特殊环境人群食谱编制-高温环境人群一日配餐设计

目录页CONTENTSPAGE高温环境概述1高温环境下机体生理上的适应性改变2一、高温环境概述在工农业生产和生活中经常遇到各种高温环境，如冶金工业中的炼焦、炼铁、炼钢、轧钢，机械工业的铸造、锻造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工业的炉前作业，印染、缫丝、造纸厂的蒸煮场所，各种工厂的锅炉间，农业、建筑、运输业、夏季露天作业等。一、高温环境概述32℃以上的工作环境35℃以上的生活环境二、高温环境下机体生理上的适应性改变人体在高温环境下劳动和生活时，高温刺激体温调节中枢，体温调节中枢通过神经和体液的共同调节作用引起机体大量出汗，通过出汗及汗液的蒸发来散发机体代谢所产生的热，以维持体温的相对恒定。高温环境下出汗的多少，因气温及劳动强度不同而异。一般每1.5L／h，最高可达4.2L／h。二、高温环境下机体生理上的适应性改变1.水及无机盐的丢失人体汗液的99％以上为水分，0.3％为无机盐，包括钠、钾、钙、镁、铁等多种。无机盐中最主要的为钠盐，约80mmol／L，约占汗液无机盐总量的54％～68％。一般情况下损失的氯化钠可达15～25g／d。如不及时补充水和氯化钠，将引起严重的水盐丢失，当丢失量超过体重的5％时则可引起血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕、心悸等中暑症状。在丢失的无机盐中，钾的丢失仅次于钠，有人估计每日从汗液丢失的钾可达l00mmol以上，高温环境下作业又不适当补钾时，可使血钾及红细胞内钾浓度下降，而使机体对热的耐受能力下降。通过汗液损失的钙量为0.17～0.21mmol/h，损失的镁量可达0.065～0.3mmol/h。二、高温环境下机体生理上的适应性改变2.水溶性维生素的丢失汗液中维生素C可达到10μg/ml，以每日出汗5升计，从汗液丢失的维生素C可达50mg/d。据报道每升汗液含硫胺素约0.14mg，以每日出汗5L计，可丢失维生素B10.7mg，其他B族维生素，如维生素B2、烟酸等也有相应量的丢失。3.可溶性含氮物丢失高温作业时汗液中可溶性氮含量为0.2～0.7g/L，其中主要是氨基酸，为206～229mg/h。由于机体处于高温及失水状态，加速了组织蛋白质的分解，使尿氮排出亦增加。二、高温环境下机体生理上的适应性改变4.消化液分泌减少，消化功能下降高温环境下大量出汗引起的失水是消化液分泌减少的主要原因。出汗伴随的氯化钠的丢失使体内氯急剧减少，影响到胃中盐酸的分泌。高温刺激下的体温调节中枢兴奋及伴随而致的摄水中枢兴奋也将对摄食中枢产生抑制性影响。5.能量代谢增加高温引起机体基础代谢的增加。机体在对高温进行应激和适应的过程中，通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，可引起机体能量消耗的增加。三、高温环境下的营养需要1.水和无机盐水的补充以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。高温作业者凭口渴感饮水是主要的依据。再参照其劳动强度及具体生活环境建议的补水量范围，如中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3～5L。强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上。补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。补充饮料的温度以10℃左右为宜。无机盐的补充以食盐为主，日出汗小于3L者，日补盐量需15g左右。日出汗超过SL者，日补盐量需20～25g。以含盐饮料补充食盐时，其中氯化钠的浓度以0.1%为宜。钾盐及其他无机盐的补充以食用含无机盐的各种蔬菜、水果、豆类为宜。对那些在气温及辐射热特别高的环境下作业的人群，尤其是在刚进入高温环境的头几天，机体对高温还无法适应时，应补充含钠、钾、钙、镁等多种盐的混合盐片。三、高温环境下的营养需要2.水溶性维生素维生素C的供给量为每日150～200mg硫胺素的供给量为2.5～3mg/d维生素B2的日供给量为2.5～3.5mg。3.蛋白质和能量因高温环境下机体分解代谢的增加及氨基酸从汗液的丢失，蛋白质摄人量亦适当增加由于高温作业人群食欲下降，建议补充优质蛋白质占总蛋白质比例不低于50%，能量的供给以中国营养学会2000年制订的“DRIs”为基础，当环境的温度在30℃以上时，每上升1℃应增加能量供给0.5%。四、高温环境下人群的膳食1.合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物鱼、禽、蛋、肉，以补充优质蛋白质及B族维生素。2.补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化。3.以汤作为补充水及无机盐的重要措施。由于含盐饮料通常不受欢迎，故水和盐的补充以汤的形式较好，菜汤、肉汤、鱼汤可交替选择，在餐前饮少量的汤还可增加食欲。对大量出汗人群，宜在两餐进膳之间补充一定量的含盐饮料。

四、高温环境下人群的膳食4.供给充足的维生素高温人群对维生素B1.B2.C.A的需要量的增加。含维生素B1较多的食物有小麦面，小米等。含维生素B2和维生素A较多的为绿叶蔬菜。5.饮料的补充(1）水在一般情况下并不作为必须补充品。(2)补充无机盐，可以多喝汤。（3）饮用的温度在10摄氏度较为合适。（4）饮料的选用为补充盐分可选用部分含盐饮料。6.适宜的食物（1）主食及豆类的选择：大米，小米等。（2）肉，蛋，奶类的选择：猪瘦肉，牛肉，羊肉等。（3）蔬菜的选择：西红柿，油菜等。（4）水果的选择：苹果，香蕉，樱桃等。

五、食物禁忌1.避免食物太油腻。2.不宜饮水过多。3.不宜过多的补充食盐。4.为防止交叉感染及传染病的发生，选用符合卫生标准的

食物与饮料。

六、可促进高温坏境人群食欲和消化的措施1、高温人群宜选择凉爽的就餐环境。2、高温人群要选择适宜的淋浴场所，在离开高温环境进入食堂之前提供淋浴机会，冲去全身热汗，使之能凉爽舒适进入食堂。3、在进餐前饮用适量的冷饮也可以促进食欲，但不宜过多。4、在膳食中增加能促进消化分泌的调料。

配餐设计过程用餐者具体情况介绍

用餐者为30岁的男性，身高175cm，体重75kg，从事重体力劳动，在高温环境下作业，其他方面均正常。1查出热能供给量

从“中国居民膳食营养素参考摄入量”中找出30岁重体力劳动正常成年男性热能

供给量为3200Kcal（13.38MJ）。2计算蛋白质、脂肪、碳水化物供给量

蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%，碳水化物供热比为60%。蛋白质=3200×15%÷4=120（g）；脂肪=3200×25%÷9=88.9（g）；碳水化合物=3200×60%÷4=480（g）。

配餐设计过程3计算主食用量

主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350Kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：3200×60%÷3.5=548.6（g）。米、面等主食的需要量可暂定为500g。

4计算副食用量

先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量酸奶100g，鸡蛋1-2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右。用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入减去主食及以上几种副食的量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能