页，共150页。含有苏丹红成分的食品

第三十四页第三十五页，共150页。第三十五页第三十六页，共150页。第三十六页第三十七页，共150页。第三十七页第三十八页，共150页。“辣椒红”一号添加剂

第三十八页第三十九页，共150页。滥用柠檬黄等加工情人梅。第三十九页第四十页，共150页。一、食用天然色素天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。按其来源不同可分为植物色素、动物色素和微生物色素和无机色素；按照化学结构不同，可分为四毗咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等；按溶解性质不同，又可分为水溶性色素和脂溶性色素。第四十页第四十一页，共150页。天然色素：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙胭脂虫红等第四十一页第四十二页，共150页。优点：天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的安全性较高。有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能，还有的具有药理功能。能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然。动植物来源稳定使用天然材料可进一步深加工环境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法第四十二页第四十三页，共150页。天然色素缺点：1.较难溶解，不易上色均匀。2.染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。3.坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH，氧化等）。4.难调色。不同色素相溶性差，难调。5.成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。6.受金属离子和水质影响。金属离子作用下发生分解。变色，生成不溶盐类。第四十三页第四十四页，共150页。提取方法第四十四页第四十五页，共150页。红曲红色素用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。来源：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。第四十五页第四十六页，共150页。红花黄色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。来源：菊科植物红花的花瓣。第四十六页第四十七页，共150页。姜黄色素为姜科植物姜黄（中药）的根茎，冬季或早春采挖，洗净，除去细根，煮或蒸至透心，晒干第四十七页第四十八页，共150页。焦糖色素

由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色。（非氨法酱色是允许食品添加的）。第四十八页第四十九页，共150页。甜菜红色素第四十九页第五十页，共150页。紫胶红色素又名虫胶红,是从昆虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素。为红色粉末，与其他天然食用色素相比，它的纯度高，着色力较强，对光和热的稳定性好。第五十页第五十一页，共150页。橘子黄色素用途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色

来源：茜草科植物、橘子。

第五十一页第五十二页，共150页。甘蓝红色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。来源：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。第五十二页第五十三页，共150页。二、食用合成色素人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。我国目前允许使用的合成色素有7种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝、亮蓝。第五十三页第五十四页，共150页。苋菜红第五十四页第五十五页，共150页。诱惑红第五十五页第五十六页，共150页。柠檬黄第五十六页第五十七页，共150页。落日黄第五十七页第五十八页，共150页。赤鲜红第五十八页第五十九页，共150页。胭脂红第五十九页第六十页，共150页。靛蓝第六十页第六十一页，共150页。亮蓝第六十一页第六十二页，共150页。果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红

。QQ糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红

，柠檬黄，荔枝香精。第六十二页第六十三页，共150页。第六十三页第六十四页，共150页。第三节营养强化剂

传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养素会在加工、烹调等处理中丧失，因此往往需要在食品中添加营养强化剂以提高营养价值。所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类及矿物质和微量元素类等。第六十四页第六十五页，共150页。营养强化剂应用意义⑴自然食物原料中的营养不均衡⑵加工处理使产品营养成分损失⑶特殊消费群体的需要⑷对保健食品成分的补充第六十五页第六十六页，共150页。

在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂通常应注意以下几点：

1强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；

2易被机体吸收利用；

3在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状；

4强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；

5卫生安全，质量合格，经济合理。第六十六页第六十七页，共150页。常用营养强化剂

一、维生素⑴维生素A是所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗兰酮衍生物的统称，又称抗干眼醇或抗干眼病维生素，有维生素A1和A2两种。主要来源是动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。常用的是维生素A1的制剂。维生素A1即视黄醇，结构式为：第六十七页第六十八页，共150页。⑵维生素B维生素B族都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。

第六十八页第六十九页，共150页。维生素B1

硫胺维生素B2

核黄素维生素B3

烟酸维生素PP、烟碱酸等维生素B5

泛酸遍多酸维生素B6

吡哆醇类包括吡哆醇、吡哆醛等维生素B7

生物素维生素H、辅酶R维生素B11

蝶酰谷氨酸、维生素M、叶精维生素B12

钴胺素氰钴胺、辅酶B12第六十九页第七十页，共150页。

叶酸不足会增加胎儿神经管缺陷的危险。胚胎的神经管发育成胎儿的脑部和脊柱，怀孕初期是关键时刻，如果神经管闭合不全，会导致严重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜膨出、无脑畸形等严重的伤害。维生素B11（叶酸）第七十页第七十一页，共150页。⑶维生素C（抗坏血酸）1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。第七十一页第七十二页，共150页。1过量服维生素C的人改变了体内维生素C的调节机制，加速了分解和排泄。一旦停药可招致停药反应，出现早期坏血病症状（齿龈肿胀及出血）。2生长期儿童服用大剂量维生素C，会损害儿童成骨细胞的形成过程，可使日后易患骨病。3每日口服维生素C4克以上，一周后可发生尿路草酸钙结石和肾结石。4大剂量维生素C可对抗肝素和双香豆素的抗凝血作用，导致血栓形成（脑梗塞、中风）。维生素C过量的危害第七十二页第七十三页，共150页。5摄入大剂量维生素C可使尿中排出增加，产生尿糖的假阳性反应，有碍于糖尿病患者的诊治。6大剂量维生素C可降低妇女的生育力，影响胚胎的发育。“酸性体质”，不利于生殖细胞的发育。7每日维生素C剂量超过3克时，可导致肠蠕动增强，引起某些人腹部绞痛与腹泻。8维生素C与含有维生素B12的食物同时摄入，可破坏相当量的维生素B12；而维生素B12大量破坏后，使人易患贫血。第七十三页第七十四页，共150页。⑷维生素D

维生素D是所有具有胆钙化醇(维生素D3)生物活性的类固醇的统称。第七十四页第七十五页，共150页。维生素D3的作用

参与钙磷代谢促进成骨作用第七十五页第七十六页，共150页。7-脱氢胆固醇维生素D3维生素D3的生成第七十六页第七十七页，共150页。

氨基酸蛋白质→

羧酸分子中烃基上的一个或几个氢原子被氨基取代生成的化合物叫氨基酸。氨基羧基二、氨基酸第七十七页第七十八页，共150页。

氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生命活动不可缺少的物质。构成人体蛋白质的20多种氨基酸中大多数可在人体内合成，只有8种氨基酸在体内无法合成而必须从食物中摄取。第七十八页第七十九页，共150页。8种必需氨基酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸苯丙氨酸苏氨酸蛋氨酸赖氨酸色氨酸第七十九页第八十页，共150页。蛋白质：含氮的天然高聚物，生物体内一切组织的基本组成部分除水外，细胞内80％都是蛋白质,人类的主要营养物质之一。

酶（球蛋白）——机体内起催化作用

激素（蛋白质及其衍生物）——调节代谢

血红蛋白——运输O2和CO2

抗原抗体——免疫作用在生命现象中起重要的作用：第八十页第八十一页，共150页。蛋白质的结构特点凯氏定氮法：蛋白质含量=蛋白氮含量╳6.25蛋白质系数1、蛋白质的生物学意义和元素组成意义：蛋白质生物学功能的多样性蛋白质生物学功能的复杂性元素组成：C、H、O、N、S、P及微量元素第八十一页第八十二页，共150页。三聚氰胺第八十二页第八十三页，共150页。

三、矿物质人体内含有80多种化学元素，除碳、氢、氧、氮(约占体重96%)，。主要以有机化合物形式存在外，其余统称为矿物质也称无机盐。它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质和激素的构成及生理作用方式起着重要作用，因此其营养价值并不亚于蛋白质、脂肪、淀粉和维生素等。矿物质中含量较多(大于0.005%)的常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1；含量较少的微量元素，目前已确认为人体生理必需的有14种：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、V。第八十三页第八十四页，共150页。

一般食物中矿物质含量能够满足人体需要，但要钙、铁、碘、锌较为缺少，需要通过对食品进行强化加以补充，如在食盐中加碘制成的加碘食盐可以补充碘元素，Ca、Fe、Zn的强化经常采用其有机酸盐或无机酸盐，钙盐有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及活性钙、生物碳酸钙等；铁盐有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁和葡萄糖酸亚铁等；锌盐有硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌等。第八十四页第八十五页，共150页。第八十五页第八十六页，共150页。第八十六页第八十七页，共150页。第四节防腐剂防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。第八十七页第八十八页，共150页。（2）防腐剂分类按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。有机防腐剂包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐类、亚硝盐。生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。第八十八页第八十九页，共150页。防腐机理使细菌蛋白质变性；酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。干扰细菌细胞膜；干扰细菌遗传机理；干扰细菌细胞内酶的活力；益生菌第八十九页第九十页，共150页。常用防腐剂（1）苯甲酸及其钠盐苯甲酸的制备方法：又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。第九十页第九十一页，共150页。(2)山梨酸及其盐类山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为：

山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸第九十一页第九十二页，共150页。合成工艺：第九十二页第九十三页，共150页。（3）对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为:

它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH4~8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。第九十三页第九十四页，共150页。安全性：山梨酸及其盐类>对羟基苯甲酸及其酯类>苯甲酸及其钠盐抗菌性：对羟基苯甲酸及其酯类>山梨酸及其盐类>苯甲酸及其钠盐生产使用：

苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量大，但有不良味道

山梨酸及其盐类成本高但毒性最低

对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少第九十四页第九十五页，共150页。影响防腐剂作用的因素1)pH

苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低pH的防腐作用较强。第九十五页第九十六页，共150页。2)食品的染菌情况食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。3)溶解与分散

防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。第九十六页第九十七页，共150页。5)防腐剂的合用在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。4)热处理一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可缩短。第九十七页第九十八页，共150页。主要品种：那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。弱点：a.高效天然防腐剂有限b.应用单一。天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。天然防腐剂的发展第九十八页第九十九页，共150页。禁用防腐剂硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加剂2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。人体直接摄人10克“吊白块”就可致人死亡。第九十九页第一百页，共150页。第五节抗氧化剂概念：防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。第一百页第一百零一页，共150页。抗氧化剂的分类按溶解性分类油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂兼容性抗氧化剂按作用方式分类自由基吸附剂金属离子螯合剂氧清除剂过氧化物分解剂酶抗氧化剂紫外线吸收剂或单线态猝灭剂按其来源可分为天然抗氧化剂合成抗氧化剂第一百零一页第一百零二页，共150页。抗氧化剂的作用机理1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应2）释放氢离子将过氧化物破坏3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自身氧化成醌4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动第一百零二页第一百零三页，共150页。

白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，广泛用于焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下：1.丁基羟基茴香醚（BHA）第一百零三页第一百零四页，共150页。食品用量%动物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脱水豆浆0.001精炼油0.01-0.1口香糖基质0.1糖果0.1食品包装材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范围第一百零四页第一百零五页，共150页。2．二丁基羟基甲苯（BHT）学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高。第一百零五页第一百零六页，共150页。3.没食子酸丙酯（PG）又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为0~0.2mg/kg。其合成反应式如下：第一百零六页第一百零七页，共150页。水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。用途：啤酒，果汁。第一百零七页第一百零八页，共150页。天然抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂生育酚（维生素E）茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂植酸，天然维生素C天然维生素C第一百零八页第一百零九页，共150页。生育酚（VE）

维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有“护卫大使”之称。在身体内具有良好的抗氧化性,即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效。第一百零九页第一百一十页，共150页。缺乏维生素E，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。第一百一十页第一百一十一页，共150页。1.清除活性氧2.清除自由基3.鳌合金属离子4.结合氧化酶抗氧化机理茶多酚茶多酚(Tea

polyphenol，简称TP)，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。儿茶素,属黄烷醇类是主要成分。第一百一十一页第一百一十二页，共150页。

天然抗氧化剂茶多酚，除具有很强的抗氧化作用，以延长货架寿命外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，无毒无害，受到人们普遍欢迎。茶多酚第一百一十二页第一百一十三页，共150页。黄酮类化合物如黄酮醇、花色素等均具有抗氧化作用

黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式第一百一十三页第一百一十四页，共150页。第六节酸味剂定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。

酸味剂类别：

A有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸；

B无机酸类：食用磷酸、碳酸等。功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化，掩盖某些甜味剂的后苦味。第一百一十四页第一百一十五页，共150页。柠檬酸1、柠檬酸：番桔类果汁或糖质原料发酵得到柠檬酸钙，用硫酸分解制得常用酸味剂2、乳酸：乳酸钙用稀硫酸分解后精制得到，无色或微黄色糖浆状液体乳酸第一百一十五页第一百一十六页，共150页。3、酒石酸：以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的1.2~1.3倍。4、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧化得到失水苹果酸，结晶精制。苹果酸酒石酸第一百一十六页第一百一十七页，共150页。5、磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。第一百一十七页第一百一十八页，共150页。酸味剂在使用中的注意事项：①工艺中一定要有加入的程序和时间。②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。第一百一十八页第一百一十九页，共150页。第七节其他食品添加剂

凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂一、乳化剂主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。第一百一十九页第一百二十页，共150页。乳化作用抗菌作用分散湿润作用

起泡作用消泡作用作用助溶作用食品乳化剂的作用第一百二十页第一百二十一页，共150页。二、增稠剂

定义:提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用；应用:增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用；第一百二十一页第一百二十二页，共150页。市场用增稠剂：阿拉伯胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂、海藻酸钠海藻酸、丙二醇酯、卡拉胶果胶、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、羧甲基淀粉钠（CMS-Na）、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、黄原胶。第一百二十二页第一百二十三页，共150页。果胶

果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成份为半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐，不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。

果胶作用：1.在食品中主要起胶凝，增稠，稳定的作用。2.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。3.果胶治病：对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。第一百二十三页第一百二十四页，共150页。黄原胶的应用

粉丝

其它抗氧化剂12354果冻

杏仁露第一百二十四页第一百二十五页，共150页。三、调味剂

调味剂是一类赋予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、涩重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。第一百二十五页第一百二十六页，共150页。是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。1.鲜味剂（风味增强剂）第一百二十六页第一百二十七页，共150页。HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。谷氨酸钠

无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。

100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。第一代鲜味剂

——谷氨酸钠（味精）第一百二十七页第一百二十八页，共150页。５’-肌苷酸二钠第二代鲜味剂

——核苷酸类５’-鸟苷酸二钠、５’-肌苷酸二钠、琥珀酸二钠倘若将99％以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。第一百二十八页第一百二十九页，共150页。鸡精味精和鸡精的主要成份都是谷氨酸钠，二者所含的成份差异不足10%；鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。（物蛋白水解物，植物蛋白水解物，酵母抽提物）第一百二十九页第一百三十页，共150页。2甜味剂

甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但不具任何营养价值。第一百三十页第一百三十一页，共150页。甜味剂相对甜度糖精300阿斯巴甜180--200果糖1.2—1.7蔗糖1.0葡萄糖0.7麦芽糖0.3半乳糖0.3乳糖0.15常见甜味剂的甜度比较第一百三十一页第一百三十二页，共150页。糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，限制用。结构式为：甜度约为蔗糖的300-500倍，属化学合成非营养型甜味剂，对于其毒副作用争论多年，但目前仍未能肯定其毒性。第一百三十二页第一百三十三页，共150页。甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）非营养型合成甜味剂，限制用。毒性：小鼠经口LD50为18000ms／kg，ADI为0～1lmg／kg。目前有40多个甲家认为它是安全的。第一百三十三页第一百三十四页，共150页。阿斯巴甜L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。产品为白色结晶性粉末，微溶于水(约1％)和乙醇，干燥状态可长期保存。甜度约为蔗糖的200倍。第一百三十四页第一百三十五页，共150页。木糖醇