食品质量安全标准与法规-中国食品标准

中国食品标准标准为了在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一致，制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的。一流的企业做标准

二流的企业做品牌

三流的企业做产品做标准的企业就是行业的标竿和领头羊，它是制定游戏规则的，只要你在这个行业，就得按该行业的标准（游戏规则）来做，所以做标准的企业是绝对的领先优势，可以通过提高门槛、提高标准来限制其他企业的准入，消弱对手的优势（例如欧洲的汽车排放标准、材料标准等）。按标准的约束力强弱分类：强制性标准推荐性标准为了规范食品行业健康有序发展而制订的有关食品生产、包装、运输、销售各环节及其相关产业的标准。 “没有规矩，不成方圆”食品标准体系食品标准我国现行有效的食品标准总5264项(截止2013年)①国家标准2248项(占42.71%),其中强制性国家标准722项，推荐性国家标准1521项，指导性国家标准5项；②行业标准2931项(占55.68%)，其中强制性行业标准781项，推荐性行业标准2150项；③另有由卫生部发布的针对食品添加剂的指定标准85项。按照标准归属分主要有卫生部归属管理标准688项(占13.07%)；国家质量监督检验检疫总局归属管理标准1308项(占24.85%)；农业部归属管理标准1307项(占24.83%)。按照标准内容分主要有食品产品标准1208项食品添加剂标准523项生产经营规范401项食品相关产品标准399项理化检验方法标准2443项微生物检验方法标准215项。通过全面梳理发现我国食品标准数量众多,基本涵盖各相关领域，无重要标准缺失。但是由于标准的管理部门多，标准的种类和层级多，导致我国现有食品标准体系较混乱,以卫生标准、质量标准、食用农产品质量标准和行业标准为主的标准之间存在交叉、重复和矛盾的问题。1.标准体系不尽完善；2.有些标龄过长，技术内容相对滞后；3.内容简单，技术标准不尽协调；4.标准不仅要考虑对人体健康的影响，还要考虑对生物多样性和环境的影响。我国食品标准体系存在的主要问题我国食品标准体系加速接轨国际1.增强对标准重要性认识，全面提高我国标准的整体水平；2.加强协调，构建高效、统一的制标、修标体系；3.加大制标、修标科研力度；4.加快检测机构的能力建设，保证标准的执行。CAC已制定了8000多个食品标准。发达国家对标准的制定采取十分积极的态度，所制定的某些标准甚至远远高于现行的国际水平。需要更多采纳CAC和发达国家的标准中国食品标准体系包括七部分内容：基础标准(通用标准)、食品产品标准、食品相关产品标准、食品添加剂产品标准、生产经营规范、检验方法与规程、以及其它。1食品基础标准1.1名词术语、图形符号、代号类标准1.1.1食品术语标准1.1.2食品图形符号、代号类标准

1.2食品分类标准2食品安全标准食品安全标准的法规依据:

中华人民共和国食品安全法、标准化法第二十六条食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。第二十七条食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、生物毒素、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；

（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

（四）对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求；

（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。食品安全国家标准体系应优先考虑污染物限量、真菌毒素限量、致病性微生物限量、兽药残留限量、农药残留限量。以及食品添加剂、营养强化剂的使用品种、范围和限量等标准。2.1食品中有毒有害物质限量标准2013年3月1日，《食品中农药最大残留限量》(GB2763-2012）正式实施。新标准制定了322种农药在10大类农产品和食品中的2293个残留限量，基本涵盖了我国居民日常消费的主要食品和农产品。（2014年的更新标准增加了65种农药和1357个残留限量）2.2食品中农药最大残留限量标准新标准中蔬菜、水果、茶叶等鲜食农产品的农药最大残留限量数量最多。其中，蔬菜中农药残留限量915个，水果664个，茶叶25个，食用菌17个。2.2食品中农药最大残留限量标准中华人民共和国卫生部

中华人民共和国农业部

公告

2012年第22号根据《食品安全法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，现发布食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2012）自2013年3月1日起实施。

下列标准自2013年3月1日起废止：《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2005）；《食品中百菌清等12种农药最大残留限量》（GB25193-2010）；《食品中百草枯等54种农药最大残留限量》（GB26130-2010）；《食品中阿维菌素等85种农药最大残留限量》（GB28260-2011）。

特此公告。兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。2.3

食品中兽药最大残留限量标准兽药残留是指在动物产的任何食用部分中的原型化合物及其代谢产物，并包括与兽药有关杂质的残留。残留总量是指对可食用动物用药以后，在动物性食品中某些药物残留的总和，是由残存在食品中的药物母体和全部代谢产物以及来源于药物的产物组成的。总残留量一般用放射性标记药物试验来测定，以相当于药物母体在食品中的含量（mg/kg）来表示。兽药最大残留限量（MRLVD）：是指由于使用一种兽药而产生的此兽药残留的最高浓度。此浓度被食品法典委员会（CAC）推荐为法定批准或认可容许存在于食物中或食物表面的。兽药残留是影响动物源食品安全的主要因素之一。随着人们对食品安全的重视，动物源食品中的兽药残留也越来越被关注，在国际贸易中的技术壁垒也有越来越严重的趋势。根据WTO关于货物贸易多边协议的技术性贸易壁垒协议（WTO/TBT）和实施动物性卫生检疫协议（WTO/SPS），进口国为保障本国人民的健康和安全，有权制定比国际标准更加严厉的标准。农业部第235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》大量采用了国际食品法典委员会（CAC）、欧盟等标准，这是我国在兽药残留方面最新、最权威的规范。我国正在根据兽药登记和使用情况等，以《动物性食品中兽药最高残留限量》涉及的94种兽药为基础，增补农业部新批准使用的兽药残留限量，同时参考和借鉴CAC等国际组织和美国、欧盟等国家、地区标准，补充部分兽药品种的限量规定。我国对兽药残留标准的研究《食品中污染物限量》（GB2762-2012）标准由国家食品安全风险评估中心牵头，组织农业、卫生、质检、粮食等领域科研院所专家组建了标准起草组，对600多项农产品质量安全、食品质量、食品卫生和行业标准中涉及污染物限量指标和要求进行全面梳理，以我国食品生产和食品污染物监测数据为基础，开展食品安全风险评估，结合我国居民膳食污染物的暴露量及主要食物的贡献率，将贡献率超过5%～10%的食品或食品类别以及热点关注的食品列入关注重点，按大类（如蔬菜）、亚类（如叶菜）、品种（如菠菜）、加工方式（如罐头菠菜、干食用菌）为主线，以大类和亚类为主整合限量，辅以品种和加工方式例外单列。2.4食品中污染物限量标准借鉴了国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、美国和澳大利亚、新西兰等国际组织、国家（地区）的食品安全标准，对2005年发布的《食品中污染物限量》（GB2762-2005）进行了修订，形成了新的食品中污染物限量标准。本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标。本标准与GB2762—2005相比，主要变化如下：—取消了硒、铝、氟的限量规定；—增加了锡、镍、3-氯-1,2-丙二醇及硝酸盐的限量规定；—将N-亚硝胺限量指标由N-二甲基亚硝胺和N-二甲基乙硝胺调整为N-二甲基亚硝胺，并将N-亚硝胺限量指标名称修改为N-二甲基亚硝胺.为何取消铝的限量规定?面制品中铝的主要来源是加工过程中使用了含铝食品添加剂（如明矾），《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）已明确规定了面制品中含铝食品添加剂的使用范围、用量和残留量，因此新的GB2762不再重复设置铝限量规定。食品中使用含铝添加剂应严格按照GB2760执行。截止2005年，我国发布涉及食品中致病菌最大残留限量的国家标准142个、行业标准303个。对这些标准进行分析，发现存在以下问题：同一种致病菌表达方式不统一；表达方式不科学；标准指标设定不科学；与国际标准和国外先进标准相比存在较大差距。2.5食品中致病菌限量标准鉴于目前进口国对我国出口食品采取的注册方式和我国出口食品存在的问题，为了降低食源性疾病的死亡率，保护公众的身体健康，减少食源性致病菌造成的经济损失和严重的社会影响，迫切需要规范现有的食品微生物检验采样方法、采样量、操作过程和检测方法，制（修）订与国际接轨的食品中致病菌限量标准。2010年12月16日和2012年9月19日卫生部先后两次就食品安全国家标准《食品中致病菌限量》（征求意见稿）公开征求意见。该标准规定了食品中致病菌指标、限量要求和检验方法。其中涉及的食品种类有肉及肉制品、水产品、蛋制品、粮食制品、豆类制品、焙烤及油炸类食品、糖果、巧克力类及可可制品、蜂蜜及其制品、加工水果、藻类制品、饮料类、冷冻饮品、发酵酒及其配制酒、调味品、脂肪、油和乳化脂肪制品、果冻以及即食食品。对每一类食品分别制定了不同的致病菌限量指标值，包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌O157:H7/NM和副溶血性弧菌。2014年7月1日，国标《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）正式实施。食品添加剂标准已发布的食品添加剂食品安全国家标准食品添加剂使用标准复配食品添加剂通则食品营养强化剂使用标准婴幼儿食品及其他产品安全标准婴幼儿食品及其他食品产品安全标准食品相关产品安全标准食品标签标识标准预包装食品标签通则预包装食品营养标签通则1范围本标准适用于直接提供给消费者的预包装食品标签和非直接提供给消费者的预包装食品标签。本标准不适用于为预包装食品在储藏运输过程中提供保护的食品储运包装标签、散装食品和现制现售食品的标识。2术语和定义2.1预包装食品预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。2.2食品标签食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。2.3配料在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂。2.4生产日期（制造日期）食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。2.5保质期预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。2.6规格同一预包装内含有多件预包装食品时，对净含量和内含件数关系的表述。2.7主要展示版面预包装食品包装物或包装容器上容易被观察到的版面。4标示内容4.1直接向消费者提供的预包装食品标签标示内容4.1.1一般要求直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。4.1.2食品名称应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称。.1当国家标准、行业标准或地方标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个，或等效的名称。.2无国家标准、行业标准或地方标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。标示“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”时，应在所示名称的同一展示版面标示规定的名称。.1当“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”含有易使人误解食品属性的文字或术语（词语）时，应在所示名称的同一展示版面邻近部位使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。.2当食品真实属性的专用名称因字号或字体颜色不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号及同一字体颜色标示食品真实属性的专用名称。为不使消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态或制作方法，可以在食品名称前或食品名称后附加相应的词或短语。如干燥的、浓缩的、复原的、熏制的、油炸的、粉末的、粒状的等。4.1.3配料表预包装食品的标签上应标示配料表,配料表中的各种配料应按4.1.2的要求标示具体名称，食品添加剂按照.4的要求标示名称。.1配料表应以“配料”或“配料表”为引导词。当加工过程中所用的原料已改变为其他成分（如酒、酱油、食醋等发酵产品）时，可用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”、“配料表”，并按本标准相应条款的要求标示各种原料、辅料和食品添加剂。加工助剂不需要标示。.2各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。.3如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料（不包括复合食品添加剂），应在配料表中标示复合配料的名称，随后将复合配料的原始配料在括号内按加入量的递减顺序标示。当某种复合配料已有国家标准、行业标准或地方标准，且其加入量小于食品总量的25％时，不需要标示复合配料的原始配料。.4食品添加剂应当标示其在GB2760中的食品添加剂通用名称。.5在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料表中标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。.6可食用的包装物也应在配料表中标示原始配料，国家另有法律法规规定的除外。下列食品配料，可以选择按表1的方式标示。1范围本标准适用于预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明。本标准不适用于保健食品及预包装特殊膳食用食品的营养标签标示。2术语和定义2.1营养标签预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。2.3营养成分食品中的营养素和除营养素以外的具有营养和（或）生理功能的其他食物成分。各营养成分的定义可参照GB/Z21922《食品营养成分基本术语》。2.4核心营养素营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。2.7营养声称对食品营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。营养声称包括含量声称和比较声称。2.7.1含量声称描述食品中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。4强制标示内容4.1所有预包装食品营养标签强制标示的内容包括能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。当标示其他成分时，应采取适当形式使能量和核心营养素的标示更加醒目。4.2对除能量和核心营养素外的其他营养成分进行营养声称或营养成分功能声称时，在营养成分表中还应标示出该营养成分的含量及其占营养素参考值（NRV）的百分比。4.3使用了营养强化剂的预包装食品，除4.1的要求外，在营养成分表中还应标示强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。4.4食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。4.5上述未规定营养素参考值（NRV）的营养成分仅需标示含量。食品良好生产与企业卫生规范检验方法与检验规程标准食品理化检验方法标准食品微生物学检验方法标准《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193.1）适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性，检验对象包括食品及其原料、食品添加剂、新资源食品、辐照食品、食品相关产品（用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备）以及食品污染物。食品产品标准食品产品标准是我国食品标准中数量最多的一类，几乎涵盖所有的食品种类，如食用植物油标准、肉乳食品标准、水产品标准、速冻食品标准、饮料与饮料酒标准、焙烤食品标准、营养强化食品标准等。肉与肉制品标准速冻食品标准饮料标准饮料酒标准：蒸馏酒标准、发酵酒标准焙烤食品标准农产品质量安全标准无公害食品标准绿色食品标准有机食品标准食品方法标准食品感官分析标准食品中放射性物质检验方法标准转基因食品检测方法标准食品流通标准食品包装材料和包装容器标准食品贮藏标准食品包装工艺标准食品配送标准食品销售标准其他食品相关标准保健食品标准辐照食品标准超市食品标准快餐食品标准中国食品标准分类国家标准国家标准：一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。如中国——GB意大利——UNI美国——ANS西班牙——UNE英国——BS日本——JIS德国——DIN法国——NF有关GB：

GB5009.1～GB5009.70——2003《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》GB4927——2001