化学与生活之食物与化学

粮食与化学

1.粮食的化学成分

粮食是一种以向人类提供碳水化合物如淀粉为主的天然食物。

有机物：碳水化合物，蛋白质，粗纤粮食维，脂肪，酶，维生素和色素。

无机物：水，矿物质。第一页1第二页，共112页。2.

粮食是人体的主要能源淀粉（C6H10O5）n由植物光合作用生成。人体中的酶

C6H10O5）n+6nO2-------------6nCO2+5nH2O+Ｑ消化作用淀粉血液中氧呼出体外能量第二页2第三页，共112页。3、粮食热吃的科学依据外层——胶淀粉淀粉

结构紧密，内层——糖淀料胃酸

难被分解酶第三页3第四页，共112页。

在水或水蒸气条件下，经100℃左右加热膨胀破裂，在人口里经咀嚼，与唾液中酶充分混合，在胃里与胃酸，酶充分接触反应，而易分解成单个葡萄糖分子为人体吸收。第四页4第五页，共112页。4、淀粉为主的粮食做浆糊使用的科学道理含淀粉为主的粮食加水煮熟后，直链淀粉和支链淀粉的直链和支链在溶液中充分展开，使分子间相对运动阻力增大，宏观上表现为粘稠度大，可做浆糊用。第五页5第六页，共112页。5、煮熟的糯米及制品特别粘的科学解释糯米淀粉中几乎都是支链淀粉，热化后题解充分膨胀，分子间运动因支链相互交叉甚至绞在一起而相当困难，从而表现出粘性特别大的宏观特点。第六页6第七页，共112页。6、人为什么不能靠吃草，树皮，树叶生存。粮食中淀粉键型为α型，草，树皮，树叶中纤维素键型为β型，分子式均为(C6H10O5)n，因为人体中（如唾液，胃，肠）不含分解纤维素的纤维酶，从而不能被人体消化吸收转化为热量。7、吃草奇人奥妙的揭示重庆巫山县—龚清孝—吃草为生20年。纤维酶→农药→正常人第七页7第八页，共112页。8、黑色食品营养高

黑色食品—指含天然黑色素的以动植物为原料制成的食品。属低脂肪，低热量，味道鲜美，营养成分高于其它食品，含人体所需的多种氨基酸，微量元素。如黑米,黑芝麻，黑木耳，乌鸡。9、超白馒头不能吃硫磺蒸熏～含三氧化二砷引起中毒；增白剂增白—成分是二苯乙烯三嗪，有致癌作用；“吊白块”增白—分解出甲醛至全身中毒。第八页8第九页，共112页。10、红薯能延年益寿红薯内含有类似雌性激素物质，能保持人体皮肤细腻，延缓衰老。并含粘蛋白，能促进健康，防止疲劳，使人精力充沛。11、大豆及豆制品可抗癌大豆含一种医雌激素作用的植物雌激素—异黄体酮，能调节乳腺对雌激素的反应，从而乳腺组织不易发生异常改变。还可减少男子发生前列腺癌。第九页9第十页，共112页。12、强化事物不能盲目吃在食品加工中将一种或多种营养素添加进去以提高营养价值的食品为强化食品。营养素一般为维生素，矿物质，氨基酸等。13、场合食品场合食品指人在不同场合条件下或不同场合下的人所需的食品。

（1）劳累之后吃什么人在疲劳时，应食些含碱性食物，如新鲜蔬菜，水果，豆制品等。第十页10第十一页，共112页。

（2）办公族吃什么吃含维生素A高的鳗鱼，含维生素D的海鱼类，鸡肝类等。

（3）脾气不好吃含钙高的牛奶，乳酸奶酪等乳制品。

（4）心中恐慌尽量多食含维生素C的食物—清炒菜花，甘蓝菜，菠菜色拉，芝麻，水果等，工作压力大可服维生素C片。第十一页11第十二页，共112页。

（5）喝酒前喝一杯牛奶，在胃壁内形成保护膜，多吃鱼，肉，蛋，豆腐，奶酪等蛋白质高的食品可防酒醉，且有营养。

（6）连轴转加班需吃易消化，不含过多热量，具有丰富维生素和蛋白质的夜宵食物。第十二页12第十三页，共112页。14、日本的樱花饮食习俗樱花含香豆素而散发出独特香味。樱花和叶制咸菜；做成樱饼；烧成樱汤。15、21世纪新的食物资源—螺旋藻，也称蓝藻。

螺旋藻是一种细胞水生植物，每100g含蛋白质高达60g--70g。还富含维生素，矿物质，17种氨基酸，极易被人体吸收。具有高蛋白，低脂肪，低糖的特点。已是各国开发的热点。第十三页13第十四页，共112页。果蔬与化学

1、果蔬的化学成分—除水分外，含丰富的维生素，碳水化合物，蛋白质，脂肪和粗纤维等，还含无机盐等矿物质。第十四页14第十五页，共112页。

2、蔬菜和水果是人类重要食物（1）吃蔬菜和水果是满足人体接受维生素（A,B1,B2,C,D）的需要。（2）吃蔬菜和水果是维持人体内酸碱平衡的需要。第十五页15第十六页，共112页。

蔬菜，水果为碱性物质—其有机酸均以有机酸盐的形式存在。酸根与血液中H+结合后氧化为CO2和H2O，而使血液中“H+”浓度降低；金属离子（Na+,K+等）与碳水化合物，脂肪，蛋白质的氧化产物（HCO3-,HSO4-）生成酸式盐等碱性物质，增加了血液的碱性。

粮食，肉类，油脂为酸性物质—分解产生酸或酸性物质。第十六页16第十七页，共112页。（3）补充部分碳水化合物，蛋白质，脂肪。（4）提供丰富的钙，磷，铁，钾，镁等无机盐。（5）降低胆固醇，减少胆结石。（6）防癌抗癌菜花等含有吲哚类化合物和具有琉基（-SH）的抗癌化合物。第十七页17第十八页，共112页。

3、为什么成熟的水果又香又甜水果没成熟，因含较多果酸而很酸，因含大量单宁而涩口。成熟水果，因内贮淀粉已转化为葡萄糖而甜；因果酸与乙醇生成酯而有香味；因单宁转为衍生物而不涩口。第十八页18第十九页，共112页。4、菠萝的营养含量和吃法菠萝除含丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物及钙，磷和多种维生素外，果汁中还含有还原糖，蔗糖和菠萝钪酶，有帮助消化蛋白质的特殊功能。把菠萝去皮，挖钉眼，盐水浸泡后吃。以除去生物甙及菠萝蛋白酶，防止刺激口腔粘膜而发痒或过敏。第十九页19第二十页，共112页。

5、病人不易吃哪些水果

苹果性凉，并发酵糖类，故脾虚胃寒，高血压，糖尿病患者不宜多吃；

香蕉有去甲肾上腺升压作用，高血压中风患者不易吃；香蕉性寒，胃病者不吃或少吃。梨性冷肠胃病者宜少吃。第二十页20第二十一页，共112页。6、驾驶员不易空腹吃香蕉香蕉含大量镁，使血镁增加，对血管系统产生抑制作用，引起明显的感觉麻木，肌肉麻痹，出现嗜睡乏力现象，开车易出危险。第二十一页21第二十二页，共112页。7、食用蔬菜禁忌

〈1〉禁食未炖熟的豆角。含血球凝聚素有凝血作用。

〈2〉忌食发芽，绿皮，损伤马铃薯。含龙葵缄，白垩缄毒性强。第二十二页22第二十三页，共112页。〈3〉忌食青番薯。含花青素，生物碱，而苦涩或中毒。

〈4〉忌食鲜木耳。含嘌啉类光感物质，引起日光性皮炎或咽喉水肿。

〈5〉忌无根豆芽。化肥生发，化肥可转变为致癌物—亚硝胺。第二十三页23第二十四页，共112页。

〈6〉忌食蓝色紫菜。蓝藻污染紫菜，蓝藻分泌环状多肽毒物质。

〈7〉忌食鲜黄花菜。含秋水仙缄毒物，引起胃热，腹泻等。

〈8〉忌食蚕豆。有人体内缺6-磷酸葡萄糖胞氢酶得溶血性黄疸。第二十四页24第二十五页，共112页。

〈9〉香菇忌冷水浸泡。70℃水浸泡其核糖核酸才水解成鲜味的乌苷酸。冷水泡效果相反。

〈10〉海带忌先泡后炒。应先蒸半小时后用苏打粉搓，再水泡两小时后炒。第二十五页25第二十六页，共112页。8、清除蔬菜残留农药五法〈1〉冲洗法。边清洗边排水，至少冲洗三至五遍。〈2〉浸泡法。包心类蔬菜顺切两半在盐水中浸泡1-2小时。海米水浸泡更好。〈3〉碱洗法。碱水浸泡五、六分钟后清水冲洗干净。〈4〉加热法。可加热蔬菜（菜花，芹菜，青椒，豆角等）沸水煮后烹调。〈5〉去皮法。表皮蜡质易吸收农药。带皮蔬菜应去皮食用。第二十六页26第二十七页，共112页。9、怎样吃胡萝卜〈1〉必须注意与有油脂的食物一起食用。因胡萝卜素是脂溶性物质。〈2〉必须同时适当多吃维生素E，C和锌的食物。可促进胡萝卜素的吸收。第二十七页27第二十八页，共112页。10、吃水果不能代替吃蔬菜水果所含营养成分不及蔬菜；水果不含调味物质，而蔬菜含挥发油，芳香物，有机酸等；蔬菜比水果更有效促进人体吸收蛋白质，碳水化合物和脂肪；蔬菜的纤维素刺激肠胃蠕动，可预防肠癌。第二十八页28第二十九页，共112页。11、春天野菜香吃时要注意选择无毒无副作用的新鲜野菜；烹饪前用沸水焯一下；有过敏体质人少食野菜。

野芹菜，苍茸，瞿麦，毒蘑是有毒野菜。12、菜中君子—苦瓜100g苦瓜含维生素C84mg,具清心明目，益气解热之功效。苦瓜

第二十九页29第三十页，共112页。13、未来蔬菜发展的方向

绿色蔬菜—指种植有严格要求和完善监控措施的安全，营养，无害的蔬菜。要求其土地，水，大气等环境不能受污染；使用化肥严格规范，不影响其味道和营养；绝对不能使用农药。第三十页30第三十一页，共112页。14、绝对素食利与弊素食者可降低胆固醇和饱和脂肪酸摄入量。减少肥胖病，高胆固醇血症，冠心病等；素食含丰富的维生素调节代谢功能。但素食能养生，而不利于强身健体。素食者消化酶系统渐渐被破坏，物质交换失调，疾病丛生；蛋白质得不到补充，记忆力下降，精神萎靡，反应迟钝，会引起消化道肿瘤和胃癌。绝对素食弊多利少。第三十一页31第三十二页，共112页。

15、蔬菜宜先洗后切蔬菜中含丰富的纤维素B族，维生素C等易溶于水。先洗后切则防止其随水而损失。

16、蔬菜炒制的科学方法蔬菜中胡萝卜素，维生素A，维生素C极易在空气中氧化。应切好菜就下锅炒。并按以下五条原则炒菜操作:第三十二页32第三十三页，共112页。（1）猛火炒菜防止维生素C被破坏；（2）炒菜时不宜加盖防止营养氧化；（3）少加水，用淀粉勾芡减少水溶性维生素损失；（4）加点醋维生素C不易破坏；（5）不加碱防止破坏维生素C。第三十三页33第三十四页，共112页。17、菠菜应避免与豆腐同烹饪含较多草酸的蔬菜（菠菜，竹笋，毛豆，元葱）不能与含钙，铁的食物（豆腐）同烹饪。否则生成难溶性草酸钙，草酸铁，损失营养。18、多吃食用菌好处多蘑菇，香菇，猴头，黑木耳等500多种，含有大量蛋白质，脂肪，碳水化合物，各种维生素和无机盐，香菇含香菇多糖具有抗癌性能。

第三十四页34第三十五页，共112页。19、果蔬的保鲜原理

一是防止微生物作用，二是降低代谢强度，延缓代谢过程。一般两者结合使用。20、在低温贮藏条件下：

（1）用保鲜防腐剂。

（2）用化学脱氧剂；

（3）进行气调；

（4）可食用的水果保鲜膜。第三十五页35第三十六页，共112页。肉食与化学

1、肉主要是由蛋白质组成：肌球蛋白质肌动蛋白质弹性蛋白质肢原蛋白质第三十六页36第三十七页，共112页。2、人为何要吃肉和禽蛋人体中蛋白质是由各种α-氨基酸按一定规律缩合成的高分子化合物，占成人新鲜重量的20%。各种动物的肉和禽蛋是给人类全面提供各种α-氨基酸的最好食物。动物蛋白质在胃酸和酶的作用下分解为各种α-氨基酸。各种α-氨基酸经遗传密码合成人体的各种蛋白质。另外，蛋白质还通过人体氧化放出能量为人体提供热量。第三十七页37第三十八页，共112页。3、人为什么要吃熟肉而不能吃生肉

生肉中蛋白质分子链呈螺旋状紧密结构，弹性蛋白质韧性大，不溶于水，因此难消化。生肉煮熟后经过变性，结构疏松的蛋白质分子易咀嚼，又易于在胃酸和酶的作用下分解成α-氨基酸，便于人体吸收。4、吃刚下的鸡蛋补身体没有科学道理鸡蛋和禽蛋主要含蛋清蛋白，属球蛋白，分子是螺旋状紧密结构，不易消化，并有菌。第三十八页38第三十九页，共112页。

5、肉的嫩与老是怎么回事刚煮熟的肉，其蛋白质分子刚变性而疏松，吃起来感到很嫩。煮熟的肉继续高温煮，其分子发生脱水反应，肌肉纤维束紧缩，结构又趋紧密，吃起来感到硬，即肉煮老了。勾芡可防肉煮老。第三十九页39第四十页，共112页。6、如何判断猪，牛，羊肉是否新鲜肉外表呈粉红色或鲜红色是新鲜的，而呈红棕色或暗红色为不新鲜的。肉中含肌红白是由蛋白质和血红素组成，血红素呈红色在肌肉中量少而使新鲜肉呈粉色或鲜红色。血红素是含二价铁的络合物，与空气中二价铁氧化成三价铁为红棕色，故不新鲜的肉则由表及里逐渐变为红棕色或暗红色。第四十页40第四十一页，共112页。

7、坏肉既臭又毒不能食用组成蛋白质分子的氨基酸在脱羧酶作用下脱去一分子二氧化碳，生成尸胺和腐肉胺而具有恶臭和剧毒，则不能食用。

8、人可以不食肉蛋但一定要吃蛋白质植物的豆类及其豆制品富含蛋白质，黄豆含蛋白质达40％。第四十一页41第四十二页，共112页。9、鱼类腥味及去腥办法鱼类腥味是所含甲胺，二甲胺，三甲胺造成的。三者均易溶于乙醇，故煮鱼加酒随加热而挥发去腥。同理姜，葱，蒜也可去腥。第四十二页42第四十三页，共112页。10、煮鱼不宜早放姜，葱，蒜鱼体加热后浸泡液中蛋白质会阻碍姜，葱，蒜的去腥作用，故要等鱼加热其蛋白质凝固后放姜，葱，蒜。第四十三页43第四十四页，共112页。11、毒鱼的分类肉毒，豚毒，胆毒，血毒，肝毒，刺毒。12、河豚鱼中毒的解毒法河豚鱼中含有剧毒的河豚素，使人中毒甚至死亡。半胱氨酸可与河豚素结合使其毒性消失。第四十四页44第四十五页，共112页。13、活虾，生蟹加热后其壳变红的原因其外壳都含有一种色素—虾青素是以结合蛋白存在，吸收白光中的红光，而显红色的补色—青色。加热或用福尔马林溶液浸泡后，结合蛋白分解，虾青素游离出来，吸收白光中蓝绿光，而显蓝绿光的补色—红色，还虾青素的本来面目。第四十五页45第四十六页，共112页。14、哪些人不宜吃螃蟹

螃蟹性寒，胆固醇含量高。患伤风，发热，胃痛，腹泻的人，患慢性肾炎，胆结石，肝炎的人，患冠心病，高血压，动脉硬化的人应少吃或不吃，以防病情加重。第四十六页46第四十七页，共112页。15、蚕蛹中毒体征及防治方法

蚕蛹中毒体征是:周身颤抖，走路不稳，双下肢发麻，头晕，呕吐，重者昏迷，抽风。其机理不十分清楚。第四十七页47第四十八页，共112页。16、21世纪昆虫是人类食物资源昆虫种类多，数量大，总重量占地球上整个动物界重量的五分之四。开发昆虫食物资源前景广阔：一、营养价值高；

二、生产周期短；

三、现代化的分析手段是21世纪昆虫食物资源开发的保证。第四十八页48第四十九页，共112页。17、昆虫宴天鸡虾<蝗虫>、干煸旱虾<黄粉虫>、油爆金豆<蚕蛹>、玉笋麻果<工程蝇咀>、力神煎蛋<黑蚂蚁>朱银双爆<红铃虫>、天女散花<白蚁>、嫦娥戏水<雄蚕娥>等。及以工程蝇为原料酿造的“水仙子活性营养酒”和“水仙子营养饮料”。第四十九页49第五十页，共112页。18、21世纪食品是指人们用天然原料，经机械加工制成类似天然食品的食品。人造大虾人造蟹肉，人造鱼翅人造鱼子酱，人造牛肉人造鸡蛋等。第五十页50第五十一页，共112页。油脂化学

1、油脂化学组成及用途油脂就是高级脂肪酸甘油酯。人体热量来源之一供给人体不能合成的脂肪酸用途补充人体新陈代谢消耗的部分油脂供人类用食油烹调佐等第五十一页51第五十二页，共112页。2、油脂对人体的生理功能<1>分散态油脂利于人体内脂溶性养分（维生素）的吸收和运输;<2>聚集态油脂保护内脏防止撞伤或相互摩擦；<3>油脂是热的不良导体，对人体起调节，保持体温，防寒作用；<4>油脂是人体的主要储藏物质，胖，瘦是脂肪的积累和消耗；<5>油脂是人生命活动所需能量的主要来源之一。第五十二页52第五十三页，共112页。3、油水足肚子就不饿的道理。

无油的食物在胃中只停留2-3个小时则完全消化吸收，而含油脂的食物在胃中可停留4-5小时，从而使人不容产生饥饿感。4、为什么提倡多食植物油少食动物油植物油主要含高级不饱和脂肪酸，其分子有一个乃至多个双键，可通过“自我牺牲”精神而减缓人衰老而健康长寿。动物油主要含高级饱和脂肪酸无此作用。第五十三页53第五十四页，共112页。5、推广食用调和油有科学道理

调和油是指由两种或两种以上的植物油按适当比例混合而成的油。补植物油各自不同之处。菜籽油（含芥酸）与玉米油（无芥酸）调和;葵瓜籽油（亚油酸70%）与菜籽油（亚油酸14%）调和等。第五十四页54第五十五页，共112页。6、棉子油中的特殊成分—棉酚C30H30O8

棉籽对人体的毒害作用主要是引起烧热病，患者皮肤难以忍受的灼烧感，伴有心慌，气喘，头晕，无力等症。可用碱炼除去棉籽油中的棉酚后食用。第五十五页55第五十六页，共112页。7、菜籽油中的特殊成分—芥子芥子甙在一定条件下，经芥子酶催化水解生成剧毒的腈类和异硫腈类化合物。毛菜籽油需精炼除去芥子甙后食用。第五十六页56第五十七页，共112页。8、油脂贮存方法油脂在光，空气，水分，微生物，铜，铁作用下会酸败。故贮存时要避光，密封，干燥，禁用铜，铁容器。9、炒菜时油锅中的化学反应油脂在250以上即部裂解生成甘油和脂肪酸。第五十七页57第五十八页，共112页。10、煎炸食品的危害高温下油脂分解成醛，酮对人消化道产生刺激；油脂反复高温加产生具有环己二稀母环结构的单聚物使人体中毒；长期高温加热的油脂会有3，4—苯并芘等致癌物。第五十八页58第五十九页，共112页。11、油炒煎烹饪食物注意什么（1）控温在200以下；（2）用不锈钢锅；（3）在油中加10ppm的硅油。（201号硅油为四甲基硅，是无色透明，无毒油状的液体）第五十九页59第六十页，共112页。调味品化学

1、调味品是指能膳食的风味，保证膳食质量，使饭菜鲜美可口，从而提高人们食欲的一类物质。第六十页60第六十一页，共112页。2、酸、甜、苦、辣、咸、鲜的化学酸味是因氢离子（H+）刺激味蕾而引起的甜味是可溶性多羟基化合物或某些氨基化合物刺激味蕾引起的。苦味是可溶性化合物外，对无机盐与Ca2+,Mg2+,NH4+有关，对有机物多属生物碱，萜类，苷类物质引起的第六十一页61第六十二页，共112页。辣味与食物中可溶性物含酰胺类，酮基，异腈基等基团有关。咸味是化合物中存在阳离子Na+,K+,Mg2+等，Cl--影响咸味强弱。鲜味是个别氨基酸钠盐，核苷酸钠盐作用于味蕾产生的。第六十二页62第六十三页，共112页。3.酸甜苦辣咸与健康吃酸食健脾开胃，增强肝脏功能，提高吸收率，醋酸解毒杀菌。酸食过多会引起消化功能紊乱。吃甜食补气充气，解除肌肉紧张和解毒功能。甜食过多引起血糖高，胆固醇增加，发胖诱发心血管病。第六十三页63第六十四页，共112页。吃苦食有解除燥湿和利尿，益胃功能。过苦引起消化不良症。吃辣食刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，促进血液循环和肌体代谢，祛风散寒。食辣过多会影响胃粘膜，使肺气过盛。吃咸食每人每天10g左右食盐可满足人体需要。食咸过多诱发高血压病。第六十四页64第六十五页，共112页。4、酱油的化学成分与制作方法酱油的主要成分是赖氨酸等17中氨基酸，维生素B1,B2,钙，铁等无机盐及碳水化合物。酿造酱油以豆饼，麸皮，黄豆加盐酸使蛋白质，碳水化合物水解而成。5、酱油能致癌吗酱油不致癌，其具有独特香味的化合物具有防癌作用。酱油切莫轻易生食。伤寒杆菌存活29天，痢疾杆菌存活两天。第六十五页65第六十六页，共112页。6、食盐调味作用及妙用食盐NaCl能调和并抵消许多食料中存在的苦味而变的可口。食盐的妙用：<1>清晨一杯淡盐开水，治大便不通；<2>盐水洗头防止头发脱落；<3>淡盐水洗眼能治沙眼；<4>盐水刷牙去烟垢；<5>盐水漱口治咽喉炎；第六十六页66第六十七页，共112页。<6>盐水煮茄子，树根水洗脚治脚气；<7>盐水擦烫伤减轻疼痛；<8>喝盐水可解除有毒食物毒性；<9>常喝盐水或漱口可防脑膜炎传染；<10>食醋放点盐防其变质；<11>用盐水洗脏毛巾比肥皂，洗衣粉好；第六十七页67第六十八页，共112页。

<12>用盐水煮有缝的鸡蛋，蛋清蛋黄不会流出；

<13>盐水浸泡水果，蔬菜半小时，可除去农药，寄生虫卵，杀死病菌；<14>盐水泡菜刀半小时在磨更锋利耐用；

<15>浓盐水泡菜板一天凉干用，即消毒又防裂。第六十八页68第六十九页，共112页。

7、肾疾患者需食低钠盐苹果酸钠盐，含钠14.7％低于食盐中的钠40％，从而降低肾疾者体内钠离子Na+浓度。第六十九页69第七十页，共112页。

8、食用碘盐应注意什么碘盐含加入的碘化钾或其他碘化物性质不稳定，而挥发，食用碘盐应注意：

<1>避光密封存放，防碘损失；<2>避免高温和旱放，防止受热挥发；第七十页70第七十一页，共112页。

<3>用碘盐时少放醋或不放醋，防止碘被破坏；

<4>用碘盐时，用植物油炒菜，防止与动物油发生化学反应；

<5>摄碘过量与缺碘一样造成甲状腺肿，补碘要适量。第七十一页71第七十二页，共112页。

9、酱是具有中国特色的调味品豆瓣酱以黄豆为主酿成。面酱以面粉为主酿成。酱的主要成分：蛋白质，碳水化合物，及其水解产物氨基酸与单糖或低糖，及发酵生成的乳酸。第七十二页72第七十三页，共112页。10、醋酸是用粮食，糖，酒（或酒遭）经醋酸菌发酵制成。含乙酸CH3COOH为3%~5%，乙酸乙酯，氨基酸，乳酸，葡萄糖等，醋除做调味剂，还有以下用途：（1）增强胃酸，帮助消化；（2）溶解钙。磷。铁，便于吸收；使鱼骨酥烂；使肉易煮烂；（3）烧鱼同时加醋加酒除三甲胺腥味，产生乙酸乙酯香味；第七十三页73第七十四页，共112页。（4）醋杀菌预防感冒。（5）醋泡鸡蛋7天后，每天一个吃7天可治瘊子。（6）烹饪蔬菜加醋防维生C破坏；（7）晕车晕船者喝点醋有止晕作用；（8）失眠喝点醋水易入睡；（9）棉花蘸醋塞鼻孔可止鼻血；（10）洗涤织品加点醋能保持其光泽；第七十四页74第七十五页，共112页。（11）毛料裤子用刷子蘸醋（50%）刷穿久的膝部，臀部。晾干后恢复原状；（12）擦皮鞋蘸点醋则光亮耐（13）醋水可洗净铝制品的污（14）醋可除暖瓶水壳中的水垢；（15）蒸馒头碱大发黄，蒸锅水加醋蒸15分钟可除碱味。第七十五页75第七十六页，共112页。11、作为调味品的各种糖红塘、白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖C12H22O11

甘蔗（甜菜）→白糖+糖蜜（红塘）→白糖→冰糖12、糖精、甜精不是糖

糖精成分为磺酰苯甲酰亚胺钠，比蔗糖甜500倍。

甜精成分为乙氧基苯基脲，甜味比蔗糖大200~500倍。

第七十六页76第七十七页，共112页。13、调味佳品味精味精—谷氨酸钠。具有鲜味，使用味精注意三点：（1）能和醋或碱一起用，否则无鲜味。味精遇酸生成谷氨酸，遇碱生成谷氨酸二钠盐而无鲜味；（2）味精在150℃以上脱水生成焦谷氨酸钠无鲜味，故不能高温烹饪；（3）每人每天食味精高于6g有害身体健康。第七十七页77第七十八页，共112页。14、特鲜味精—味精中加5`-苷酸钠，5`-乌苷酸钠其鲜味更加浓郁。特鲜味精不能与生酱油合用。15、具有辛辣味的调味剂（1）姜的主要化学成分是具有挥发性的萜类化合物（姜烯酮。姜烯素。姜醇。姜酚等）（2）葱、大蒜、元葱（洋葱）都含挥发性的大蒜素。

CH2=CH—CH2—C—S—CH2—CH=CH2

O第七十八页78第七十九页，共112页。具有消炎、杀菌、防感冒、止泻、降脂、降压、防癌、降血糖功效。（3）胡椒—主要成分为胡椒酮等萜类化合物。可解鱼。蟹食物中毒。（4）辣椒|—主要成分为维生素C和辣椒素。对肿癌。坏血病和风湿病有防治作用。食辣椒多会诱发结肠癌。第七十九页79第八十页，共112页。食品添加剂化学

1、食品添加剂是指在食品生产。加工。贮藏过程中据各种需要使用的少量天然或化学合成的无毒物质。

主要包括：防腐剂。漂白剂。抗氧化剂。发色剂。酸味剂。甜味剂。凝固剂。膨松剂。增稠剂。营养添加剂。着色剂。消泡剂。抗结剂。香料等。第八十页80第八十一页，共112页。2、各种添加剂简介(1)食品防腐剂—苯甲酸。苯甲酸钠，对羟基苯甲酸酯，山梨酸，山梨酸钾等。抑制细菌。霉菌产生。(2)食品漂白剂—亚硫酸钠，低亚硫酸钠。焦亚硫酸钠。亚硫酸氢钠。二氧化硫等。使色素氧化分解为无毒无色物第八十一页81第八十二页，共112页。(3)食品抗氧剂—丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG），防止延缓油脂食品氧化。(4)食品发色剂—硝酸盐，亚硝酸盐。一是使肉保持鲜红色感好；二是抑制肉毒杆菌中毒作用。但能引起癌变。第八十二页82第八十三页，共112页。(5)食品酸味剂—柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸，醋酸等。(6)食品甜味剂—糖精，干草（主要成分干草酸的钠，钾盐）。(7)食品凝固剂—氯化钙，硫酸钙，盐卤（氯化镁），葡萄糖酸肉酯。均为蛋白质的凝固剂。(8)食品膨松剂—活性酵母，碳酸氢钠（小苏打），碳酸钠（纯碱）。第八十三页83第八十四页，共112页。(9)食品增稠剂—琼脂，食用吸胶，果胶，海藻酸钠等。(10)食品营养添加剂—维生素（A、B1

、B2

、C、E），钙，铁矿物质，赖氨酸，苏氨酸等。(11)食品着色剂—甜菜红，辣椒红素，红曲米；姜黄，胡萝卜素；红花黄色素；虫胶色素；叶绿素铜钠。(12)食品消泡剂—乳化硅油。用量≤0.02%。第八十四页84第八十五页，共112页。3、添加赖氨酸的食品好处多赖氨酸可提高人体对植物蛋白的吸收率。婴幼儿比成年人更需要赖氨酸（180mg/kg，成人12mg/kg）。4、谷氨酸钠食品添加剂作用大谷氨酸钠（味精）有鲜味，成人每天最佳量2-3克。可改善胃功能，增加胃液，治疗胃病；具抗衰老作用。第八十五页85第八十六页，共112页。5、食品添加剂的益处与危害

益处是可延长食品贮藏期，改善其味道，改变其颜色更吸引人。害处是添加剂不是致癌物质，在人体消化系统中可转化为致癌物质，在人体消化系统中可转化为致癌物质，如肉制品防腐剂亚硝酸盐可转化为致癌物亚硝胺。第八十六页86第八十七页，共112页。饮料与化学

1、水是饮料之母

深度净水技术—多级臭氧接触反应塔除污染物，木鱼石滤料增加水中矿物质，达到饮用水标准。第八十七页87第八十八页，共112页。

2、21世纪饮用水—太空纯净水太空纯净水—采用反渗透技术，除去杂质，细菌，病毒，有机物，三氯甲烷等而获得近乎100%的纯净水质。太空纯净水可解除人体疲劳，恢复血管弹性，提高药物疗效，降低血脂固醇。第八十八页88第八十九页，共112页。

3、饮料的类型与选择清凉型饮料：汽水，啤酒，酸梅汁。夏季营养型饮料：牛奶，可可，果蔬汁。冬季，晚上，老人，小孩，病人。兴奋型饮料：咖啡，茶，酒类等。早晨保健型饮料：矿泉水，盐汽水，中草药饮料。高温下工作人员第八十九页89第九十页，共112页。

4、喝饮料与肾结石的关系水，咖啡，茶，啤酒，葡萄酒降低肾结石的危险。而苹果汁，葡萄汁却使肾结石危险上升。

5、喝饮料应适时适度人感冒时不要喝冷饮；人刚睡醒不要喝饮料；人长期演讲应喝温茶或淡盐水润喉，不要猛喝饮料；少喝酸味饮料；多喝白开水少喝饮料。第九十页90第九十一页，共112页。

6、矿泉饮料多饮也不好矿泉饮料—含大量的铜，铁，镁，锌，碘，硒，锶等微量元素，少饮可去暑解喝。多饮摄入过量微量元素引起不良后果。第九十一页91第九十二页，共112页。7、真假天然矿泉水的鉴别

(1)

天然矿泉水在日光下为无色透明，不浑浊（2）倒入杯中，插入竹筷，具有射光弯曲度为天然矿泉水；（3）天然矿泉水表面张力大，在杯中的水面稍有浮隆；（4）天然矿泉水在夏季其瓶表面有冷凝小水滴；（5）非天然矿泉水有漂白粉，氯气味；（6）天然矿泉水加入白酒不变味。第九十二页92第九十三页，共112页。8、饭前饭后忌饮汽水汽水主要化学成分有糖（或糖精），香精，色素，碳酸氢钠和水。饭前饮汽水，冲淡胃酸，中和胃酸，直接影响蛋白酶产生不利于食物消化吸收。饭后饮汽水会引起胃破裂。9、发展功能饮料是一种国际趋势功能饮料是一种具有一定保健功能作用的饮料。第九十三页93第九十四页，共112页。

10、天然花木饮料悄然兴起用野山果，树液汁，树叶汁或各种花为原料制作饮料。山野果型饮料：山楂，乌梅，枇杷，石榴，沙棘，酸枣猕猴桃制成。液汁型饮料：用白桦液，枫树液，竹子液制成。树叶型饮料：用松针，枸杞叶，桑椹叶，枣叶，柿叶压汁制成。花料型饮料：用菊花，桂花，玫瑰花，茶花等制成。第九十四页94第九十五页，共112页。

11、家庭自制冰激凌方法水果去皮搅成泥酱状加糖及水，再煮沸牛奶搅匀，冷却后置于冰箱及成。苹果冰激凌原料：牛奶二瓶，白糖150g，苹果500g，香精微量，水1升。鸭梨冰激凌原料：牛奶二瓶，白糖150g，鸭梨500g，香精微量，水1升。第九十五页95第九十六页，共112页。12、牛奶的营养成分水，蛋白质，脂肪，糖类，维生素（A，B1

，B2

，C）钙，磷，铁等。13、牛奶的颜色及煮法牛奶颜色为白中透黄，呈淡黄色，酪蛋白与钙生成钙盐呈白色，胡萝卜素，叶红素使牛奶呈淡黄色。

牛奶在85℃温度下加热3分钟可达到消毒灭菌的目的。牛奶煮沸则破坏维生素C第九十六页96第九十七页，共112页。14、酸奶防癌及制作方法酸奶防癌：所含乳酸菌，把糖分解为L（+）乳酸和D（-）乳酸，两种乳酸在人直肠中抑制大肠杆菌的有害细菌生长，并吞噬致癌物质，达到防癌目的。牛奶消毒加入乳酸菌保温42℃-46℃，达到酸度冷却至7℃为酸奶。第九十七页97第九十八页，共112页。15、茶叶的化学成分

不溶性物质有蛋白质，纤维素，半纤维素，木质素，脂肪，叶绿素，淀粉，果胶等；

可溶性物质有多酚类（儿茶素），糖类（葡萄糖，果糖），氨基酸（苯氨酸，谷氨酸，丙氨酸等25种），生物碱（咖啡碱，茶碱，可可碱），维生素（A，B1

，B2

，C，E等），无机盐；水。第九十八页98第九十九页，共112页。16、茶叶浸泡时颜色的产生与芳香口味茶叶