2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷14

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷14

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷14

2021年西式面点师模拟试题及答案

L（单选题）（）不是食物中毒的特征。

A潜伏期短、集体性暴发

B临床症状相似

C呕吐、腹泻

D病人与健康人不直接传染

正确答案：C

2、（单选题）热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否

顺利脱模等问题。

A薄厚

B种类

C耐高温性

D质地

正确答案：C

3、（单选题）黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷14

A膨胀

B胀发

C起发

D膨松剂

正确答案：D

4、(单选题)对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A葡萄糖

B半乳糖

C淀粉

D蔗糖

正确答案：C

5、(单选题)对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以

便更好地满足消费者的()的需求。

A追求本味

B追求食用

C情感和心理

D情感和味觉

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷14

正确答案：D

6、（判断题）（）尽职尽责的"尽"就是要求用最大的努力克服困难去

完成职责。

正确答案：正确

7、（单选题）苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成型。

A裱制

B灌注

C挤注法

D借助工具切割

正确答案：D

8、（判断题）（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃

时，才能与蛋黄混合。

正确答案：正确

9、（单选题）"Container”的中文意思是（）。

A罐头

B容器

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C量杯

D烤箱

正确答案：B

10、（单选题）脆皮面包的调制方法与（）基本相同。

A甜包

B硬包

C丹麦包

D全麦包

正确答案：A

11、（判断题）（）塑料案台是西点中常用案台之一。

正确答案：正确

12、（单选题）"applepie"是指（）。

A水果派

B香焦派

C苹果塔

D苹果排

正确答案：D

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13、（单选题）水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形

成层次清晰特点的原因之一。

A随意

B任意

C无规则

D有规律

正确答案：D

14、（单选题）搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀，影响

Oo

A色泽

B口味

C质地

D质量

正确答案：D

15、（单选题）不能强化的食品种类是（）。

A谷类食品

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B蔬果原料

C日常食用调味品

D饮料

正确答案：B

16、(单选题)鱼类脂肪大部分为()。

A饱和脂肪酸

B不饱和脂肪酸

C必需脂肪酸

D非必需脂肪酸

正确答案：B

17、(单选题)毛利额与成本的比率是()。

A出材率

B成本率

C销售毛利率

D成本毛利率

正确答案：D

18、(单选题)奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

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A搅拌程度

B冷却方法

C冷却时间

D搅拌时间

正确答案：C

19、(单选题)调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方

法及原料的合理使用。

A质量

B生产技术

C调制方法

D工艺技术

正确答案：C

20、(判断题)()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

正确答案：正确

21、(单选题)松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面

包的水面团是()。

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A热水面团

B冷水面团

C发酵面团

D温水面团

正确答案：C

22、（单选题）清酥制品的成熟大多采用（）的方法。

A烘烤

B油炸

C汽蒸

D蒸烤结合

正确答案：A

23、（判断题）（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

正确答案：正确

24、（单选题）肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。

A脚气病

B糙皮病

C恶性贫血

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D佝偻病

正确答案：B

25、(单选题)松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水

面团是发酵面团。

A混酥面团

B清酥面团

C泡夫面团

D饼干面团

正确答案：B

26、(单选题)确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最

佳适应性的基础上。

A成本

B价格

C费用

D税金

正确答案：B

27、(单选题)清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。

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A油面包水面

B酥面包油面

C油面包酥面

D水面包酥面

正确答案：A

28、（判断题）（）临