水产品质量与控制体系

水产品质量与控制体系项目七ISO系列与可追溯体系二食品防护体系三水产品质量认证四目录HACCP、GMP与SSOP一水产品质量与控制体系一、HACCP、GMP与SSOP1、危害分析与关键控制点（HACCP）基本原理与执行步骤（1）HACCP的产生及发展危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）:是一种预防性的食品安全卫生管理制度，主要以预测食品加工过程中潜在的安全风险来进行监督、控制，并对可能发生的安全问题采取有效的预防措施，避免问题的发生或避免同样的安全问题的再次出现。1959年，美国Pillsbury公司与美国航空和航天局在联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系；1971年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议(Nationalconferenceonfoodprotection)上首次提出HACCP，几年后FDA采纳并用作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，Pillsbury公司提出HACCP三大内容；确定和分析危害性HazardAnalysis决定控制点ControlPoint监控关键点CriticalPoint1、危害分析与关键控制点（HACCP）基本原理与执行步骤1988牛3月18日，美国建立食品微生物咨询委员会(

NACMCF)，于1989年11月起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，并用它作为工业部门培训和执行HACP原理的法规。1992年以来历经修改完善，形成了HACCP七个基本原理：①危害分析；②确定关键控制点；③确定关键限值；④监控措施；⑤建立纠偏措施⑥记录保持措施；⑦审核(验证)措施。1993年食品法规委员会的食品卫生部也起草一个文件《应用HACCP原理的指导书》推行HACCP计划，并对HACCP名词术语、发展HACCP的基本条件、CCP点判断图的使用等细节进行详细规定，即现在全世界执行的HACCP七个基本原理。1、危害分析与关键控制点（HACCP）基本原理与执行步骤1989年10月美国食品安全检验处发布《食品生产的HACCP原理》1991年4月提出《HACCP评价程序》1994年3月公布了《冷冻食品HACCP一般规则》。1994年8月4日，FDA公布用于食品安全保证措施《用于食品工业的HACCP进展》1995年12月18日，FDA发布“水产和水产加工品生产与进口的安全与卫生规范”，该法规又简称为海产品HACCP法规1、危害分析与关键控制点（HACCP）基本原理与执行步骤1、危害分析与关键控制点（HACCP）基本原理与执行步骤其他基础计划原料成品ccp1ccp2HACCP

SSOP环境危害加工危害HACCP：从原料的来源、生产工序、成品直至销售市场等一系列过程中的每一个环节确定潜在的危害，并采取有效的预防措施，指定关键的临界值，进行及时的控制和纠偏，这就是HACCP体系。（2）HACCP的基本原理1、危害分析与关键控制点（HACCP）基本原理与执行步骤（3）HACCP计划实施过程及要求HACCP计划是由食品企业自己制定的，制定HACCP计划过程可参照常规的基本步骤，但企业制定的HACCP计划必须得到政府有关部门的认可。基本步骤：组建HACCCP实施小组（AssembleHACCPteam）产品说明（Describeproduct）确定产品用途及消费对象（Identifyintendeduse）描绘流程图（Constructflowdiagram）确认流程图（Confirmflowdiagram）进行危害性分析（Conducthazardanalysis）确定关键控制点（DetermineCCP）1、危害分析与关键控制点（HACCP）基本原理与执行步骤确定每个关键控制点的关键限值（EstablishcriticallimitsforeachCCP）确定每个关键控制点的监控系统（EstablishamonitoringsystemforeachCCP）建立纠错措施（Establishcorrectiveactionplan）建立审核措施（Establishverificationprocedure）文件记录的保措施（Establishdocumentation)HACCP计划的评论（TheHAVCCCPplanshouldbesevered）1、危害分析与关键控制点（HACCP）基本原理与执行步骤关键控制点判定树问题1：该点（步骤）是否对确定的危害性有控制措施？没有有对安全性来说。该点的控制措施是否必要？没有是修正工艺或产品没有关键控制点停止问题2：是否该点（或步骤）可以将可能危害性减至可接受程度是有问题3：该危害性造成的污染是否超出可接受水平或增加至不可接受水平？不是是没有关键控制点停止问题4：是否有下一步骤能控制危害发生，见危害程度减少到可接受水平不是是关键控制点没有关键控制点停止1、危害分析与关键控制点（HACCP）基本原理与执行步骤（4）如何完成一个HACCP计划准备阶段（Preliminarysteps）步骤1：基本资料信息收集（Generalinformation）步骤2：食品说明（Describethefood)步骤3：产品分销贮藏方法说明(Describethemethodofdistributionandstorage）步骤4：确定产品使用和消费者(Identifytheintendeduseandconsumer)步骤5：完成一张流程图(Developaflowdiagram)1、危害分析与关键控制点（HACCP）基本原理与执行步骤危害分析工作表(Thehazardanalysisworksheet)步骤6：创立危害分析工作表(Setupthehazardanalysisworksheet）步骤7：确定与产品有关的危害(Identifythepotentialspeciesrelatedhazards)步骤8：确定潜在的与工艺有关的危害(Identifypotentialprocess-relatedhazards)步骤9：完成危害分析工作表(Completethehazardanalysisworksheet)

1、危害分析与关键控制点（HACCP）基本原理与执行步骤步骤10：了解对潜在的危害(Understandthepotentialhazard)步骤11：确定潜在危害是否重要(Determineifthepotentialhazardissignificant)步骤12：确定关键控制点(Identifythecriticalcontrolpoint)步骤13：完成HACCP计划表(CompletetheHACCPplanform)步骤14：确定关键限值(Setthecriticallimits)（5）HACCP计划表（HACCPplanfrom）步骤15：建立监控措施(Establishmonitoringprocedures)步骤16：建立纠偏措施(Establishcorrectiveactionplan)步骤17：建立有效的记录保存程序(Establishdocumentation)步骤18：建立审核(验证)措施(Establishverificationprocedure)2、良好生产规范（GMP）GMPDE的主要内容及重点：良好生产规范（Goodmanufacturingpractice,GMP)是一种具有专业特性的品质保证(QA)或制煮管理体系，称良好生产规范。GMP也是一种具体的食品质量保证体系，其要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员配置以及建筑、设施、设备等的设置及卫生、制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范。GMP的重点是：确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；有双重检验制度，防止出现人为的损失；标签的管理，生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。3、卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序(SSOP）实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，也是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产规范。SSOP强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗(洁)的措施。水产品质量与控制体系二、ISO系列与可追溯体系1、ISO系列（1）ISO9000系列ISO9000系列标准是国际标准化组织(ISO)1987年发布的国际通用的质量管理与保证体系，它规定了质量体系中各个环节(各个要素)的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证。1992年，经ISO、IC、IU(国际贸易委员会)和GATT(关税和贸易总协定)讨论，制定《标准化实施规程》和《合格评定实施规程》，以求在全世界经济贸易中保证标准化和合格评定的开放性和透明度。1、ISO系列质量认证，包括产品质量认证和质量体系认证，是合格评定的主要内容，实行质量认证制度已成为产品进入国际市场的通行证。GB/T19000系列是我国发布的同等IS09000系列标准，主要包括系列标准的总说明(GB/T19000)、质量管理类型标准(GB/T19004)和质量保证类型标准(GB/T19001,19002,19003)。1、ISO系列HACCP体系与ISO9000族的区别1、ISO系列（2）ISO220002005年9月ISO22000《食品安全管理体系一食品链上所有组织的要求》标准正式发布。ISO22000的要点是在ISO9001:2000的基础上增加了HACCP形式的标准，运行ISO22000的优势是它给已经实施其它ISO管理体系的公司提供了增效作用。鉴于IS022000-2005的重要性，我国已经等同采用为GB22000-2006。2、可追溯体系（1）可追溯体系概念可追溯体系对于产品：原料或部件的来源、产品的加工历史、产品配送过程中的流通和位置；对于用户：在时间和空间范围内采用定性和定量方式跟踪产品对于信息管理：实施跟踪与追溯可以将信息与实物系统地联系起来。2、可追溯体系食品可追溯体系它是一种能连接生产和消费，让消费者了解符合卫生安全生产和流通过程，提高消费者放心程度信息管理系统。食品可追溯不仅成为防止消费者的危害不可或缺过程，而且也是食品企业质量保证关键机制。2、可追溯体系欧共体管理法规(EC)178(2002)是关于食品可追溯性最主要法规，于2005年1月生效。该法规规定：在食品、饲料、食用性动物及有可能成为食品或饲料组分所有物质生产、加工和分配的各个阶段都要建立可追溯体系；食品和饲料经营部门要能识别出已被提供食品、饲料及食用性动物的消费者。为此，经营部门应该建立相关制度和程序，以便在必要时候能为主管机关提供有利信息；食品和饲料经营部门应建立适当制度和程序以追踪产品所供应其它行业，这一信息能在主管机关要求情况下提供；投入市场的食品和饲料或即将投入市场食品和饲料应要有充分详细标签或配备便于产品追踪相关文件、信息及一些特殊供应品相关要求。

2、可追溯体系（2）水产品可追溯体系的引用欧盟欧盟水产品追溯计划(TraceabilityofFishProducts，简称

TraceFish)，该计划从整个水产品生产流通链的角度出发，分别制定了建立海捕鱼产品和养殖鱼产品可追溯体系的2个标准细则，分别是《海捕鱼生产流通链信息记录标准细则》和《养殖鱼生产流通链信息记录标准细则》。执行TraceFish标准的关键是对水产品供给链上的每一个环节所产生的贸易单元用独特的标识符(D)进行标识。2、可追溯体系TraceFish标准对产品的标识方法是基于国际通用的贸易标准EAN-UCC体系。保证可追溯性的基本信息是那些用来识别商品并且通过流通环节可进行追溯的内容：a.商家的注册号、地址b.原料接收的数量、性质和贸易单元标识（这个标识能够反映原料配料的信息）c.原料供货商的信息d、原科接受的时间、地点e.产品送货的数量、性质和贸易单元标识f.产品接收商的信息g.产品发货时间、地点h.原料与产品的连接纽带等等2、可追溯体系美国随着美国《反生物恐怖法》的出台，要求所有的美国本土及出口到美国的食品及饲料企业都要进行事先确认登记制度，其食品和饲料产品都必须有可追溯性。2005年4月4日正式生效的“美国鱼贝类产品的原产国标签暂行法规”要求：提供给消费者的指定商品，所有在外包装箱、箱柜、展示柜、纸箱、柳条箱或者零售包装上的商标都应当包含原产地的信息及产品生产方式的信息(野生或养殖)。2、可追溯体系在美国领土外实质性加工的进口产品标签，野生和养殖的鱼贝类：如果从X国进口的指定商品在美国领土或经过美国注册的渔船上进行了实质性加工(参见美国海关及边检保护协定的要求)，这样的商品应当标注“产自X国，在美国加工”。对在美国领土外经历了实质性加工的进口产品，如果混合了同样在美国领土外经历了实质性加工的进口产品或者原产地美国的指定商品，无论是否在美国领土上再次进行加工，都必须在原产地证明中说明所有包含的产品的原产地。所有的记录都应当合法并可以是电子或文本格式。由于账目和记录系统各不相同，允许记录有不同的格式。2、可追溯体系中国国家质检总局2004年5月出台《出境水产品追溯规程(试行)》(见附件)要求出口水产品及其原料需按照规定标识，中国水产品将可通过特定标志从成品追溯到原料每一个环节。该规程的主要要求如下：原料批识别代码在原料收购记录上必须确定原料批识别代码，并记录识别代码、品种、数量、收购来源，海捕的注明捕捞区域、船名及备案登记号；养殖的注明养殖场(塘)及备案号；进口的注明进口报检单编号、输出国卫生证书号；淡水野生的注明收购水域等有关信息。生产批识别代码在生产加工记录上确定生产批识别代码，并在记录显示加工该批产品的原料批代码。如有并批的，同时记录并批的其他原料批代码。水产品质量与控制体系三、食品防护体系1、食品防护计划产生背景食品防护计划(FoodDefensePlan)是一个非常新的食品安全管理制度，它是构成食品保护计划(FoodProtectionPlan)体系的一个重要组成部分食品防护计划产生背景:2001年美国“9.11事件”2002年6月12日美国总统布什签订了《生物恐怖法》2007年1月，美国食品安全检验署出台了帮助全美食品企业建立食品防护计划的工作指南。2008年3月，我国国家质检总局发出通知，要求在所有出口食品生产企业中推行食品安全与防护计划。2、食品防护计划内容食品防护“ALERT(ASSURELOOKEMPLOYEESREPORTTHREAT五个单词首字母的缩写)”计划可用于识别降低发生人为食品污染风险的五大要点。确保（ASSURE）监督（LOOK）员工（EMPLOYEES）报告（REPORT）威胁（THREAT）3、食品防护计划步骤食品防护计划由三个步骤组成：（1）进行食品防护评估：选择负责工厂安全的大员或小组回答评估中的问题，来帮助了解企业中的哪部分可能更易受到攻击。（2）制定食品防护计划：制定一些经济有效的预防性的操作计划，将那些易受攻击的可能性降到最小。（3）实施食品防护让划，从以下几个方面进行：有详细具体的职责分工和团队定期、合理、有效的员工培训定期的演练验证计划的有效性进行年度评估和修订制定紧急联络方式及更新建立产品召回程序水产品质量与控制体系四、水产品质量认证