粮食制品加工技术-面包加工技术（食品加工技术课件）

调制面团各阶段变化与原理《食品加工技术》目录Contents面包搅拌1搅拌对面包品质的影响2060102030405混合原料阶段面团卷起阶段面筋扩展阶段搅拌完成阶段搅拌过度阶段面筋打断水化阶段混合原料阶段这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。面团卷起阶段02此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。面筋扩展阶段随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。搅拌完成阶段01面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽，且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。02搅拌过度阶段如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这会严重影响面包的质量。0201若再继续搅拌下去，面团越搅越稀且流动性很大，面团就开始水化。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能再用于制作面包。面筋打断水化阶段搅拌对面包品质的影响因面筋未能充分的扩展，达不到良好的伸展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。搅拌不够BCA如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，使面包体积偏小。在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在整形操作上极感困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。ACB搅拌过度

面包常见质量问题与控制方法《食品加工技术》一、面包常见质量问题与控制方法1.烤好的汤种面包面包没有拉丝的现象，内部组织较黏而密实、不松软这是因为烤炉温度太高，产品表面没盖好或面团暴露时间太长，使其太早形成了硬皮，使得产品在烘烤时内部组织的膨胀受到压制。且因其表面着色较快，使人误判而结束焙烤。一、面包常见质量问题与控制方法2．烤好的产品不易呈金黄色产品四周间隙不均匀，造成受热不均匀的现象。试着改变排列方式，调整间隔空间，使得受热较均匀。一、面包常见质量问题与控制方法2．烤好的产品不易呈金黄色产品四周间隙不均匀，造成受热不均匀的现象。试着改变排列方式，调整间隔空间，使得受热较均匀。一、面包常见质量问题与控制方法3．判断产品是否烤透一般产品都是从外向内受热，水分子形成蒸气使中心膨胀隆起，但尚未固化，等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色，产品外围稍微离模即可，如继续烤焙则成品边缘会开始变焦，成品就会较黑且干。一、面包常见质量问题与控制方法4．烤焙过程中冷热变化太大造成产品剧烈的收缩产品在烘烤过程中忽冷忽热，没有及时调整烤箱的温度，这样会造成剧烈的收缩，导致中心部分密度较密而无法熟透。此外，烘烤时强烈振动炊具也会引起产品收缩后下陷倒塌。所以必须注意维持烘烤温度的稳定，并避免振动。一、面包常见质量问题与控制方法5．出炉后产品侧腰收缩凹陷产品烤熟后出炉即马上从烤模内倒出或倒扣，这样可避免过度收缩。若仍不能解决，则可能是焙烤时间不够或配方内水分太多造成，应适度延长烘烤时间或减少配方内水分。一、面包常见质量问题与控制方法6．为什么面包不松软、“不长个儿”一般来说，小面包“不长个儿”的现象会不太明显，但吐司遭遇“不长个儿”的可能性较大。这是因为吐司体积较大，需要更为结实的面筋结构来支撑，就如同盖一座高楼一定要用最牢固的钢筋一样。面包“不长个儿”，首先要考虑的是面团的搅拌不够充足，没有揉出足够多、足够结实的面筋。除此之外，最后发酵不充分、烘焙温度过低导致时间拉长，也会使得面团水分流失，从而导致面包变得紧缩干硬。

面包的发酵原理《食品加工技术》目录Contents发酵的作用1面团发酵的形式2发酵产物3发酵控制与调整4发酵温度56发酵的作用01风味的形成02组织的变化03面筋的成熟面团发酵的形式A酒精是影响面包风味成分的重要因素酒精发酵B这是制作面包所不希望发生的不利的发酵作用醋酸发酵C适量的乳酸存在，能使面包具有良好的风味。乳酸发酵发酵产物ABDC二氧化碳使面团膨松、起发的物质乙醇是发酵的主要产物之一，也是面包制作的风味及口味来源之一。酸类物质是面包味道的来源之一，同时也能调节面筋成熟的速度。热量这是使发酵后的面团温度有小幅度上升的原因。发酵控制与调整01风味的形成02组织的变化03面筋的成熟面包分类《食品加工技术》目录Contents按面包的柔软程度分类1按地域分类2按面包内外质地分类3按用途分类4按用料特点分类534请输入您的文字对实际情况进行说明按面包的柔软程度分类软式面包0102硬质面包34按面包的柔软程度分类软式面包组织柔软且质轻而膨大，质地细腻丰富有弹性。因为添加了鸡蛋、奶油、牛奶糖、添加剂等其他柔软成分，且面团含水量较高，所以才有这样的质地。34按面包的柔软程度分类硬质面包内部结构接近结实的面包，特点是经久耐嚼且具有浓郁的醇香口味。除了选用介于中高筋面粉之间的面粉且用水量较少外，其他差别不大。34按地域分类010203040506法式面包意式面包德式面包美式面包英式面包俄罗斯面包按地域分类法式面包以棍式面包为主，皮脆心软。按地域分类意式面包面包式样多，有橄榄形、棒形、半球形等，有些品种加入了很多辅料，营养丰富。按地域分类德式面包以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包的酸度较大，维生素C的含量高于其他面包。按地域分类俄罗斯面包以小麦粉为主，也有部分燕麦面包，形状有大圆形或梭子形等，表皮脆而硬，酸度较高。按地域分类英式面包多数产品采用一次发酵法制成，发酵程度较小，典型的产品是夹肉、蛋、菜的三明治。按地域分类美式面包以长方形的白面包为主，其特点是松软、弹性足。按面包内外质地分类34请输入您的文字对实际情况进行说明脆皮面包0102松质面包按面包内外质地分类脆皮面包表皮脆而易折断、内里较松软、小麦香味浓厚的特点。按面包内外质地分类松质面包又称起酥面包，口感特别酥松，具有层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次。按用途分类主食面包亦称配餐面包，食用时往往佐以菜肴，或用来抹酱，如吐司面包。按用途分类餐包一般在正式宴会和讲究的餐食中会使用到。按用途分类点心面包多指休息或早餐时当点心的面包，配方中加入较多的糖、油、鸡蛋、奶粉等原辅料。按用途分类快餐面包为适应工作和生活快节奏而生的一类快餐食品，如三明治、汉堡包。按用料特点分类有白面包、全麦面包、黑麦面包、杂粮面包、水果面包、奶油面包、调理面包等。面包加工的原料与辅料《食品加工技术》目录Contents面粉1水2盐3酵母4面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12.2%～13%，目前最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。34面粉高筋面粉面粉筋力面粉白度面粉的吸水性面粉面粉筋力面包之所以品种繁多，是由于面筋形成网状结构，不同的面筋形成了不同类型的面包“骨架”，所以面粉筋力不同，面包口感、品质也会不同。面粉面粉白度面粉颜色影响面包的外观，靠近麦粒中心部位胚乳磨制的面粉颜色较白，形成面筋不仅质量高，而且品质好。水水的硬度不同地区水中的矿物质含量是不一样的，有些水经过加热以后，会产生明显的白色沉淀物，这种沉淀物的主要成分是氧化钙和氧化镁等。水的硬度是由水中氧化钙和氧化镁的含量来决定的。水水的硬度在100毫升水中，氧化钙含量超过18毫克的称为硬水，低于4毫克的称为极软水。硬水和极软水都不适宜做面包。水水的硬度硬度高水的硬度高，会过度增加面筋的韧性，推迟发酵时间，制成品口感粗糙干硬，易掉渣极软水极软水能使面筋变得过度柔软，制成面包易塌架。水硬度制作面包用的水，碳酸钙含量最好在8～12毫克/100毫升之间酸碱制作面包的水应为微酸性，即pH在6～7之间盐面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%～2.2%，主食面包的用盐量可稍多些，但不宜超过3%。盐增加面包风味添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，再与砂糖的甜味相互作用，增加面包风味杀灭细菌盐在面包中可增加渗透压力，延迟细菌的生长，甚至有时可杀灭细菌增强面筋强度食盐能改变面筋的物理性质，增加其吸水性能，使其膨胀而不致断裂，起到调理和稳定面筋的作用酵母酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物，它可以增加面包的营养价值，使面包松软可口酵母在制作面包过程中，如果条件适宜，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。酵母面包酵母常用的有新鲜酵母、（活性）干酵母、即溶酵母三种。三种的换算比例为1∶2∶0.5～0.6面包加工的原料与辅料《食品加工技术》目录Contents糖1鸡蛋2面包改良剂3乳制品4糖在面包中加入适量的糖，除了能改善面包的滋味，使制品表面产生悦目的金黄色以外，还能增强面包的弹性，使面包在一定时间内保持柔软。糖糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量糖有助于酵母繁殖，然而，糖的渗透能力很强，过浓的糖液能渗透到细胞内部，使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。糖蜂蜜玉米糖浆砂糖麦芽糖饴糖绵白糖34面粉高筋面粉面粉筋力面粉白度面粉的吸水性鸡蛋如果在面包表面涂上一层蛋液烘烤，就能呈现美丽的棕红色。鸡蛋一般的甜面包用蛋量在8%～16%以下较好。含蛋量超过20%以上，对面团有影响，因为蛋中还有大量的蛋白质，搅拌面团时，蛋液无法取代水快速渗透软化面筋的效果。面包改良剂面包改良剂具有增强面筋与高效保鲜双重功能硬脂酰乳酸钙/钠、单硬脂酸甘油酯、维生素C、α-淀粉酶。面包改良剂通过各种酶、氧化剂对面粉中不同成分—淀粉、蛋白质等的协同作用，提高面筋强度，强化面团的保气性能，组织气孔细密，富有弹性面包改良剂增强面包的风味和上色，令面包在烘烤阶段膨松力强，体积大而轻身，外形完整饱满，皮薄；防止面包缩腰、塌陷面包改良剂改善面包的外观形状、表皮色泽和纹理结构，使面包芯组织细腻、洁白、柔软，有效延长面包的保鲜时间和货架期面包改良剂增强原料的耐搅拌性，使面团光滑、柔软、不黏；有效地缩短发酵时间，提高耐醒发能力。乳制品在面包中添加牛奶能增加面包的营养价值和改善面包的风味，使面包具有诱人的乳黄色和特殊的奶香味。同时，还能加强面筋的筋力，防止面团收缩，保持制成的面包外形完整。

面包加工工艺流程《食品加工技术》目录Contents直接发酵法1中种发酵法2液种面团法3面团发酵状态分辨方法4一、直接发酵法优缺点优点是发酵时问短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。直接发酵法工艺配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→包装二、中种发酵法优缺点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。优点是投资大，生产周期长，效率低。缺点发酵控制与调整部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌←全部余料↓醒发←整形←搓圆←切块←揿粉←第二次发酵↓蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品三、液种面团法也称水种法，是把除小麦粉以外的原辅料与全部或一部分酵母做成液态酵母，进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余的原料，调制成面团。优点：水种可大量制造，并在冷库中保存，节约时间，产品柔软、老化较慢。缺点：面包风味稍差。四、面团发酵状态分辨方法010203指腹确认法通过面团表面的干燥状况、色泽、味道等进行判断。在发酵面团上以手指按压小洞

面包胚的烘烤、冷却与包装《食品加工技术》目录Contents烘烤1冷却2判断面包的品质3一、烘烤烘烤前烤箱必需预热到指定温度。面包入炉前刷蛋液时，不要太用力，否则发好的面团会消气。01蛋液不要刷太多，太多时烘烤的颜色会过深，且不利于辨别是否烤熟。02刚出炉的热面包还在发酵，不适合马上吃，当面包的中心温度降到40℃以下时，才可食用。此时的面包中二氧化碳已经释放出去，酵母作用停止，面包的浓厚香醇风味才会出来，之前的香味只是奶油的味道。12二、冷却三、判断面包的品质1．外形判断体形均匀、对称、体态圆润、外皮薄、没有裂纹、皱纹的面包为上品。外形包括体形、色泽两方面。三、判断面包的品质2．色泽判断顶部为金黄色，四边为淡黄色，白面包内部为白色或乳白色。用料一流、发酵和烘焙良好、含糖合适、做工高超的面包，外皮具有诱人的亮泽。若顶部烧焦、有斑点，边缘色白，吃时黏牙，容易发霉的则为次品。三、判断面包的品质3．质感判断从内部组织结构看从味感看（气味和味道）优质的面包，刚出炉的香味，香飘四溢。品质良好的面包，冷却后入嘴不酸，没有酵母的味道，易嚼碎，不黏牙。软面包柔软、细腻，硬面包脆而不韧为好。品质佳的面包内部没有不规则的孔洞。面筋工艺特性《食品加工技术》目录Contents面筋1营养成分2影响面团中湿面筋生成率的因素3面筋面筋形成过程主要包括水和蛋白质的作用、蛋白质和蛋白质的作用水合作用面粉加水，麦谷蛋白吸水胀润，醇溶蛋白、清蛋白发生水合作用01形成面团谷蛋白在聚集过程中将其它蛋白和成分包埋在网络中，最终形成面团0203xingcheg面团经水洗后，水溶性蛋白和淀粉均从网络中被洗涤出去，仅剩麦谷蛋白网络结构和部分结合紧密的麦醇溶蛋白。形成面筋34面筋延伸性和弹性在和面时加入一定量的食用盐或者食用碱，可以增强面筋的筋力海绵或纤维状面筋具有海绵或纤维状组织结构，能够包裹住一定量的气体34营养成分面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。34影响面团中湿面筋生成率的因素010203040506面粉品质加水量调制温度特殊原辅料静置时间搅拌强度影响面团中湿面筋生成率的因素面粉品质

只有含有较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。12高等级的面粉面筋蛋白含量高于低等级面粉。受过虫害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。影响面团中湿面筋生成率的因素加水量

水量不足意味着反应不充分，面筋生成率自然降低品质较差。12

水量不能过大，会加速酶对蛋白质的作用，造成生产率降低。影响面团中湿面筋生成率的因素调制温度

面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150％，面筋生成率最高。12

超过65℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。随着水和面团温度的升高，面筋蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，面筋形成程度增大。影响面团中湿面筋生成率的因素搅拌强度

适当的搅拌或揉搓有利于面筋蛋白与水的充分接触，加速其吸水润形成面筋，提高生成率。12

过度搅拌会使一部分面筋蛋白间的二硫基(-S-S-)转变为分子内的二硫基(-S-S-)，使分子间的结合程度削弱，面筋性能弱化。影响面团中湿面筋生成率的因素静置时间

延长面团静置的时间可以使面筋蛋白有充足的时间吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。12

对正常品质面粉而言其效果不十分显著，实践中静置时间以20分钟左右为宜。34影响面团中湿面筋生成率的因素特殊原辅料面筋油脂糖食盐添加剂

面团的形成与调制方法《食品加工技术》目录Contents面团形成的基本过程1影响面团形成的主要因素2面包面团调制技术3一、面团形成的基本过程物料拌合阶段01搅拌初期，部分面粉中的蛋白质和淀粉吸水，此反应仅在蛋白质颗粒表面进行，体积増加不大。面团的形成02面粉中蛋白质和淀粉进一步吸水，水分子进入蛋白质胶粒内部，可溶性物质溶解，形成渗透压，吸水增多，充分胀润。面团的成熟03打下使面团部分面筋网络与其他物料的结合减少，水分分布均匀。面团的破坏04继续搅打成熟的面团，面筋开始断裂，面团的弹性和韧性减弱，画包的工艺性能变劣。二、影响面团形成的主要因素面粉中蛋白质的质和量(影吸水胀润)面团温度(与蛋白吸水关系很大）面粉粗细度(影响胀润速度和面团质量)糖(起到反水化作用)油脂(降低面团弹性，提高可塑性）不同品质的面粉三、面包面团调制技术3241面包调制的一个重要方面就是在搅打过程中，不断揉捏，是原辅料充分与空气接触，发生氧化。搅拌必须适度，搅拌不足，画筋没有充分形成，搅拌过度，会破坏面团的工艺性能。画团调制的另个重要方面是空气的搀和，掺入的空气是很重要的，气泡越多，焙烤出的产品越细软。加水必须适量，加水多了会造成面团过软，给工艺造成困难，加水少了造成面团发硬，延迟发薛时间

面团的整形与醒发《食品加工技术》导入我们在做烘焙的时候，经常会遇到面团需要醒发，如果这一步完成不好，势必会影响成品的口感，形状，外观等。面团醒发的目的和面团醒发的程度该怎么判定呢？一、面团醒发的目的使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在机器上。面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；搓圆后的面块内部气体含量少，进一步的整形加工时就会因弹性大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；010203二、面团醒发的程度判定醒发通常是在28~29℃温度和相对湿度70~75%左右的条件下进行

3

1

2主食面包面团的醒发时间大约为10~12分钟花色面包为12~17分钟硬面包为15~20分钟判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7~2倍时，就可认为是合适的程度。三、影响面团醒发的主要因素（一）温度醒发的温度一般控制在35~39℃。醒发温度过高，则面团内外温度相差大，在醒发时会造成内部组织不均匀，并且过高的温度使得面包表皮水分蒸发过快，使得面包表面结皮。而醒发温度过低，造成醒发过慢，延长醒发时间，还可能造成面包组织内部颗粒粗。321（二）湿度醒发时的湿度对面包的外观、形状和表皮影响较大，而对内部组织影响较小。湿度过低时，面团的表皮水分蒸发过快，容易使得面包的表皮失去弹性，容易结一层干硬的皮。这样在面包进炉烘烤时，容易影响膨胀，造成体积小等情况。同时，面包表皮太干也会抑制淀粉酶的作用发挥，抑制面包表皮糖量和糊精的生成，这就导致面团经过烘烤后表皮颜色上色浅，并且没有光泽且多斑点，影响外观及食用品质。01湿度过高时，也会对面包品质造成影响。在高湿度的条件下醒发面团，会比低湿度条件下所花醒发时间少，减少损耗，并且经过烘烤后表皮颜色上色好且均匀。不过湿度过高会使得面包表皮出现气泡，并且由于表皮湿度过高韧性大，对成品的外观及食用品质造成影响。02（三）时间醒发的时间长短并没有一个非常精确的固定数值，因为要根据室温、湿度及其他因素进行调整及确定。但一般醒发时间在55~65分钟左右，具体以醒发达到成品体积的80%~90%为准。当醒发过度时，面包则会过酸，保质时间减短。并且面包内部组织颗粒粗糙不均匀，面包表皮上色浅且无光泽。01而在面团醒发不足时，面团未通过醒发获得足够的气体。经过烘烤后面包体积小，表皮呈现红褐色，并在顶部形成一层硬皮盖，影响面包成品的品质。02

面团的整形与醒发《食品加工技术》一、分类食品中形的形成方式有两种另一种是在食品成熟后，通过艺术构思，使成品成型。一种是在加工工艺过程中成型，它包括借助模具成型、手工成型机械成型等方法；二、手法1．揉：1这一动作也叫滚，先将面团放在左手或右手的手心，再用另一只手的指尖向内弯曲呈鹰爪状，圈住面团，以反时钟的方向轻轻搓动，使面团在掌心自然滚动，面团内部的气泡消失，且呈现出光泽即可；2初学者会觉得面团沾手不好揉，可以用双手沾少许的面粉，但不能把面粉撒在面团上。把面团光滑面向上，面团的四周向底部一个点收口，即可。二、手法揉面团时一只手压住面团的一端，另一只手压住面团的另一端，用力向内或外推揉，再向内使劲卷起并利用双手的配合，反复揉搓，使面团光滑变圆，随着收口逐渐缩小，将收口紧压，但不要过分揉搓，最后收口向下放置即可。较大型的面团揉制时要用双手，其要领是：①用力摔面团。②用力揉面团。要领摔的手法可用手把面团大约由肩膀的高度向下摔打至桌面，对折收口后离手，再拿起面团摔打至桌面，如此反复动作，25~30分钟。用力揉面团二、手法包馅时，应将压扁的面团底部朝上，包入馅料后，再捏紧面团的封口，在烤前和烤后都不宜溢出馅料，避免影响面包的美观。包添加标题二、手法压将馅料包入中间发酵完成后，使其面团底部向下，四指并拢轻轻地将面团压成扁状即可。二、手法将馅料放在压扁的面团上，包住馅料，然后用拇指和食指把包入馅料的面团捏紧即可，形状可以呈圆形或长形等。捏二、手法摔先用手抓住面团的一端，用力将面团摔在自己使用的工作台上，但手仍然抓在面团的另一端，这样可以不费力地把面团拉长了，不需再用手去拉长面团，从而节省了整形的时间。二、手法四指并拢压住刚摔长面团的一端，在以拍的方法将面团中的气泡赶出，拍好的面团可立即用挤的手法来成型。拍二、手法将摔、拍过的面团，以双手并拢的四指尖，用半圆挤的方式做成棒形、橄榄形等，但整形好的面团的内部组织一定要结实，这样面包在烤后才不易变形。挤单击此处添加标题单击此处添加标题二、手法捶用拇指的下部用力捶打正在整形中的面团，主要的目的是将面团中的气泡捶出，这样做出的面包在发酵时才具有胀力，更能促进面包在烤后的弹性。二、手法擀用双手抓住擀面棍的两头，把中间部分压在面团上，用力将面团压平或压薄，但擀面棍一直在面团上滚动，这个动作称为擀。二、手法折叠把擀好的面团以相互折叠的方式操作，这样能使烤前的面团有若干条层次，大多数都要在其中包入奶油，这样不光使面包更具有奶香味，也使得层次更加明显。二、手法将擀成薄状的面团从头至尾用手以滚动的方式，由小而大卷成圆筒或条状即可，其中可以放入一些馅料，如QQ粒等。擀好的面团不宜放久，应尽快卷起。卷二、手法拉拉的目的是使面团加长或加宽，一般是配合整形的一个小动作，但前提是拉之前面团已松弛过了，若将面团擀好不松弛就拉的话，容易断裂。二、手法转用双手抓住面团的两端，朝相反的方向扭转，整形可使面包造型更丰富变化，也可以用两条不同颜色的面团一起转动，这样可使面包更具有花样和新颖。二、手法搓用手掌的压力和前后卷动的方式，使面团变的细而长，双手用力必须一致，时间不必太久，用力也不宜过猛，否则将会把面团搓断或粘手。二、手法12切切的用途比较多，一般是把大的面团切小，把面团切成小颗粒装饰或在整形时用。12二、手法B在面包上割一条或几条口，但不要把面包切断。主要是满足面包美观的需要，比如法棒上就有开口的造型。A割二、手法分割的基本动作：利用精确秤，将面团一个一个过秤，以多退少补的方式，将面团的重量称好之后，数好所需要的个数后一起滚圆。（3）称使用面刀先将面团切割成长条，然后将切成小块面团再过秤，在切割时尽量少用面粉，以免生粉掺入面团内，破坏面团的完整性，使面团的内部组织不良。（2）切工作台上先撒上少许的高筋粉，再将发酵完成的面团取出，轻轻地放在工作台上，不必用力挤压保存松弛状，若过分挤压，使面团内部气体消失，丧失柔软度，导致分割制作的困难。（1）面团状态

面团发酵技术《食品加工技术》在面包的制作过程中，最关键的步骤就是发酵，也只有经过这一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大、组织松软、口感疏松的面包.由不同的发酵工艺所制作出的面包体积、口感和风味也不相同。面包发酵方法对产品质量有重要的影响作用。一、快速发酵法快速发酵法是指发酵时间很短（20～30min）或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期为2～3h。其工艺流程是：称料→搅拌面团→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。一、快速发酵法生产周期短，效率高；产量比直接法、中种法都高；从原料称重到包装全过程仅需3h左右；01发酵损失很少，提高了出品率；02节省设备投资、劳力和车间面积；03降低了能耗和维修成本；04面包风味纯正，无任何异味；05不合格产品少；06快速发酵法的优点需要使用较多酵母、面团改良剂和保鲜剂，成本较高。叁面包老化较快，贮存期短，不易保鲜；贰面包发酵风味差，香气不足；壹快速发酵法的缺点一、快速发酵法二、一次发酵法0201称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。一次发酵法也称作直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。工艺流程二、一次发酵法一次发酵法的优点缩短了发酵时间，提高了劳动效率；壹由于发酵时间短，减少发酵损失；贰减少了机械设备、劳动力和车间面积；叁面团具有良好的搅拌耐力；肆具有较好的发酵风味，无异味和酸味；伍二、一次发酵法一旦搅拌或发酵出现失误，没有纠正的机会。3发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小；2由于发酵时间短，面包的体积比二次发酵法要小，并且容易老化；1一次发酵法的缺点三、二次发酵法231二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。工艺流程称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品。三、二次发酵法二次发酵法优点面包体积大；面包发酵风味浓，香味足；面包不易老化，贮存保鲜期长；发酵耐力好，后劲大；第一次发酵不理想，还有纠正的机会，即在第二次搅拌和发酵时纠正；0201030405三、二次发酵法二次发酵法缺点生产周期长，效率低；搅拌耐力差；需要设备、劳力、车间面积较多，投资大；发酵损失大。四、低温过夜面团法将面包中配方的50%～80%的面粉，以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0～5℃之间的冷藏环境中约12h左右，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。需要注意的是，该低温过夜面团不含酵母。低温过夜面团法工艺流程称料→低温过夜面团搅拌→低温冷藏→主面团搅拌→面团发酵→成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。四、低温过夜面团法3241面包品质好，体积膨大，弹性较好，特别是软柔软度更佳；低温过夜面团温度不宜控制，需经常操作练习，才能熟能生巧。面包老化速度较慢，贮存时间长；搅拌方法简单，低温贮存