2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1

2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1

2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、

条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

正确答案：正确

2、（单选题）茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，

香气味越浓郁。

A火力越大

B火力越小

C时间越长

D时间越短

正确答案：C

3、（单选题）下列牛肉中品质最佳的是（）。

A黄牛肉

B水牛肉

C奶牛肉

2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1

D耗牛肉

正确答案：D

4、(单选题)由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()

作用。

A致畸

B致癌

C致突变

D致病

正确答案：B

5、(单选题)生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A囊虫

B肝吸虫

C姜片虫

D蛔虫

正确答案：C

6、(单选题)茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1

A口味

B营养

C过程

D弹性

正确答案：D

7.（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

正确答案：正确

8、（判断题）跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

正确答案：错误

9、（单选题）酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜

色发红。

A咸鲜的味感

B味厚的感觉

C干香的质感

D软嫩的质感

正确答案：C

10、（单选题）制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1

A细丝

B茸泥

C细条

D粗线

正确答案：B

11、(单选题)脂肪的日供给量一般应为()克。

A30

B50

C70

D90

正确答案：B

12、(单选题)凉瓜的净料率为()。

A0.8

B0.7

C0.65

D0.6

正确答案：A

2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1

13、（判断题）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

正确答案：错误

14、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中

充分把它表现出来。

正确答案：正确

15、（单选题）火腿中的南腿是指（）。

A如皋火腿

B宣威火腿

C腾越火腿

D金华火腿

正确答案：D

16、（单选题）纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。

A120℃

B150℃

C180℃

D210℃

2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1

正确答案：B

17、（单选题）从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时

B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后

A

正确答案：C

18、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求

是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极

鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。

正确答案：正确

19、（判断题）"调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调

料等内容。

正确答案：正确

20、（单选题）食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。

A微生物

B寄生虫虫卵

C螭类

2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1

D谷蛾

正确答案：A

21、（判断题）（）单糖可以被人体直接吸收利用。

正确答案：正确

22、（判断题）饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮

食文化类型。

正确答案：错误

23、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致

嫩三类。

正确答案：正确

24、（多选题）东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有（）。

A笋末

B蘑菇末

C虾米粒

D左口鱼末

E青鱼干

正确答案：CD

2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1

25、（判断题）（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以

水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

正确答案：错误

26、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

正确答案：C

27、（单选题）桂花糖耦的桂花应在（）加入。

A和糯米一起

B煮耦时

C改刀后蒸制时

D调制卤汁时

正确答案：D

28、（单选题）调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。

2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1

A高筋粉

B无筋粉

C中筋粉

D全麦粉

正确答案：B

29、(单选题)一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该

菜的成本毛利率是()。

A0.4

B1.5

C0.6667000000000001

D1.6666999999999998

正确答案：B

30、(单选题