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鲜鸡肉质量的感官鉴别《食品感官检验技术》目录Contents鸡肉简介1鲜鸡肉的感官鉴别2问题鸡肉的感官鉴别3鸡肉简介鸡肉是优质蛋白的最佳来源，优质蛋白有助于肌肉代谢与增长。鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可温中益气，补精添髓；用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、产妇补养、消渴、水肿、小便数频、耳聋耳鸣等对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鲜鸡肉质量的感官鉴别鲜鸡肉的感官鉴别-眼球鉴别新鲜鸡肉——眼球饱满。次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。鲜鸡肉质量的感官鉴别鲜鸡肉的感官鉴别-色泽鉴别新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。鲜鸡肉质量的感官鉴别鲜鸡肉的感官鉴别-气味鉴别新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉的正常气味。次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。鲜鸡肉质量的感官鉴别鲜鸡肉的感官鉴别-粘度鉴别新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手。次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润。变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。鲜鸡肉质量的感官鉴别鲜鸡肉的感官鉴别-弹性鉴别新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。鲜鸡肉质量的感官鉴别问题鸡肉鉴别的方法-鉴别死鸡病鸡屠宰的方法活鸡屠宰（杀白鸡）1刀口不平整，放血良好； 2鸡肉为红色或淡红色，很少有液体流出，鸡肉有弹性；3鸡爪全张开。鲜鸡肉质量的感官鉴别问题鸡肉鉴别的方法-鉴别死鸡病鸡屠宰的方法死鸡屠宰1刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色； 2鸡肉发红发紫，表面有紫色出血斑点，挤压有暗红色血汁渗出。鸡肉用手指按压后凹陷，不但不能复原有时甚至可以把鸡肉刺穿。变质鸡肉会有血腥味腐臭味和其他异味。 3鸡爪会握在一起。鲜鸡肉质量的感官鉴别问题鸡肉鉴别的方法-鉴别注水鸡肉的方法1看翅膀。扳起鸡的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就证明已经注了水。 2捏皮层。在鸡的皮层用手指一捏，明显地感到有打滑的现象，一定是注过水的鸡鸭。 3拍肉。注水的鸡肉特别有弹性，用力一拍，就会有“卟卟”的声音。4抠胸腔。有的人将水用注水器打入鸡腔内的膜和网状内膜内。只要用手指在上面轻轻地一抠，注过水的鸡肉，网膜一破，水就会流淌出来。 鲜鸡肉质量的感官鉴别问题鸡肉鉴别的方法-鉴别注水鸡肉的方法5拿纸试。拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下来燃烧。如果能燃烧，说明没有注过水;如果不能燃烧，则说明是

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