水产品安全性评价

水产品安全性评价项目五评价程序二水产品毒理学评价内容和方法三水产品有害成分毒理学评价四目录五概述一水产品安全性风险评估水产品安全性评价一、概述水产品安全性评价的目的在于明确何种水产品可以安全食用。水产品安全性评价的原理、方法和程序与食品安全性评价的基本相同。食品毒理学在食品安全性评价中占有重要地位，也是水产品安全性的基础。现代毒理学着重通过化学和生物学领域的这是寻找毒性反应的详细机理。一、概述风险控制：1.风险评估2.对策选择评估3.对策选择评估4.监督和复捡风险信息交流风险评价：1.危害确定2.危害鉴定3.暴露量评价4.风险监督水产品安全性评价二、评价程序197819791985199420031978年9月美国食品安全委员会以及1979年11月美国指定的全国毒理学工作计划中均提出有关安全性评价程序问题。我国1985年由卫生部发布了《食品安全性毒理学评价程序(试行)》,1994年由卫生部正式颁发了《食品安全性毒理学评价程序和方法》标准(GB1593.1-1593.19-1994)2003年进行了修订。1、水产品安全性评价程序以食品毒理学评价为核心（1）对实验设计进行实验前的方法学评价(包括方法本身的组成、实验的项目、顺序与方法)（2）实验结果进行解释与评价(包括被评价物质的化学结构、理化性质、纯度、动物毒性实验材料)（3）根据作用强度、残留动态、靶器官和人类可能摄入量作出对人体的安全性评价并说明被评价物质可否存在于水产品中。2、水产品安全性评价实质被检物质（定性）暴露分析（定量）急性毒性（+）排除（-）遗传毒性（-）代谢和药动力学（+）排除（S）接受（U）亚急性毒性试验（+）排除（-）接受（+）排除（？）慢性毒性（+）排除（-）接受为了建立一个有效的食品安全性及毒性分析检验体系，既能依靠该体系作出食品毒性评价的正确判断，同时能减少测试所需的实验动物数目，节约开支及时间，美国食品安全科学委员会提出被称为“决定树”的方案，广泛被世界各国所接受（+：毒性不可接受；-：不表示不可接受毒性；？：证据不足;S:已知代谢途径并且安全；U：代谢途径未知）3、“决定树”分析（1）凡属我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性，遗传毒性或致癌性可能的，或产量大、使用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性实验。（2）凡属于已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物，可进行前三阶段试验，并按实验结果判断是否需要进行第四阶段试验。（3）凡属已知的化学物质WHO对其已公布ADI(AcceptableDailyIntake）者，同时有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一，第二阶段毒性试验。如果产品质量或试验与国外资料一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应该进行第三阶段毒性试验。4、对受试物还有以下原则性规定：水产品安全性评价三、水产品毒理学评价内容和方法为了制定在水产品养殖，加工中使用的化学物的限量标准和水产品中污染物以及其他有害物质的允许含量标准，并为开发推广新的水产食物资源、新的水产品加工、生产和储藏方法，提供毒理学依据。用于水产品生产，加工和保藏的化学和生物物质，食品添加剂，水产品加工用微生物等。水产品生产、加工、运输、销售和保藏过程中产生和污染的有害物质和污染物。新水产食物资源及其成分水产品中其他有害物质1、水产品毒理学评价2、毒理学评价的研究方法（1）水产品中有害成分的定性定量分析（2）体内实验（又称整体动物实验）（3）体外实验（4）人体观察（5）流行病学研究（1）水产品中有害成分的定性定量分析水产品中有害成分的分析即将有害成分(毒物)从水产品中分离出来确定化学结构和理化性质并进行正确测定。分析方法包括毒性检测和毒物分离的方法。我国发布了食品卫生检验分析方法标准(GB/T5009系列)，为食品中的大多数监控物质的分析提供了依据。有害成分的定量分析一般经过取样、预处理、分离、纯化等步骤。（2）体内实验（又称整体动物实验）可严格控制接触条件，测定多种类型的毒性作用。检测化学物的一般毒性，多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验，亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。（3）体外试验利用游离的器官、培养的细胞或细胞器进行毒理学研究，多用于化学物对机体急性毒作用的初步筛检，作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。

游离器官

利用器官灌流技术将特定的液体通过血管流经某一离体的脏器(肝，肾，脑等)，借此可使离体脏器在一定时间内保持生活状态与受试化学物接触，观察在该脏器中是否出现有害作用以及受试化学物在该脏器中的代谢情况。细胞利用从动物或人的脏器新分离的细胞或经传代培养的细胞如细胞株(Cellstrain)及细胞系(Cellline)。细胞器将细胞制成匀浆，进一步离心分离成为不同的细胞器或组分，例如线粒体、微粒体核等用于试验。（4）人体观察通过中毒事故的处理和治疗，可以直接获得关于人体的毒理学资料。这是临床毒理学的主要研究内容。有时可设计一些不损害人体健康的受控试验，但仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性。（5）流行病学研究对于在环境中已存在的有害化学物,可用流行病学方法,将动物实验的结果进一步在人群调查中验证。在对人群的直接观察中,取得动物试验所不能获得的资料。水产品安全性评价四、水产品有害成分毒理学评价（1）在进行动物毒理学试验前,需做试验前的预备工作,包括两个方面:首先需解受试物的理化性质,纯度与受试物类似或有关物质的毒性等资料,以及所获样品的代表性如何,要求受试物必须能代表人体进食样品,若无代表性或各样品间差别较大,则以这类样品进行一系列试验往往无法说明问题。（2）其次需要估计人体的需要量。1、预备工作（1）急性毒性：试验动物一次接触或24h内多次接触某一化学物所引起的毒效应，甚至死亡。急性毒性试验是毒理学研究中最基础的工作，是我们了解化学物对机体产生的急性毒性的根本依据。2、急性毒性试验（2）急性毒性试验的目的：价化学物质对机体的急性毒性的大小，毒性效应的特征和剂量—反应(效应)关系，并根据LDs值进行毒性分级；为亚慢性、慢性毒性硏究的接触剂量的设计和观察指标的选择提供依据；为毒作用机制研究提供线索。2、急性毒性试验2、急性毒性试验（3）急性毒性试验要求：

分别用两种性别的动物如大鼠或小鼠，观察并记录3-7d内动物的中毒症状及死亡情况，确定受试化学物的LD50。如果该受试物的LD50小于人的可能摄入量的10倍，则不再进行下一步的试验(除极个别的情况)，受试物其有很强的急性毒性而不能用于食品，应对该受试物作弃用处理。急性毒性试验的结果只能作为下一阶段试验的参考，而不能作为受试物安全性评价的依据。2、急性毒性试验LD50通常被用来粗略地衡量急性毒性高低的标准。LD50急性毒性分级大鼠经口LD50/（mg/kg体重）大致相当于体重70kg人的至死剂量6级（极毒）<1稍尝<7滴5级（剧毒）1~507滴~1茶匙4级（中等毒）51~5001茶匙~35g3级（低毒）501~500035g~350g2级（实际无毒）5001~15000350g~1050g1级（无毒）715000>1050g我国食品毒理急性毒性分级标准（1994）（1）目的：是确定受试化学物诱导供试生物发生突变的可能性。以致突变试验定性来表明受试物是否有致突变作用或潜在的致癌作用。（2）致突变试验项目：致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，然后观察该生物系统是否发生突变；凡能使生物系统发生突变者，即为致突变物。致突变试验中所用的生物系统包括细菌，真菌，昆虫，细胞株和哺乳动物等。3、遗传毒性试验（1）亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验的目的：观察受试物以不同剂量的水平较长期喂养，对动物的毒性作用性质和靶器官，并确定最大无作用剂量(MNEL)；了解受试物对动物繁殖及子代的致畸作用；为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据；为受试物能否用于食品提供依据。亚慢性毒性试验的项目:90d喂养试验，喂养繁殖试验，喂养致畸试验，传统致畸试验。4、亚慢性毒性和代谢试验（2）亚慢性毒性结果判定：以上3项试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量(MNL，mg/kg体重)小于或等于人体可能摄入量的100倍者，表示毒性较强应予以放弃；大于100倍而小于300倍的可进行慢性毒性试验；大于或等于300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行评价。（3）代谢试验代谢试验是亚慢性试验的一部分。其目的是获得单剂量或重复剂量的受试物被摄入后，其在有机体中的吸收、生物转化、沉积(贮藏)和清除特性方面的定性和定量数据。（1）慢性毒性(包括致癌)试验的目的：一是评价长期暴露于相对低水平的某物质时，在亚慢性试验中不能被验证的毒性作用，尤其是进行性和不可逆的毒性和致癌作用；其次是确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否存在于食品提供科学依据。5、慢性毒性（包括致癌）试验(2)试验项目：用两种性别的大鼠或小鼠进行24个月生命期慢性毒性试验和致癌试验，并结合在一个动物试验中(3)结果判断：依据慢性试验所得的最大无作用剂量进行评价。对水产品进行安全评价时，有多方面的因素需要考虑:人的可能摄入量，除一般人群，还应考虑特殊人群和敏感人群。人体资料除考虑一定的安全系数（SafetyFactor,SF）外，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料。应用动物试验和体外试验资料若结果为阳性，而且结果判断涉及受试物能否用于水产品时，需要考虑结果的重复性和剂量的效应关系.在代谢试验中原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动物种系来进行试验。在综合评价时必须注意对受试物可能对人体健康造成危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。由于对受试物的评价除了依据科学试验资料外，还与当时的科学水平、技术条件等因素有关，因此随着科学技术的进步，有可能对已经通过评价的化学物进行重新评价。对于已经在水产品中应用了相当时间的物质，对接触人群进行流行病学调查具有重要意义。水产品安全性评价五、水产品安全性风险评估有害成分在食品中未检出不等同于在食品中不存在或无危险。随着越来越多的致癌化学物被人们所认识，发现其中有些很难从我们人类的生产、生活中消除。鉴于此，提出了可接受风险度(Risk)的概念。并以此为基础，形成了风险分析的方法，进而推广到食品安全性评价中。风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科。5、水产品安全性风险评估（1）定义：危害（Hazard）：食品中可能导致一种健康不良效果的生物、化学、或者物理因素或状态风险(Risk)：一种健康不良效果的可能性以及这种效果严重程度的函数，这种效果是由食品中的一种危害所引起的。风险分析（Riskanalysis）：含3个部分的一个过程，即：风险评价、风险控制和风险信息交流。风险评价(Riskassessment)：一个建立在科学基础上的包含下列步骤的过程：（a）危害识别、（b）危害描述、（c）暴露评价、（d）风险描述。（a）危害识别(Hazardidentification)：识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。一般和毒理学评价、残留水平和膳食消费结构相联系。过量的营养物质，食品添加剂、化学污染物、微生物、兽药残留等与水产品安全性有关的危害成分均要进行风险评估。（b）危害描述(Hazardcharacterization)：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和或定量评价。对化学因素应进行剂量反应评价。对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量-反应评价。剂量一反应评价(Doe-responseassessment)：确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平(剂量)与相应的健康不良效果的严重程度和或发生频度(反应)之间的关系。安全摄入的确定首先把通过毒理学试验获得的数据外推到人，计算出人体的每日允许摄入量ADI值(对于水产品)即以无作用水平(NoObservableEffectlevel，NOEL)除以安全系数，通常安全系数为100。暴露评价