西式面点师（初级）证模拟考试题内部版

西式面点师（初级）证模拟考试题1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（×）2、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（√）3、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（×）4、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（√）5、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。（√）6、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（√）7、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。（√）8、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（√）9、【判断题】()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。（√）10、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）11、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（√）12、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（×）13、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（×）14、【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。（√）15、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（√）16、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（√）17、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（√）18、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（√）19、【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（×）20、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（×）21、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（×）22、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。（√）23、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（√）24、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A25、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（D）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油26、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。（C）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高27、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火28、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（C）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色29、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（C）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶30、【单选题】销售价格的基础值是()。（D）A、利润B、毛利C、费用D、成本31、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（A）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V32、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸33、【单选题】“honey”足指（B）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味34、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%35、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（B）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种36、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作37、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌38、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（C）A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌39、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（C）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂40、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（D）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型41、【单选题】“condensedmilk”是指()。（C）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油42、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife43、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（A）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水44、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康45、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值46、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（B）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀47、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（B）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉48、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物49、【单选