食品感官检测-蜂蜜的感官检测（食品感官评定课件）

姚瑞祺《食品感官评定》不同品种蜂蜜的鉴别1．油莱蜜色泽浅白黄，有油菜花般的清香味，味甜润，稍有浑浊，容易结晶，其晶粒特别细腻，呈油状结晶。2．紫云英蜜色泽淡白并微现青色，有清香气味，滋味鲜洁，甜而不腻，不易结晶，结晶后呈粒状。3．棉花蜜色泽淡黄，味甜而稍涩（随成熟程度增加而逐渐消失），结晶颗粒较粗。4．苕子蜜色泽淡白并微现青色，有清香气味，其滋味没有紫云英蜜鲜洁，甜味也稍差。5．乌桕蜜色泽浅黄，具有轻微的醇酸甜味，回味较重，润喉较差，容易结晶，呈粗粒状。6．枣花蜜色泽呈中等的琥珀色，深于乌桕蜜，蜜汁透明，滋味甜，具有特殊的浓烈气味，结晶粒粗。7．柑橘蜜品种繁多，色泽不一，一般呈浅黄色，具有柑橘般香甜味，食之微有酸味，结晶粒细，呈油脂状结晶。8．荞麦蜜色泽金黄，滋味甜腻，有强烈的荞麦气味，颇有刺激性，结晶呈粒状。9．芝麻蜜色泽浅黄，滋味甜，有一般的清香气。10．槐花蜜色泽淡白，有淡香气味，滋味鲜洁，甜而不腻，不易结晶，结晶后呈细粒状，油脂状凝结。啤酒感官检测11．荔枝蜜色泽微黄或淡黄，具有荔枝香气，稍有刺喉的感觉。12．葵花蜜色泽呈浅琥珀色，气味芳香，滋味甜润，容易结晶。13．百花蜜色泽深，是多种花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香气，花粉组成复杂，一般有5～6种以上花粉。14．龙眼蜜色泽淡黄，具有龙眼花的香气，滋味纯甜。啤酒感官检测15．椴树蜜色泽浅黄或金黄，具有令人悦口的特殊香味。蜂巢椴树蜜带有薄荷般的清香滋味。16．结晶蜂蜜这种蜂蜜多称为春蜜或冬蜜。透明度差，放置日久多有结晶沉淀，结晶多呈膏状，花粉组成复杂，风味不一，滋味甜。17．枇杷蜜色泽淡白，香气浓郁，带有杏仁味，甜味香洁，结晶后呈细粒状。18．荆条蜜色泽白，气味芳香，滋味甜润，结晶后细腻色白。啤酒感官检测19．草木蜜呈浅琥珀色或乳白色，质地浓稠透明，气味芳香，滋味甜润。20．甘露蜜色泽暗褐或暗绿，没有芳香气味，滋味甜。21．桉树蜜呈琥珀色或深棕色，滋味甜，有桉树异臭，有刺激味。22．山花椒蜜呈深琥珀色或深棕色，质地黏稠半透明，滋味甜，有刺喉异味。

姚瑞祺《食品感官评定》蜂蜜的感官评价（一）蜂蜜滋味的评价蜂蜜味道的评价是鉴定蜂蜜品质的重要环节。方法是将蜜样品瓶放在光线较好处，用玻璃棒蘸取蜂蜜少许，放在舌尖，用舌尖顶住上颚使蜜慢慢溶化，细品蜂蜜的味道。品质优良的蜂蜜入口绵润清爽，柔和细腻，滋味甘甜清香，喉感清润，余味轻悠。鉴别蜂蜜真伪的要点在于掌握蜂蜜和其他甜物质对于口腔和喉咙的不同刺激以及咽下后留在口内的不同余味。掺有淀粉的蜂蜜细品蜜味平淡，有淀粉味或馊味；掺饴糖的蜜酸味重，往往有酸酵味。（一）蜂蜜滋味的评价优质蜂蜜——具有纯正的香甜味。次质蜂蜜——味甜并有涩味。劣质蜂蜜——除甜味外还有苦味、涩味、酸味、金属味等不良滋味及其他外来滋味，有麻舌感。（二）蜂蜜色泽的评价蜂蜜因花种不同其色泽也不同。色泽是验质定级的重要依据。鉴别检查时将待验蜜搅拌均匀后打人无色透明的样品瓶中，或取样品置于比色管内并在白色背景下借散射光线进行观察。主要是观察其颜色、光泽、黏稠度、透明度。俗话说“好蜜光如油”。即优质蜂蜜色泽浅而光亮透明，状态黏稠。与标准样品比较，如蜜的颜色为特浅琥珀色，光亮透明，晃动瓶时，蜂蜜颤动很小，停止晃动后蜜挂在瓶壁上缓缓流下，这样的蜜就可初步定为品质较佳的蜂蜜。蜂蜜的感官评价（二）蜂蜜色泽的评价优质蜂蜜——一般呈白色、淡黄色至琥珀色。蜜源性植物不同，其蜜亦有不同的颜色。泊菜花蜜色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑橘蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，枇杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。优质蜂蜜均为蜜质亮而有光泽。次质鲜蜜——色泽变深、变暗。劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽。蜂蜜的感官评价（二）蜂蜜色泽的评价优质蜂蜜——一般呈白色、淡黄色至琥珀色。蜜源性植物不同，其蜜亦有不同的颜色。泊菜花蜜色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑橘蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，枇杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。优质蜂蜜均为蜜质亮而有光泽。次质鲜蜜——色泽变深、变暗。劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽。蜂蜜的感官评价（三）蜂蜜气味的评价优质蜂蜜——具有醇正的清香味和各种本类蜜源植物的花香味。无任何其他异味。次质蜂蜜——香气淡薄。劣质蜂蜜——香气很薄或无香气，有发酵味、酒味及其他不良气味。蜂蜜的感官评价（四）蜂蜜组织状态的评价1．杂质蜂蜜中的杂质，有收购时存在的死蜂、蜡屑、蜜蜂幼虫及风刮入蜜中的泥沙、草叶和存放过程中包装不好而进入其中的昆虫、灰尘，甚至还有人为掺入的沙石。检查蜂蜜中的杂质，要兼顾上、中、下三层。漂浮在上层的有死蜂、蜡屑、蜜蜂幼虫、草叶、树叶、昆虫等。沉入下层的有泥沙。中间层有花粉、人畜毛发及其他细小渣沫。检查方法是：把蜂蜜样品瓶静置，用长勺舀出观察沉淀物，并分析为何种物质。蜂蜜的感官评价（四）蜂蜜组织状态的评价2．发酵征状前面已经介绍过，蜂蜜中存在着少量酵母菌，易引起蜂蜜发酵变质。蜂蜜发酵初期，能闻到或品到一股淡淡的酸味，蜜液表面有少量气泡漂浮，慢慢的气泡越来越多，造成蜜液膨胀，汁液四溢，这时可闻到强烈的酸味和酒味。这就是蜂蜜的发酵征状。鉴别时观察蜂蜜的气泡，鼻闻、口尝其有无酸味、酒味，时间久了还会有陈腐味。蜂蜜的感官评价（四）蜂蜜组织状态的评价3．蜂蜜的结晶手感是检验结晶蜜质是否纯净的一个重要手段。任何蜂蜜的结晶，用手捻都应为绵软细腻，绝无坚硬如沙砾样的感觉。大部分结晶蜂蜜下部坚硬，有些低浓度蜜只部分结晶，结晶颗粒沉人下部，上部的液态蜜则较稀薄。一般浅色蜜的结晶较白，深色蜜的结晶则较深。有些不法分子以蜂蜜结晶为理由弄虚作假，所以在检验结晶蜜时要兼顾蜂蜜上、中、下三层的质量，不要为其假象迷惑。蜂蜜的感官评价（四）蜂蜜组织状态的评价3．蜂蜜的结晶优质蜂蜜——在常温下是黏碉、透明或半透明的胶状流体，温度较低时可发生结晶现象，无沉淀和杂质，用木筷挑起蜜后可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的叠塔状，并慢慢消失。次质蜂蜜——在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质（死蜂、死蜂残肢、幼虫、蜡屑等），不透明，用木筷将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。劣质蜂蜜——表面出现泡沫，蜜液浑浊不透明。

姚瑞祺《食品感官评定》蜂蜜的食用原则蜂蜜是蜜蜂的主要产品，它含有大量的葡萄糖、果糖、酶、多种维生素和矿物质，营养丰富，易为人体吸收。它气味芳香、味甜适口，深为人民所喜爱。长期饮用蜂蜜可增强脑力和体力，助消化，可治疗肠胃溃疡和炎症，促进胆囊炎、肝炎、贫血、心血管疾病等患者的康复，可预防和治疗流行性感冒等。蜂蜜外用能预防皮肤干裂，治疗冻疮。蜂蜜也是中药制剂中不可缺少的原辅料。据考证在殷墟出土的甲骨文中已有了“蜜”字，说明当时已有人采蜜。在《山海经•中山经》中有“平逢之山，蜂蜜之庐”的记载，这是最早提到的“蜂蜜”二字。《神农本草经》把蜂蜜列为药中上品，可见在2200年以前，我国已把蜂蜜作为药用。宋代欧阳修曾留下“蜂采桧花村落香”的诗句。由于蜂蜜营养成分丰富，易被微生物污染而友生变质，另外部分蜜源植物含有毒性成分，会对人体产生一定的危害。因此在对蜂蜜质量进行感官评价之后，可按如下原则食用或处理。第一、优质蜂蜜可直接供人食用，不受任何限制。第二、经感官评价确认为次质的蜂蜜不能直接供人食用，可重新加工复制或作为食品工业原料。第三、劣质蜂蜜不能供人食用，也不能作为食品工业原料，应予以销毁或改作非食品工业原料。

姚瑞祺《食品感官评定》蜂王浆真假的鉴别蜂王浆又名蜂乳，它是青年工蜂咽腺分泌的乳白色胶状物，含有丰富的维生雾和20多种氨基酸，以及多种酶，对人体有增进食欲、促进代谢、促进毛发生长增加体重、促使衰弱器官功能恢复正常、预防衰老、抑制癌细胞发育、扩张血管降低血压等作用。（一）气味鉴别真蜂王浆微带花香味。无香味者是假货。如有发酵味并有气泡，说明蜂王浆E发酵变质，如蜂王浆有哈喇味，说明已酸败。如加入奶粉、玉米粉、麦乳精等，贝有奶味或无味。如加入淀粉，碘实验则呈蓝色。（二）色泽鉴别真蜂王浆有光泽感，无幼虫、蜡屑、气泡等。如果色泽苍白或