第二章-肉的结构与特性(格式整齐)课件

第二章肉的结构与特性

1高级材料第二章肉的结构与特性

1高级材料[目的与要求]1、了解肉的形态结构；

2、熟悉肉的化学组成；

3、掌握肉的品质特性。

[难点与重点]

重点：肉的品质特性；难点：肉的形态结构。

2高级材料[目的与要求]2高级材料[主要内容]

1、肉的形态结构；

2、肉的化学组成；

3、肉的品质特性。

3高级材料[主要内容]3高级材料第一节肉的形态结构一、肉的概念从生物学角度出发，研究其结构和功能时，将其理解为肌肉组织。分为骨骼肌(横纹肌，Skeletalmuscle)、心肌(Cardiacmuscle)、平滑肌(Smoothmuscle)4高级材料第一节肉的形态结构一、肉的概念4高级材料5高级材料5高级材料心肌骨骼肌平滑肌6高级材料心肌骨平滑肌6高级材料从商品学角度出发，研究其化学组成和加工利用性状时，称为胴体从形态学上称肉为肌肉组织7高级材料从商品学角度出发，研究其化学组成和加工利用性状时，称为胴体7二、常见与肉有关的术语胴体(carcass)：畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的部分，俗称“白条肉”“瘦肉”或“精肉”(leanmeat)：仅指骨骼肌而言“下水”(gut)：胃、肠等平滑肌和心肌的俗称8高级材料二、常见与肉有关的术语8高级材料热鲜肉（freshmeat）：刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉冷却肉（chilledmeat）：热鲜肉冷处理后其中心保持低温而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（0~4℃）冷冻肉(frozenmeat)：低温冻结后(-15～-23℃)的肉9高级材料热鲜肉（freshmeat）：刚屠宰后不久，肉温还没有完全分割肉(cutmeat）：按照不同部位进行分割、包装的肉剔骨肉(bonelessmeat)：剔除骨骼的肉肉制品(meatproducts)：将肉进一步加工生产出的产品10高级材料分割肉(cutmeat）：按照不同部位进行分割、包装的肉1三、肉的形态学结构

肉(胴体)主要是由四大部分构成:

肌肉组织（50%~60%）脂肪组织（15%~45%）结缔组织（9%~13%）骨组织（5%~20%）

11高级材料三、肉的形态学结构11高级材料（一）肌肉组织（Muscletissue）肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌

、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。12高级材料（一）肌肉组织（Muscletissue）12高级材料1、肌肉组织宏观结构肌纤维

初级肌束次级肌束肉块↑↑↑↑50-150条数十条许多肌内膜肌束膜肌束膜肌外膜构成：大量肌细胞（肌纤维）13高级材料1、肌肉组织宏观结构50-150条数十条许多肌内膜肌束膜肌束肌纤维(Musclefibre)：呈长线状、不分支，两端逐渐尖细，又叫肌细胞

红肌纤维（慢肌纤维）：Mb多，肌原纤维少。收缩弱、持久（鸟类）

白肌纤维（快肌纤维）：Mb少，肌原纤维多，收缩强、易疲劳（哺乳类）

中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种肌纤维之间14高级材料肌纤维(Musclefibre)：呈长线状、不分支14高级肌内膜(Endomysium)：肌纤维之间相连的结缔组织肌束膜(Perimysium)：每个初级肌束或次级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜肌外膜(Epimysium)：大块肌肉的表面包裹着一层很厚的结缔组织膜

15高级材料肌内膜(Endomysium)：肌纤维之间相连的结缔组织1516高级材料16高级材料2、肌肉的微观结构17高级材料2、肌肉的微观结构17高级材料横纹肌结构示意图18高级材料横纹肌结构示意图18高级材料肌原纤维（Myofibril）：沿肌纤维长轴平行排列、具有明暗相间花纹的微丝（粗、细）19高级材料肌原纤维（Myofibril）：沿肌纤维长轴平行排列、具有明

粗微丝：全部由肌球蛋白分子组成。位于肌节的Ａ带中，固定于Ｍ线，两端游离

细微丝：主要由肌动蛋白分子组成。其一端固定在Ｚ线，另一端插入粗肌丝之间，止于Ｈ带外侧20高级材料粗微丝：全部由肌球蛋白分子组成。位于肌节的Ａ带中，固定于21高级材料21高级材料

肌节(Sarcomere)：肌原纤维中相邻两条Z线之间的单元。由一个完整的暗带和两个1/2明带组成肌节是肌肉收缩和舒张的结构基础。22高级材料肌节(Sarcomere)：肌原纤维中相邻两条Z线之间的单

明带（I带，isotropy）：单折光性。中央有一条着色较深的线，称Z线

暗带（A带，anisotropy）：呈双折光。中央有一颜色较浅的带，称H带，在H带的中央还有一条着色较深的细线，称M线

23高级材料明带（I带，isotropy）：单折光性。中央有一条着24高级材料24高级材料25高级材料25高级材料26高级材料26高级材料（二）脂肪组织（Adiposetissue）

由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。其存在影响肌肉的品质。27高级材料（二）脂肪组织（Adiposetissue）27高级材料脂肪细胞的组织结构28高级材料脂肪细胞的组织结构28高级材料（三）结缔组织（Connectivetissue）从形态学上，结缔组织由无定形基质、纤维和细胞组成纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维细胞有成纤维细胞、组织细胞、肥大细胞、浆细胞和脂肪细胞等29高级材料（三）结缔组织（Connectivetissue）29高级30高级材料30高级材料类型

疏松结缔组织（Looseconnectivetissue）致密结缔组织(Denseconnectivetissue)

网状组织（Reticulartissue）31高级材料类型疏松结缔组织（Looseconnectivetis

结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用价值。32高级材料结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，增加肉的33高级材料33高级材料34高级材料34高级材料35高级材料35高级材料（四）骨组织（Osseoustissue）影响胴体质量和等级的重要因素之一分为头骨、躯干骨和四肢骨36高级材料（四）骨组织（Osseoustissue）36高级材料

由骨膜、骨质及骨髓构成37高级材料由骨膜、骨质及骨髓构成37高级材料第二节肉的化学组成一、肉的主要化学成分水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量元素等。38高级材料第二节肉的化学组成一、肉的主要化学成分38高级材料畜禽肉的化学组成39高级材料畜禽肉的化学组成39高级材料不同品种不同部位肉的化学成分40高级材料不同品种不同部位肉的化学成分40高级材料（一）蛋白质

依其构成位置和在盐溶液中溶解性分为三种：肌原纤维蛋白质肌浆中蛋白质基质蛋白质此外，有少量色素蛋白质。41高级材料（一）蛋白质41高级材料1.肌原纤维蛋白质

（Myofibrilarprotein）

是肌肉的结构蛋白质占肌肉中蛋白质总量的40%~60%

主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白（actomyosin）少量的原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋白(troponin)等42高级材料1.肌原纤维蛋白质

（Myofibrilarprote肌球蛋白（Myosin）

肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维蛋白质的45%

平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝豆芽菜状43高级材料肌球蛋白（Myosin）肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维特性

具有ATP酶的活性能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白能与腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鸟嘌呤核苷结合决定肉的嫩度44高级材料特性具有ATP酶的活性44高级材料肌动蛋白（Actin）

约占肌纤维蛋白质总量的12~15%

主要构成肌原纤维细微丝以G-肌动蛋白和F-肌动蛋白形式存在许多肌动蛋白单体相互连接，形成两条有极性的互相缠绕的螺旋链，称F-肌动蛋白45高级材料肌动蛋白（Actin）约占肌纤维蛋白质总量的12~15%F-肌动蛋白微丝46高级材料F-肌动蛋白微丝46高级材料肌动球蛋白（Actomysin）

由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成具有ATP酶的活性47高级材料肌动球蛋白（Actomysin）由肌球蛋白和肌动蛋白结合原肌球蛋白(Tropomyosin)

由两条多肽链胶合而成的纤维状蛋白，彼此相连嵌在F－肌动蛋白分子链的螺旋沟内。48高级材料原肌球蛋白(Tropomyosin)由肌钙蛋白(Troponin)

由3个亚单位组成的球状蛋白复合体与原肌球蛋白和Ca2+相结合抑制肌动蛋白和肌球蛋白的结合49高级材料肌钙蛋白(Troponin)

由3个亚单位组成的球状蛋白复50高级材料50高级材料细肌丝的结构示意图

51高级材料细肌丝的结构示意图51高级材料

新鲜肌肉压榨可挤出60％的汁液和40％的固形物，这种汁液部分叫肉浆（或称肌浆），固形物部分叫肉基质。2.肌浆中蛋白质

（Myofibrilarprotein）

是肌肉中最容易提取的蛋白质约占肌肉蛋白质总量的20%～30%

包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中蛋白质52高级材料新鲜肌肉压榨可挤出60％的汁液和40％的2.肌溶蛋白（Myogen）

清蛋白类，是主要的肌浆蛋白质，约占肌纤维蛋白质的22%

是营养完全蛋白质53高级材料肌溶蛋白（Myogen）清蛋白类，是主要的肌浆蛋白质，约占肌红蛋白（Myoglobin）

肌肉的色素蛋白由一分子珠蛋白和一个亚铁血红素结合而成54高级材料肌红蛋白（Myoglobin）肌肉的色素蛋白54高级材料肌粒中的蛋白质

肌粒包括细胞核、线粒体及微粒体等，存在于肌浆中蛋白质包括三羧循环的酶系统、脂肪β-氧化酶体系、氧化磷酸化酶体系及产生能量的电子传递体系酶55高级材料肌粒中的蛋白质肌粒包括细胞核、线粒体及微粒体等，存在于肌浆3.基质蛋白质（Stromaprotein）

指肌肉磨碎后在高浓度中性盐溶液中充分浸提后的残渣部分，与肉的硬度有关为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、内外肌周膜、毛细血管壁的主要成分包括胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白56高级材料3.基质蛋白质（Stromaprotein）指肌肉磨胶原蛋白（Collagen）

约占胶原纤维组织中固形物的85％

含大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。后二者为胶原蛋白所特有

采用羟脯氨酸含量确定肌肉结缔组织的含量，并作为衡量肌肉质量的一个指标57高级材料胶原蛋白（Collagen）约占胶原纤维组织中固形物的8弹性蛋白（Elastin）

约占弹性纤维固形物成分的25％

不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋白酶水解

含弹性蛋白多的肉，吃起来坚硬，不易嚼碎58高级材料弹性蛋白（Elastin）约占弹性纤维固形物成分的25％网状蛋白（Reticulin）

其氨基酸组成与胶原蛋白相似常与脂类和糖类相结合而存在对酸、碱、蛋白酶等均较稳定

59高级材料网状蛋白（Reticulin）其氨基酸组成与胶原蛋白相似60高级材料60高级材料（二）脂肪

肉中化学成分以脂肪含量变化最大，它同动物的营养状况有密切的关系，也同胴体的不同部位有关。61高级材料（二）脂肪61高级材料

腹腔皮下肌肉间分布62高级材料腹腔分布62高级材料蓄积脂肪(depotsfats)：皮下、肾周围、肠网膜及肌肉块间的脂肪，主要成分为中性脂肪组织脂肪(tissuefats)：肌肉组织内及脏器组织内的脂肪，主要为磷脂类型63高级材料蓄积脂肪(depotsfats)：皮下、肾周围、肠网膜及肌

脂肪酸饱和脂肪酸（SaturatedFattyAcid

，SFA)：以棕榈酸、硬脂酸居多不饱和脂肪酸（UnsaturatedFattyAcid，UFA

）:以油酸(18:1ω9)

、亚油酸(18:2ω6

)居多

组成64高级材料脂肪酸组成64高级材料补充：重要的UFA一烯酸大部分含有10个以上的碳原子，其中以含18个碳原子的油酸分布最广。CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH，18:1ω965高级材料补充：重要的UFA一烯酸65高级材料二烯酸最常见的为亚油酸。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH18:2ω666高级材料二烯酸66高级材料

三烯酸

主要有亚麻酸（α-亚麻酸和γ-亚麻酸）。CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOHα-亚麻酸18:3ω3CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOHγ-亚麻酸18:3ω667高级材料三烯酸67高级材料三个双键以上的多烯酸花生四烯酸(合成前列腺素的前体)。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CHCH(CH2)3COOH二十碳四烯酸20:4ω668高级材料三个双键以上的多烯酸68高级材料多烯酸（PolyunsaturatedFattyAcid，PUFA）存在于海洋动物油脂中。

EPA：二十碳五烯酸（20:5ω3）（Eico-sapentaenoicAcid）:主要存在于鳕鱼肝油中。69高级材料多烯酸（PolyunsaturatedFattyAcid

DHA：二十二碳六烯酸（20:6ω3）（DocasahexaenoicAcid）主要存在于日本沙丁鱼肝油中。70高级材料DHA：二十二碳六烯酸（20:6ω3）（Docasahe

其中UFA主要有ω-3、ω-6、ω-9和ω-7系列。FAO/WHO（1978）

提出减少SFA摄入量，保持P/S的平衡（0.6-1.0）。71高级材料其中UFA主要有ω-3、ω-6、ω-9和ω-几种动物肉脂肪中脂肪酸组成

(%)脂肪酸羊肉牛肉猪肉鸡肉14:02.02.51.51.316:021.024.524.023.216:13.03.13.56.518:028.018.514.06.418:137.040.043.041.618:24.05.09.518.9P/S0.070.110.250.6472高级材料几种动物肉脂肪中脂肪酸组成(%)脂肪酸羊肉牛肉猪肉鸡肉磷脂及胆固醇：磷脂中的UFA比SFA多出约50％。它对肉类制品质量、颜色、气味具有重要作用

组成73高级材料磷脂及胆固醇：磷脂中的UFA比SFA多出约50％。它对肉类制

脂肪是重要的风味前体物只有当肌内脂肪含量超过3.5%时，肉才具有可接受的多汁性和风味特性肉制品中的脂肪含量不应低于16％启示74高级材料脂肪是重要的风味前体物启示74高级材料（三）浸出物

浸出物是指肉中除蛋白质、盐类和维生素外能溶于水的浸出性物质，分为含氮浸出物和无氮浸出物两种新鲜肉中的浸出物约占2%~3%75高级材料（三）浸出物75高级材料多以游离状态存在是蛋白质代谢的降解产物，是肉品呈味的主要成分。同肌肉的代谢有直接关系含氮浸出物76高级材料多以游离状态存在含氮浸出物76高级材料核苷酸类：主要有IMP胍基化合物：以肌酸含量较高。其中肌酐增加肉的风味肽类：以肌肽含量较高其他：嘌呤碱基、游离氨基酸、胆碱、尿素、氨等77高级材料核苷酸类：主要有IMP77高级材料糖类化合物：糖原含量影响肉的pH值、保水性、颜色和贮藏性等有机酸：主要有乳酸。这些酸与增进肉的风味关系密切无氮浸出物78高级材料糖类化合物：糖原含量影响肉的pH值、保水性、颜色和贮藏性等无（四）无机物含量约为1%～2%，主要有Na、K、

Ca、Mg、Fe、Cl、P、S等骨中Ca较多，而精肉中Fe含量较高

Na、K提高肉的保水性，Ca、Mg降低肉的保水性79高级材料（四）无机物79高级材料成分KNaCaMgPSClFe牛肉0.3380.0840.0120.0240.4950.5750.0760.0043猪肉0.1690.0420.0060.0120.2470.2880.0380.0021兔肉0.4790.0670.0260.0480.5790.4980.0510.008鸡肉0.5600.1280.0150.0610.5800.2920.0600.013几种肉中无机物含量（%）80高级材料成分KNaCaMgPSClFe牛肉0.3380.0840.0（五）维生素肉中脂溶性维生素很少，但VB族丰富猪肉中VB1特别丰富动物肝脏中维生素特别丰富，而肌肉中

VA、VC很少81高级材料（五）维生素81高级材料（六）水分在肉中约占70%～80%

不同状态的水，与肉品加工方法、工艺、配方、保水性、嫩度以及感官品质有关82高级材料（六）水分82高级材料第三节肉的品质特性

肉的品质特性包括颜色、气味、嫩度、保水性、酸度、体积质量、比热容、热导率等。83高级材料第三节肉的品质特性肉的品质特性包一、颜色肉的颜色是其重要加工性状之一衡量肉品食用和卫生品质重要指标之一肉中含色素物质：Mb、Hb、POD、细胞色素、核黄素等。其中，Mb和Hb含量最高，对肌肉颜色影响最大正常鲜肉基本是红色84高级材料一、颜色肉的颜色是其重要加工性状之一84高级材料一分子珠蛋白和一分子亚铁血红素结合而成。Mb（myoglobin）85高级材料一分子珠蛋白Mb（myoglobin）85高级材料86高级材料86高级材料87高级材料87高级材料88高级材料88高级材料（一）影响肉颜色的因素

环境中的含氧量

PO2

决定了Mb是形成MbO2

还是MMb89高级材料（一）影响肉颜色的因素环境中的含氧量PO2决定了Mb是

温度温度高促进氧化90高级材料温度温度高促进氧化90高级材料?烤褐色91高级材料?烤褐色91高级材料褐色炒球蛋白变性，Fe2+被氧化为Fe2+92高级材料褐色炒球蛋白变性，92高级材料

腌制93高级材料腌制93高级材料Questions

肉品腌制后为何色泽变为亮红？腌肉制品烹调后为何色泽变为粉红？94高级材料Questions肉品腌制后为何色泽变为亮红？94高级材料95高级材料95高级材料微生物肉污染微生物后会改变肉表面颜色，细菌分解蛋白质使肉色污浊；霉菌则在表面形成绿色、黄色、黑色等色斑或发出荧光等现象

96高级材料微生物肉污染微生物后会改变肉表面颜色，细菌分解蛋白质使肉色肉类及其制品的护色

气调97高级材料肉类及其制品的护色气调97高级材料（二）色泽异常的肉品

黄膘和黄疸猪肉黄膘：猪胴体脂肪组织黄染现象黄疸：胆汁排泄障碍、肌体大量溶血、寄生虫等使全身组织变黄98高级材料（二）色泽异常的肉品黄膘和黄疸猪肉98高级材料红膘和红皮猪肉红膘：猪胴体皮下脂肪发红红皮：猪胴体皮肤发红99高级材料红膘和红皮猪肉99高级材料PSE肉(palesoftexudative)：常发生在PSS猪（porcinestresssyndrome）。其中背最长肌和股二头肌最典型一般将宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉100高级材料PSE肉(palesoftexudative)：常发生在DCB牛肉(darkcuttingbeef)及DFD肉(darkfirmdry)：应激是产生DCB和DFD肉的主要原因，DCB肉容易发生于公牛101高级材料DCB牛肉(darkcuttingbeef)及DFD肉(白肌病肉：由于饲料中缺乏VE和Se肝脏色泽异常：常见于黄疸，肝脏质脆，呈橘黄色到土黄色102高级材料白肌病肉：由于饲料中缺乏VE和Se102高级材料二、风味肉的风味由肉的滋味和香味组合而成的肉的风味大都通过烹调后产生好香啊好鲜啊103高级材料二、风味肉的风味由肉的滋味和香味组合而成的好香啊好鲜啊103肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人的嗅觉器官中的嗅觉感受器相互作用产生的复杂感觉104高级材料肉的香气是指肉中104高级材料肉的滋味是指肉中的

水溶性风味化合物与人的舌面味蕾上的味觉感受器相互作用产生的复杂感觉105高级材料肉的滋味是指肉中的105高级材料（一）肉香味的形成

美拉德反应蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等物质的热降解脂肪氧化作用106高级材料（一）肉香味的形成106高级材料与肉香味有关的主要化合物化合物特性来源产生途径羰基化合物脂溶、挥发鸡、羊肉、水煮猪肉特香味脂肪氧化、美拉德反应含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）水溶、挥发煮猪、牛肉，炸鸡，烤鸡、烤牛肉碳水化合物热降解、美拉德反应含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯)水溶、挥发浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成107高级材料与肉香味有关的主要化合物化合物特性来源产生途径羰基化合物脂溶化合物特性来源产生途径含氧、氮杂环化合物（噻唑、噁唑）水溶、挥发浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿氨基酸和硫化氢的分解含硫化合物水溶、挥发鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡含硫氨基酸热降解、美拉德反应游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸和鸟苷酸）水溶肉鲜味、风味增强剂蛋白质降解、ATP水解脂肪酸脂、内酯脂溶、挥发烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化续前表108高级材料化合物特性来源产生途径含氧、氮杂环化合物（噻唑、噁唑）水溶、热诱导的脂肪氧化，尤其是肌内磷脂的氧化、脱羧反应对肉香味的形成很重要硫胺素降解产生许多含硫成分，其中某些化合物具有肉香特性109高级材料热诱导的脂肪氧化，尤其是肌内磷脂的氧化、脱羧反应对肉香味的形

在肉的种间风味形成过程中，瘦肉产生了肉的基本风味，而肌内脂肪尤其是在含量和组成上各具特点的肌内磷脂的氧化降解产物的不同，形成了不同种类动物肉的特异风味。提醒110高级材料在肉的种间风味形成过程中，瘦肉产生了肉的基本风气味异常肉品

性臭肉：常见于未阉割的公畜尿臭肉：宰前因膀胱破裂或患尿毒症；局部污染造成微生物污染肉：宰前患囊肿或溃疡等111高级材料气味异常肉品性臭肉：常见于未阉割的公畜

酸臭肉：冷库中新鲜胴体间空气不流通，肉不能快速冷却而引起自体溶解产生。氨臭肉：胴体或剔骨肉未充分冷却堆置引起蛋白质分解产生；放置时间过长，贮藏环境不良引起蛋白质分解产生；外界污染等112高级材料酸臭肉：冷库中新鲜胴体间空气不流通，肉不能快速冷却而引起自

饲料味肉：长期饲喂腐烂或带浓厚气味的饲料所致贮藏时：与挥发性物质（蒜、葱、鱼、)

和药物等混合存放易串味辐射肉

113高级材料饲料味肉：长期饲喂腐烂或带浓厚气味113高级材料（二）肉呈鲜的主要成分鲜味氨基酸：L-谷氨酸（钠盐）及其酰胺，是肉类呈鲜的主要成分琥珀酸及其钠盐：贝类鲜味的主要成分114高级材料（二）肉呈鲜的主要成分鲜味氨基酸：L-谷氨酸（钠盐）及其酰胺

鲜味核苷酸：5’-肌苷酸，5’-鸟苷酸，5’-黄苷酸。115高级材料鲜味核苷酸：5’-肌苷酸，5’-鸟苷酸，5’-黄苷酸。11三、嫩度

是评定肉质量的重要指标之一嫩度指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂的程度韧度是指肉在咀嚼或切割时所具有的持续性的抵抗力116高级材料三、嫩度是评定肉质量的重要指标之一116高级材料

影响肉嫩度的因素(宰前因素)

种类、品种、性别、年龄等

营养状况：营养良好的动物肉嫩结缔组织含量和性质：含量与嫩度呈负相关117高级材料影响肉嫩度的因素(宰前因素)种类、品种、性别、年龄等

宰前因素对肉嫩度的影响，根本上