2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷12

2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷12

2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷12

2021年中式面点师模拟试题及答案

L(判断题)()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.

正确答案：正确

2、(单选题)搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生

黏性。

A顺一个

B顺时针

C泥时针

D时顺时针时逆时针

正确答案：A

3、(单选题)对包馅面点的口味起决定作用的是()。

A制皮的方法

B制馅的方法

C面坯的味道

D馅心的味道

2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷12

正确答案：D

4、(单选题)原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A卫生水平

B工作水平

C原料鉴别水平

D技术水平

正确答案：D

5、(单选题)下列中属于不正常燃烧的是()。

A燃气燃烧呈蓝色火焰

B闪燃

C回火

D爆炸

正确答案：C

6、(单选题)鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A龙葵素

B氢氨酸

2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷12

C皂素

D二秋水仙碱

正确答案：D

7、（单选题）（）属于气体燃料。

A轻柴油

B液化石油气

C煤油

D煤

正确答案：B

8、（单选题）我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A0.03

B0.05

C0.15

D0.5

正确答案：A

9、（单选题）我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫

生和（）。

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A化学稳定性

B添加剂残留量

C物理稳定性

D美观

正确答案：A

10、(单选题)鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：()o

A没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B水没有一次加足

C油少

D盐少

正确答案：A

11、(单选题)食品容器不能用于盛放()。

A食品原料

B半成品

C即彳锁洗的衣物

D即将入口的食品

正确答案：C

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12、(单选题)指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A降低

B提高

C改变

D完善

正确答案：A

13、(单选题)根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结

核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A《宪法》

B《民事诉讼法》

C《食品卫生法》

D《工商法》

正确答案：C

14、(单选题)小苏打是()的学名。

A泡打粉

B碳酸氢氨

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C碳酸氢钠

D纯碱

正确答案：C

15、（单选题）餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

A燃料

B人工

C原料

D利润

正确答案：D

16、（单选题）钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面

坯适当位置,根据（）钳出造型。

A需要

B形状

C质感

D色泽

正确答案：A

17、（判断题）（）糖膏是糖粉和水调制而成的。

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正确答案：错误

18、（单选题）“足价蛋白"一般是指（）蛋白。

A蛋类

B奶类

C鱼类

D禽类

正确答案：A

19、（单选题）（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄

色的。

A家常饼

B炸糕

C油饼

D水煎包

正确答案：D

20、（单选题）动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A熔点高

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B熔点低

C饱和脂肪酸含量低

D维生素含量多

正确答案：A

21、（单选题）燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A氧气

B氧化剂

C火柴

D助燃剂

正确答案：D

22、（单选题）水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底（）成金

黄色的。

A煮熟

B蒸熟

C烤熟

D煎熟

正确答案：D

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23、（单选题）鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。

A没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B水没有一次加足

C油少

D盐少

正确答案：A

24、（单选题）用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、

Oo

A甜面酱

B水果汁

C味精

D可可粉

正确答案：D

25、（单选题）裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的

新鲜蛋白。

A有韧性

B无韧性

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C韧性差

D韧性好

正确答案：D

26、（单选题）苯胺色素是指以（）为原料制成的食用合成色素。

A植物种子

B动物脂肪

C煤焦油

D乙醇

正确答案：C

27、（判断题）（）某点心售价10元，成本率40%,此点心的成本毛

利率为60%o

正确答案：错误

28、（判断题）（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

正确答案：正确

29、（单选题）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及

为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。

2021年3月中