食品感官检验的应用技能-银耳质量的感官鉴别

银耳质量的感官鉴别《食品感官检验技术》目录Contents银耳简介1银耳的感官鉴别2银耳简介银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，是门担子菌门真菌银耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。银耳医用价值：具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。可以滋补生津；润肺养胃，补肺益气。虚劳咳嗽；痰中带血；津少口渴；病后体虚；气短乏力。银耳质量的感官鉴别银耳的营养成分银耳质量的感官鉴别银耳含蛋白质6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纤维2.4%-2.75%、无机盐4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量维生素B类。银耳的蛋白质中含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、丝氨酸、谷氨酸、撷氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸,其中含量最大的是脯氨酸。无机盐中主要含硫、铁、镁、钙、钾等离子。银耳质量的感官鉴别色白稍带黄，微有光泽，朵大肉厚，蒂头无黑色点和杂质者为上品；色黄无光泽、耳肉薄、朵形虽大但蒂头稍带耳脚，质稍次；色深黄甚至发红，耳花紧结成饼状，蒂头不洁，有黑点或杂质者为下品。银耳感官鉴别-一看干燥的银耳体轻，质硬而脆。未干透的银耳不但分量重，而且容易发霉变质；劣质银耳用手摸时，触之稍有粘手之感。银耳感官鉴别-二摸银耳质量的感官鉴别有些人为避免银耳发霉，使其色洁白，便用硫磺熏制。熏制后的银耳初时洁白诱人，但久放后变深黄色或发红，发性也差，煮不糯。在选购时，若取少许银耳花放入口中，舌尖有刺辣感，为硫磺熏过；未熏过的无异味。银耳感官鉴别-三尝品质新鲜的银耳，应无酸、臭、异味等。存放时间较久的陈银耳，不仅色泽会渐变黄，而且能因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味。银耳若有霉味，说明已经受潮，发霉变质。轻度霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分，仍可食用；严重发霉变质的，不宜再供食用。银耳具有焦味，大多数系因鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致，虽可食用，但品质、风味均较差。银耳感官鉴别-四闻银耳在水中浸泡后可膨胀8～15倍，银耳干品有一点黄,泡发后会变白。银耳感官鉴别-五泡银耳质量的感官鉴别(1)朵形：形似菊花，瓣大而松，质地轻者为上品，朵形小或未长成菊花形的为下品。(2)色泽：色白如银，白中透明，有鲜亮的光泽为上品，色泽发黄或色泽不匀，有黑点、不透明者为下品。(3)组织：个大如碗，朵片肉质肥厚，胶质多，蒂小，水分适中者为上品，朵片肉质单薄，无弹性，蒂大者为下品。(4)杂质：银耳中无碎片，无杂质为上品，银耳容易破碎，碎片多，杂质多者为下品。银耳质量优劣银耳质量的感官鉴别(1)一级品：足干，色白，无杂质，不带耳脚，朵整肉厚，呈圆形，朵的直径大于4厘米。(2)二级品：足干，色白，无杂质，不带耳脚，朵整肉厚，朵形不甚圆，直径在2厘米以上。(3)三级品：足干，色白，略带米黄色，朵肉略薄，无杂质，不带耳脚，整朵呈圆形，朵的直径在2厘米以上。银耳不同等级品质鉴别银耳质量的感官鉴别(4)四级品：足干，色白，带米黄色，有斑点，朵肉薄，不带耳脚，整朵呈圆形，朵的直径大于1.3厘米。(5)等外品：足干，色白，